Freitag, 6. März 2015

Was sein muss und was nicht

Lidl Flugblatt: Schweinefleisch, ich weiß nicht mehr welches, um € 1,99 das Kilo. Und die Leute stürmen den Laden.

Keine zwei Euro mehr für ein ganzes Kilo Fleisch, muss das wirklich sein? Kann das noch sein? Nein. Und das müsste jeder halbwegs reflektierte Mensch auch einsehen. Aber am Ende des Tages, da hören wir unser Börserl, wie es raunzt: Spaaaren! Zumindest beim Essen.

Ich erinnere mich an einen Artikel in einer oberösterreichischen Tageszeitung: Warum unser Fleisch so billig ist. Zwischen dem Text einige Bilder, eines davon zeigte neugierig dreinblickende Mastschweine, auf Spaltenböden stehend. Ich begann zu lesen, vermutete ich doch (blauäugig wie ich war) eine kritische Sicht auf die Dinge. Ich wurde eines Besseren belehrt: Im Artikel ging es darum, wie effizient und sauber die Schweinehaltung in Österreich heute ist und dass das Fleisch, das produziert wird, aus diesem Grund höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Und auch die Frage, mit der der Text titelte, wurde beantwortet: Unser Fleisch ist deshalb so billig, weil es der Handel als hochwirksames Lockmittel erkannt hat und auf seine Margen verzichtet, um Kunden zu ködern. Punkt. Und die Schweine auf den Spaltenböden? Die wurden gar nicht erst erwähnt.

Noch so eine Szene: Welser Messe, vergangenes Jahr. Eine ganze Halle war in eine Erlebniswelt Bauernhof verwandelt. Viehzüchter und Verbände stellten aus und bemühten sich nach Kräften, diese Welt als heil darzustellen. Entsprechend viele Tierbabys fanden sich zum Betrachten und Streicheln. Die Kinder freuten sich natürlich, auch über die süßen kleinen Ferkelchen, die am Stand des Schweinezuchtverbands herumwuselten. Zumindest durften sie wuseln, die Sau durfte nicht. Sie lag eingezwängt im sauber polierten Kastenstand. Und keiner hat sich daran gestört.

Lange habe ich über diese Sau in ihrem Kastenstand nachgedacht. Über die Menschen, die rundherum standen. Von manchen wurde die Sau bedauert, weil sie sich nicht rühren konnte. Aber eigentlich fanden es alle … ziemlich normal. Genauso normal wie die Spaltenböden. Wie das Kappen der Eckzähne und der Ringelschwänze. Wie das Kastrieren der männlichen Ferkel ohne Betäubung. Die Schweinezucht, die funktioniert halt heute so.

Ja, es stimmt, heutzutage läuft das so. Das heißt aber nicht, dass es so bleiben muss. Es geht auch anders und ich bin froh, dass ich hier, im Mühlviertel, meine Alternativen nicht lange suchen muss. Hier gibt es Menschen mit Visionen und dem Willen, etwas zu verändern: Sonnberg Biofleisch in Unterweißenbach beispielsweise oder das Weideschwein-Projekt (mit dem besten Prosciutto ever!) von Christian Hintersteininger aus Tragwein. Und Mitte dieses Jahres öffnet der Schwarzbergerhof in Schönau im Mühlkreis seine Pforten, worauf ich mich schon ziemlich freue (Bio, ganzjährige Freilandhaltung, Weideschlachthaus). Davon hier sicher bald mehr.


P.S.: Die aktuelle Kampagne Arme Schweine von United Creatures setzt sich gegen das Kastrieren von Ferkeln ohne Betäubung ein. Mitmachen!


P.P.S.: tierfreitag!

Montag, 2. März 2015

Rezension: Vegetarische Sommerküche


Es ist ziemlich genau ein Jahr her, da saß ich an einem kleinen Tisch meinem Mann gegenüber. Wir waren im tian in Wien zu Gast, einem kulinarischen Hotspot der Stadt und place to be, wenn es um gehobene vegetarische Küche geht. Wir hatten einen fetten Gutschein in der Tasche und waren wild entschlossen, ohne Restguthaben nach Hause zu gehen. So wählten wir beide das Menü, er das Menü zu seiner Rechten, ich das Menü zu meiner Linken, lehnten uns entspannt zurück und warteten auf den ersten Gang.
Bei dessen Anblick wurde schnell klar: Die Foodfotos auf der Homepage des Restaurants sind nicht geschönt. Das Essen sieht genauso aus. Da sind echte Künstler am Werk. Ich mag mir gar nicht ausmalen, wie viele Arbeitsschritte es braucht, um solche Teller herzurichten. Tatsächlich hatte ich bei jedem Gang ein echtes Problem, den ersten Schritt zu tun, sprich: Den ersten Bissen zu nehmen und durch einen vergleichsweise banalen Akt diese Kunstwerke radikal zu vernichten.
Ich erinnere mich noch an den Suppenteller, den der Kellner vor mir einstellte. Die Suppeneinlage war bereits darin arrangiert, verführerisch und in leuchtenden Farben. Plötzlich kippte mir der gute Mann aus einer Saucière die Suppe darüber und ich musste den starken Impuls, ihn anzuschreien (sind Sie komplett waaaaahnsinnig geworden???), mit großer Kraft unterdrücken (es ist mir gelungen).
Unvergessen bleibt mir auch Maitre Antony, der mir als letzten Gang meines Menüs eine Auswahl aus seinem Käsewagen anbot. Als ich ihn fragte, ob er, da ich schwanger sei, auch Käse aus pasteurisierter Milch hätte, wurde er ein ganz kleines bisschen nervös. Kurzum: Es gab nur Rohmilchkäse und der Mann hatte ein echtes, ich glaube sogar persönliches Problem damit, meinem Wunsch nicht entsprechen zu können. Das hat mich amüsiert, ich gebe es zu, aber auch gefreut, weil ich das Gefühl hatte, hier an diesem Ort als Gast wertgeschätzt zu sein.

Fazit 1: Das Essen im tian schmeckte fantastisch und die wortreichen Erklärungen der Kellner sowie das Fertigstellen der Gerichte bei Tisch machten unseren Besuch sehr besonders.

Mit diesen Eindrücken im Hinterkopf war ich natürlich sehr gespannt auf das Buch Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic, dem Küchenchef des tian. Das Angebot, es zu rezensieren, habe ich daher auch mit großer Freude angenommen. Gespannt war ich vor allem auf den Schwierigkeitsgrad der Rezepte, auf deren Alltagstauglichkeit und Umsetzbarkeit. Welche Richtung hatte der Autor in seinem Buch wohl eingeschlagen? Würde es viele Anlehnungen geben an die Spektakulärküche des tian?

Nach dem ersten Durchblättern war ich sehr positiv gestimmt – keine anspruchsvollen Kunstwerke, die ich vermutlich nicht hinkriegen würde, sondern solide und einfache, gleichzeitig wunderschöne, frische und ansprechende Gerichte. Ja, ich kann mir vorstellen, dass Paul Ivic privat wirklich so kocht. Und ich hatte gleich das Gefühl: Auch ich kann Ivic kochen.

Zunächst einmal: Das Buch ist wunderbar aufgemacht. Alleine das Bild auf der Rückseite, vertrocknete Doldenblütler vor türkisem Himmel, holten mir gleich den (Spät-)Sommer ins Zimmer und ich hörte fast die Grillen zirpen. Die Gerichte haben sich für die Fotos absolut fein gemacht. Schön finde ich auch die Stimmungsbilder, die zusammen mit kurzen Texten von Paul Ivic zwischendurch eingestreut sind.

Das Buch ist in folgende Kapitel unterteilt:

* Kleine Köstlichkeiten & Salate
* Picknick
* Grillen
* Feste im Freien
* Süßer Sommer

Im Anhang finden sich einige Grundrezepte und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister. Jedes Rezept ist mit Angaben zur Personenzahl, Tipps und Variationsmöglichkeiten sowie einer Info versehen, falls es vegan ist. Die Rezepte selbst sind einfach, aber kreativ, manches kennt man (Gazpacho, Bruschetta), manches war für mich völlig neu (Canihua-Schokopudding, Heu-Eistee). Überraschend fand ich, dass Paul Ivic durchaus auch Zutaten wie Vanillepuddingpulver oder fertigen Blätterteig verwendet.

Nachgekocht

Aus Vegetarische Sommerküche habe ich überraschend viel nachgekocht, obwohl noch nicht mal Sommer ist. Der Grund: Ich konnte mich einfach nicht entscheiden, die meisten Rezeptvorschläge gefallen mir.


Canihua-Schoko-Pudding: Natürlich musste ich der für mich neuen Zutat Canihua (der Name ist gewöhnungsbedürftig) auf den Zahn fühlen: Ein Pseudogetreide aus Südamerika, das schokoladig schmecken und noch dazu sehr gesund sein soll. Ich bestellte mir Canihua im Internet und kochte den Pudding nach. Mich erinnern die Samen mehr an Mohn als an Schokolade, trotzdem fand ich den Pudding sehr gut, wenn auch viel zu süß für meinen Geschmack. Manko: Da ich nur Canihua im Ganzen bekommen und die Samen selbst gemahlen hatte (das Rezept verlangt Canihua-Mehl), kam bei mir eher ein Grießpudding heraus. Aber dafür kann ja das Rezept nichts.

Mango-Tarte: 5 Mangos für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser? Hm. Wie klein können Flugmangos sein? Ich habe für das Rezept zwei normal große Mangos verwendet, was für sich schon recht viel war. Beim Kochen der Früchte entsteht übrigens ein wunderbares Mango-Butterkaramell, ich wollte mich schon fast reinlegen.


Blaubeeren-Flohsamenschalen-Pudding: Superschnell gemacht – einfach alle Zutaten in den Mixer. Der Pudding dickt im Kühlschrank wie von Zauberhand durch die Flohsamenschalen ein. Grandios!

Buchweizen-Gnocchi mit pikanter Kokos-Curry-Sauce: Die Gnocchi habe ich genau nach Rezept gekocht – und sie gelangen phantastisch, auch die Konsistenz war perfekt. Die Sauce habe ich der Saison entsprechend abgewandelt, die Zutat Curry allerdings suchte ich im Rezept vergeblich. Oder handelt es sich hier um einen Verständnisfehler meinerseits?

Avocado-Dip: Avocado und Passionsfrucht, ein tolles Duo. Wenn nur die Maracujasamen nicht wären, die stören mich immer wieder, leider.




To Cook-Liste

Bei diesem Buch ist es schwer, eine To Cook-Liste zu erstellen, weil ich so vieles nachkochen möchte. Meine Top 12 wären vermutlich:

Quinoasalat mit Erdbeeren & Ziegenfrischkäse
Rucola-Crush
Avocado-French-Toast mit Tomatenchutney
Midwestern Oatmeal Cake
Heu-Eistee „Silent“
Tandoori-Blumenkohlsteaks
Ciabatta mit gegrillten Auberginen
Zucchini-Kartoffel-Taschen mit kalter Schnittlauchsauce
Pikante Kokospraline mit Shiitake-Pilzen & Pak Choi
Veganes Karamelleis
Apfelkaltschale
Olivenölkuchen

Fazit 2: Wunderschöne Aufmachung, ein attraktiver Koch (jaja, schon gut, das ist zwar nicht wichtig, aber auffallen tut es mir schon…), sympathische, kreative und nachkochbare Rezepte – so trifft es genau meinen (Koch-)Geschmack. Hier und da fehlt mir ein wenig die Akribie, die ich von Paul Ivic angesichts der Art und Weise, wie er seinen Beruf ausübt, erwartet hatte – das Rezept für die Crème brulée von der Passionsfrucht beispielsweise endet nach dem Garen der Creme im Wasserbad. Vom Überzuckern und Karamellisieren ist leider nicht mehr die Rede – weder bei den Zutaten, noch bei der Rezeptanweisung. Zudem sind einige der Zutaten (Kaffirlimettenblätter, Bananenblätter, weiße Polenta, Umeboshi, Blutampfer, …) vielleicht nicht ganz einfach zu bekommen – zumindest da, wo ich lebe. Trotzdem: Aus meiner Sicht ist Vegetarische Sommerküche eine echte Empfehlung.

Vegetarische Sommerküche – Grillen, Picknick & Feste im Freien
von Paul Ivic
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3850338530
Preis: € 25,00

P.S.: Dem Buch liegt ein Gutschein für einen Aperitif des Hauses im tian bei. Ich bin wild entschlossen, ihn bald einzulösen J.

Dank an den Christian Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Freitag, 27. Februar 2015

Weinviertel unter Umständen


Im Spätsommer mit Freunden übers Wochenende ins Retzer Land, einem Eldorado des guten Weins – und schwanger. Hochschwanger. Das war irgendwie ganz schön gemein. Die anderen tranken, ich kostete. Die anderen kosteten, ich nippte. Und der Fahrer war ich sowieso.


Andererseits war es auch ganz angenehm, als das Maß aller Dinge zu gelten. Wanderrouten wurden nach meinen Möglichkeiten ausgewählt, das Kulturprogramm meinen Wünschen entsprechend arrangiert. Und verhätschelt wurde ich natürlich ganz gnadenlos.


Als Dorothée von bushcooks kitchen zu ihrem 4. Bloggeburtstag (Herzlichen Glückwunsch!) dazu aufrief, mit Souvenirs zu kochen, fiel mir gleich der gute Wein ein, den wir von unserer Reise mitgenommen hatten. Wir wohnten (nun schon zum zweiten Mal) am Weingut Rücker, einem wunderschönen Anwesen mit bezauberndem Innenhof in Unterretzbach, und dort haben wir bei unserer Abreise natürlich auch eingekauft.


Gäbe es ein signature dish für das Retzer Land, so wäre es vermutlich das hier: Kürbisgulasch. Schließlich sind Wein und Kürbis die kulinarischen Markenzeichen der Region. Das folgende Rezept habe ich auf der Homepage der Genussregionen Österreichs gefunden, zu denen auch das Retzer Land ob seiner phantastischen Kürbisplutzer gehört. Es ist eines jener Gerichte, die an Einfachheit, aber auch an Geschmack schwer zu übertreffen sind. Und immer schon vegan noch dazu. Deshalb schicke ich es nicht nur zu Dorothée und ihrem Blogevent, sondern auch zum tierfreitag.


Kürbisgulasch

Zutaten für 4 Personen

etwa 800 g Kürbisfleisch (ich habe Butternuss verwendet und das war bei mir ein mittelgroßes Exemplar)
3 Zwiebeln
4 EL Rapsöl
2 EL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
1/8 l Grüner Veltliner
etwa 800 ml Gemüsebouillon
3 – 4 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Majoran, Basilikum, Oregano, Rosmarin

1. Kürbis schälen, entkernen und in größere Würfel schneiden.

2. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

3. Zwiebelwürfel in Rapsöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und dann mit dem Wein ablöschen.

4. Gemüsebouillon dazugeben, aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

5. Alles mit dem Mixstab pürieren.

6. Kürbiswürfel dazugeben, mit zerdrückten Knoblauchzehen und Kräutern würzen.

7. Kürbis nicht zu weich dünsten, er soll noch Biss haben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

8. Dazu passt frisches Brot oder gekochte Kartoffeln.



Mittwoch, 25. Februar 2015

Frauen und Schokolade oder Wie einmal ein Mann deren Schokohimmel auf die Erde plumpsen hat lassen


Mehrere Jahre ist es schon her, da saß ich gemeinsam mit Mutter und Tante im Veranstaltungsraum einer Bank. Gut gelaunt, in der fünften Reihe und ein kleines bisschen inkognito. Die Bank hatte einen Ernährungswissenschafterkollegen geladen, um über gesunde Ernährung zu sprechen. Und seine Kunden geladen, sich das anzuhören. Natürlich ließ ich mir das nicht entgehen. Ich war neugierig und wollte ein wenig spionieren.

Das Publikum bestand vorwiegend aus Frauen. Vermutlich mit ein Grund, warum es der Vortragende, ein attraktiver und charmanter Mann, schon nach den ersten Sätzen in der Tasche hatte. Die Damen lauschten gespannt, nickten bestärkend, hier und da vermutete ich sogar ein leichtes Knistern in der Luft. Ich versteckte mich hinter einer Fönfrisur, war totally amused und regelmäßig am Schmunzeln.

Als das Referat zu Ende war (es war eins von den guten), wurde stürmisch und begeistert in die Hände geklatscht. Ja, so ist es mit der gesunden Ernährung, und keinen Bissen anders! Der Vortragende bedankte sich und übergab artig dem Bankdirektor das Wort, der sich seinerseits bedankte und eine Angestellte herbeiwinkte. Die trug einen kleinen Geschenkkorb in den Händen, den sie dem Mann der Stunde zu überreichen hatte. Im Korb lag – unter anderem – dunkle Schokolade.

Die Angestellte smalltalkte:

Von der dunklen kann man sich ja ruhig was gönnen, die macht nicht dick, gell?

Sie lachte schelmisch und forderte mit einem kleinen Augenzwinkern eine Bestätigung ein.

Daraufhin lachte der Vortragende ebenso schelmisch:

Na ganz so ist das nicht, die macht genauso dick wie jede andere.

Totenstille. Ich schwöre.

Wo Milchschokolade mehr Zucker hat, hat die dunkle halt mehr Fett, erklärte der Kollege. Die Kalorien sind dieselben und die sind nun mal ausschlaggebend, wenn es ums Dickmachen geht.

Der Frau mit dem Korb kehrten sich die Mundwinkel um und vermutlich rutschte ihr Herz in die Hose. Der Bankdirektor lachte lauter als geplant. Die Damen im Publikum schauten verwirrt. Dieser Mann hatte gerade, ganz unverblümt noch dazu, einen gewichtigen Aspekt ihrer Dürfen-Sollen-Philosophie auf den Kopf gestellt. Auch sie, die edle, die zarte, macht also dick! Herrje. 
So schnell wurde ein Buffet noch nie eröffnet.

Mutter und Tante fragten mich später:

Stimmt das denn mit der Schokolade?

Natürlich stimmt das, antwortete ich, aber jetzt einmal im Ernst: Bei Schokolade geht’s nicht ums Dickwerden. Da geht es ums Genießen. Sie schmeckt einfach zu gut.

Beide nickten, wir waren uns schnell einig. Und der Schreck war bald vergessen.

Frauen dieser Welt: Lasst euch eure Schokolade nicht nehmen! 

Schon gar nicht von einem Mann.


Schokolade und Dirndln

Diese gekochte Schokoladencreme ist wunderbar weich und seidig. Geschmacklich funktioniert sie sowohl mit Zartbitter- als auch mit Milchschokolade. Und die säuerlichen Dirndln passen – natürlich – ganz hervorragend dazu.

Zutaten für 4 Portionen

160 g Schokolade nach Wunsch und Geschmack
225 g Vollmilch
225 g Schlagobers
1 EL Vanillezucker
3 EL Zucker
4 Dotter

150 g Dirndlpüree (bei mir TK und aufgetaut)
1 – 2 EL Vanillezucker

geraspelte Schokolade

1. Backofen auf 150 °C vorheizen.

2. Schokolade fein hacken und in eine Metallschüssel geben.

3. Milch mit Schlagobers, Vanillezucker und 1 EL Zucker aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.

4. Dotter mit 2 EL Zucker gut verrühren, dann die heiße Schokoladenmischung unter ständigem Rühren untermischen. Sollte sich dabei an der Oberfläche Schaum bilden, diesen am besten mit einem Löffel entfernen, sonst sieht das fertige Dessert optisch nicht ganz so perfekt aus.

5. Dirndlpüree mit Vanillezucker nach Geschmack süßen und auf 4 hitzebeständige Förmchen verteilen.

6. Für das Wasserbad einen Wasserkocher mit Wasser füllen und aufkochen.

7. Die Schokoladenmischung vorsichtig und durch ein feines Sieb über das Dirndlpüree in die Förmchen gießen. Die Förmchen in eine ausreichend große Auflaufform stellen (sie sollten sich nicht berühren und auch nicht am Rand anstehen).

8. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen stellen. Vorsichtig das kochende Wasser in die Auflaufform gießen, sodass die Förmchen zu gut zwei Drittel ihrer Höhe im Wasser stehen.

9. Ofen schließen und die Schokoladentöpfchen etwa 1 Stunde im Wasserbad garen. Ob sie fertig sind, erkennt man, wenn man vorsichtig an den Förmchen wackelt: Die Masse sollte in der Mitte nicht mehr flüssig, sondern puddingartig sein.

10. Die Schokoladentöpfchen aus dem Ofen und dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen.

11. Mit geraspelter Schokolade und Dirndlzucker garnieren.

Sonntag, 15. Februar 2015

Vollwertkost und Becherkuchen


Mitten im Vollwertkost-Zeitalter der 1980er- und 1990er-Jahre aßen wir, dem Wunsch meiner Eltern folgend, uns Kinder und sich selbst gesund und besser zu ernähren, Vollkorn. Selbst gebackenes Vollkornbrot, Vollkornkuchen, Vollkornpalatschinken. Das Mehl dafür natürlich selbst und frisch gemahlen. Aus meiner heutigen Sicht einfach nur großartig, aber ach, wie sehr habe ich mich damals nach dem ganz normalen Schwarzbrot vom Bäcker gesehnt. Wie groß war jedes Mal die Freude über den weißmehlgebackenen Marmorguglhupf von der Oma, den wir Kinder hin und wieder genießen konnten, zusammen mit dem außergewöhnlich guten Himbeerkracherl, das der Opa zu diesen Anlässen aus dem Keller holte - ein kleines Glaserl davon für jeden von uns vier.

Motor solcher Ernährungsverbesserungsversuche war wohl mein Vater, er war der Kulinarik-Trendscout der Familie. Das ist er auch heute noch, keine essbare Mode zieht ungetestet an ihm vorüber (Marmelade wurde vergangenes Jahr mit Flohsamenschalen eingekocht, Kuchen mit Birkenzucker gesüßt, natürlich hat er Chiasamen ausprobiert). So kam es auch, dass ich irgendwann in meiner Kindheit oder frühen Jugend ein seltsames Etwas im Kühlschrank entdeckte. Weiße, unförmige Kügelchen lagen da in einem Schraubglas unter milchig-trüber Flüssigkeit. Heureka! Mein Papa hatte Kefir für sich entdeckt.

Jetzt bin ich ja dem Papa seine Tochter und deshalb reizt es mich natürlich auch, mir meinen Kefir selbst zu machen. Einzig die Sorge, meine Kinder könnten sich irgendwann auch nach dem Essen da draußen sehnen, hält mich (noch) davon ab. So wird er halt gekauft, im Becher, und den verwende ich dann gleich zum Backen.

Kefirbecherkuchen mit Clementinen

Dieser Becherkuchen war der erste meines Lebens. Erkenntnis: Becherkuchen-Backen ist eine lustige Spielart, schön auch für Kinder, aber in Wahrheit trotzdem nichts für mich. Zum Backen gehört, so habe ich es verinnerlicht, Grammgenauigkeit. Meine Küchenwaage ist deshalb immer griffbereit. Trotzdem: Der Kuchen – sehr fein.

Zutaten für 1 Kastenform (30 cm)

1 Becher Vollmilchkefir (180 g)
3 Eier
2 Becher Zucker
1 EL Vanillezucker
3 Becher Mehl
1 Packung Backpulver
½ Becher Clementinensaft
1 Becher Rapsöl oder anderes neutrales Pflanzenöl

1. Backrohr auf 170 °C vorheizen und die Kastenform mit Backpapier auslegen.

2. Kefir in eine kleine Schüssel geben, den Kefirbecher auswaschen und trocknen.

3. Die Eier in eine Schüssel geben und schaumig aufschlagen. Zucker mit dem Becher abmessen und gemeinsam mit Vanillezucker zum Eierschaum geben. Weiterschlagen, bis die Masse dick und hell wird.

4. Mehl abmessen und mit Backpulver vermischen.

5. Clementinen auspressen und einen halben Becher abmessen. Clementinensaft gemeinsam mit dem Öl zur Masse geben und kurz unterrühren.

6. Mehl-Backpulver-Mischung unterheben und den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen.

7. Kuchen in etwa 50 Minuten goldgelb backen (Stäbchenprobe). Kurz überkühlen lassen, aus der Form heben, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


P.S.: Der Amerikaner Thomas Keller widmet dem Thema The importance of weighing in seinem wundervollen und großformatigen Buch Bouchon Bakery eine Doppelseite und fordert seine Leser auf: Throw out your measuring cups! Er schließt mit den Worten:

Believe us, getting on the scale wave will change your life.

Gaunz mei Red’…

Donnerstag, 12. Februar 2015

Von dankbaren Essern – und von den heiklen auch


Mein Pferd Phoenix, ein Dunkelfuchs wie aus dem Bilderbuch, ist ein dankbarer Esser. Neben Heu und Hafer frisst er mit großer Begeisterung (fast) alles, was in Küche und Garten so anfällt: Misslungene Brotbackversuche, schrumpelig gewordene Winterwurzeln, die eine oder andere Banane. Wer glaubt, das wäre bei allen Pferden so, der irrt. Sein Boxenkollege beispielsweise akzeptiert ausschließlich gekaufte Leckerlis und hin und wieder ein trockenes Semmerl. (Nein, das ist kein teures Turnierpferd mit edler Abstammung… es ist ein Haflinger!) Bei hartem Brot, Fallobst oder Feldrand-Zuckerrüben rümpft der Kerl die Nase. Ich muss wohl nicht alles verstehen.


Wenn ich so zurückblicke: Alle meine Tiere waren und sind verfressen. Keine Ahnung warum. Und ich hab auch keine Ahnung, wieso ausgerechnet ich (als Professionalistin, die es besser wissen, die es besser machen müsste) mein  Minimädel zu einer derart heiklen Esserin erzogen habe. Kürzlich brachte es die Kleine auf den Punkt:

Mama, weißt du, warum ich deine Sachen so oft nicht esse und die von der Oma schon?

Warum denn?

Weil die Oma besser kocht.

Verdutzter Blick meinerseits, deshalb gleich noch mal mit Nachdruck:

Ja, wirklich! Sie kocht besser!


Na super. Die Oma hat sich natürlich schelmisch grinsend gefreut, als sie das hörte. Aber ich, was soll ich mit dieser Erkenntnis anfangen? Nichts. Ich geh deshalb weiter meinen Weg. Und koche nicht nur das, von dem ich weiß, dass es ihr schmeckt (das macht nämlich die Oma, und – HA! – das ist auch ihr ganzes, minimädelbetörendes Geheimnis), sondern auch das, von dem ich weiß, dass es MIR schmeckt. Also nicht nur Palatschinken, Apfelstrudel und Marillenknödel mit gaaaanz viel gezuckerten Bröseln, sondern auch Gemüsegerichte, jawohl, Ge-Mü-Se! Wobei, ehrlich gesagt: Im Winter tu ich mir da manchmal selbst erstaunlich schwer. In solchen Fällen ist es gut, eine Runde um den Blog zu drehen und sich für das bodenständige Wintergemüse neu zu motivieren. Fündig werde ich immer wieder bei phil in Wien, in ihre MeyerLemon Pasta mit Peterwurz und Sellerie hab ich mich regelrecht verliebt (ich habe Pastinake statt der Peterwurz und normale Zitrone verwendet, es schmeckte herrlich …).
Es sind, wie so oft, die Details, die Winterwurzeln für mich zu Tellerlieblingen machen: Ganz klein gewürfelt und in der Pfanne gebräunt. Oder in dünne Scheibchen geschnitten, mit Olivenöl vermischt und im Backofen geröstet. So kommt ihr erdiges und doch so feines Aroma wunderbar zum Vorschein.


Spaghetti mit Wintergemüse und Maroni

Zutaten für 2 Portionen

1 Karotte (etwa 100 g)
1 kleine Pastinake (etwa 100 g)
1 kleine rote Rübe (etwa 100 g)
100 g Sellerieknolle
4 EL Olivenöl
Salz

1 EL Butter
1 EL brauner Zucker
125 g vorgegarte Maroni

100 g Schlagobers
100 g Mascarino
1 gehäufter TL Oberskren
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

250 g Spaghetti

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2. Das Gemüse schälen und in dünne, etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die roten Rüben in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Olivenöl und Salz vermischen. Das restliche Gemüse mit dem restlichen Olivenöl und Salz in einer hitzebeständigen Form vermischen, etwas Platz für die roten Rüben schaffen und diese auch noch in die Form geben (so umständlich deshalb, weil sonst das ganze Gemüse rote Flecken kriegt).

3. Das Gemüse ins Backrohr geben und etwa 45 Minuten rösten, bis es braune Spitzen bekommt.


4. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den braunen Zucker dazu geben und auf mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Die Maroni hinzu fügen und einige Minuten unter Schwenken erhitzen. Warm stellen.

5. Schlagobers mit Mascarino aufkochen, mit Oberskren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

6. Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Das Kochen der Spaghetti so timen, dass sie ungefähr zeitgleich mit dem Ofengemüse fertig sind.

7. Spaghetti abseihen und mit der Sauce vermischen. Auf Tellern anrichten, Ofengemüse und Maroni dazugeben und servieren.

Für eine vegane Variante die Sauce weglassen und die gekochten Spaghetti mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch gerissenem Kren vermischen. Für die Maroni statt der Butter Rapsöl verwenden. Ich glaube, diese Variante würde sogar noch besser schmecken.


Mango Froo Froo

Fru Fru ist ein bekanntes und beliebtes österreichisches Molkereiprodukt – es handelt sich dabei um eine Sauermilch mit etwas höherem Fettgehalt, die im Becher auf einer Fruchtschicht liegt. Es lässt sich – laut Werbung – geschüttelt, gerührt oder Schicht für Schicht genießen. In diesem spielerischen Element liegt wohl auch sein Erfolg. Aber: Es ist so leicht selbst gemacht! Das Minimädel nimmt es in einem Kunststoffbecher mit Schraubdeckel mit in den Kindergarten. Und wenn es schnell gehen muss, tut es auch fertige Marmelade.

Zutaten für 2 Portionen

1 kleine Mango
1 TL Vanillezucker
2 EL Gelierzucker (ich habe 2:1 verwendet)
1 EL Zitronensaft
250 g Sauerrahm
150 g Sauermilch
1 EL Traubenzucker

1. Mango schälen, in Stücke schneiden und pürieren. Mit Vanillezucker und Gelierzucker vermischen, in einem kleinen Topf aufkochen und kurz köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und auf 2 Gläser aufteilen. Abkühlen lassen.

2. Sauerrahm mit Sauermilch und Traubenzucker vermischen und auf dem Mangopüree verteilen.


Rezeptinspirationen: frisch gekocht, Koch & Back Journal

Samstag, 31. Januar 2015

Rezension: Essen auf dem Land


Also, noch saisonaler geht es ja nun wirklich nicht: Das Koch- und Lesebuch Essen auf dem Land von André Lorenz hält, was es verspricht, nämlich den Leser durch das ganze Jahr zu begleiten. Der Aufbau des Buches kam mir so noch nicht unter: Jeweils eine Doppelseite widmet sich einer Kalenderwoche und einem bestimmten Lebensmittel, das zu dieser Zeit Saison hat. Natürlich kommen die verschiedensten Obst- und Gemüsesorten zu Ehren, aber auch (Wild)Kräuter, Fleisch und Fisch, Getreide, Gewürze, Käse und Bier. Das ist ein schöner Ansatz, der gut zu Landleben und Großmutters Küche passt.

In Woche 5, in der wir uns momentan befinden, geht es beispielsweise um den Feldsalat: Drei Rezepte finden sich da (Steirischer Vorgerlsalat mit warmen Erdäpfeln, Feldsalat mit Birnen, Feld-Eier-Salat), stimmige Bilder, kurzweilige Infos zum gesundheitlichen Wert und auch das Grimm’sche Märchen von Rapunzel hat seinen Platz. Überhaupt ist das Buch sehr liebevoll aufgemacht und reich illustriert, es besitzt 4 bunte Lesebändchen und beschenkt den Leser mit einem Saisonkalender in Posterformat sowie mehreren Etiketten für das Selbstgemachte. Neben vielen klassischen und altbewährten Rezepten liest man über die richtige Lagerung, wie man Ostereier natürlich färbt und welchen gesundheitlichen Wert die jeweiligen Nahrungsmittel besitzen. Zwischendurch sind Küchentipps, Hausmittelchen, Kinderspiele, Zungenbrecher, Gedichte und Zitate eingestreut. Essen auf dem Land kommt übrigens im Querformat daher – ungewöhnlich, aber spannend.

Ich liebe es ja, Kochbücher durchzublättern (am liebsten eingekuschelt am Sofa und mit einer guten Tasse Kaffee oder Tee, Wein geht auch), die Rezepte zu lesen und die Bilder dazu genau zu betrachten. In der Folge fällt mir natürlich auf, wenn Rezept und Rezeptfoto nicht stimmig sind – und ärgere mich. Ich schließe dann daraus, dass das Rezept vermutlich nicht probegekocht wurde und / oder in einem Bildarchiv nach einem Foto gesucht wurde, das irgendwie passt. Beim Durchblättern von Essen auf dem Land hatte ich dieses Gefühl leider des Öfteren. Der Chinakohl-Salat beispielsweise ist auf dem Bild mit Radieschen abgebildet, im Rezept fehlen sie. Ob die Waldmeister-Götterspeise ohne Lebensmittelfarbe derart grün wird, bezweifle ich. Und Himbeer-Schmand-Kuchen sowie Kirsch-Topfen-Auflauf sehen mit großer Wahrscheinlichkeit anders aus als auf den Abbildungen. Manchen mag das pedantisch erscheinen, aber ich finde es schade. Wenn man sich die Mühe macht (und ich bin sicher, das ist viel, viel Mühe!), ein Kochbuch zu gestalten, warum dann nicht zu 100 %?

Nachgekocht


Die Bärlauchfladen von Woche 19 haben es mir angetan. Ich hab allerdings, aufgrund akuten Bärlauchmangels, auf Spinat zurückgegriffen. Die Rezeptur für den Teig hat leider nicht funktioniert, zusammengerechnete 110 ml Flüssigkeit auf 400 g Vollkornmehl sind doch etwas zuwenig. Ich gab dann Wasser zum Teig, bis er kompakt und strudelteigähnlich war. Der Rest des Rezeptes gelang ordentlich, allerdings auch hier wieder eine kleine, aber nicht unwesentliche Änderung von meiner Seite: Ich habe die Fladen (die, weil mehrere kleine statt einem großen) in der Pfanne in Butterschmalz ausgebacken anstatt im Backrohr. Und geschmeckt haben sie, die gefüllten Dinger! Ich bin mir sicher, dass ich sie wieder einmal machen werde, vielleicht dann mit anderen Wildkräutern?

Außerdem nachgekocht: Die Rote Rüben-Päckchen von Woche 4. Da gab es nichts zu meckern, sie schmeckten hervorragend.


To Cook-Liste

Spinatknödel
Eingelegte Radieschen
Altfränkische Sauerampfer-Suppe
Spargelbrötchen
Schweizer Rüblitorte
Heidelbeer-Haferflockenschmarren
Steckrübengnocchi
Maronenkuchen
Walnuss-Spätzle
Salat der Eisheiligen

Fazit: Essen auf dem Land ist eine hübsch illustrierte Sammlung einfacher Rezepte, die mit wenigen und im positiven Sinne ganz gewöhnlichen Zutaten auskommen. Ich kann es mir in Verbindung mit kleinen kulinarischen Geschenken aus der eigenen Küche gut als liebes Präsent für ebensolche Verwandte und Freunde vorstellen. Dass Rezepte und Rezeptbilder nicht immer zusammenpassen, stört mich persönlich. Aber wie heißt es so schön im Buch: Die Königin der Kochrezepte ist die Phantasie. In diesem Sinne wird es geübten KöchInnen nicht schwer fallen, dass die Rezepte trotzdem gelingen.

Essen auf dem Land – Mit Rezepten und dem geheimen Wissen unserer Großmütter durch das ganze Jahr
von André Lorenz (Herausgeber)
Gebundene Ausgabe, 124 Seiten
André Lorenz Medien, 1. Auflage 2014
ISBN: 978-3981138528
Preis: € 22,95

Dank an André Lorenz Medien, die mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt haben.