Samstag, 27. Mai 2017

Selten so gelacht


Steht ein blondgelockter, lieber und fröhlicher Lausbub vor mir, acht Lenze hoch, und erzählt mit einer unwiderstehlichen Mischung aus Mühlviertel, Mostviertel und Wien Ottakring in der Stimme folgenden Witz:

Kommt eine schwangere Frau zum Bäcker.
Sie sagt: Ich krieg einen Striezel.
Der Bäcker sagt: Sachen gibt’s…

Was hab ich gelacht. Stunden später noch haben mich die Worte eingeholt, immer wieder, ich hab mich gebogen, mir den Bauch gehalten, mir die Schenkel geklopft. Was tut Lachen gut. Was tun Lachkrämpfe gut! Und was tun Patenkinder gut, die solche Witze erzählen!


Patenbrezen aus Einkornbriocheteig

Meine Patenkinder, mittlerweile drei an der Zahl, haben heuer zu Ostern keinen Striezel, sondern eine Patenbreze erhalten. Diese Gebäckform ist eine wunderschöne Möglichkeit, meine Verbundenheit mit meinen Patenkindern auszudrücken. Entdeckt habe ich die Patenbreze im Buch Brot & Brauchtum von Elisabeth Schiffkorn.
Beim Teig habe ich mich für den Einkornbriocheteig aus dem Buch Natürlich backen von Anna Pevny entschieden und ihn leicht verändert (2 Eier statt 4 Dotter, etwas mehr Mehl, keine Rosinen). Er ist sehr gut zu formen, beim Backen wird er weich und flauschig und darüber hinaus schmeckt er auch noch ganz köstlich. Anna Pevny schreibt außerdem: Das Einkornvollkornmehl besitzt als einziges Getreide Beta-Carotin als Inhaltsstoff und hat deshalb eine wunderbar gelbe Farbe. Das ist nicht nur sehr schön, sondern auch gesund.

Zutaten für 3 Patenbrezen

Für den Teig
200 ml Milch
60 g Butter
250 g Einkornvollkornmehl
300 g Universalweizenmehl
1 große Prise Salz
1 EL Vanillezucker
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
50 g Braunzucker
50 g Kristallzucker
1 Würfel frische Hefe
2 Eier

Zum Einstreichen
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zum Bestreuen
Hagelzucker

1. Milch mit Butter lauwarm erwärmen.

2. In der Rührschüssel der Küchenmaschine die Mehle, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und die beiden Zuckersorten vermengen. Hefe einbröckeln. Zum Schluss noch die Eier und das Milch-Butter-Gemisch zugeben und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.

3. Die Teigschüssel abdecken und den Teig etwa 1 Stunde rasten lassen.

4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten, mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

5. Teig dritteln, jedes Drittel rundwirken, die Teigkugeln auf ein bemehltes Brett setzen und abdecken.

6. Mit der ersten Teigkugel beginnen: Zuerst zwei hühnereigroße Teigstücke mit der Teigkarte abzwicken und beiseite legen. Den restlichen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 1 m langen Strang ausrollen, der in der Mitte etwas dicker ist und zu den Enden hin spitz ausläuft. Den Strang vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben und dort zu einer Breze formen. Abdecken.

7. Die zwei kleinen Teigstücke jeweils halbieren, sodass vier Stücke entstehen. Aus drei davon auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils etwa 30 cm lange Stränge mit spitz auslaufenden Enden rollen. Diese drei Stränge zu einem Zopf flechten.

8. Das dicke mittlere Stück der Breze mit Wasser einstreichen, den Zopf auflegen und vorsichtig andrücken. 

9. Das verbliebene Teigstück nochmals halbieren, etwas flach drücken und mit einem kleinen Ausstecher Blümchen ausstechen. Die Enden des Zopfes auf der Breze mit Wasser einstreichen, die Blümchen darauf platzieren und andrücken.

10. Die fertige Breze abdecken und nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

11. Währenddessen die anderen beiden Brezen auf die gleiche Weise herstellen und den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (wer zwei Brezen auf einmal backen möchte, wählt Heißluft mit 160 °C).

12. Für die Eistreiche das Ei mit Salz und Zucker verquirlen und die Brezen damit einstreichen. Den Zopf mit Hagelzucker bestreuen.

13. Die Brezen im vorgeheizten Rohr 15 – 20 Minuten goldbraun backen.

14. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mittwoch, 24. Mai 2017

Rezension: 30 Minuten Gemüseküche


Wenn ein Kochbuch aus dem Brandstätter-Verlag kommt und dabei durch die Hände von Katharina Seiser gegangen ist, na, was kommt dann heraus? Genau. Ein fabelhafter Kochbuchleckerbissen mit allerhand USPs. Da wären beispielsweise …

… das A bis Z-Konzept, bei dem die Rezepte ihrem Hauptgemüse zugeordnet und diese dann alphabetisch sortiert ganz wunderbar nachzuschlagen sind.

… die 30 Minuten-, Geschmacks- und Gelinggarantie

… der scheinbar unerschöpfliche Fundus an Variationsvorschlägen, Tipps, Wissenswertem und Getränkeempfehlungen.

Für die 30 Minuten Gemüseküche hat Katharina Seiser gemeinsam mit Ekkehard Lughofer und Gerhard Zoubek (die beiden Herren kommen vom ADAMAH BioHof in Glinzendorf) die Seiser’sche Vegetarisch-Reihe aus dem Brandstätter-Verlag durchforstet und jene Rezepte aus Österreich, Italien, den USA, Deutschland und der Türkei zusammengestellt, die in 30 Minuten auf dem Tisch stehen.

Was mir besonders gut gefällt

* Die USPs, siehe oben. Besonders die A bis Z-Sortierung ist richtig praktisch. Habe ich Sellerie, der verkocht gehört, blättere ich zum Buchstaben S, dort weiter zum Sellerie und kann unter immerhin 4 Rezepten wählen.

* Der Fokus auf das Viergespann vegetarisch, saisonal, regional und bio.

* Die Aufmachung des Buches ist ausgesprochen gelungen. Erdige Farben, schöne Schriftbilder, abgerundete Ecken – so gefällt mir das.

Was mir nicht so gut gefällt

Ich könnte bemängeln, dass ein Rezept, das ich ausprobiert hab, die 30 Minuten-Grenze ziemlich deutlich überschritten hat. Oder dass nicht alle Gerichte durchgängig bebildert sind. Oder dass der sprachliche Fokus eher auf Deutschland liegt (Quark, Pfifferlinge, Blumenkohl). Aber hey, soll ich jetzt echt auf Fehlersuche gehen?

Nachgekocht


Ofenpastinaken mit Blauschimmelkäsedressing

Hätte ich dieses Rezept nur schon viel früher gekannt! Ich hätte mir nicht an harten und geschmacklosen Pastinakengerichten die Zähne ausbeißen müssen … Pastinaken eignen sich perfekt zum Rösten im Ofen, schreibt Katharina Seiser. Wie recht sie hat! Diese Ofenpastinaken schmecken unglaublich delikat – besonders die dunkel gebräunten Spitzen sind viel zu köstlich zum Teilen. Ab jetzt meine Lieblingszubereitungsart!
Das Dressing hingegen wurde bei mir recht dünnflüssig und würde mir dick und cremig besser gefallen.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Pastinaken
800 g Pastinaken
2 Zweige Thymian
3 – 4 EL Rapsöl
2 EL flüssiger Blütenhonig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskatnuss

Für das Dressing
100 g Blauschimmelkäse
150 g Mayonnaise (habe ich durch Sauerrahm ersetzt)
200 ml Buttermilch
2 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren
frischer Thymian

1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Die Pastinaken putzen und großzügig mit dem Sparschäler schälen. Je nach Dicke der Länge nach halbieren oder vierteln und auf ein Blech (oder in eine große Auflaufform) geben.

3. Thymianblätter vom Zweig rebeln und fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit Öl, Honig sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Das Würzöl über die Pastinaken geben und alles gut mischen.

4. Die Pastinaken im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 25 Minuten hellbraun backen, dabei nach 15 Minuten einmal wenden.

5. In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. Dafür alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Pürierstab kurz pürieren, so dass das Dressing noch recht stückig ist (ich habe definitiv zu lange püriert).

6. Die Pastinaken mit dem Dressing anrichten und mit Thymian garnieren.


Ofenkarotten mit Knoblauch und neuen Kartoffeln

Bei diesem Gericht bin ich mit der angegebenen Backzeit von 15 Minuten gar nicht zurecht gekommen … Ich hatte das Gemüse 45 Minuten im Ofen. Ansonsten aber eine feine Kombi, die auch meinen Kindern sehr gut geschmeckt hat.

Kopfsalat mit Sauerrahm und Haselnuss-Röstbrot

Für dieses Gericht habe ich Römersalat verwendet. Mjam, ein richtig feines Essen ohne Wenn und Aber.

To Cook-Liste

Salat aus violetten Karotten
Geschmorte Bundkarotten mit Bärlauchsauce und Schmorzwiebeln
Mangold mit Büffelmozzarella
Selleriesalat mit Blutorangen
Bloody-Mary-Salat
Acquacotta
Topinambur-Pastinaken-Salat

Fazit: Schöne Idee, schöne Umsetzung. Die 30 Minuten Gemüseküche ist ein handliches Nachschlagewerk mit einer Fülle an Ideen, Rezepten und Infos, das durch seine Praktikabilität und Unaufgeregtheit mein Küchenherz ganz schnell erobert hat.

30 Minuten Gemüseküche
von Katharina Seiser, Ekkehard Lughofer und Gerhard Zoubek (Hg.)
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2017
ISBN: 978-3710600999
Preis: € 24,90

Dieses Mal ein ganz besonders herzliches Dankeschön an den Brandstätter Verlag für Vertrauen und Geduld und natürlich auch für das wie immer unkomplizierte Zusenden eines Rezensionsexemplars.
Sonntag, 21. Mai 2017

Ganz ehrlich


Zum Muttertag bekam ich von einer lieben Freundin eins dieser Tränendrüsendrückervideos geschickt (dieses hier). Im Video werden zuerst Männer und Frauen gefragt, wie die schönste Frau der Welt denn so aussieht. Was kommt, ist Standard: 90-60-90, lange Haare, schöne Augen, Apfelarsch. So, und dann heißt es: Und jetzt fragen wir mal die ehrlichsten Menschen, die es gibt. Viele süße Kinder sind in der Folge zu sehen und alle antworten gleich: Meine Mama. Hach!

Das Minimädel war in Reichweite und ich zögerte nicht lang. Ich schickte sie durch den Schönste-Frau-der-Welt-Test und war mir sicher, sie würde bestehen.

Hm, was meinst du, mein Schatz: Wer ist die schönste Frau der Welt?

Sie überlegte.

Du!?

Mein Herz machte einen Hüpfer. Ich war stolz und froh und erleichtert und glücklich. Das Fragezeichen am Ende ihrer Antwort überhörte ich geflissentlich.



Plötzlich aber setzte sie nach:

Was!?!?

So fragt sie immer, wenn ihr etwas unangenehm oder peinlich ist oder ihr etwas komisch vorkommt. Mein Gesichtsausdruck war wohl etwas verklärt, auf jeden Fall schwer zu deuten.

Und weiter: Ich kenne sie ja nicht, die schönste Frau der Welt, woher soll ich denn dann wissen, wer sie ist? Dann hab ich halt Du gesagt.

Yep. Kinder sind wirklich die ehrlichsten Menschen, die es gibt.



Petersilien-Gnocchi aus Brandteig mit Knoblauchsrauke und Spargel

Diese Gnocchi sind – ganz ehrlich – hitverdächtig. Gnocchi aus Brandteig zu machen, wäre mir nie in den Sinn gekommen, gäbe es da nicht dieses, ähem, Frühstücksfernsehen, das ich, hüstel, hin und wieder gucke. Dort habe ich das unwiderstehliche Rezept von Philipp Kroboth, Inhaber der Kanzlei in Güssing, entdeckt. Meine Gnocchi durften sich über feine Knoblauchsrauke und grünen Spargel als Begleitung freuen.

Zutaten für 3 – 4 Portionen

Für die Gnocchi
225 g Wasser
110 g Butter
10 g Senf
Salz
180 g Mehl
60 g geriebener Parmesan
4 EL fein gehackte Petersilie
4 Eier

Für das Gemüse
400 g grüner Spargel
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 - 3 große Handvoll Blätter von der Knoblauchsrauke
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren
einige Spitzen samt Blüten von der Knoblauchsrauke
frisch gehobelter Parmesan, wer mag

1. Für die Gnocchi in einem Topf Wasser, Butter, Senf und eine Prise Salz aufkochen. Das gesamte Mehl auf einmal zugeben und abbrennen, also 1 – 2 Minuten kräftig mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse verbunden hat und vom Topfboden löst.

2. Den Topf vom Herd nehmen und Parmesan sowie fein gehackte Petersilie einrühren. Etwas überkühlen lassen.

3. Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, die Eier einzeln unterrühren. Das nächste Ei immer erst dann zugeben, wenn das erste gut eingearbeitet ist.

4. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

5. Den Teig in einen Einweg-Spritzbeutel füllen und das Ende so abschneiden, dass ein Loch von etwa 1 cm Durchmesser entsteht (alternativ geht natürlich auch ein normaler Spritzbeutel mit glatter Tülle von ungefähr dieser Größe). Den Teig direkt in das siedende Wasser drücken und dabei mit Hilfe eines Messers gleichmäßige Stücke von etwa 2 cm Länge abschneiden.

6. Die Gnocchi einige Minuten lang ziehen lassen, währenddessen ein kleines Blech mit etwas Olivenöl einstreichen.

7. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf das Blech geben. Abkühlen lassen.

8. Spargel putzen und die unteren Enden abbrechen. In Stücke schneiden.

9. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel und Knoblauchsrauke darin mehr erwärmen als garen. Salzen und pfeffern.

10. Gnocchi dazugeben, gut durchschwenken und erhitzen.

11. Die Gnocchi anrichten und mit Knoblauchsrauke garnieren. Wer mag, hobelt noch Parmesan darüber.


Einen innigen und warmen Gruß schicke ich mit diesen Zeilen an meine lieben Leserinnen und Leser, vor allem an jene, die sich fragen, warum es denn zurzeit gar so still ist hier am Blog.
Es geht mir und meiner Familie sehr gut, wir genießen unsere gemeinsame Zeit in vollen Zügen. Abends allerdings, wenn ich Zeit zum Bloggen hätte, ist an den allermeisten Tagen mein Energielevel gegen Null gesunken. Bleibt oft nur noch das gemütliche Abschlaffen auf der Couch als attraktive Option. Und die gönn ich mir dann auch J. Bis bald!

Sonntag, 9. April 2017

Ostern naht


Und damit eine dicht gedrängte, wunderbare Zeit kulinarischen Brauchtums. Grund genug, als versammelte rot-weiß-rote Genussmannschaft rund um Susi und Sina wieder aktiv zu werden und eine kleine, bunte Vielfalt traditioneller Ostergerichte vorzustellen – und zwar schon heute, am Palmsonntag, damit noch genug Spazi bleibt zum Planen, Einkaufen, Vorkochen, …


Traditionelle Speisen zum Osterfest gibt es viele und oft ist eins mit dabei: Das Ei. Weil man früher in der vierzigtägigen Fastenzeit sehr mit den Eiern gespart hat, standen sie nun, an Ostern, reichlich zur Verfügung.
In der Mühlviertler Küche kennt man ein köstliches Gericht, das ich allein schon für seinen Namen liebe: die Oafischsuppe. Beim Oafisch (Oa ist das Ei) handelt es sich eigentlich um ein verlorenes Ei. Weil dieses ja während des Pochierens wie ein Fisch im Sud schwimmt … Herrlich, nicht wahr? Er soll angeblich sogar die Leibspeise von Anton Bruckner gewesen sein.


Oafischsuppe

Mein Oafisch kommt in einer gehaltvollen Rahmsuppe daher geschwommen. Für Gründonnerstag würde er aber auch ganz wunderbar in eine Brennnesselsuppe passen. Georg Friedl schlägt außerdem vor, den Oafisch auf Spinat mit gerösteten Zwiebeln zu genießen – mit Sicherheit auch eine ganz köstliche Option.
Für das Pochieren habe ich mich an Roberts einfache und gelingsichere Daniel Düsentrieb-Methode gehalten.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Rahmsuppe
½ l Wasser
1 TL Kümmel
¼ l Milch
3 EL Mehl
¼ l Sauerrahm
1 Spritzer Essig
Salz
Pfeffer

Für die Oafisch
½ Liter Essig-Gewürz-Sud (aus Wasser, einem kräftigen Schuss Essig, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern)
4 Eier

Außerdem
4 EL Schwarzbrot- oder Vollkornbrösel
1 EL Butter
junge Gierschblätter zum Garnieren (oder frische Petersilie)

1. Für die Suppe das Wasser mit dem Kümmel aufkochen.

2. Gleichzeitig den Gewürzsud für die Oafisch aufkochen und am Siedepunkt halten.

3. Milch mit Mehl versprudeln und in das kochende Wasser einrühren. Einmal aufkochen lassen.

4. Den Sauerrahm glatt rühren und mit einem Schneebesen einrühren. Bis kurz vor der Siedepunkt erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

5. Die Suppe mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß halten.

6. Für die Oafisch wie folgt vorgehen:

* Das rohe Ei mit einem dünnen, spitzen Gegenstand, zum Beispiel einem Metallspieß, anstechen.

* Nun wird es vorsichtig in der Schale mit einem Löffel in den Topf mit dem Gewürzsud gelegt.

* Langsam bis 10 zählen. Dieses Vorgaren verfestigt das Eiweiß soweit, dass es immer noch gut aus der Schale gleitet, im Wasser aber kaum mehr ausfranst und das Eigelb gut umhüllt.

* Das Ei herausnehmen, an der Topfkante aufschlagen und vorsichtig, aber beherzt in den Topf gleiten lassen. Die Hitze reduzieren.

* Nach etwa 3 Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben.

Sollen nun mehrere Eier gleichzeitig pochiert werden, geht das in einem weitem Topf und mit raschem Arbeitsmodus. Oder man hält sich an die Anleitung von Frau Ziii, nach der die Eier hintereinander pochiert werden, aber jeweils etwa eine halbe Minute früher aus dem Wasser genommen und auf einem Teller zwischengelagert werden. Beim letzten Ei dann kommen kurz vor Ende der Garzeit die bereits pochierten Eier noch einmal zurück ins Wasser und garen gemeinsam fertig.

7. Die Oafisch in Suppenteller legen.

8. Brösel in Butter knusprig rösten und über die Oafisch streuen.

9. Mit der heißen Rahmsuppe umgießen und mit Giersch garnieren.

Nach einem Rezept aus dem Buch Mühlviertler Küche von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz.


Und was es sonst noch an Osterköstlichkeiten gibt? Schaut nach bei …


Noch mehr Osterideen hier am Blog:

   

   

   
Sonntag, 2. April 2017

Rezension: Vegane Vorratskammer


Veganes Essen war, das muss man ehrlicherweise sagen dürfen, in seinen Anfängen nicht gerade genussfreundlich unterwegs. Im Kuchen die Eier durch Bananen und die Butter durch Margarine zu ersetzen, mag zwar der Sache dienen, aber das bloße Veganisieren von traditionellen Rezepten war und ist mehr Mittel zum Zweck als ein guter und fruchtbarer Weg, der dann auch weiter führt als in eine geschmackliche Sackgasse. Erst kürzlich hat sich auch Katha wieder äußerst kluge Gedanken zum Thema gemacht.

Wie also weiter? Im Vorwort zu Miyoko Schinners neuem Buch Vegane Vorratskammer schreibt Isa Chandra Moskowitz:

Veganes Essen genügt einfach nicht. Was wir brauchen, ist vegane Kochkunst.

Das ist es! Frisches, veganes Essen, das sich nicht nur bei der eigenen, sondern auch bei allen anderen Kulturen und Kontinenten bedient, kreativ, farbenfroh, mit Neuheitswert und voll mit gutem Geschmack. Das mag mich locken.

Um die Sache im Alltag ein wenig abzukürzen, lohnt es sich, auch den Vorratsschrank (eine eigene Kammer dafür haben wohl nur noch die wenigsten von uns, meine habe ich beim Umbau vor einigen Jahren zugunsten einer großen Küche geopfert, aber das nur am Rande) mit hausgemachten veganen Schätzen zu bestücken. Und hier kommt Miyoko Schinner ins Spiel, Gourmetköchin und eine der erfahrensten Expertinnen für veganen Käse weltweit. In ihrer Veganen Vorratskammer geht es um

* würzsoßen & aufstriche
* frei von milch und ei [Alternativen für Milch- und Eiprodukte]
* das salz in der suppe [hier geht es um Suppen und Brühen]
* nicht fisch, nicht fleisch [Fleisch- und Fischersatz]
* magie und pasta [wie der Name schon sagt]
* das körnchen wahrheit [Brot, Müsli, Cracker & Co]
* süße abschlüsse [Backmischungen, Buttercreme, Schokolade, Eis, Kekse]

Was mir besonders gut gefällt

* Zuallererst einmal liegt das Buch schön in der Hand, das Layout und die Fotografien finde ich sehr ansprechend, ebenso wie die erdigen Farbtöne, die sich durch das ganze Buch ziehen.

* Beim Durchblättern und –lesen merkt man: Miyoko Schinner ist Meisterin ihres Fachs, sie weiß ohne Zweifel, wovon sie spricht. Immer wieder erzählt sie von der Entstehung ihrer Rezepturen, von Rückschlägen und Durchbrüchen. Das finde ich sehr spannend. Viele ihrer Anleitungen und Methoden waren mir unbekannt und sind fast schon so etwas wie revolutionär. An vielen Stellen entdeckte ich für mich ganz neue Ansätze, vegan zu kochen.

* Miyoko Schinner hält viele Tipps bereit, um selbst noch Reste verwerten zu können, wie etwa den Pressrückstand aus der Sojamilch-Herstellung oder Haut und Kerne von Tomaten.

* Fünf Rezepte habe ich bisher ausprobiert, (fast) alle haben mich begeistert.

* Miyoko Schinner nimmt viele vegane Küchenprobleme in Angriff, etwa dass Sojamilch für viele zu bohnig schmeckt, dass veganes Joghurt oft sehr dünnflüssig daherkommt, etc.

* Dieses Buch macht unabhängig von der veganen Lebensmittelindustrie, die mittlerweile extrem umtriebig ist. Veganer Käse und Fleisch- und Wurstalternativen selbst herzustellen, ist damit kein Problem mehr. Das gefällt mir! Und obwohl ich selbst vermutlich nie ein großer Freund von veganer Wurst sein werde: Mit Sicherheit schmeckt sie selbstgemacht weit besser als das fertige Produkt aus dem Supermarkt.

Was mir nicht so gut gefällt

* Bei den vielen wunderbaren Gerichten im Buch wundert mich das Rezept für Ketchup. Miyoko Schinner rührt es aus Tomatenmark, Wasser, Apfelessig, Zucker und Salz zusammen. Das geht doch deutlich frischer und besser!

* Die Bezeichnung von veganen Alternativen für Milch, Fleisch und Co ist ein wenig tricky, das gebe ich zu, allein schon aus rechtlicher Sicht. Pflanzenmilch muss als Drink bezeichnet werden, es liegen Vleisch und Keese im Regal. Da verdrehen sich mir unweigerlich die Augen. Im Buch wird Mozzarella als „mozzarella“ bezeichnet und Feta als „feta“, was ich ja noch erträglich finde. Aber dann kommt halt der unfisch, die unsalami, das unschweinefleisch, die frühstücksschnittunwurst. Hach …
Na zumindest finden sich auch einige charmante Wortkreationen im Buch, etwa die es-geht-auch-ohne-rinderbrühe oder die glorreiche butter ohne butter.

* Es sind nicht alle Rezepte bebildert, was ich gerade hier sehr wichtig fände. Viele davon sind, wie schon erwähnt, so neuartig, dass es gut wäre, sich auch ein Bild von den fertigen Gerichten machen zu können.

Nachgekocht

Obwohl ich kein Anhänger von Ersatzprodukten bin, haben mich eigenartigerweise gerade diese Gerichte gereizt. Ausprobiert habe ich die glorreiche butter ohne butter, den leckeren, dicken pflanzlichen joghurt, die bessere schlagsahne, die cremige sojamilch, die gar nicht nach Bohnen schmeckt und die saftige unsalami (letztere vor allem deshalb, weil ich nun endlich einen Anlass hatte, die vor schon etwas längerer Zeit aus Neugier gekaufte Packung Glutenmehl zu verkochen). Hier stelle ich euch vorerst einmal die Butteralternative vor, ich möchte euch aber auch die anderen Rezepte nicht vorenthalten, weil ich sie wirklich gut finde. Sie folgen – kleinkind- und säuglingsabhängig – as soon as possible.


Glorreiche Butter ohne Butter

Obwohl dieser Butterersatz komplett frei von tierischen Produkten ist, schmeckt sie doch butterähnlich (und mir persönlich sehr gut). Ob das nur Einbildung ist, das weiß ich nicht. Auf jeden Fall ist sie sehr schnell gemacht und schön streichfähig, wenn sie kurz temperieren darf (direkt aus dem Kühlschrank ist sie eher fest).
Toll finde ich auch die Rezeptvarianten, die die Autorin vorschlägt, nämlich Anleitungen für aufgeschlagene, ungesalzene, saure und richtig harte Butter (für die Herstellung von Blätterteig zum Beispiel).
In diesem Rezept wird Lezithin benötigt, ein Emulgator, der notwendig ist, damit sich alle Zutaten homogen miteinander verbinden. Es gibt flüssiges oder granuliertes Lezithin zu kaufen, bei uns in der Apotheke nur letzteres. Wird dieses Lezithin verwendet, so ist es wichtig, die Masse ausreichend lang im Mixer zu pürieren.
Das einzige Problem, das ich nun habe: Was mache ich mit dem restlichen Lezithin? Mehr glorreiche Butter vermutlich …

Zutaten für etwa 450 g

375 g raffiniertes Kokosfett, geschmolzen (NICHT natives Kokosöl, sonst gibt es Butter mit Kokosgeschmack)
60 ml Rapsöl (oder neutrales Olivenöl oder Traubenkernöl)
½ TL Meersalz
6 TL Lezithingranulat (oder 2 TL flüssiges Lezithin)
125 ml Pflanzenmilch (ich habe Mandelmilch verwendet)

1. Alle Zutaten in den Mixer geben und mindestens 1 Minute auf mittlerer Stufe pürieren. Bei Verwendung von Lezithingranulat würde ich sogar längeres und stärkeres Pürieren empfehlen, damit sich das Granulat auch gut auflösen kann.

2. Die Masse in einen beliebigen Behälter gießen, aus dem die Butter dann später auch aufgestrichen wird, oder in einen Silikonbehälter (wenn man sie später herausstürzen und weiterverarbeiten möchte). Dann zum Aushärten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Die glorreiche Butter ohne Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Beim Entnehmen sollte man auf saubere Buttermesser achten.


To Cook-Liste

Dringend ausprobieren möchte ich:

Leinsamen-Baiser
Ölfreier Mozzarella
Mandel-Feta
Süßer Hefeteig
Hafer-Soft-Eis

Fazit: Die Vegane Vorratskammer von Miyoko Schinner kann ich wärmstens empfehlen – auch Unveganern wie mir. Und auch wenn einige Rezepte enthalten sind, die sowieso vegan sind (Brot, Pasta, Marmelade, etc.), so bleibt das eine oder andere Aha-Erlebnis mit Sicherheit bei keinem Leser aus. Ein tolles Buch!

Vegane Vorratskammer – 111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr
von Miyoko Schinner
Gebundene Ausgabe, 248 Seiten
Unimedica im Narayana Verlag GmbH, 1. Auflage 2016
ISBN: 978-3946566021
Preis: € 24,80

Ein herzliches Dankeschön an den Narayana Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.
Freitag, 17. März 2017

#wirrettenwaszurettenist: Drei Jahre und ein reich gedeckter Tisch


Der Rettungstrupp rund um Susi und Sina feiert Geburtstag, den dritten, ist das zu fassen? Ich rufe laut:

Danke Susi! Danke Sina! Schön, dass es euch und die Rettungen gibt! Auf die nächsten drei Jahre!


Und steuere zum Rettungs-Geburtstagsbrunch jene Vollkorn-Croissants bei, die ich vor kurzem erst zum Käferlein-Geburtstagsbrunch für zwei sehr liebe Freundinnen gebacken habe. Das passt doch wie die Faust auf’s Aug, nicht wahr?


Vollkorn-Croissants nach David Lebovitz

Mein erstes Mal: Croissants. Und ich muss sagen, das ist tatsächlich keine allzu große Hexerei. In der langzeitgeführten Vollkornvariante nach David Lebovitz und begleitet von einer Schale Milchkaffee – mehr brauch ich nicht für einen guten und genussvollen Start in den Tag. Wichtig ist allerdings: Vor dem Backen benötigen die Kipferl genügend Zeit zum Aufgehen, damit sie auch richtig schön hoch und splittrig werden. Meine hatten leider etwas zu wenig davon, was man ihnen auch ansieht. Geschmeckt haben sie aber trotzdem, und wie!

Zutaten für 6 Stück

Für die Croissants
175 g Universalmehl
105 g Weizenvollkornmehl
160 ml Vollmilch, ganz leicht erwärmt
2 TL Trockenhefe
2 EL Zucker
1 große Prise Salz
160 g kalte Butter in Würfeln

Zum Bestreichen
1 Ei
1 Prise Salz

Tag 1

1. Die beiden Mehlsorten vermischen.

2. Milch mit Hefe und Zucker in einer Schüssel vermischen, etwa 1 Drittel der Mehlmischung einrühren und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich erste Bläschen bilden.

3. Den Rest der Mehlmischung sowie das Salz mit dem Handmixer / Knethaken einarbeiten, dabei nur solange kneten, bis sich die Zutaten homogen zusammengefügt haben. Keinesfalls zu lange kneten.

4. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und über Nacht (mindestens jedoch 6 Stunden) im Kühlschrank rasten lassen.

Tag 2

5. Die kalte Butter mit dem Handmixer kurz verrühren, bis keine allzu großen Klumpen mehr vorhanden sind. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Butter mittig darauf platzieren, etwas flach drücken und dann lose in die Folie einschlagen. In der Folie zu einem Rechteck von etwa 10 x 8 cm Größe formen. Für ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank geben.



6. Den Croissantteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Die Kugel an der Oberseite kreuzförmig einschneiden und die vier entstandenen Spitzen nach außen drücken. So entsteht ein Quadrat. Dieses Quadrat zu einer Größe von etwa 30 x 30 cm ausrollen, dabei in der Mitte eine kleine Erhöhung lassen.


7. Die gekühlte Butter auspacken und in die Mitte des Teigquadrats legen. Die vier Ecken über die Butter legen, sodass sie komplett eingepackt ist.



8. Das Teigpaket vorsichtig, aber rasch zu einem Rechteck ausrollen, etwa 22 x 30 cm groß. Nun kommt die erste einfache Tour: Die Teigplatte gedanklich dritteln. Das linke Drittel über die Mitte einschlagen, dann das rechte. Mithilfe des Nudelholzes das Teigpaket zwei Mal von Ecke zu Ecke zusammenpressen, sodass ein „X“ im Teig erkennbar ist. Mit dem Finger einen Punkt markieren als Erinnerung daran, dass die erste Tour erledigt ist. In Frischhaltefolie einpacken und für 45 – 60 Minuten kühlen.



9. Es folgt eine doppelte Tour: Die Teigplatte gedanklich vierteln. Das linke Viertel zur Mitte einschlagen, ebenso das rechte. Dann alles nochmals zusammenklappen. Das Teigpaket wieder zusammenpressen und mit dem Finger zwei Punkte eindrücken. In Frischhaltefolie einpacken und wieder für 45 – 60 Minuten kühlen.


10. Ich habe nun nochmals eine doppelte sowie eine einfache Tour gemacht, jeweils gefolgt von etwa 1 Stunde Rastzeit im Kühlschrank. Rein rechnerisch ergibt das 144 Lagen! David Lebovitz macht bei seinem Teig übrigens „nur“ drei einfache Touren. [An dieser Stelle könnte der Teig gut verpackt über Nacht in den Kühlschrank gestellt oder auch tiefgefroren werden.]



11. Der Teig ist also fertig, nun werden die Croissants geformt: Teig auspacken und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 33 x 22 cm und einer Dicke von etwa 5 mm ausrollen. Die Teigplatte mit einem scharfen Messer in drei Rechtecke schneiden, jedes Rechteck wiederum diagonal in zwei Hälften teilen.

12. Ein Dreieck nehmen und die kurze Seite etwas zurechtformen, sodass sie gerade und nicht schräg verläuft. Nun mit einem Nudelholz zu einer Länge von etwa 28 cm ausrollen. An der kurzen Seite einen Schnitt von etwa 2 cm Länge setzen (ob dieser Schnitt einen wesentlichen Einfluss auf die Form der Croissants hat, hat sich mir noch nicht ganz erschlossen, ich vermute, er kann auch weggelassen werden). Von unten her nicht zu fest einrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.


13. Mit den restlichen Dreiecken genauso verfahren. [An dieser Stelle könnten die Croissants gut gekühlt auf den Morgen warten oder auch eingefroren werden.]

14. Die Croissants gut mit einer Plastikfolie oder einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Dies dauert etwa 1,5 – 2 Stunden.

15. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

16. Das Ei mit dem Salz gründlich verschlagen.

17. Die Croissants mit der Eistreiche rundherum einstreichen und in den Ofen schieben.

18. Nach 5 Minuten Backzeit die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 25 – 30 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun und knusprig sind.


Wichtig:
* Beim Tourieren das anhaftende Mehl immer wieder mit einem kleinen Besen oder auch vorsichtig mit einem Küchentuch vom Teig wischen.
* Das Ausrollen und Falten muss schnell gehen, damit die Butterschichten nicht zu weich werden.
* Fertig gebackene und ausgekühlte Croissants lassen sich prima einfrieren. Bei Bedarf gibt man sie einfach für einige Minuten in den nicht zu heißen Ofen, bis sie wieder durchgewärmt sind.

Und was gibt es sonst noch zum Geburtstagsbrunch? Puh, der Tisch, der biegt sich gewaltig unter der Last all dieser Köstlichkeiten ….

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