Freitag, 22. Mai 2015

Rezension: VEGAN – Warum vegane Ernährung uns und die Welt heilt


Vegane Ernährung als Weltenretter – eine These, so oft aufgestellt, so intensiv diskutiert, dass sie mitunter zur Floskel verkommt. Wir alle lesen darüber und hören davon und wie so oft, wenn ein Thema inflationär bemüht wird, wird der Diskurs irgendwann mühsam und schal, vor allem, wenn die Argumente die gleichen bleiben. VEGAN – Warum vegane Ernährung uns und die Welt heilt von Alexandra Kuchenbaur ist ein Buch, das es trotzdem geschafft hat, mich zu bewegen.

Warum?

Essen ist ein unglaublich intimer Vorgang, vielleicht die schutzloseste Art, wie wir Dinge von außen ganz tief in uns hineinlassen und diese durch Abbau- und nachfolgende Aufbauprozesse zu einem Teil von uns selbst machen. Wir sollten also wohl wählen, womit wir so innig in Kontakt treten.

Alexandra Kuchenbaur positioniert sich ziemlich weit entfernt von Moralapostelei und klagenden Zwischentönen. Ihr Buch ist viel mehr ein Appell, auf unseren Bauch zu hören – und vor allem auf unser Herz. Mit ihrem Buch hat sie ein Grundlagenwerk zur veganen, vollwertigen Ernährung vorgelegt, das aus meiner Sicht sehr gut recherchiert ist und viele nachvollziehbare Argumente liefert, warum es sinnvoll ist, vegan zu leben. Dabei beschränkt sie sich – und das unterscheidet das Werk ganz wohltuend von so vielen anderen seiner Art – nicht nur auf ethische und gesundheitliche Aspekte oder auf die Frage, welche Ernährungsform für uns Menschen denn nun die einzig wahre, weil artgerechte und natürliche ist:

Eine hochwertige vegane Ernährung ist ein glückbringendes Instrument der Fürsorge mit uns selbst und unserer Umwelt. Sie nährt nicht nur unseren Körper und unsere Gesundheit, sondern auch unser Mitgefühl, unser Wohlbefinden und einen friedvollen Umgang mit unseren Mitgeschöpfen.

Vegan aus Liebe – das spürt man in jeder Zeile. Superschöne und passende Zitate sowie eindrucksvolle Tierporträts unterstreichen diese Haltung auf wunderbare Art und Weise.

Alexandra Kuchenbaur hat in vielem Recht. Mensch, Tier und Natur sind untrennbar miteinander verbunden und sicherlich besteht kein Zweifel daran, dass unser derzeit herrschendes, kapitalistisches Ernährungssystem alles andere als optimal ist. So zählt sie sechs gute Gründe für eine pflanzliche Vollwertkost auf: Die Abschaffung der Massentierhaltung, die Lösung des Welthungerproblems, Klimaschutz, Schutz des Regenwalds, Umweltschutz (hinsichtlich Luft- und Wasserverschmutzung, Feinstaub, Seuchen, schwindender Biodiversität), der sparsamere Umgang mit den Wasserressourcen der Erde. Der Autorin ist es außerdem wichtig zu vermitteln, dass es bei veganer Ernährung nicht um Verzicht (auf viele geliebte Gerichte), sondern um Gewinn (vieler neuer Geschmacksrichtungen und Kochmöglichkeiten) geht.

Alexandra Kuchenbaur beleuchtet in ihrem Buch alle wichtigen Nahrungsmittelgruppen und Nährstoffe ebenso wie Fragen zur Küchenpraxis oder zu alternativen Süßungsmitteln. Sie begibt sich hinab in die Abgründe der industriellen Fleisch- und Milchproduktion, nimmt zu veganen Ersatzprodukten Stellung und erörtert auch die Frage, ob wir eigentlich auch Pflanzen eine Leidensfähigkeit zuerkennen sollten. Ihr Ansatz: Weil wir es nicht wissen, ob Pflanzen leiden können oder nicht, sollten wir zumindest achtsam und wertschätzend mit pflanzlicher Nahrung umgehen und möglichst nichts verschwenden. Bravo!

Oft trifft man sein Schicksal auf Wegen, die man eingeschlagen hatte, um ihm zu entgehen.
(Jean de La Fontaine)

Ein befreundeter Bauer erzählte mir kürzlich, es sei mittlerweile gängige Praxis, das Grünfutter der Milchkühe eiweißreich und raufaserarm zu halten (sprich in kürzeren Abständen, dafür öfter zu mähen), damit sie mehr Milch geben – eine Form der Fütterung, die die Verdauung der Kühe so stark beeinträchtige, dass sie oft nach nur zwei oder drei Laktationsperioden am sprichwörtlichen Ende angelangt wären. Wenn also Alexandra Kuchenbaur die Industrialisierung der Produktion tierischer Produkte anprangert, die Ausrichtung auf nichts anderes als maximalen Gewinn, dann kann kein vernünftig denkender Mensch widersprechen. Oder?

Ich möchte keine Diskussion darüber anstellen, ob der Mensch grundsätzlich ein Fleischesser war oder nicht. Fakt ist aber: In der heutigen Zeit und in unserer Welt haben wir die Wahl.

Etwas kritischer sehe ich hingegen die von der Autorin postulierten Zusammenhänge zwischen tierischer Nahrung, dem menschlichen Stoffwechsel und der Entstehung einer Reihe von Zivilisationskrankheiten. Diese Zusammenhänge werden mit Studienergebnissen untermauert und als unumstößlich dargestellt. Nur: Jede menschliche Erkenntnis, alles Wissen ist vorläufig, das sagte schon Sir Karl Popper. Es gilt nämlich nur so lange, bis es durch andere Ergebnisse widerlegt wird. Mittlerweile lässt sich für jede These eine passende Studie finden – und für deren Antithese gleich dazu.

Du warst, du bist, du wirst, was du tust.
(Buddhistische Weisheit)

Fazit: Mit VEGAN – Warum vegane Ernährung uns und die Welt heilt ist Alexandra Kuchenbaur tatsächlich ein Grundlagenwerk gelungen. Ich finde, Bücher wie dieses sollten alle Menschen lesen – auch wenn sie keine Veganer sind oder werden wollen. Mir persönlich hat das Buch wieder große Lust auf vollwertige Ernährung gemacht, ich habe ihm viele nicht neue, aber dennoch wichtige und wertvolle Impulse zu verdanken. Die Autorin begreift Ernährung im weitesten Sinne – und sie verschweigt nicht, dass es sich auch vegan sehr ungesund leben lässt. Ihr Buch steht für eine vollwertige, vegane Nahrung, die mit Herz und Verstand ausgewählt und zubereitet wird. Das passt mir ziemlich gut in meinen eigenen Ernährungskram. Trotzdem frage ich mich, ob ein veganes Leben wirklich der einzig gangbare Weg ist, um die Welt zu heilen. Was ist mit Weideschwein & Co, was mit Fleisch von Tieren aus persönlich bekannter und artgerechter Herkunft? Diese wertvollen Alternativen werden mit keinem Wort erwähnt, so als gäbe es sie nicht. Das finde ich schade, ist aber auch nachvollziehbar, weil es eben nicht Thema des Buches ist.
Eine vegane Ernährung für uns alle wäre ein großer Schritt, ein zu großer vielleicht. Er ginge nämlich auch mit einem Verlust von tradiertem Wissen, bäuerlichen Strukturen und handwerklichem Können einher. Ob das sein soll, sein darf? Das sei dahin gestellt.

Sei du selbst die Veränderung, die du dir wünschst für diese Welt.
(Mahatma Gandhi)

VEGAN – Warum vegane Ernährung uns und die Welt heilt
von Alexandra Kuchenbaur
Gebundene Ausgabe, 368 Seiten
TRIAS Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3830482567
Preis: € 29,99

Herzlichen Dank an den TRIAS Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Passt außerdem perfekt zum:


Nachtrag vom 26. Mai 2015: Aus urheberrechtlichen Gründen musste ich die schönen Tierporträts leider aus dem Post entfernen - noch ein Grund mehr, das Buch in echt durchzublättern :-)

Mittwoch, 20. Mai 2015

Cumarin to go und eine Maibowle light


Erstaunlich, wie blind ich manchmal durch die Gegend (durch das Leben?) laufe. Aufgaben scheinen schwierig zu knacken, dabei liegt der Schlüssel zum Glück oft so knapp vor meinen eigenen Füßen, dass ich ihn gar nicht sehe, geschweige denn als solchen erkenne. Manchmal geht es mir auch mit der Suche nach bestimmten Wildpflanzen so. Ich überlege, wo sie wachsen könnten, fahre Umwege, werde ganz unrund, wenn ich erfolglos bleibe. Irgendwann hake ich das Thema dann ab – und entdecke plötzlich, dass das gesuchte Kraut in meinem eigenen Garten wächst. Wie war das noch mal mit dem Loslassen? Mit den offenen Augen, mit denen man durchs Leben laufen soll? Und überhaupt: Alles hat – und braucht! – seine Zeit. 


Ruchgras: Dass es in meinem Garten wächst, habe ich schon vor längerem entdeckt. Dass es aber ganz in der Nähe in rauen Mengen wuchert, das weiß ich erst seit diesem Mai.


Dem Ruchgras verdanken wir den wunderbaren Duft, der ganzen Landstrichen und den Menschen, die in ihnen wohnen, die Sinne vernebelt, wenn im Sommer das Heu eingebracht wird. Verantwortlich dafür ist das Cumarin, das auch dem Waldmeister sein unverwechselbares Aroma verleiht. Ich liebe es, hin und wieder beim Spazierengehen an den Stängeln des Ruchgrases zu kauen. Der feine Geschmack nach Bittermandel, ein wenig nach Vanille, macht mich heiter und ausgelassen. Vielleicht fühle ich mich dann sogar ein ganz klein wenig verrucht … Das ist Cumarin to go! Ruchgras ist übrigens getrocknet auch ganz hervorragend zum Räuchern geeignet.


Maibowle light

Die klassische Maibowle besteht aus Weißwein, Waldmeister und Sekt, manchmal wird mit Zucker gesüßt und mit Eiswürfeln serviert. Meist wird empfohlen, den Waldmeister zuvor über Nacht anwelken zu lassen, damit sein typisches Aroma zum Vorschein kommen kann. Die Pflanze sollte außerdem vor der Blüte verwendet werden, damit der Cumaringehalt nicht allzu hoch ist und es sollten auch nur die Blätter in den Wein getaucht werden, nicht jedoch die Stängel, um einen unerwünschten bitteren Geschmack zu vermeiden.
Für meine Maibowle light habe ich die meisten dieser Regeln missachtet – und das Getränk schmeckte trotzdem köstlich und aromatisch. Der Waldmeister kam frisch in den Wein (es war gezüchteter Waldmeister aus dem Garten meiner Mutter – ich vermute ja, dass die Zuchtform stärker aromatisiert als der wilde aus dem Wald), dazu ein wenig Ruchgras – mit den Stängeln voran. Aufgespritzt habe ich dann nicht mit Sekt, sondern mit Erdbeersaft und Soda – voilà: Der Maibowle ist ihr Gewicht genommen, sie schmeckt leicht und dezent dekadent.

Zutaten

1 Liter guter Weißwein (ich habe einen fruchtigen Riesling verwendet)
1 Strauß Waldmeister
1 Strauß Ruchgras
Erdbeersaft und Soda zum Aufspritzen nach Geschmack
Eiswürfel

1. Den Weißwein in ein Gefäß mit größerer Öffnung leeren.

2. Waldmeister und Ruchgras zu einem Strauß binden (wer mag, kann die beiden vorher über Nacht anwelken, also einfach bei Zimmertemperatur liegen lassen) und in den Weißwein hängen.

3. Den Wein einige Zeit ziehen lassen, bei mir waren es einige Stunden.

4. Den Strauß entfernen und den Wein einkühlen.

5. Wein mit Erdbeersaft und Soda nach Geschmack aufspritzen, wer mag, serviert mit Eiswürfeln.

Sonntag, 10. Mai 2015

(K)ein Geheimnis


Kürzlich beim Mittagstisch, das Minimädel und ich genießen das Essen zu zweit. Die Kleine rutscht aufgeregt auf ihrem Sessel hin und her:

Mama, weißt du, was wir im Kindergarten für den Muttertag machen?

Nein, das weiß ich nicht…

Das Minimädel zwinkert mir verschwörerisch zu.

Ok, ich verrat’s dir: Ein Glas, ein gaaaanz ein schönes!

Kurze Pause.

Aber das darfst du niiiiiiiiemandem verraten, das ist ein Ge-heim-nis!


Natürlich habe ich unser Geheimnis bewahrt – bis heute.


Cremejoghurt mit Löwenzahnhonig und Erdmandelkrokant

Ein wunderbar einfaches Dessert, das mich fröhlich und glücklich macht.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Cremejoghurt
500 g Vollmilchjoghurt
150 g Sauerrahm
1 EL Vanillezucker

Zum Anrichten
Löwenzahnhonig*
Erdmandelkrokant**
frische Löwenzahnblüten

1. Vollmilchjoghurt mit Sauerrahm und Vanillezucker glatt rühren.

2. Ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch oder Käseleinen auslegen und das Sieb über eine größere Schüssel hängen.

3. Die Joghurtmischung in das Sieb geben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

4. Am nächsten Tag das abgetropfte Cremejoghurt (die Molke nicht wegleeren, sie kann pur getrunken oder beispielsweise für Smoothies verwendet werden) auf Tellern oder in Gläsern anrichten, mit Löwenzahnhonig beträufeln, mit Erdmandelkrokant bestreuen und mit frischen Löwenzahnblüten garnieren.


*Löwenzahnhonig

Ich mag es sehr gerne, wenn in meinem Löwenzahnhonig die Blütenblätter noch sichtbar sind, deshalb seihe ich sie während der Herstellung nicht ab. Der orange-rötliche Honig sieht wunderschön aus und schmeckt herrlich. Beim Abfüllen ist er noch sehr flüssig, sobald er abgekühlt ist, wird er aber fester und lässt sich gut verwenden. Angebrochene Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf.

Zutaten für 2 kleine Schraubgläser

1 Tasse Löwenzahnblütenblätter (nur das Gelbe)
250 ml Wasser
250 g Zucker
Saft und Schale von 1 Bio-Orange
Saft und Schale von ½ Bio-Zitrone

1. Die Löwenzahnblütenblätter mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen.

2. Den Zucker sowie Orangen- und Zitronensaft und –schale dazugeben und nochmals aufkochen.

3. Etwa 2 Stunden offen auf kleiner Flamme köcheln lassen, danach heiß in saubere Schraubgläser abfüllen.


**Erdmandelkrokant

Zutaten für 1 kleines Schüsselchen

40 g Zucker
2 EL Wasser
40 g gemahlene Erdmandeln (alternativ gemahlene Mandeln)
1 TL Rapsöl

1. Ein kleines Stück Backpapier bereitlegen.

2. Zucker mit Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Masse hellbraun verfärbt.

3. Nun sofort die gemahlenen Erdmandeln dazugeben und gut durchmischen, dabei klumpt die Masse zusammen.

4. Sofort das Öl dazugeben und nochmals durchmischen. Nun wird die Masse bröselig-bröckelig.

5. Erdmandelkrokant auf das Backpapier leeren, etwas auseinanderbreiten und auskühlen lassen.


Schönen Muttertag!

Mittwoch, 6. Mai 2015

Rezension: BESSER ESSEN


Rudi Anschober, Landesrat für Umwelt, Energie, Wasser und KonsumentInnenschutz und Initiator des FleischfreiTags, hat ein Koch- und Lesebuch mit großteils vegetarischen Rezepten geschrieben, das nun in der zweiten Auflage erschienen ist: BESSER ESSEN – Mit Genuss die Welt verändern. Um es gleich vorweg zu nehmen: Bei mir war es Liebe auf den zweiten Blick. Als ich das Buch vor nun schon etwas längerer Zeit in der Buchhandlung entdeckte, blätterte ich es durch – und legte es dann wieder weg. Das mag natürlich daran liegen, dass meine überbordende Leidenschaft für Kochbücher dazu führt, dass ich nur noch Bücher kaufe(n darf), die ich un-be-dingt haben will. Vielleicht hat mich das Buch aber auch schlicht und ergreifend nicht auf Anhieb überzeugt.

Ganz anders war es mit diesem einen Satz in der Presseaussendung anlässlich der zweiten Auflage: Dieses Buch ist eine Hymne auf Vielfalt und Selbstbestimmung, Achtsamkeit und Verantwortungsbewusstsein – und vor allem auf das Wichtigste: SELBST ZU KOCHEN. Der Satz hat mich überzeugt, auf Anhieb. Ein Buch, das meine persönliche Ernährungsphilosophie abbildet wie durchgepaust, das muss gut sein, erster Eindruck hin oder her. Mein Fazit heute: BESSER ESSEN ist eine kleine Schatzkammer. Man muss die Schätze nur heben.

Das Buch

BESSER ESSEN enthält über 100 Rezepte, die den Jahreszeiten zugeordnet sind. Das Buch ist in folgende Kapitel unterteilt:

Vorspeise: Einleitung
1. Gang: Selber kochen ist der erste Schritt zum „Besser Essen“
2. Gang: So koche ich
3. Gang: Meine besten Teige und mein Lieblingsgemüse
4. Gang: Rezepte des FRÜHLINGS
5. Gang: Was wir durch achtsamen Konsum bewirken können!
6. Gang: Selbstständig durch selbst gezogenes Gemüse
7. Gang: Rezepte des SOMMERS
8. Gang: Lagern und einkochen für „Besser Essen“
9. Gang: Rezepte des HERBSTES
10. Gang: Lebensmittelverschwendung – ein Skandal mit System
11. Gang: Vom Wert unserer Lebensmittel
12. Gang: Rezepte des WINTERS
13. Gang: So bringt uns die Essensindustrie um den Geschmack
14. Gang: Höchste Zeit für die Ernährungswende in Konsum und Politik
15. Gang: Die Antreiber der Ernährungswende
Dessert: Danke!

Das Buch schließt mit Empfehlungen zum Weiterlesen und einem Rezeptindex.

So gut wie alle relevanten ernährungspolitischen Themen der heutigen Zeit werden in BESSER ESSEN diskutiert oder zumindest gestreift, dazwischen Gastbeiträge bekannter Namen wie Carlo Petrini, Sarah Wiener, Yotam Ottolenghi, Helmut Rachinger, Hanni Rützler, Katharina Seiser oder Georg Friedl.

Die Rezepte

Die ausgewählten Rezepte in diesem Buch folgen großteils dem kurz & gut-Prinzip. Es sind vor allem einfache Gerichte, die leicht nachkochbar sind und mich geradezu auffordern, mit den Zutaten, die ich zu Hause habe, zu jonglieren. Viel Gemüse wird verkocht, die süßen Rezepte könnten nach meinem Geschmack etwas reichlicher sein. Die Anleitungen sind ebenso wie die Rezepte selbst eher kurz gehalten, es fällt aber nicht schwer, ihnen zu folgen. Viele der Gerichte sind nicht bebildert, die Fotografien, die vorhanden sind, sind aber schön und stimmig.


Nachgekocht

Der Auflauf aus der Natur hat es mir angetan, eine Kombination aus Resteverwertung und Wildkräuterrezept. Das Gericht schmeckt sehr gut, ist bodenständig und sättigend, die Menge würde aber bei uns nicht für 4 reichen (eher für 2).

Zutaten für 4 Personen (bei mir: 2)

3 große Handvoll Wildkräuter (bei mir: Giersch und Brennnessel)
1 Handvoll Petersilie
2 kleine Zwiebeln
Rapsöl
1 Glas Weißwein (bei mir: ein kräftiger Schuss)
1/8 l Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
3 Scheiben aufgebackenes altes Brot (bei mir: nicht aufgebacken)
3 Eier
1/8 l Milch
100 g geriebener würziger Hartkäse

Butter zum Befetten der Auflaufform
frische Wildkräuter (bei mir: Gundelrebe) zum Garnieren

1. Die Wildkräuter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, anschließend fein hacken.

2. Petersilie und Zwiebel fein hacken.

3. Zwiebel, Wildkräuter und Petersilie in etwas Rapsöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsesuppe aufgießen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

4. Backofen auf 190 °C vorheizen.

5. Brot in nicht zu kleine Würfel schneiden.

6. Eier mit Milch versprudeln, mit den Brotwürfeln vermischen und kurz ziehen lassen.

7. Brotwürfelmischung mit der Kräutermischung vermengen.

8. Eine Auflaufform (oder mehrere kleinere) mit Butter ausfetten, die Mischung hinein geben und mit geriebenem Käse bestreuen.

9. 20 - 25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und knusprig ist.

10. Mit frischen Wildkräutern garnieren.


To Cook-Liste

Auf der Liste stehen derzeit noch:

Meine Frühlingspizza
Grüne Spätzle
Löwenzahnomelette
Gemüsewürze
Fenchel-Zitronen-Risotto
Panierte Paradeiser
After five – Grüner Schokokuchen
Tarte Wunderbar
Sellerie-Piccata
Mühlviertler Apfelzweckerl
Flower Power Mohntorte

Fazit: BESSER ESSEN von Rudi Anschober ist kein Hochglanz-Kochbuch zum Blättern und Schwelgen, es ist ein Handbuch für den Alltag, ein Arbeitsbuch mit 124 Antworten auf die Frage: Was koche ich heute? Das macht es für mich sehr wertvoll. Und wenn ich den Autor noch einmal zu Wort kommen lassen darf: Es ist kein Buch des erhobenen Zeigefingers, sondern ein Anstoß, den eigenen Geschmack und einen selbständigen Weg zu einer verantwortungsvollen Ernährung weiter zu entdecken.
Mit Genuss die Welt verändern – ob das geht? Ich glaube ja. Das Buch ist dabei eine echte Hilfe. Schön!

BESSER ESSEN – Mit Genuss die Welt verändern
von Rudi Anschober
Broschiert, 208 Seiten
Styria regional, 2. Auflage 2014
ISBN: 978-3-7012-0125-9
Preis: € 24,99
Die zweite Auflage des Buches ist über www.anschober.at bestellbar und wird zudem in ausgewählten Bioläden in Oberösterreich erhältlich sein.

Herzlichen Dank an Landesrat Rudi Anschober, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Sonntag, 3. Mai 2015

Wie im Märchen


Es waren einmal, vor langer, langer Zeit, zwei Pastinaken, die wussten nicht recht, was sie werden sollten. Ein Rohkostsalat? Eine Pastasauce? Püree? Schmorgemüse? Wie endlos sie dalagen und nachdachten! Doch plötzlich fiel es ihnen wie Schuppen von den Augen: Ein Kuchen. Genau.


Die Suche nach dem perfekten Rezept nahmen sie nicht so ernst, das erstbeste sollte es sein, so ungeduldig waren sie. Aber ach, wenn die zwei Wurzeln das geahnt hätten … Als der Kuchen aus dem Ofen kam, war es nämlich so: Er schmeckte nicht. Nicht so richtig jedenfalls. Das Gemüse zu grob gerieben, der Kuchenteig zu schwer, die rechte Süße fehlte.


Doch die beiden hatten Glück. Sie wurden wiedergeboren. Als Pastinaken, noch einmal. Und dieses Mal machten sie es richtig. Suchten geduldig nach einem neuen, besseren Rezept, befolgten es brav, aber nicht verbissen. Und am Schluss? Da waren sie glücklich. Richtig glücklich.


Und die Moral von der Geschicht? Das erstbeste Rezept, das nimm besser nicht …


Pastinakenkuchen mit weißer Schokolade

Was für ein Kuchen! Beim Rezeptestudium war ich allerdings ein wenig verwirrt: Eine Zutatenliste ohne Eier, es muss aber dann doch irgendwann einmal eine Eier-Masse in den Teig gearbeitet werden … Meinen Kuchenteig rührte ich auf jeden Fall so:

Zutaten für 1 Kastenform

300 g Pastinaken
1 Bio-Orange
130 g weiche Butter
130 g Zucker
2 Eier
100 g glattes Mehl
100 g Vollkornmehl
1 TL Backpulver
1 TL Zimtpulver
½ TL gemahlene Muskatnuss
1 Prise Salz
100 g weiße Schokolade

Butter und Mehl für die Form
Staubzucker zum Bestreuen

1. Backofen auf 170 °C vorheizen.

2. Eine Kastenform befetten und bemehlen oder mit Backpapier auslegen.

3. Die Pastinaken schälen und fein reiben.

4. Die Orange heiß waschen und die Schale abreiben. Saft auspressen.

5. Butter mit Zucker schaumig rühren.

6. Nach und nach die Eier unter den Abtrieb rühren, dann Orangenschale, Orangensaft und geriebene Pastinaken.

7. Glattes Mehl, Vollkornmehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz vermischen und mit der Butter-Eier-Masse vermengen.

8. Kuchenteig in die vorbereitete Kastenform füllen und verstreichen.

9. Die weiße Schokolade in Rippen brechen und diese senkrecht in den Teig stecken, bis sie ganz verschwunden sind.

10. Den Kuchen etwa 50 Minuten backen.

11. Kuchen etwas überkühlen lassen und aus der Form stürzen. Vollständig abkühlen lassen.

12. Mit Staubzucker bestreuen.

Rezept aus dem Buch Alles Gemüse! Genussvolle Desserts mit Gemüse von Julie Andrieu, erschienen bei Gerstenberg.

Donnerstag, 30. April 2015

Rezension: Das Wachau Kochbuch


Noch so ein wunderschön gestaltetes Buch aus dem Brandstätter Verlag: Das Wachau Kochbuch. Die Autorin Christine Saahs habe ich im Jahr 2013 kennen gelernt. Zunächst über ihr erstes Buch, Ich koche für mein Leben gern – ein Geschenk von lieben Freunden. Ich nahm es mit auf Reisen und war begeistert von der Fülle an Rezepten und Tipps, die darin zu finden sind. Kurze Zeit später war ich mit denselben Freunden am Nikolaihof in der Wachau zu Gast. Der Nikolaihof ist das älteste Weingut Österreichs und wird von Christine Saahs und ihrer Familie geführt und bio-dynamisch nach den Regeln des Demeter-Bundes bewirtschaftet. Es war ein Erlebnis, an einem Ort mit so langer Geschichte zu speisen, an einem Ort, an dem tatsächlich – und das schmeckte man – mit Liebe gekocht wird.

Das Wachau Kochbuch von Christine Saahs ist eine Weiterführung ihrer kulinarisch-schriftstellerischen Arbeit - im besten Sinne. Die Rezepturen sind schön strukturiert und übersichtlich gestaltet, die Fotografien sehr professionell und stimmig – mit viel Leinen, altem Besteck und Blümchengeschirr, mit frischen und lebendigen Farben. Dazwischen: Kurzweilige Erinnerungen der Autorin an ihre Kindheit inmitten von Marillenbäumen und Weinreben.

Gegliedert ist das Buch ganz klassisch und einfach, nämlich in:

* Vorspeisen
* Suppen
* Hauptspeisen
* Desserts
* Brot und Wein

Hat das inzwischen nicht Seltenheitswert? Mir gefällt es ausgesprochen gut.

Die Rezepte

Wir Österreicher, wir sind ja schon ziemlich stolz auf unsere Wachau. Auf unsere Wachauer Marillen und auf unseren Wachauer Wein sowieso. Natürlich kommen diese zwei Zutaten auch im Wachau Kochbuch nicht zu kurz. Recht so! Einfache Rezepte (Kalte Gurkensuppe für heiße Sommertage) finden sich ebenso wie aufwendige (Nikolaihof-Blutwurst). Fleisch und Fisch, dazwischen Vegetarisches. Und auch der Nachtisch kommt nicht zu kurz. In vielen Gerichten lässt sich außerdem erahnen, wie es war, als sich durchziehende Händler und Geistliche in einem der vielen Klöster, die in der Wachau angesiedelt waren, verköstigten und stärkten. So finden sich Rezepte für Arme Ritter aus Aggstein, Franziskaner Brotsuppe, Augustiner Herrenkekse, Feines Klostermus, Gebackener Klosterkarpfen oder eine Haselnussroulade für den Herrn Geistlichen Rat.


Nachgekocht

Meine Wahl fiel diesmal auf ein sehr einfaches Gericht, denn im Einfachen trennt sich bekanntlich oft die Spreu vom Weizen. Im Feinen Klostermus vereinen sich weich gekochte Äpfel mit Weißwein, Rosinen, Ingwer, Kardamom, Vanille und Cognac – eine wahrlich himmlische Kombination, bodenständig und elegant zugleich. Das Mus kann ich mir sehr gut als leichten, aber anregenden Abschluss eines üppigen Mahls vorstellen. An dieser Stelle sei erwähnt, dass das Mus innerhalb unserer (sehr kleinen) Verkostgruppe zwar keine ungeteilte Zustimmung fand, was jedoch meinen Geschmack angeht, so traf es voll ins Schwarze.

Feines Klostermus

Zutaten für 4 – 6 Portionen

1 kg aromatische Äpfel (Anmerkung: eher mürbe Sorten verwenden, die beim Kochen schön zerfallen)
ca. 50 g Zucker
50 g Rosinen
¼ l Weißwein
1 TL kandierter Ingwer, gerieben (ich: gehackt)
1 Prise Kardamom
1 EL Vanillezucker
4 cl Cognac
2 – 3 EL Mandelblättchen, etwas Butter, etwas Zucker
Rosenblätter als Garnitur (ich: Schlüsselblumenblüten)

1. Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden.

2. Die Äpfel zusammen mit Zucker, Rosinen und Weißwein in einen Topf geben und etwa 15 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Gegebenenfalls die Apfelstücke mit einer Gabel noch ein wenig zerdrücken - das Mus kann aber ruhig noch stückig sein.

3. Ingwer, Kardamom, Vanillezucker und Cognac dazugeben und vermischen.

4. Die Mandelblättchen in wenig Butter und Zucker hellbraun rösten.

5. Das Mus in Schalen oder Gläsern anrichten und mit den Mandelblättchen und den Blüten bestreuen.


To Cook-Liste

Da fände sich wieder einmal vieles, allen voran aber:

Saure Semmelknödel
Franziskaner Brotsuppe
Grüne Kräutercremesuppe
Rossatzer Erdäpfelgulasch
Hundsheimer Reisfleisch
Faschierte Fischlaibchen
Gebackene Schinkenfleckerl
Arme Ritter aus Aggstein
Augustiner Herrenkekse
Gugelhupf (ein Gugelhupf mit Rumrosinen, dunklen Schokoladenstücken und gehackten Nüssen kann nur gut sein …)
Streuselkuchen ohne Boden
Feuerflecken
Göttweiger Marillenbrez’n

Fazit: Christine Saahs steht für eine genussreiche, bürgerliche Küche mit regionalem Einschlag. Dabei ist es ihr wichtig, Lebensmittel in Bio-Qualität zu verwenden, weil es zum einen besser schmeckt und zum anderen von Respekt zeugt gegenüber der Natur. Das sind Grundsätze, die ich voll und ganz unterschreiben kann und das ist es auch, was die Autorin und das Buch für mich sehr sympathisch macht. Ein kleiner Kritikpunkt (mit Augenzwinkern) sei mir dennoch erlaubt: Ein Insider-Rezept für Wachauer Laibchen, das typische und bekannte Gebäck aus Weizen- und Roggenmehl, das wär’ noch was gewesen …

Das Wachau Kochbuch – Kulinarisches Weltkulturerbe aus dem Herzen Österreichs
von Christine Saahs
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3850338806
Preis: € 29,90

Herzlichen Dank an den Christian Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

P.S.: Micha, this is for you – das abgetippte Rezept meine ich … J

Samstag, 25. April 2015

Bevor sie ganz verblühen…


… noch schnell zwei Erkenntnisse aus meiner Veilchenküche:

Erstens
Der kostbare und exquisite Veilchensirup ist ein Solokünstler und kommt am besten im Alleingang zur Geltung. Als Krönung einer Panna Cotta beispielsweise. Oder als aromatisierende Zutat in milchigen Nachspeisen. In fruchtigen Desserts hingegen verliert sich das zarte Aroma und wird zur leisen Ahnung: Immer noch sexy, immerhin, aber fast schon eine kleine Verschwendung.

Zweitens
Veilchenzucker macht man gleich, aus den frischen Blütenblättern. Dann braucht man nicht auf sein blaues Wunder zu warten, sondern kann sich gleich an der umwerfenden Farbe erfreuen.


Veilchenzucker

Duftveilchen sammeln – mit der Hilfe des Minimädels geht das ganz fix und auf unterhaltsame Weise. Die Veilchenblütenblätter aus den Blütenkelchen zupfen (was schneller geht als vermutet!) – alles Grüne muss weg. Die Blütenblätter mit derselben Volumenmenge an Kristallzucker mischen und in der elektrischen Kaffeemühle fein vermahlen. Die blaue, feuchte Zuckermasse auf einem Teller ausbreiten und in der Küche bei Zimmertemperatur trocknen lassen, dabei öfter wenden – das dauerte bei mir einen Tag lang.


Himbeer-Veilchen-Fool

Das Veilchenaroma wird durch die Himbeeren ganz schön überdeckt – aber allein das Wissen um die feine Zutat macht das Dessert anregend und betörend.

Zutaten für 4 Portionen

250 g Himbeeren (perfekt wären Waldhimbeeren …)
2 EL Zucker
250 g Schlagobers
einige frische Veilchen zum Garnieren

1. Himbeeren mit 2 EL Veilchensirup und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen und einige Zeit marinieren lassen. Mit einer Gabel zerdrücken.

2. Schlagobers mit 2 EL Veilchensirup steif schlagen.

3. Vier Esslöffel vom steif geschlagenen Obers zur Seite geben, den Rest unter die zerdrückten Himbeeren ziehen.

4. Himbeer-Obers-Masse auf vier Schüsserl aufteilen, mit dem restlichen Schlagobers und einigen frischen Veilchen garnieren.


Mandelmilchpudding mit Veilchen

Dieses türkische Dessert wird eigentlich mit Duftrosen geadelt, aber ich finde, hier machen sich auch Veilchen sehr fein.

Zutaten für 6 Personen

155 g blanchierte und gehäutete Mandeln oder Mandelblättchen
100 g Kristallzucker
1 Liter Vollmilch
45 g Reismehl
4 – 5 EL Veilchensirup

Zum Garnieren
200 ml Schlagobers
2 EL Mandelblättchen
verzuckerte Veilchen- und Fliederblüten
frische Veilchenblüten

1. Die Mandeln bzw. Mandelblättchen mit dem Kristallzucker in der Kaffeemühle zu einem feinen Pulver vermahlen.

2. Einen Großteil der Milch, etwa 850 ml, aufkochen.

3. In der Zwischenzeit die restliche Milch mit der Mandel-Zucker-Mischung und dem Reismehl verrühren. Die Mischung in die heiße Milch rühren und aufkochen.

4. Auf mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt.

5. Den Pudding von der Hitze nehmen und kurz überkühlen lassen, dann den Veilchensirup unterrühren und auf 6 Schälchen aufteilen.

6. Vollständig auskühlen und fest werden lassen.

7. Schlagobers steif schlagen und Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten.

8. Den Pudding mit dem Obers, den Mandelblättchen und den Blüten garnieren.

Mandelmilchpudding nach einem Rezept aus dem Buch Pișmek – Kochen auf türkisch von Leanne Kitchen, erschienen bei Collection Rolf Heyne.