Montag, 11. Juni 2018

Zur Sau gemacht


Kürzlich wieder mal gehört: Du bist so eine Sau. Grauslich, dreckig. Du stinkst. Wie eine Sau.

Dann darüber nachgedacht, dass wir Menschen es sind, die das Schwein zur Sau gemacht haben und immer noch machen, Tag für Tag. Hätte es die Wahl, es würde nicht in seinem eigenen Dreck liegen, auf Spaltenböden, beständig bedampft vom stechenden Geruch seiner Exkremente. Hätte es die Wahl, es würde sich ein Klo einrichten im hintersten Winkel seines Zuhauses, um seinen Schlaf- und Fressplatz nur ja nicht zu beschmutzen. Es will so nicht leben. Aber es muss. Wegen uns Menschen und unserer Schnitzelfresserei. Am Teller nämlich, da wird die Sau dann plötzlich wieder zum Schwein, zum heißgeliebten.

99 % der Schweine in Österreich leben in Massentierhaltung unter unnatürlichen und mehr als unwürdigen Bedingungen.

Mahlzeit.



Buchweizen-Zucchini-Laibchen mit Mango-Avocado-Salsa

Ach, diese Salsa … was für ein unwiderstehliches Bett für meinen Gaumen, zum Reinlegen köstlich. Zitronensaft und Tomaten machen sie wunderbar frisch, Avocado und Olivenöl sorgen für Cremigkeit, die Mango für zarte Süße. Und erst diese Farben!
Die Zubereitungsweise für die Buchweizen-Laibchen ist übrigens etwas ungewöhnlich –gemeinsam mit der Salsa sorgen sie aber jedenfalls für Hochgenuss.
Ehrlich: Bei Gerichten wie diesen geht mir – in Richtung Fleisch geschielt - rein gar nichts ab.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Salsa
2 reife Mangos
2 reife Avocados
200 g Kirschtomaten
1 kleine Handvoll frische Petersilie
Saft von 1 Zitrone
3 EL Olivenöl
Salz

Für die Laibchen
400 g Zucchini
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Buchweizen
1 Ei
Salz, Pfeffer
Rapsöl zum Braten

Zum Garnieren
frische Kräuter

1. Für die Salsa Mangos schälen und in kleine Stücke schneiden. Avocados halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und ebenfalls würfeln. Kirschtomaten je nach Größe vierteln bis achteln. Petersilie fein hacken.

2. Mango, Avocado, Tomaten und Petersilie mit Zitronensaft, Öl und Salz vermischen und abschmecken.

3. Für die Laibchen die Zucchini waschen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

4. Zucchini mit Zwiebel, Knoblauch, Buchweizen, Ei, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab pürieren. Dabei bleibt der Großteil der Buchweizenkörner intakt bzw. werden sie höchstens angeknackt – das sorgt später für einen super Biss! Es sollte eine dickflüssige Masse entstehen.

5. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und mit Hilfe eines Eisportionierers Häufchen der Buchweizenmasse in die Pfanne setzen. Etwas flach drücken.

6. Die Laibchen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

7. Salsa auf Tellern anrichten, die Laibchen auf die Salsa setzen und mit frischen Kräutern garnieren.



Das Rezept für die Salsa stammt aus dem Buch Deliciously Ella Für jeden Tag von Ella Woodward, erschienen bei Bloomsbury Berlin. Ich habe es leicht abgewandelt (im Originalrezept wird Koriander und Limettensaft verwendet, was ich durch Petersilie und Zitronensaft ersetzt habe).
Das Rezept für die Laibchen stammt aus dem Buch Zu Gast bei Arche Noah von Gertrud Hartl / Arche Noah, erschienen im löwenzahn Verlag.


Freitag, 8. Juni 2018

Vollholler


Geh, bitte!
Meghan! Harry!

Was für ein Vollholler*. Was kann da so viel kosten? Hätte mich nur mal jemand gefragt. 20 kg Mehl, 20 kg Zucker, 10 Flaschen Holunderblütensirup, 200 Zitronen, 500 Bio-Eier, 20 kg Butter, 150 weiße Blüten … einen kleinen Moment …

Also ich hätte euch das für die schlappe Hälfte des Budgets auch gemacht. 


Hollerblüten-Zitronen-Naked Cake

Ok, meine Zitronen sind nicht aus Amalfi und die Holunderblüten auch nicht aus Sandringham. Aber aus dem wunderschönen Mühlviertel! Und Gottseidank ist es ja so, dass die Natur keine Unterschiede macht zwischen Ständen und Rängen und da wie dort ihren üppigen Reichtum großzügig unter allen verteilt, die die Hand aufhalten. Immerhin: Für die Wahl der Geschmacksrichtung ein anerkennendes Bravo an das Brautpaar! Die Torte ist eine absolute Empfehlung.

Zutaten für 1 Torte (18 cm Durchmesser)

Für das Biskuit
3 Eier
3 EL heißes Wasser
100 g Kristallzucker
1 Messerspitze Vanillemark
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
1 Prise Salz
120 g Mehl

Für die Creme
250 g Mascarpone
125 g Magertopfen
Saft von 1/2 Zitrone

Zum Dekorieren
Zitronenzesten
Holunderblüten

1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen (oder den Ring der Springform oder einen verstellbaren Tortenring einfach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen, das funktioniert bei Biskuit gut!).

2. Für das Biskuit die Eier trennen.

3. Dotter mit heißem Wasser, 50 g Zucker, Vanille und Zitronenschale etwa 5 Minuten lang hell und sehr schaumig rühren.

4. Eiklar mit Salz und 50 g Zucker steif schlagen.

5. Den Eischnee vorsichtig unter die Dottermasse rühren, dann das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.

6. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Rohr 45 – 50 Minuten backen. Stäbchenprobe!

7. Biskuit aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. In der Zwischenzeit für die Creme alle Zutaten glattrühren. Kaltstellen.

9. Den Tortenboden zweimal quer durchschneiden, sodass 3 Böden entstehen.

10. Den untersten Tortenboden auf eine Tortenplatte setzen. 1/3 der Creme darauf streichen, das muss nicht allzu perfekt sein. Den mittleren Tortenboden aufsetzen, wieder 1/3 der Creme aufstreichen. Dann den oberen Tortenboden aufsetzen und die restliche Creme auf der Torte verteilen.

11. Die Torte mit Zitronenzesten und frischen Holunderblüten garnieren.

Tipp: Wer es noch zitroniger mag, streicht jeweils direkt auf den Tortenboden etwas Lemon Curd auf und dann erst die weiße Creme.


Adaptiert nach: echte kuchenliebe von Silvia Fischer.

*Vollholler [völliger Unsinn] war Österreichisches Wort des Jahres 2017
Sonntag, 3. Juni 2018

Mantra


Die Welt ist kein Untergang.
Dem kleinen Mann war während der Autofahrt sein Schnuller auf den Boden gefallen. Verzweiflung. Da meinte das Minimädel mit naseweiser Gelassenheit: Ach komm, das ist doch nicht so schlimm. Die Welt ist doch kein Untergang! Woraufhin er sich schulterzuckend beruhigte.



Ich saß am Steuer und spürte, wie die Schwere aus meinem Gesicht verschwand, die sich beim Hören der Radio-Nachrichten festgemacht hatte.
Stimmt schon.
Durchatmen.
Die Welt ist kein Untergang.



Hollerkrapfen mit Himbeerzucker

Ottolenghi bestreut sie mit Erdbeerzucker und serviert sie mit Crème fraîche-Eis, Dietmar wälzt sie noch heiß in Zimtzucker, manche mögen sie mit Erdbeer-Vanille-Sauce (Erdbeeren zerdrücken, mit Zucker und Vanille abschmecken, kurz ziehen lassen), manche mit einem Klecks Marmelade oder frischen Erdbeeren, wieder andere bestäuben sie – ganz pur – nur mit Staubzucker. Egal. Hollerkrapfen gehen immer und sind bei uns ein ganz traditionelles Gericht um diese Zeit. Wichtig ist nur: Die Holunderblütendolden auf keinen Fall waschen – denn mit dem Blütenstaub geht auch der einzigartige Geschmack verloren.

Zutaten für etwa 20 Hollerkrapfen

Für den Backteig
250 g Mehl (ich habe glattes Weizenmehl genommen)
100 g Wasser
150 g Milch
100 g Kristallzucker
6 Eier
2 TL Backpulver

20 frisch aufgeblühte Holunderblütendolden

Zum Ausbacken
Butterschmalz
Rapsöl

Zum Bestreuen
Himbeerpulver
Staubzucker

1. Für den Himbeerzucker das Himbeerpulver mit Staubzucker im Verhältnis 1:1 mischen und durch ein feines Sieb sieben. Beiseitestellen.

2. Die Zutaten für den Backteig mit dem Handmixer zu einer homogenen und dünnflüssigen Masse vermischen.
3. Butterschmalz und Öl im Verhältnis 1:1 in einem hohen Topf oder einer Pfanne erhitzen. Es sollte so viel Fett sein, dass die Dolden schwimmend ausgebacken werden können.

4. Ein Teller mit Küchenkrepp und eine Küchenschere bereitstellen.

5. Die Holunderblütendolden nacheinander am Stiel fassen und so in den Backteig tauchen, dass die Blüten rundherum bedeckt sind. Kurz abtropfen lassen und dann ins heiße Fett geben. Dabei den Stiel aber nicht loslassen. Nun sofort mit der anderen Hand mithilfe der Schere die kleineren Stiele dicht über dem Teig abschneiden. So entstehen schöne, flache Hollerkrapfen. Aber Achtung: Heiß!

6. Sobald die erste Seite goldbraun gebacken ist, die Krapfen mithilfe von zwei Gabeln umdrehen. Auf der zweiten Seite fertig backen.

7. Die Krapfen aus dem Fett nehmen und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen.

8. Noch heißt mit Himbeerzucker bestreut servieren.

Das Rezept für den Teig stammt von Dietmar, ich habe jedoch deutlich weniger Backpulver verwendet.


Hat auch das Zeug zum Mantra: Wia a Kind von Ina Regen. Große Liebe!

Freitag, 1. Juni 2018

Rhababs, mein Schatz!


Die gängige Ernährungskommunikation, sie hat so ihre Schwächen, so ehrlich darf man sein. Oft ist sie einfach nur laaaaaaangweilig, sie kann sich in vielen Fällen den erhobenen Zeigefinger nicht verkneifen und sie arbeitet immer noch allzu gerne mit Ge- und Verboten. Wohin das führt, wir alle wissen es.

Statt mit dem Presslufthammer in den versiegelten Gegenden der menschlichen Wahrnehmung herumzubohren, sollten wir Ernährungskundigen zu verantwortungsbewussten und liebevollen Gärtnern werden. Wir sollten Landschaftspflege im Garten der kulinarischen Genüsse betreiben, wir sollten Bauch und Verstand der Menschen mit Wissen und Neugier bepflanzen, wir sollten Handwerkszeug bereitstellen und Kreativität und Vielfalt aussäen. Gemeinsam garteln, mitmachen lassen, tun!



Wobei: Auch der leidenschaftlichste Gärtner darf sich keine Wunder erwarten, vor allem, wenn es um Kinder geht. Als ich dem kleinen Mann ein Messer zeigte mit der Aufforderung, mich zum Rhabarber zu begleiten, war er hellauf begeistert (Ein Messer? Ich? Wirklich?). Ausdauernd legte er, von durchdringenden Motorsägengeräuschen begleitet, Stange um Stange um, befreite jede einzelne von ihnen vom üppigen Blattwerk und stapelte sie sorgfältig neben sich in der Wiese. Stolz trug er seine Rhababs-Bäume, wie er sie nannte, wie einen Schatz nach Hause, lud sie auf seinen größten Forstanhänger und exportierte sie in aller Kinder Zimmer.

Als ich schließlich in einem unbeobachteten Moment den Rhabarber wieder eingesammelt und zu einem hübschen Nachtisch verarbeitet hatte, war die Begeisterung verflogen. Essen stand nicht zur Debatte. Und trotzdem: Ein winziges, unscheinbares Rhababs-Bäumchen ist wohl gepflanzt in meinem kleinen Liebling. Muss ich es nur noch zum Wachsen bringen.



Apfel-Rhabarber-Grießcreme

Diese Creme schmeckt richtig gut, fruchtig und mollig, aber auch relativ sauer, weshalb nicht auf das Schlagobers und das Rahmjoghurt verzichtet werden sollte – sie mildern die Säure etwas ab.

Zutaten für 3 – 4 Personen

Für die Creme
1 Apfel
200 g Rhabarber
25 g Zucker
100 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
Mark von ½ Vanilleschote
30 g Kindergrieß (sehr feiner Grieß)
30 ml Schlagobers

Außerdem
4 TL Rahmjoghurt (10 % Fett)
Vanillepulver
Blüten (Kornblume, Wiesenglockenblume)
Erdbeeren

1. Den Apfel schälen und in Stücke schneiden.

2. Rhabarber in Scheiben schneiden (ich schäle ihn nicht, sondern wasche ihn nur).

3. Beides mit Zucker, Wasser, Zitronensaft und Vanillemark in einen Topf geben. Aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und mit dem Mixstab fein pürieren.

4. Nun unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Kindergrieß in die noch heiße Masse einarbeiten.

5. Schlagobers unterziehen und glattrühren.

6. Die Creme noch warm in Schüsserl füllen, abkühlen lassen und dann kühl stellen.

7. Zum Anrichten pro Portion einen Joghurtnocken auf die Creme setzen, mit Vanillepulver und Blüten bestreuen und mit Erdbeeren garnieren.


Tipps:
* Wer mag, nimmt Erdbeer- oder Himbeerpulver statt dem Vanillepulver.
* Im Originalrezept wird die fertige Creme noch warm in eine größere Schüssel umgefüllt. Nach dem Abkühlen wird sie mit dem Handmixer cremig aufgeschlagen und erst dann hübsch angerichtet. Das stelle ich mir sehr appetitlich vor, ich habe es jedoch nicht ausprobiert, weil ich schlicht darauf vergessen hab.

Rezeptquelle: Biohof Achleitner.
Dienstag, 29. Mai 2018

Sehen, riechen, schmecken!


Ernsthaft: Ich kenne Leute, die Fruchtjoghurt ungeöffnet (!) in den Restmüll schmeißen, sobald das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. Mittlerweile landet ein ganzes Drittel unserer Nahrungsmittel nicht mehr auf dem Teller, sondern im Müll. Was für ein erschreckendes Ausmaß, was für eine unfassbare, gedankenlose Verschwendung!

Warum ist das so?, mag man sich fragen. Woher rührt diese Gleichgültigkeit, das Abgestumpfte, die diffuse Angst davor, sich mit nicht mehr ganz frischem Essen gleichsam zu vergiften?

Vielleicht liegt es am Überfluss, an der ständigen Verfügbarkeit von nahezu allem, wonach uns gerade ist. Hunger ist den meisten von uns fremd. Wenn ich daran denke, wie meine Oma ihren täglichen Apfel gegessen hat: Feinsäuberlichst hat sie das Kerngehäuse so knapp es nur irgendwie ging mit einem kleinen Messer vom Fruchtfleisch gelöst – und sogar das wenige, das dann daran noch haften blieb, mit den Zähnen abgeschabt. Heute bleibt mitunter von einer Erdbeere das ganze obere Drittel am Teller zurück – weil noch das Grün dran ist.

Vielleicht liegt es aber auch an der absurden Marketingpolitik der Lebensmittelwirtschaft der vergangenen Jahre: Only bad news are good news, das gilt auch hier, alles ist ohnearm und frei von. Wer grundlos das Negative ins Zentrum von Werbestrategien stellt, wer potentielle Gesundheitsgefährdung ins Blickfeld von Konsumenten rückt, wer statt über einen vernünftigen, genussvollen Zugang zu Ernährung über Selbstoptimierung und Körperkult palavert, der darf sich nicht wundern, wenn Achtung und Respekt vor Lebensmitteln verloren gehen.

Womöglich ist es aber auch das: Es lohnt sich, einmal darüber nachzudenken, wie Lebensmittelpreise in unserem Land entstehen. Österreichs Bauern beziehen heute etwa zwei Drittel ihres Einkommens aus nationalen und EU-Förderungen. Zwei Drittel! Dabei würden die meisten von ihnen lieber ohne diese Almosen, dafür wertgeschätzt und zu fairen Preisen produzieren. Allein: Es fehlt die Möglichkeit.
Die Förderungen sollen dem Verbraucher einen günstigen Zugang zu Nahrungsmitteln ermöglichen, wird argumentiert. Ist es aber nicht so, dass sich der Steuerzahler sein billiges Essen im Grunde selbst mit seinem eigenen Geld erkauft? Und dass mit der Kostenwahrheit auch der tatsächliche Wert eines Lebensmittels abhandenkommt? Vielleicht bin ich zu dumm dafür, aber der Sinn hinter diesem System, er will sich mir nicht recht erschließen.

Warum wir so viel verschwenden – es sei dahingestellt. Tatsache ist, dass wir es tun. Und weil wir das wissen, können und müssen wir auch etwas dagegen tun. Initiativen gibt es viele, zum Glück. Sie reichen von Bewusstseinsbildung und Food Sharing über Tafeln und Waste Cooking bis hin zur Eröffnung von Supermärkten mitabgelaufenen Nahrungsmitteln oder Versuchen zur Einführung eines so genannten Mindestverzehrsdatums.

Zur Erinnerung: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist jener Tag, bis zu dem der Hersteller für sein Produkt die beste Qualität mit nur minimalen sensorischen Abweichungen garantiert. Darüber hinaus ist es trotzdem noch gut! Wie lange? Da sollten wir unseren Sinnen und unserer eigenen Urteilskraft vertrauen. Es freut mich, dass nun auch erste österreichische Lebensmittelproduzenten nach norwegischem Vorbild mit gutem Beispiel vorangehen: Vor dem Wegwerfen prüfen: Sehen, riechen, schmecken!, werden Konsumenten da ermuntert. Das ist doch eine feine Sache …



Brennnessel-Rarebits mit Blauschimmelkäse

Rarebits sind, vereinfacht ausgedrückt, überbackene Käsebrote in den unterschiedlichsten Varianten. Ein ganz hervorragendes Gericht, für das auch schon etwas trockeneres Brot verwendet werden kann. Schmeckt wunderbar und ist ganz schnell gemacht.

Zutaten für 4 – 6 große Scheiben Brot

1 EL Olivenöl
1 mittelgroße Schüssel Brennnesselspitzen
150 g Blauschimmelkäse
200 g Crème fraîche
1 TL Senf
4 – 6 Scheiben Sauerteigbrot
Pfeffer aus der Mühle

1. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

3. Brennnesselspitzen dazu geben und bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Auf ein Brett geben, überkühlen lassen und grob hacken.

4. Blauschimmelkäse würfelig schneiden.

5. Die Hälfte der Käsewürfel mit den gehackten Brennnesseln, Crème fraîche und Senf vermischen.

6. Die Brotscheiben in den vorgeheizten Ofen direkt auf den Gitterrost legen und 3 Minuten rösten.

7. Vorsichtig herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

8. Die Käsemasse darauf verteilen und mit den restlichen Käsewürfeln bestreuen.

9. Das Blech in den Ofen geben und die Brote backen, bis sie goldbraun sind und verführerisch blubbern.

10. Sofort servieren.


Rezeptquelle: BBC goodfood.
Freitag, 18. Mai 2018

Achtung: Vegan!


Die kleine Marie (4) zu ihrer Mama:
Mama, der Paul im Kindergarten ist soooo krank. Der darf überhaupt nichts Gutes essen!

Mama:
Echt? Der Arme … Was hat er denn?

Marie, vergruselt, mit Gänsehaut, mitfühlend-bestürzt:
Der hat VEGAN ….



Banane Lukullus vegan

Vor über 5 Jahren hat Katha ihr Rezept für Gefüllte Bananen gepostet und das ist ein Klassiker, im wahrsten Sinn des Wortes. So einfach, so fein! In den Kommentaren als Banane Lukullus erkannt, hat dieses Gericht dann sogar einen richtigen Namen bekommen… Und es funktioniert auch in vegan, sehr gut sogar.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Cashew-Zimt-Creme
200 g Cashewkerne
Saft von 1 Orange
1 Prise Salz
¼ TL Zimt
25 g Agavensirup
1 EL Vanillezucker
4 EL kaltes Wasser

Außerdem
4 mittelgroße Bananen (ich mag sie gerne nicht zu reif)
1 Rippe Zartbitterschokolade
etwa 8 TL säuerliche rote Marmelade (ich habe Dirndl verwendet, es geht aber auch Ribisel oder Weichsel)
wer mag, nimmt noch geröstete, grob gehackte Haselnüsse

Zum Garnieren
4 Orangenscheiben
Zitronenmelisse oder Minze

1. Am Vorabend die Cashewkerne in kaltem Wasser einweichen.

2. Am nächsten Tag die Cashewkerne abseihen und abspülen. Cashewkerne mit Orangensaft, Salz, Zimt, Agavensirup, Vanillezucker und kaltem Wasser fein pürieren. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank einige Zeit ruhen lassen. In dieser Zeit wird die Creme noch etwas dicker.

3. Die Bananen längs halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf Teller legen.

4. Die Bananenhälften mit der Marmelade bestreichen. Eventuell mit Haselnüssen bestreuen.

5. Die Creme darauf dressieren oder löffeln, jeder wie er mag.

6. Schokolade darüber reiben.

7. Mit Orangenscheiben und Kräutern garnieren.


Das Rezept für die Creme stammt aus dem Buch Celebrating Whole Food von Amy Chaplin.