Donnerstag, 26. März 2015

Einkaufen mit Mama


Einkaufen mit der Mama war immer schön. Zuerst zum Bäcker. Dann zum Langthaler, einem Mittelding zwischen Greißlerei und heutigem Supermarkt. Ich kann mich noch genau an das Geschäft erinnern: Hinein und dann gleich einmal rechts – Obst und Gemüse. Eine kleine Kurve nach links und gleich wieder nach rechts und dann ein gerader Gang bis nach vor zur Feinkost. Auf der anderen Seite ging’s zurück, einmal rechts, dann war die Kasse, einmal links und schon standen wir wieder auf der Straße.

Die Einkäufe kurz im Auto verstaut und dann noch die paar Schritte zum Fleischhacker (bei uns sagt man so): Definitiv ein Objekt der Begierde! Dort gab es für uns Kinder nämlich immer ein Röllchen Extrawurst oder – wenn wir ganz brav waren – ein warmes Leberkäs-Semmerl. Das haben wir dann auf der gefliesten Stufe beim Eingang sitzend verspeist, während Mama ihre Bestellungen aufgab. Was für ein Hochgenuss!


Abseits der überquellenden Produktwelten im Supermarkt bemühe ich mich, meinen Kindern so oft es geht auch diese Art des Einkaufens zu zeigen. Es ist mir wichtig, dass sie wissen, dass auch eine kleine, aber feine Auswahl alles bieten kann, was das Herz begehrt. Beim Fleischer im Nachbarort freue ich mich über die herzliche Begrüßung und die persönliche, kompetente Beratung. Fleisch und Wurst wird nur in Papier und nicht zusätzlich noch in Plastik verpackt. Und, nicht zu vergessen: Im Geschäft steht eine kleine Bank, wo das Minimädel sein Leberkäs-Semmerl verspeisen kann, während ich meine Bestellungen aufgebe. Die ist sogar gepolstert …


Ofenfaschiertes mit Dirndln

Zutaten für 6 Personen

Für das Ofenfaschierte
1 kg gemischtes Faschiertes
2 Eier
2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
200 g Topfen
Salz, Pfeffer
4 EL Dirndlsenf (Rezept siehe weiter unten)

Für das Gemüsepüree
500 g Kartoffeln
150 g Sellerie (etwa 1/2 kleinere Knolle)
150 g Fenchel (etwa 1 Stück)
einige Esslöffel Kochsud
100 ml Milch
Salz
Muskat

Zum Servieren

1. Für das Püree die Kartoffeln in der Schale dämpfen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen.

3. Das Faschierte mit den Eiern, den fein gehackten Zwiebeln und dem Topfen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4. Die Masse etwa 2 cm dick auf ein Backblech oder in eine größere Rein streichen. Die glatte Oberfläche mit Dirndlsenf bestreichen.

5. Ofenfaschiertes etwa 25 Minuten backen.

6. In der Zwischenzeit Sellerie und Fenchel schälen und würfeln. In wenig Wasser in etwa 15 – 20 Minuten weich kochen, anschließend mit einigen Esslöffeln vom Kochsud fein pürieren.

7. Kartoffeln schälen.

8. Die Milch erwärmen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die warme Milch drücken. Das Gemüsepüree unterziehen und mit Salz und Muskat würzen.

9. Das Ofenfaschierte aus dem Backrohr nehmen und in Quadrate schneiden. Mit Gemüsepüree und Dirndloliven servieren.


Dirndlsenf

Zutaten für 3 kleine Gläser à 200 ml

200 g gelbe Senfkörner
200 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
2 EL Honig
2 EL Salz
100 g Dirndlmus
100 ml Dirndlsaft
50 g Gelierzucker (2:1)

1. Senfkörner in einer elektrischen Kaffeemühle in mehreren Durchgängen fein vermahlen: Einen Teil der Senfkörner vermahlen, durch ein feines Sieb sieben, die Schalen kommen zurück in die Mühle und werden zusammen mit der nächsten Portion Senfkörner wieder vermahlen. Dabei darauf achten, dass das Senfmehl nicht zu stark erwärmt wird, daher zwischendurch Pausen einlegen.

2. Weißweinessig mit Wasser, Honig und Salz erhitzen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen, dann unter ständigem Rühren das Senfmehl einarbeiten. Solange rühren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben und eine cremige Masse entstanden ist.

3. Die Senfmasse in ein größeres, gut verschließbares Gefäß geben und mindestens drei Wochen kühl lagern, damit der Senf sein Aroma entfalten kann (je länger die Senfmasse lagert, umso milder wird sie im Geschmack).

4. Für den fertigen Dirndlsenf das Dirndlmus und den Dirndlsaft mit dem Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen.

5. Sobald die Masse kocht, zum fertig gereiften Senf geben. Gut durchrühren, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht, und in sterilisierte Gläser abfüllen. Gut verschließen und kühl und dunkel lagern.


Die Rezepte für das Ofenfaschierte und den Dirndlsenf stammen aus dem Buch Die Kornelkirsche und ihre Vorzüge in Garten, Küche und Keller von Manuela Grasmann, erschienen im Leopold Stocker Verlag.

Der Dirndljahrgang 2015 macht sich schon bereit …

Samstag, 21. März 2015

Süßer Samstag: Gesundheitskuchen


Der Gesundheitskuchen hatte einen fixen Platz im Mehlspeis-Repertoire meiner Oma und Mama. Ein einfacher, schnörkelloser, eher trockener und nicht zu süßer Kuchen, perfekt für den Nachmittagskaffee. Das Rezept stammt aus einem Uralt-Kochbüchlein der Firma König – Über 100 Sachen – gut zu backen, rasch zu machen!
Leider ist das Buch nicht mit einer Jahreszahl versehen, aber ich vermute, es hat sicher schon ein halbes Jahrhundert auf dem Buckel, es beginnt nämlich mit folgenden Worten:

Liebe Hausfrau! Sie gehören doch zu denjenigen, die ihren Hausfrauenberuf ernst nehmen?

Na sicher tu ich das. Als ich vor kurzem einen Gesundheitskuchen gebacken habe, fragte ich mich allerdings schon, wodurch der sich seinen Namen eigentlich verdient hat. Heute würden wir ein Gebäck mit diesem Namen wohl mit Vollkornmehl, Honig und vielleicht noch etwas geriebenem Apfel im Teig zubereiten. Dieser Kuchen jedoch: Butter, Zucker, Mehl und Eier – und sonst (fast) nichts.

Auf meiner Recherche bin ich auf eine kleine, amüsante Diskussion zum Thema gestoßen. Am verständlichsten ist mir die Erklärung, dass der Gesundheitskuchen bekömmlicher ist als eine fette Cremetorte oder süßer Butterkuchen und daher für Kinder, Alte und Kranke die bessere Alternative ist.

Übrigens stoße ich beim Durchblättern alter Kochbücher immer wieder auf die eine oder andere Kuriosität. Der Falsche Orangensalat beispielsweise, ein Rezept aus dem Buch Kochrezepte für die bäuerliche Küche, das meine Mutter durch ihre Ausbildung zur Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft begleitet hat. Der Salat besteht aus Karotten, Äpfeln und Nüssen J.


Gesundheitskuchen

Ich habe das Rezept leicht abgewandelt. Meine Version enthält nur die Hälfte der vorgeschlagenen Menge an Backpulver, dafür habe ich das Eiklar zu Schnee geschlagen und untergehoben.

Zutaten für 1 Gugelhupf

200 g weiche Butter
4 Eier
200 g Zucker
1 EL Vanillezucker
500 g Mehl
1 /2 Packerl Backpulver
etwa 150 ml Milch
1 Prise Salz
Staubzucker zum Bestreuen
Butter und Mehl für die Form

1. Eine Gugelhupf-Form mit Butter ausstreichen und bemehlen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen.

3. Butter flaumig rühren.

4. Eier trennen.

5. Zucker und Vanillezucker zur Butter geben und kurz weiterrühren.

6. Dotter nach und nach in die flaumig gerührte Butter einarbeiten.

7. Mehl mit Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch in den Abtrieb einrühren. Es wird so viel Milch verwendet, dass der Teig schwer (reißend) vom Löffel fällt.

8. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

9. Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 65 Minuten backen (Stäbchenprobe).

10. Kuchen einige Minuten in der Form überkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

11. Mit Staubzucker bestreuen.


Nach: Das große König Buch.

Donnerstag, 19. März 2015

Na super, du echt innovativer Orangenkuchen


Das passiert oft: Ich denke mir, so ganz nebenbei, dass ich wieder einmal meine Freundin anrufen könnte, weil wir ja schon eine gefühlte Ewigkeit nicht mehr miteinander getratscht haben. Plötzlich läutet das Telefon, meine Freundin ist dran. Die hat sich nämlich gerade dasselbe gedacht. Gedankenübertragung!, lachen wir beide und freuen uns, dass wir auf der gleichen Welle surfen. Womöglich ist da ja wirklich was dran an diesem Telepathie-Ding. Vielleicht gibt es sie tatsächlich, diese leisen, feinen Schwingungen, die Emotionen, Ideen oder Wünsche von einem zum nächsten tragen?


Vor kurzem habe ich im Buch Kuchenwunder ein Rezept entdeckt, das es mir gleich angetan hat. So neu! So innovativ!! So völlig anders, richtig außergewöhnlich!!! Da wird ein Kuchen gebacken ohne Fett und ohne Mehl, dafür mit ganzen, gekochten Orangen!!!! Ausprobiert, gekostet, verliebt gewesen. Und dann?

Dann lese ich bei Eline von ihrem wunderbaren Mandel-Orangen-Flan, ein Flan mit ganzen, gekochten Orangen. Ohne Fett. Und ohne Mehl. Na super, du Innovation, geh dich brausen. Aber lauwarm. Erkenntnis: Im Kochuniversum bin ich ein Zwerg.



Orangenküchlein

Zutaten für 8 – 10 Stück (je nach Größe der Förmchen)

3 Bio-Orangen
4 Eier
150 g Zucker
300 g gemahlene Mandeln (noch feiner werden die Küchlein, wenn die Mandeln vor dem Mahlen noch gehäutet werden)
Butter und gemahlene Mandeln für die Förmchen (kleine Guglhupfförmchen, hitzebeständige Tassen,…)

Für den Sirup:
1 Bio-Orange
100 ml Wasser
75 g Zucker

1. Alle vier Orangen heiß waschen.

2. Drei Orangen in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und die Orangen in etwa 90 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. Den wunderbaren Duft inhalieren!

3. Orangen aus dem Wasser heben, überkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen. Orangenstücke im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.

4. Backofen auf 180 °C vorheizen.

5. Förmchen einfetten und mit Mandeln ausstreuen.

6. Eier mit 150 g Zucker schaumig rühren, das Orangenpüree und die Mandeln unterheben.

7. Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und etwa 20 – 25 Minuten backen.

8. Die kleinen Orangenkuchen in den Formen überkühlen lassen, stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


9. Für den Sirup die restliche Orange mit dem Sparschäler hauchdünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Orangensaft auspressen.

10. Orangensaft mit Wasser und Zucker aufkochen und bei starker Hitze einige Minuten einkochen lassen.

11. Orangenschalenstreifen zum Sirup geben und ein paar Minuten ziehen lassen.

12. Den Sirup über die Orangenküchlein träufeln.


Aus dem Buch Kuchenwunder von Martina Kittler und Christa Schmedes, erschienen im GU Verlag.

P.S.: Schneeglöckchen und Frühlingsknotenblumen sind NICHT essbar! Nur für den Fall …

Sonntag, 15. März 2015

Rezension: No need for meat


Never judge a book by its cover – Na gut, dann lassen wir das Cover einmal außen vor, über Geschmack lässt sich ja streiten. Aber wer ist Andreas Bär Läsker? Ich muss zugeben, bis dato war mir dieser Mann kein Begriff. Wem es genauso geht wie mir: Durch die Lektüre seines Buches No need for meat lernt man ihn ganz gut kennen, glaube ich. Und er scheint ein ziemlich lässiger Kerl zu sein, manchmal sogar zu lässig, zumindest für meinen Geschmack.

Das Buch startet mit der Lebens- und Essgeschichte des Autors und erzählt, wie der Bär zu seinem Namen kam. Dieser Abschnitt ist sehr amüsant zu lesen, obwohl ich mich an den sehr saloppen Schreibstil von Andreas Bär Läsker erst gewöhnen musste. Plattitüden wie Ist das tote Fleisch verschwunden, kommt Leben in die Küche!, Nichts macht schneller süchtig als Zucker oder Latte macchiatto, für mich inzwischen die Ursuppe der Volkskrankheiten sind irgendwie nicht so ganz meins. Etwas mühsam dann die Seiten über die Küchenausstattung, die Läsker für unverzichtbar hält, hier besonders die Lobeshymne auf sein Schneidegerät, den Nicer Dicer. Naja …

Dann geht es aber los mit den Rezepten. Diese sind grundsolide, oft eher deftig und kommen ohne Schnickschnack aus. Vieles kennt man, manches hat mich jedoch (positiv) überrascht (siehe bei Nachgekocht). So gut wie jedes Rezept ist bebildert. Die Fotos selbst treffen nicht unbedingt meinen Geschmack, die Gerichte sind sehr unprätentiös in Szene gesetzt. Hier hätte man ruhig etwas kreativer an die Sache herangehen können. Die Themen Abnehmen (der Bär hat durch Sport und die konsequente Umstellung auf eine vegane Ernährungsweise gut 60 kg abgenommen) und Gesundheit blitzen auch bei den Rezepten immer wieder durch – viele Zutaten werden auf diese Aspekte hin durchleuchtet. Ich selbst bin zwar kein Anhänger von Infos wie Gurke enthält viel Kalium, Zink und Eisen, da ich der Meinung bin, dass das Große Ganze mehr ist als die Summe seiner Teile, ich bin mir aber sicher, dass viele Leser dankbar dafür sind.
Die Rezeptauswahl soll vermutlich eher die Männerwelt ansprechen, in der Folge sind dann auch süße Gerichte Mangelware – leider.

Die Kapiteleinteilung des Buches orientiert sich nicht nach Rezeptkategorien, sondern nach Themen, die dem Autor wichtig sind, alles in gewohnt salopper Bären-Sprache formuliert. In Die Droge Gewohnheit beispielsweise beschäftigt er sich mit dem Inneren Schweinehund und wie aus seiner Sicht eingefahrene Essgewohnheiten geändert werden können. Kill to Grill? ist eine Hommage an rein pflanzliches Grillen und Ode an die Kartoffel widmet sich, genau, ausführlich der Kartoffel. Das Buch schließt mit einem kurzen Nachwort und einem zweiseitigen Rezept- und Zutatenregister.


Nachgekocht

Dieses Rezept hat mich definitiv überrascht: Eine Bolognese aus roter Quinoa. Saucen mit Sojagranulat oder Grünkern kennt man ja, diese Variante war mir jedoch wirklich neu. Und sie hat funktioniert und geschmeckt, ohne Wenn und Aber. Die Gurken-Zucchini-Spaghetti habe ich mir an dieser Stelle geschenkt und stattdessen richtige Nudeln gekocht (der Hype um Spaghetti aus Gemüse geht bis heute nicht so recht in meinen Kopf …). Volltreffer!


To Cook-Liste

Selbstgemachte Maultaschen
Vuggets (trotz der Bezeichnung)
Vyros (siehe Vuggets)
Nussbraten
Gemischtes Doppel aus zwei Sellerie- und zwei Nusssorten

Fazit: Wer keine Berührungsängste mit dem verschwenderischen Gebrauch von Wörtern wie Wahnsinn, Mega oder intergalaktisch hat, den leicht missionarischen Unterton gut verträgt und darüber hinaus ein Mann ist, der wird No need for meat mögen - mein Fall ist es ehrlicherweise nicht so ganz. Dennoch liefert es tolle Rezepte und ist für den Einstieg in eine vegane Ernährung bestimmt gut zu gebrauchen – das bestätigt wohl auch die Top-Bewertung, die das Buch beispielsweise auf amazon hat. Streckenweise täte dem Buch eine etwas sachlichere Sicht auf die Dinge gut, wobei ich einräumen muss, dass dies bei einem so emotionalen Thema sicher nicht ganz einfach ist.

No need for meat – Oder: Vegan ist, wenn man trotzdem lacht
von Andreas Bär Läsker
Gebundene Ausgabe, 216 Seiten
TRIAS Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3830482321
Preis: € 24,99

Dank an den TRIAS Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Dienstag, 10. März 2015

Ungeduld hat häufig schuld


Geduld ist meine Stärke. Schon ein Jahr, bevor mich jener Mann, der heute mein Mann ist, überhaupt registriert hat, war ich bereits ein bisserl in ihn verliebt. Na gut, sagen wir: von ihm angetan. Hab ich halt geduldig den Dingen ihren Lauf gelassen – mit Erfolg. Schlussendlich hat er angerufen, damals noch am für alle Familienmitglieder zugänglichen Festnetz, du meine Güte.


Ich war auch geduldig am Schulausflug, als sich beim Warten auf den Zug so ziemlich alle Schulkollegen ein Brieflos aus dem Automaten zogen, einer nach dem anderen. Wir haben uns artig angestellt, nur der Mathelehrer hat sich frech vor mich gedrängt. Und, was hatte er davon? Nix, eine Niete nämlich, ich dafür hab gewonnen. 10 Schilling waren es damals glaube ich, genug jedenfalls , um noch ein Los ziehen zu können.

Geduld zahlt sich also aus, irgendwie, irgendwann. Das weiß ich. Und ich bin geduldig. Eigentlich. Warum ich dann vor lauter Ungeduld das folgende Gebäck dreimal machen musste, bevor ich es jemandem vorsetzen konnte? Ich habe bis heute KEINE Ahnung …

Schokoladenbabka

Ein Babka ist ein traditionelles Germteiggebäck, das auf verschiedene Art und Weise zubereitet werden kann. Dieser Babka ist mit Schokolade und kandierter Orangenschale gefüllt und schmeckt ganz frisch am besten. Die Orangenschalen habe ich nach dem simplen Rezept von Katha kandiert und bin von ihnen mehr als angetan. Sie schmecken einfach köstlich!
Geduld ist beim Schokoladenbabka wesentlich. Kommt ja nicht auf die Idee, ihn aus der Form zu stürzen, bevor er nicht vollständig abgekühlt ist. Erst dann behält er nämlich seine Form.

Zutaten für eine Kastenform (30 cm)

750 g glattes Mehl
100 g Zucker
1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Packerl Trockenhefe
300 ml Milch
125 g Butter
2 Eier

250 g Zartbitterschokolade
40 g kandierte Orangenschalen
2 EL Milch zum Bestreichen

1. Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen.

2. Milch lauwarm erhitzen, Butter darin schmelzen.

3. Butter-Milch-Mischung und Eier zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

4. Die Teigschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Germteig an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

5. Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Alternativ die Form mit Backpapier auskleiden.

6. Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

7. Kandierte Orangenschalen fein hacken.


8. Teig aus der Schüssel nehmen und kurz durchkneten. In drei gleich große Stücke teilen.

9. Mit dem ersten Stück beginnen: Auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 45 cm ausrollen. Mit Hilfe eines Esslöffels ein Drittel der geschmolzenen Schokolade rasch auf dem Teig verteilen. Ein Drittel der kandierten Orangenschale darüber streuen. Dann das Teigstück von einer kurzen Seite aus vier Mal zu einem Rechteck zusammenfalten, sodass es in etwa die Maße der Kastenform hat. Beiseite legen.




10. Mit den zwei anderen Teigstücken genauso verfahren.


11. Die zusammengefalteten Teigstücke übereinander legen, zu einer Spirale drehen und in die Kastenform legen. Dabei die Teigenden so gut wie möglich in die Kastenform stecken (hat bei mir nicht so gut geklappt).



12. Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf 180 °C vorzuheizen.

13. Kastenform mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals kurz gehen lassen, solange der Ofen vorheizt.

14. Den Babka mit Milch bestreichen und in etwa 70 Minuten goldgelb backen. Das Gebäck wird an der Oberfläche sehr schnell dunkel, daher nach 20 Minuten Backzeit mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

15. Babka aus dem Ofen nehmen und - WICHTIG! - in der Form und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht.

16. Sobald der Babka vollständig ausgekühlt ist, aus der Form stürzen und genießen.

Anmerkung: Der Babka wird in der 30 cm-Kastenform relativ hoch. Wer das nicht so gern mag und kein so wuchtiges Teil haben möchte, halbiert die angegebenen Mengen und füllt den Teigstrang in eine 25 cm-Kastenform. Dann den Teig auf jeweils ungefähr 25 x 35 cm auswalken und die Backzeit auf 65 Minuten verkürzen. Beim nächsten Mal werde ich es so machen.

Rezeptidee: frisch gekocht-Magazin.


P.S.: Mein lieber Spike wurde gestern 11 Jahre alt. Happy Birthday, du gute Seele, bleib noch lange bei mir …


P.P.S.: Ungeduld hat häufig schuld ist ein Zitat von Wilhelm Busch.

Freitag, 6. März 2015

Was sein muss und was nicht

Lidl Flugblatt: Schweinefleisch, ich weiß nicht mehr welches, um € 1,99 das Kilo. Und die Leute stürmen den Laden.

Keine zwei Euro mehr für ein ganzes Kilo Fleisch, muss das wirklich sein? Kann das noch sein? Nein. Und das müsste jeder halbwegs reflektierte Mensch auch einsehen. Aber am Ende des Tages, da hören wir unser Börserl, wie es raunzt: Spaaaren! Zumindest beim Essen.

Ich erinnere mich an einen Artikel in einer oberösterreichischen Tageszeitung: Warum unser Fleisch so billig ist. Zwischen dem Text einige Bilder, eines davon zeigte neugierig dreinblickende Mastschweine, auf Spaltenböden stehend. Ich begann zu lesen, vermutete ich doch (blauäugig wie ich war) eine kritische Sicht auf die Dinge. Ich wurde eines Besseren belehrt: Im Artikel ging es darum, wie effizient und sauber die Schweinehaltung in Österreich heute ist und dass das Fleisch, das produziert wird, aus diesem Grund höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Und auch die Frage, mit der der Text titelte, wurde beantwortet: Unser Fleisch ist deshalb so billig, weil es der Handel als hochwirksames Lockmittel erkannt hat und auf seine Margen verzichtet, um Kunden zu ködern. Punkt. Und die Schweine auf den Spaltenböden? Die wurden gar nicht erst erwähnt.

Noch so eine Szene: Welser Messe, vergangenes Jahr. Eine ganze Halle war in eine Erlebniswelt Bauernhof verwandelt. Viehzüchter und Verbände stellten aus und bemühten sich nach Kräften, diese Welt als heil darzustellen. Entsprechend viele Tierbabys fanden sich zum Betrachten und Streicheln. Die Kinder freuten sich natürlich, auch über die süßen kleinen Ferkelchen, die am Stand des Schweinezuchtverbands herumwuselten. Zumindest durften sie wuseln, die Sau durfte nicht. Sie lag eingezwängt im sauber polierten Kastenstand. Und keiner hat sich daran gestört.

Lange habe ich über diese Sau in ihrem Kastenstand nachgedacht. Über die Menschen, die rundherum standen. Von manchen wurde die Sau bedauert, weil sie sich nicht rühren konnte. Aber eigentlich fanden es alle … ziemlich normal. Genauso normal wie die Spaltenböden. Wie das Kappen der Eckzähne und der Ringelschwänze. Wie das Kastrieren der männlichen Ferkel ohne Betäubung. Die Schweinezucht, die funktioniert halt heute so.

Ja, es stimmt, heutzutage läuft das so. Das heißt aber nicht, dass es so bleiben muss. Es geht auch anders und ich bin froh, dass ich hier, im Mühlviertel, meine Alternativen nicht lange suchen muss. Hier gibt es Menschen mit Visionen und dem Willen, etwas zu verändern: Sonnberg Biofleisch in Unterweißenbach beispielsweise oder das Weideschwein-Projekt (mit dem besten Prosciutto ever!) von Christian Hintersteininger aus Tragwein. Und Mitte dieses Jahres öffnet der Schwarzbergerhof in Schönau im Mühlkreis seine Pforten, worauf ich mich schon ziemlich freue (Bio, ganzjährige Freilandhaltung, Weideschlachthaus). Davon hier sicher bald mehr.


P.S.: Die aktuelle Kampagne Arme Schweine von United Creatures setzt sich gegen das Kastrieren von Ferkeln ohne Betäubung ein. Mitmachen!


P.P.S.: tierfreitag!

Montag, 2. März 2015

Rezension: Vegetarische Sommerküche


Es ist ziemlich genau ein Jahr her, da saß ich an einem kleinen Tisch meinem Mann gegenüber. Wir waren im tian in Wien zu Gast, einem kulinarischen Hotspot der Stadt und place to be, wenn es um gehobene vegetarische Küche geht. Wir hatten einen fetten Gutschein in der Tasche und waren wild entschlossen, ohne Restguthaben nach Hause zu gehen. So wählten wir beide das Menü, er das Menü zu seiner Rechten, ich das Menü zu meiner Linken, lehnten uns entspannt zurück und warteten auf den ersten Gang.
Bei dessen Anblick wurde schnell klar: Die Foodfotos auf der Homepage des Restaurants sind nicht geschönt. Das Essen sieht genauso aus. Da sind echte Künstler am Werk. Ich mag mir gar nicht ausmalen, wie viele Arbeitsschritte es braucht, um solche Teller herzurichten. Tatsächlich hatte ich bei jedem Gang ein echtes Problem, den ersten Schritt zu tun, sprich: Den ersten Bissen zu nehmen und durch einen vergleichsweise banalen Akt diese Kunstwerke radikal zu vernichten.
Ich erinnere mich noch an den Suppenteller, den der Kellner vor mir einstellte. Die Suppeneinlage war bereits darin arrangiert, verführerisch und in leuchtenden Farben. Plötzlich kippte mir der gute Mann aus einer Saucière die Suppe darüber und ich musste den starken Impuls, ihn anzuschreien (sind Sie komplett waaaaahnsinnig geworden???), mit großer Kraft unterdrücken (es ist mir gelungen).
Unvergessen bleibt mir auch Maitre Antony, der mir als letzten Gang meines Menüs eine Auswahl aus seinem Käsewagen anbot. Als ich ihn fragte, ob er, da ich schwanger sei, auch Käse aus pasteurisierter Milch hätte, wurde er ein ganz kleines bisschen nervös. Kurzum: Es gab nur Rohmilchkäse und der Mann hatte ein echtes, ich glaube sogar persönliches Problem damit, meinem Wunsch nicht entsprechen zu können. Das hat mich amüsiert, ich gebe es zu, aber auch gefreut, weil ich das Gefühl hatte, hier an diesem Ort als Gast wertgeschätzt zu sein.

Fazit 1: Das Essen im tian schmeckte fantastisch und die wortreichen Erklärungen der Kellner sowie das Fertigstellen der Gerichte bei Tisch machten unseren Besuch sehr besonders.

Mit diesen Eindrücken im Hinterkopf war ich natürlich sehr gespannt auf das Buch Vegetarische Sommerküche von Paul Ivic, dem Küchenchef des tian. Das Angebot, es zu rezensieren, habe ich daher auch mit großer Freude angenommen. Gespannt war ich vor allem auf den Schwierigkeitsgrad der Rezepte, auf deren Alltagstauglichkeit und Umsetzbarkeit. Welche Richtung hatte der Autor in seinem Buch wohl eingeschlagen? Würde es viele Anlehnungen geben an die Spektakulärküche des tian?

Nach dem ersten Durchblättern war ich sehr positiv gestimmt – keine anspruchsvollen Kunstwerke, die ich vermutlich nicht hinkriegen würde, sondern solide und einfache, gleichzeitig wunderschöne, frische und ansprechende Gerichte. Ja, ich kann mir vorstellen, dass Paul Ivic privat wirklich so kocht. Und ich hatte gleich das Gefühl: Auch ich kann Ivic kochen.

Zunächst einmal: Das Buch ist wunderbar aufgemacht. Alleine das Bild auf der Rückseite, vertrocknete Doldenblütler vor türkisem Himmel, holten mir gleich den (Spät-)Sommer ins Zimmer und ich hörte fast die Grillen zirpen. Die Gerichte haben sich für die Fotos absolut fein gemacht. Schön finde ich auch die Stimmungsbilder, die zusammen mit kurzen Texten von Paul Ivic zwischendurch eingestreut sind.

Das Buch ist in folgende Kapitel unterteilt:

* Kleine Köstlichkeiten & Salate
* Picknick
* Grillen
* Feste im Freien
* Süßer Sommer

Im Anhang finden sich einige Grundrezepte und ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister. Jedes Rezept ist mit Angaben zur Personenzahl, Tipps und Variationsmöglichkeiten sowie einer Info versehen, falls es vegan ist. Die Rezepte selbst sind einfach, aber kreativ, manches kennt man (Gazpacho, Bruschetta), manches war für mich völlig neu (Canihua-Schokopudding, Heu-Eistee). Überraschend fand ich, dass Paul Ivic durchaus auch Zutaten wie Vanillepuddingpulver oder fertigen Blätterteig verwendet.

Nachgekocht

Aus Vegetarische Sommerküche habe ich überraschend viel nachgekocht, obwohl noch nicht mal Sommer ist. Der Grund: Ich konnte mich einfach nicht entscheiden, die meisten Rezeptvorschläge gefallen mir.


Canihua-Schoko-Pudding: Natürlich musste ich der für mich neuen Zutat Canihua (der Name ist gewöhnungsbedürftig) auf den Zahn fühlen: Ein Pseudogetreide aus Südamerika, das schokoladig schmecken und noch dazu sehr gesund sein soll. Ich bestellte mir Canihua im Internet und kochte den Pudding nach. Mich erinnern die Samen mehr an Mohn als an Schokolade, trotzdem fand ich den Pudding sehr gut, wenn auch viel zu süß für meinen Geschmack. Manko: Da ich nur Canihua im Ganzen bekommen und die Samen selbst gemahlen hatte (das Rezept verlangt Canihua-Mehl), kam bei mir eher ein Grießpudding heraus. Aber dafür kann ja das Rezept nichts.

Mango-Tarte: 5 Mangos für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser? Hm. Wie klein können Flugmangos sein? Ich habe für das Rezept zwei normal große Mangos verwendet, was für sich schon recht viel war. Beim Kochen der Früchte entsteht übrigens ein wunderbares Mango-Butterkaramell, ich wollte mich schon fast reinlegen.


Blaubeeren-Flohsamenschalen-Pudding: Superschnell gemacht – einfach alle Zutaten in den Mixer. Der Pudding dickt im Kühlschrank wie von Zauberhand durch die Flohsamenschalen ein. Grandios!

Buchweizen-Gnocchi mit pikanter Kokos-Curry-Sauce: Die Gnocchi habe ich genau nach Rezept gekocht – und sie gelangen phantastisch, auch die Konsistenz war perfekt. Die Sauce habe ich der Saison entsprechend abgewandelt, die Zutat Curry allerdings suchte ich im Rezept vergeblich. Oder handelt es sich hier um einen Verständnisfehler meinerseits?

Avocado-Dip: Avocado und Passionsfrucht, ein tolles Duo. Wenn nur die Maracujasamen nicht wären, die stören mich immer wieder, leider.




To Cook-Liste

Bei diesem Buch ist es schwer, eine To Cook-Liste zu erstellen, weil ich so vieles nachkochen möchte. Meine Top 12 wären vermutlich:

Quinoasalat mit Erdbeeren & Ziegenfrischkäse
Rucola-Crush
Avocado-French-Toast mit Tomatenchutney
Midwestern Oatmeal Cake
Heu-Eistee „Silent“
Tandoori-Blumenkohlsteaks
Ciabatta mit gegrillten Auberginen
Zucchini-Kartoffel-Taschen mit kalter Schnittlauchsauce
Pikante Kokospraline mit Shiitake-Pilzen & Pak Choi
Veganes Karamelleis
Apfelkaltschale
Olivenölkuchen

Fazit 2: Wunderschöne Aufmachung, ein attraktiver Koch (jaja, schon gut, das ist zwar nicht wichtig, aber auffallen tut es mir schon…), sympathische, kreative und nachkochbare Rezepte – so trifft es genau meinen (Koch-)Geschmack. Hier und da fehlt mir ein wenig die Akribie, die ich von Paul Ivic angesichts der Art und Weise, wie er seinen Beruf ausübt, erwartet hatte – das Rezept für die Crème brulée von der Passionsfrucht beispielsweise endet nach dem Garen der Creme im Wasserbad. Vom Überzuckern und Karamellisieren ist leider nicht mehr die Rede – weder bei den Zutaten, noch bei der Rezeptanweisung. Zudem sind einige der Zutaten (Kaffirlimettenblätter, Bananenblätter, weiße Polenta, Umeboshi, Blutampfer, …) vielleicht nicht ganz einfach zu bekommen – zumindest da, wo ich lebe. Trotzdem: Aus meiner Sicht ist Vegetarische Sommerküche eine echte Empfehlung.

Vegetarische Sommerküche – Grillen, Picknick & Feste im Freien
von Paul Ivic
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3850338530
Preis: € 25,00

P.S.: Dem Buch liegt ein Gutschein für einen Aperitif des Hauses im tian bei. Ich bin wild entschlossen, ihn bald einzulösen J.

Dank an den Christian Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.