Mittwoch, 19. September 2018

signature dish


Es sollte wohl, so las ich, jedes Restaurant und jeder Koch, der etwas auf sich hält, ein signature dish haben. In einem signature dish spiegelt sich die Signatur des Kochs, also seine Handschrift, wider und damit seine kulinarische Phantasie, seine Individualität und Kreativität. Der Vorteil eines solchen Alleinstellungsmerkmals liegt auf der Hand: Es soll mehr Gäste – und diese im Idealfall immer wieder – ins Restaurant locken.

Brauchen auch wir Blogger signature dishes? Lohnt es sich, darüber nachzudenken, was mich als Koch/Köchin ausmacht? Welche Gerichte ganz besonders ICH sind? Und warum?


Ob es sich nun lohnt oder nicht: Ich habe ein wenig gegrübelt und finde, dieses Gericht hier, das hat das Zeug zum signature dish. Form und Farben (grün und rosa!) sind ganz mädellike, außerdem sind Wildkräuter und Blüten essentieller Bestandteil – allen voran meine geliebte Brennnessel. By the way: Signature dishes - das wäre doch ein ganz hervorragendes Thema für ein Blogevent …



Rauna-Flatbread mit Springkrautblüten & Brennnessel-Guacamole

Oh ja, die Aufplatzblumen, wie sie das Minimädel nennt, man kann sie durchaus essen – sofern es keine allzu rauen Mengen sind. Blüten und Blattspitzen sind ebenso genießbar wie die Samen des Indischen Springkrauts. Das wollte ich ausprobieren und so entstand diese optisch und geschmacklich ausgesprochen ansprechende Kleinigkeit, die sich bei einem Wildkräutermenü auch hervorragend als Gruß aus der Küche eignen würde.

Zutaten für etwa 15 – 20 Stück

Für das Flatbread (ergibt etwa 2 Bleche – mehr, als benötigt)
1 mittelgroße Rote Rübe
½ Packerl Trockenhefe oder ¼ Würfel frische Hefe
225 ml lauwarme Milch
½ - 1 TL Salz
200 g glattes Weizenmehl
150 g Roggenmehl T960

Für die Brennnessel-Guacamole
1 reife Avocado
1 Doppelhandvoll Brennesselspitzen
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
1 EL Brennnesselsamen

Außerdem
15 - 20 frische, voll aufgeblühte Springkrautblüten
frische Brennnesselsamenstände

1. Für das Flatbread die Rote Rübe schälen und fein reiben. Mit den weiteren Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zuerst langsam vermengen, dann einige Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter und homogener Teig entstanden ist.

2. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

3. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 – 5 mm dünn ausrollen und Formen ausstechen (ich habe mit meiner Brennnesselblattform gearbeitet). Die Formen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit Wasser bestreichen. Im vorgeheizten Rohr etwa 20 - 25 Minuten eher hell backen.

5. Das Flatbread aus dem Ofen nehmen, eventuell entstandene Luftblasen mit einem Pfannenwender flach drücken und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

6. Für die Guacamole das Fruchtfleisch der Avocado aus der Schale lösen und mit den Brennnesselspitzen cremig pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Brennnesselsamen unterrühren.

7. Guacamole in einen Spritzsack mit glatter und schmaler Tülle füllen. Die Hälfte der Masse in die Blüten füllen.

8. Das Flatbread auflegen und auf jedes Stück etwa ½ - 1 TL voll Guacamole aufdressieren. Mit je einer gefüllten Blüte belegen und mit frischen, grünen Brennnesselsamenständen dekorieren.

Sonntag, 16. September 2018

Sonnenstund‘ hat Gold im Mund


Mit einer feschen Sommerbräune auf der Haut und viel Sonne im Herzen bin ich zurück. Zurück aus dem Urlaub, zurück vom Strand. Der Sand in der Badehose, er wird mir nicht fehlen. Aber das ungläubige Staunen meiner Kinder beim allerersten Blick auf das große, weite Meer. Das verzückte Nichtstun, die Unbeschwertheit, das völlig sinnlose Burgen bauen, weil ehrgeizige Patschehändchen es sich nicht nehmen lassen, jeden mühsam aufgestapelten Wehrturm, jede gefinkelt erdachte Brücke, jeden noch so tiefen Graben unmittelbar nach Errichtung wieder dem Erdboden gleichzumachen.


Und für lautstarke Strandunterhaltung war sowieso bestens gesorgt:

Mama, warum hat die Frau da einen Bart?

Alte Opas haben keine Haare mehr auf dem Kopf!!!

Schau mal, hat die Ohrringerl zwischen den Zähnen …!?



Zugeraunte Ermahnungen und pseudoentsetztes Kopfschütteln haben wenig gebracht, was soll ich sagen. Die Kinder konnten ihre Kommentare zu ahnungslos vorbeiziehenden Badegästen einfach nicht für sich behalten. Ach, sie sind schon frech … Aber doch auch erfrischend ehrlich. Herrlich direkt. Und goldig sowieso.



Schupfnudeln mit Kürbis, Karotten & Blütengold

Schupfnudeln mit goldigen Zutaten – was für ein Übergang: Vom Hochsommer ganz langsam hinein in den beginnenden Herbst … Die Kanadische Goldrute ist nicht überall gern gesehen – dabei liebe ich ihre farbenprächtigen Blütenstände! Die Wildpflanzenexpertin Karin Greiner hat ihr eine wunderbare Geschichte gewidmet, nachzulesen hier (in drei Teilen!).

Zutaten für 4 – 6 Portionen

Für die Schupfnudeln
500 g mehlige Kartoffeln
150 g Karotten
350 g Hokkaido-Kürbis
400 g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Butterschmalz zum Braten

Für den Fenchel-Zucchini-Salat
2 Fenchelknollen
3 kleine Zucchini
Saft von 2 Limetten
Olivenöl
1 TL Honig
1 kleiner Schuss Wasser
Salz, Pfeffer

Für den Zitronenrahm
250 g Sauerrahm
Zitronenpfeffer
Salz
Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Zum Anrichten
Goldene Blüten von Goldrute, Königskerze oder anderen gelben Blüten

1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in der Schale dämpfen. Währenddessen die Karotten und falls gewünscht auch den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Beides in wenig Wasser etwa 10 Minuten lang weich dünsten. Abseihen und noch heiß mit dem Mixstab pürieren. Die Kartoffeln noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln und das Gemüsepüree überkühlen lassen.

2. Kartoffeln und Gemüsepüree mit Mehl, Eiern und den Gewürzen rasch zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Rolle von etwa 3 – 4 cm Durchmesser formen. Davon Scheiben von etwa 0,5 cm Dicke abschneiden. Jede Scheibe auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Nudel rollen.

3. Für den Salat die Fenchelknollen zuputzen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün hacken. Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Zucchini ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Beides mit gehacktem Fenchelgrün, Limettensaft, Olivenöl, Honig, Wasser, Salz und Pfeffer marinieren und abschmecken.

4. Für den Zitronenrahm alle Zutaten glattrühren.

5. Das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Nudeln bei geringer bis mittlerer Hitze langsam von allen Seiten anbraten.

6. Die Schupfnudeln mit dem Salat auf Tellern anrichten und mit Goldblüten verzieren. Den Zitronenrahm dazu reichen.


Inspiration für meine Schupfnudeln hab ich mir bei Julia geholt.

Donnerstag, 23. August 2018

#wirrettenwaszurettenist: Blechkuchen!


Es soll ja Leute geben, die das gerne mögen, das aufdringliche Aroma, die pickige Süße, die klebrige Textur von gekauftem, cellophanverpacktem Kuchen. Arghhh …. irxxx …. spuck. Pfuiteufel! Sorry, das musste sowas von raus. Gekaufte Kuchen aus dem Supermarkt sind allesamt superreich an Zusatzstoffen und superarm an gutem Geschmack. Das kann doch niemandem egal sein! Oder doch? Dabei wär doch nix dabei, ganz ehrlich. Und ein sinnliches Vergnügen ist Kuchenbacken doch auch – für Groß & Klein.


Die Rettungstruppe rund um Susi (Miterfinderin Sina ist ja leider nicht mehr mit an Bord) findet, es wär doch an der Zeit, der Menschheit eine erprobte Sammlung an Blechkuchen-Rezepten zur Verfügung zu stellen, auf dass der gute, alte, wohlschmeckende Kuchen wieder Einzug hält in die Haushalte der Nation. Das wär schön. Ein Hoch auf den Kuchen!



Zitronenkräuterkuchen mit Kokos & weißer Schokolade

Dieser Sommerkuchen schmeckt durch die Aromenkombination aus Zitrone, Kokos und weißer Schokolade erfrischend und leicht. Er ist bei Raumtemperatur eher krümelig. Ich esse ihn am liebsten etwas durchgekühlt mit ein wenig Obers und frischen Früchten.

Zutaten für 1 Blech (30 x 40 cm)

150 g weiße Schokolade
2 Handvoll Zitruskräuter (Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Waldsauerklee)
250 g weiche Butter
200 g Staubzucker
4 Eier
1 EL Vanillezucker
Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Prise Salz
250 g Mehl
1 TL Backpulver
250 ml Milch
120 g Kokosraspel

1. Die weiße Schokolade schmelzen.

2. Die Kräuter fein hacken.

3. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Butter mit geschmolzener weißer Schokolade, Staubzucker, den Eiern, Vanillezucker, Zitronensaft und –schale, Salz und den gehackten Kräutern etwa 10 Minuten lang schaumig rühren.

5. Mehl mit Backpulver versieben.

6. Milch, Kokosraspel und Mehlmischung langsam und abwechselnd in die Buttermasse einrühren und zu einem homogenen Teig verarbeiten.

7. Das Blech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf verstreichen.

8. Im vorgeheizten Rohr etwa 20 Minuten lang backen. Stäbchenprobe!

9. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. In Rechtecke schneiden.

Nach einem Rezept von Gerlinde Schimpl, Kräuterbäuerin in Hirschbach, entdeckt in der orf nachlese.

Meine MitstreiterInnen haben außerdem folgende Ideen für euch:
Anna Antonia - Apfel-Karamell-Kuchen
Barbaras Spielweise - Blondies mit Johannisbeeren
Bonjour Alsace - Mirabellen-Blechkuchen
Brittas Kochbuch - Sahne-Mandel-Becherkuchen
Brotwein - Schlesischer Streuselkuchen mit Quark und Hefeboden vom Blech
Cakes Cookies an more - Blechkuchen mit Zwetschgen
CorumBlog - Mein Lieblingskuchen 
Dynamite Cakes - Pflaumenkuchen mit Quark-Hefeteig
Fliederbaum - Obstkuchen mit Haselnussteig
genial-lecker - Pflaumenkuchen mit Quark-Guß vom Blech
Madam Rote Rübe - Apfel-Nuss-Vollkorn-Kuchen nach Bratapfel-Art vom Blech
Turbohausfrau - Apfelkuchen
Unser Meating - Cheesecake-Brownies vom Blech
Mittwoch, 22. August 2018

Nervositäten


Im Juni 2017 hat der Europäische Gerichtshof in einem Urteil entschieden, dass Bezeichnungen wie Milch, Käse, Butter oder Joghurt nicht für pflanzliche Produkte verwendet werden dürfen. Interessanterweise auch dann nicht, wenn zusätzliche erklärende oder beschreibende Begriffe wie Veggie, pflanzlich, Vegan oder Soja auf der Verpackung aufscheinen. Argumentiert wird vielfältig, vor allem aber mit dem Schutz des Verbrauchers vor Irreführung und Täuschung.

Moment mal … echt jetzt? Wie passt das denn zusammen mit dem Leitbild des aufgeklärten und informierten Verbrauchers? Nun müssen wir also geschützt werden vor Bezeichnungen wie Mandelmilch oder Veggie-Käse, weil nicht davon ausgegangen werden kann, dass der durchschnittliche Konsument versteht, was er kauft, wenn er sich für Produkte wie diese entscheidet? Hey, das nehm ich persönlich!



Und überhaupt: Die kritische Stimme in mir, sie traut dem scheinheiligen Gerede um Verbraucherschutz und Konsumenteninteressen nicht mehr so recht. Plausibler muten mir da ganz andere Interessen an, wirtschaftliche nämlich. Aber spannend: Es klingt auch ein wenig nach Nervosität. Immerhin, es geht um was: Im Jahr 2004 betrug der Umsatz der europäischen Milchindustrie stattliche 117 Milliarden Euro! Da steht also einiges auf dem Spiel, vor allem, wenn man sich die Wachstumsraten der pflanzlichen Alternativen ansieht. Die sind so spektakulär, davon kann der Milchsektor nur träumen. Und ihr Weg führt weiter steil bergauf.

Eh klar, wenn die Cashcow zur Cashew Cow wird, dann muss man was machen. Erst kürzlich wieder hat die European Dairy Association (EDA) ein Positionspapier herausgebracht mit Richtlinien zum Schutz der Bezeichnung von Milchprodukten. Milch kommt von Melken! Milch kommt vom Euter!! Keine Milchbezeichnungen für pflanzliche Produkte!!! Herrschaftszeiten noch einmal, ist das denn so schwer?

Ich muss schmunzeln. Wenn die wüssten, dass mir der Beutel, mit dem ich meine Pflanzenmilch herstelle, wie ein prall gefülltes Euter vorkommt. Wenn die wüssten, dass es mich ans Melken erinnert, wenn ich ihn knete und drücke. Wenn die wüssten, dass ich an Milch denke, wenn ich dann glückselig davon trinke.



Kürbiskernmilch

Am 22. August ist World Plant Milk Day. Ein guter Anlass für ein Pflanzenmilchrezept! Kürbiskernmilch hat eine sehr fesche, fast blaugrüne Farbe, eine sämige Konsistenz und schmeckt ganz wunderbar – sogar dem Minimädel! We like!

Zutaten für etwa 400 – 500 ml

100 g ungesalzene Kürbiskerne
2 Datteln
400 ml Wasser
1 Prise Salz
½ TL Vanille-Extrakt

1. Die Kürbiskerne und die Datteln über Nacht in ausreichend Wasser einweichen.

2. Am nächsten Tag gut abtropfen lassen und mit dem Wasser, Salz und Vanille in den Mixer geben.

3. Etwa 2 Minuten lang auf höchster Stufe pürieren.

4. Das entstandene Püree durch einen Nussmilchbeutel oder ein feines Tuch in ein größeres Gefäß seihen. Vorsichtig den Kürbiskerntrester ausdrücken, bis alle Flüssigkeit herausgepresst ist.

5. Die Kürbiskernmilch im Kühlschrank aufbewahren, hier hält sie sich einige Tage. Vor dem Genuss gut schütteln!

Sonntag, 19. August 2018

Ach, ich hab immer noch keine Meinung zu Palmöl!


Das mit dem Palmöl, das ist so ein verzwicktes, verflixtes Ding. Es ist mir klar, dass eine rein emotionale Diskussion wie in den meisten Fällen auch hier wenig hilft, aber ich kann mir nicht helfen: Palmöl löst hartnäckigen Widerstand in mir aus. Gerodete Regenwälder, verlorene Biodiversität, immer weniger Lebensraum für Tiere und indigene Völker und fragwürdige Arbeitsbedingungen in den Anbaugebieten – das sind die Probleme, die ich mit Palmöl habe.



Auf der anderen Seite: Palmöl ist mittlerweile das meistgenutzte Pflanzenöl der Welt. Es ist daher schlicht unrealistisch, von der Palmölproduktion wegzukommen. Und ein Boykott wohl auch keine Lösung. Denn wenn wir beginnen, Palmöl durch andere Öle zu ersetzen, stehen die nächsten ökologischen Katastrophen vor der Tür.

Sollte also besser daran gearbeitet werden, die ökologische, soziale und wirtschaftliche Situation in den Anbauländern zu verbessern und die Palmölproduktion nachhaltig(er) zu gestalten? Wir müssen also Kunde bleiben, um Nachhaltigkeit einfordern und Mindeststandards etablieren zu können?

Wenn ich rational über die Sache nachdenke, kommt mir dieser Zugang durchaus logisch vor. Aber es fühlt sich einfach ganz anders an: Wie die Wahl zwischen Pest und Cholera.


Rawtella

Ein bewusster Lebensmittelkonsum, möglichst oft frisch kochen, auf verarbeitete Produkte so gut es geht verzichten, Verschwendung reduzieren – all das hilft dabei, diese komplexe Situation zu verbessern. Fangen wir gleich einmal damit an: Nutella, der heiß geliebte Brotaufstrich, enthält ja nun wirklich jede Menge Palmöl – ist aber ganz leicht selbst gemacht. Von allen Homemade-Nutella-Versuchen bisher gab es für diese Variante hier die meisten Likes von meiner Familie. Super cremig, schön streichfähig, überaus köstlich und vollgepackt mit guten Sachen (die das Leben schöner machen). Daumen hoch, gleich beide!

Zutaten für 2 kleine Gläser

250 g Haselnussmus
1 Prise Salz
6 Medjoul-Datteln, in kochendem Wasser für etwa 20 Minuten eingeweicht, abgetropft
4 EL Kakaopulver
2 EL Agavensirup
1 EL Vanillezucker
100 – 150 ml Milch nach Wahl (ich habe Mandelmilch genommen)

1. Die Datteln entkernen und mit kochendem Wasser übergießen. 20 Minuten einweichen, dann abgießen und gut abtropfen lassen.

2. Die Datteln mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.

3. Abschmecken. Im Kühlschrank lagern!


Meine Ernährungswissenschafter-Kollegin Theres Rathmanner, die Glückliche, hat übrigens eine Meinung zu Palmöl, eine gute, nachzulesen hier. Tobias Müller hat sich ebenfalls umfassend und vernünftig mit der Thematik auseinandergesetzt. Und zum WWF und seiner Studie Auf der Ölspur geht es hier.
Freitag, 17. August 2018

Herzschmelze


Schau doch Mama, schau nach draußen!

Der kleine Mann nimmt mich an der Hand und zieht mich zum Fenster.

Die Nacht, sie ist kohlrabischwarz!

Prompt hat die Herzschmelze eingesetzt.



Wassermelonensalat mit Kohlrabischnitzerl

Zutaten für 2 Portionen

Für die Kohlrabischnitzerl
1 Kohlrabi
griffiges Mehl
2 Eier
ein Schuss Schlagobers
Salz, Pfeffer
Semmelbrösel
Butterschmalz zum Ausbacken

Für den Salat
1 Bund Radieschen
4 Stangen Sellerie
1 kleine Zwiebel (rot am besten, weiß geht aber auch)
¼ Wassermelone

Für das Dressing
1 Messerspitze Wasabipaste (ersatzweise Oberskren)
4 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
1 TL Honig

Außerdem
60 g Ziegenfrischkäse
Minze- und Basilikumblätter
Zitronenspalten

1. Für die Schnitzerl den Kohlrabi schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

2. 3 Suppenteller herrichten: In das erste kommt das Mehl, im zweiten werden Eier mit Schlagobers, Salz und Pfeffer verschlagen, in das dritte kommen die Semmelbrösel.

3. Die Kohlrabischeiben zuerst in Mehl wenden, dann in die Eiermischung tauchen, abtropfen lassen und zuletzt noch in den Semmelbröseln wälzen.

4. Für den Salat die Radieschen putzen und vierteln. Die Selleriestangen in feine Scheiben, die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Wassermelone zuerst in Scheiben und dann in Stücke schneiden.

5. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und abschmecken. Das Dressing mit Radieschen und Sellerie vermengen.

6. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kohlrabischnitzerl darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig ausbacken. Fertige Schnitzerl auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

7. Die Melonenstücke auf Tellern anrichten, darauf kommt der marinierte Salat, die Kohlrabischnitzerl und der Ziegenfrischkäse. Das Gericht noch mit groß zerzupften Kräutern bestreuen. Wer mag, legt noch eine Zitronenspalte dazu.


Nach einem Rezept aus dem frisch gekocht Magazin.