Montag, 17. Februar 2014

Müsliweckerl, endlich


Was ist schlimmer als ein Rezept, das nicht gelingt? Ein Rezept, das zwar ganz gut gelingt, aber gleichzeitig ein diffuses Gefühl hinterlässt, dass es noch besser ginge, irgendwie. Dieses Gefühl verließ mich bei meinen bisherigen Müsliweckerl-Backversuchen nie so ganz. Und naja, dann werd ich halt ein wenig … besessen. Und kann damit nicht aufhören. Mit dem Backen. Trallala … Fazit: Zumindest meine Pferde waren hellauf begeistert.

Aber dann kam Lutz Geißler.

Und sein Brotbackbuch*.

Das ist eine Bibel, ja, nichts anderes als das. Jetzt weiß ich endlich, wie ich meine Müsliweckerl backen muss, damit sie mir ganz und gar gelingen, so wie ich mir das vorstelle. Danke, Lutz!


Müsliweckerl

Ein oder zwei Müsliweckerl und eine Tasse Tee – schon hab ich das Gefühl, mich mit minimalem Aufwand optimal ernährt zu haben J

Zutaten für 12 Stück

50 g Haferflocken
75 g grob gehackte Haselnüsse
75 g Weizen-Vollkornmehl
200 g glattes Weizenmehl
100 g Joghurt
175 ml lauwarmes Wasser
10 g frische Germ (oder ½ Packung Trockengerm)
½ TL Salz
1 EL Honig
50 g Trockenfrüchte, grob zerkleinert
25 g Cornflakes, grob mit der Hand zerbröselt
1 EL Leinsamen

1 EL Haferflocken + 1 EL Cornflakes zum Bestreuen

1. Haferflocken und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie angenehm duften. In ein Suppenteller geben und abkühlen lassen.

Das Anrösten von Haferflocken und Haselnüssen bringt einen nussig-rustikalen Geschmack in den Teig.

2. Weizenvollkornmehl, glattes Mehl, Joghurt, lauwarmes Wasser und Germ in eine Schüssel geben. Zuerst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (geht am besten in der Küchenmaschine, ansonsten mit Mixer und Knethaken). Es entsteht ein weicher und feuchter, homogener Teig.

3. Bei laufendem Rührwerk Salz und Honig zum Teig geben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird straffer.

Auf niedriger Stufe werden die Teigzutaten zunächst homogen vermischt. Auf der zweiten Stufe erfolgt das Kneten des Teiges. Das Kneten ist notwendig für eine gute Struktur der Brotkrume, da sich in dieser Phase das Klebereiweiß des Mehls zu einem stabilen Gerüst verbindet, das später die Gärgase der Hefen halten kann.

4. Trockenfrüchte, Cornflakes und Leinsamen zu den Haferflocken und Haselnüssen geben, durchmischen und bei laufendem Rührwerk zum Teig geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten.


5. Schüssel gut abdecken und an einem warmen Ort (ideal sind 24 °C, zum Beispiel neben dem Ofen) 3 Stunden ruhen und aufgehen lassen. Nach 1,5 Stunden den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Rand zur Mitte hin falten, dabei die Schüssel immer ein bisschen weiter drehen.

Die Mikroorganismen im Teig beginnen zu arbeiten, der Teig geht auf. Das Falten zur Mitte der Gare soll den Teig straffen, die Temperaturverteilung im Teig angleichen und die Hefeaktivität erhöhen.

6. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 Teile teilen und zu runden Brötchen wirken. Dafür die Teiglinge auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand in kreisförmigen Bewegungen schleifen, bis sie schön rund sind und die Oberfläche glatt und straff ist. Ein Geschirrtuch oder Strudeltuch leicht bemehlen, die Weckerl mit Schluss nach oben darauf setzen, gut abdecken und eine weitere Stunde warm gehen lassen (wieder bei ca. 24 °C).

Durch das Formen und Wirken der Brötchen werden die Gärgase gemeinsam mit dem Sauerstoff fein im Teig verteilt, was notwendig ist, um eine gleichmäßige und kleinporige Krume zu erreichen.

7. Backofen mitsamt dem Backblech auf 230 °C vorheizen. Ca. ¾ Liter - 1 Liter Wasser aufkochen und in eine hitzebeständige Form gießen, zum Beispiel in eine Rein. Die Rein vorsichtig (kochendes Wasser!) auf den Boden des Backrohrs stellen. 

Der Wasserdampf im Ofen verhilft den Weckerln zu einer schönen, gut gebräunten Kruste und einem optimalen Brotvolumen.

8. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit Wasser bestreichen und mit einer Mischung aus Haferflocken und zerbröselten Cornflakes bestreuen.

9. Das heiße Blech rasch und vorsichtig (Wasserdampf!) aus dem Ofen nehmen (die Ofentür schnell wieder zumachen, damit nicht allzu viel Dampf entweicht), das Backpapier mit den Teiglingen auf das Blech ziehen und das Blech wieder rasch in den Ofen geben – wieder darauf achten, dass die Ofentür so kurz wie möglich offen steht.

Wichtig ist, dass zu Beginn des Backens eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen herrscht, damit die Teigoberfläche elastisch bleibt.

10. Die Weckerl insgesamt 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür ganz öffnen, um den Dampf abzulassen. Dabei vorsichtig die Form mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Ofentür wieder schließen.

Nach 10 Minuten Backzeit haben die Weckerl ihre Form und Größe weitgehend erreicht, die Teiglinge sind stabil. Wasserdampf würde ab dieser Backphase störend auf die Krustenbeschaffenheit wirken, deshalb wird er abgelassen.

11. Nach weiteren 5 Minuten (also nach 15 Minuten Backzeit) die Ofentür einen Spalt breit öffnen und für die letzten 5 Backminuten einen Kochlöffel in den Spalt zwicken.

Während der restlichen Backzeit entweicht aus dem Brot selbst noch Wasserdampf. Das leichte Öffnen der Ofentür in den letzten Minuten schafft einen trockenen Ofenraum, wodurch sich eine sehr knusprige Kruste bildet.

12. Die Weckerl aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen.

Beim Auskühlen entweicht Wasserdampf aus dem Brot. Dieser muss ungehindert entweichen können, sonst kondensiert er auf der Kruste und macht sie weich.


*Das Brotbackbuch – Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, von Lutz Geißler, erschienen im Ulmer Verlag.

Kommentare:

  1. Die schauen schön aus :D Haben ein bisserl etwas von Scones. Werde ich mir direkt mal ausdrucken, Brötchen am Wochenende sind was feines.

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    1. Ja genau ... Und ganz frisch, noch ein bisserl warm aus dem Ofen, sind sie sowieso am besten.

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  2. Leider bin ich trotz Brotbackkurs und Sandras (die vom oberen Kommentar) Hilfe und Lutz Geißlers Rezepten immer noch eine Anfängerin beim Brotbacken. Frag nicht, was ich schon alles verhaut habe ... :(
    Ich stelle übrigens keine Schale mit Wasser ins Backrohr, sondern schütte einfach ein Glas Wasser rein, sobald ich das Brot im Rohr habe. Das macht dann gleich eine ordentliche Dampfwolke. Allerdings muss man schnell sein mit dem Schließen des Backrohrs, denn die Wolke ist auch schnell wieder heraußen. ;)

    Ich liebe das letzte Foto! Das ist wirklich sowas von gelungen. Und die Weckerln schauen sehr toll aus.

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    1. Danke liebe Turbohausfrau - das Foto mag ich auch sehr ;-)
      Mach dir keinen Stress ... Ich bin auch weit davon entfernt, ein Profi zu sein. Aber ich hab schon das Gefühl, dass das Brot backen besser geht, wenn man weiß, was sich da alles so abspielt ...
      Deine Methode, Dampf zu erzeugen, probiere ich auch einmal aus!

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  3. Die sehen richtig lecker aus. Ich habe schon lange kein Versuch mehr gestartet Brötchen selber zu backen, nach dem ich vor langer Zeit radikal gescheitert bin;) Nun kriege ich aber richtig Lust es mal wieder zu probieren=)
    Liebe Grüsse,
    Krisi
    http://excusemebutitsmylife.blogspot.com

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    1. Ja, probiers einfach, Krisi - du profitierst zumindest bei diesem Rezept bereits aus den Fehlern, die ich bei den vorigen Müsliweckerl-Backversuchen schon gemacht hab :-)

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  4. Wow!!! Die sehen ja perfekt aus, ich bin sicher so schmecken sie auch.

    Süße Müsliweckerl würd hier ja schon wieder niemand essen, aber saure in dieser Art müssten der Renner sein.
    Hast du da auch ein Rezept?

    Wasser stelle ich gar nicht in den Backofen, da ich glücklicher Besitzer eines Multibackofens bin, der selber damfen kann und ich merke bei jedem Brot dass das wirklich was ganz tolles ist, weil es ganz einfach regelmässig und perfekt bedampft wird.

    Liebe Grüße Sina
    P.S. Deine Fotos sind toll!

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    1. Mah, du Angeberin!!! ;-)
      Süß sind ja eigentlich eh nur die Trockenfrüchte - versuch halt mal, die wegzulassen und durch etwas mehr Haferflocken / Trockenfrüchte / Nüsse zu ersetzen - was meinst du?
      Liebe Grüße!

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    2. Aja, auf die Idee hätte ich selber auch kommen können...aufdiestirnklatsch.
      Dann werde ich das mal so nachmachen, mein Kind braucht eh immer Hirnfutter für die Uni, da sind diese Weckerl sicher gut geeignet.

      Der Ofen ist ein Wahnsinn, ich weiß gar nicht wie ich sooo lange ohne einen derartigen ausgekommen bin ;-)

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  5. Hallo, ich hab auch schon eine ganze menge müsliweckerln gebacken und so waren alle solala, aber deine schauen so super aus, da muss ein neuer versuch gestartet werden :), lg Lisi

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    1. Hast schon probiert Lisi? Halt mich am Laufenden, würd mich interessieren :-)

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  6. Liebes Mädel vom Land,

    hab mich gefreut, dass uns nicht viel trennt, außer die Ernährungswissenschaften-Bücher ;)

    Mit dem selbst backen hab ich es leider noch immer nicht so. Am Wochenende wollt ich Frühstückssemmaln machn, die warn eher nur so... naja im besten Fall lala. Aber ich muss mich den Vorschreiberinnen anschließen, die Fotos sind wirklich toll, keine Schleimerei, ehrlich. Schöne Grüße von mir zu dir!

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    1. Das liegt alles nur an der Kamera ;-)
      Ich hab auch mal überlegt, Handsemmeln zu machen, ich hab sogar einen Freund, der mir das mal erklärt hat. Aber probiert hab ichs noch nie ... Lutz Geißler schreibt übrigens in seinem Buch, dass es gar nicht möglich ist, daheim mit dem eher bescheidenen Equipment, das man normalerweise hat (außer man ist die giftigeblonde ;-)), an die Qualität von Bäckerbrot und -gebäck heranzukommen. Das hat mir gleich ein bisserl einen Druck genommen ;-)
      Liebe Grüße!

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  7. Hallo,
    ich habe die Weckerl gestern gleich ausprobiert!
    Allerdings habe ich mich nicht an die Ruhezeit gehalten, da ich sie nach der Arbeit unbedingt backen wollte und sich das einfach nicht ausgegangen wäre. Ich habe den Teig ca. 1 1/2 Stunden rasten lassen, dann mit der Teigkarte bearbeitet und dann nochmal ca. 30 Min. rasten lassen. Die fertigen Teiglinge habe ich auch nur ca. 20 min rasten lassen. Dadurch ist der Teig nicht so gut aufgegangen, auch beim Backen nicht, aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan. Ich habe sie heute früh verspeist und sie waren wirklich unglaublich gut! Außen wunderbar knusprig (beim Backen im Rohr habe ich mich nämlich an die Anweisungen gehalten ;-) ) und innen sehr saftig. Ich habe allerdings 3 Stück gegessen (nicht ein oder zwei, wie du vorgeschlagen hast ;-) ) Ich habe sie noch aufgeschnitten und mit Butter bestrichen, Honig hatte ich mir auch bereit gestellt (weil ich befürchtet habe, dass sie vl. etwas trocken sind), den habe ich dann aber nicht genommen, weil sie einfach sooo gut waren und durch dir Trockenfrüchte (ich habe Cranberries genommen) ohnehin süß waren. Statt Haselnüssen habe ich übrigens Walnüsse genommen.
    Ich freue mich, dass du dieses wunderbare Rezept mit uns geteilt hast und werde die Weckerl auf jeden Fall bald wieder backen, diesmal die ganze Menge (habe nur die halbe gemacht, weil ich vor kurzem auch einen Backunfall mit Germteig hatte und ich deshalb vorsichtig war). Vielleicht schaffe ich es, die Gehzeit einzuhalten, dann werden sie wohl noch besser!
    Viele liebe Grüße, Michaela

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    1. Ich freue mich sehr über deine ausführliche Rückmeldung, Michaela, und dass das Rezept auch mit verkürzter Gehzeit gut funktioniert hat! Das mit der Vorsicht nach missglückten Backversuchen kenn ich übrigens ;-)
      Ganz liebe Grüße!

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  8. DANKE für das tolle rezept!
    dein bekenntnis, das es das erste mal gewesen sei, dass derartige weckerl zur zufriedenheit gelungen sind, war ein großer ansporn, es mal wieder zu versuchen! und so nebenbei auch die überlegung, dass die von den weihnachtsstollen übrig gebliebenen trockenfrüchte vor dezember 2014 eine verwendung finden :-)
    hab sie gleich heute ausprobiert - ein paar kleinigkeiten hab ich nicht ganz rezeptgemäß gemacht, weil ich a bissl schlampig gelesen hatte (salz und honig um 5 min zu früh rein, das backblech nicht vorgeheizt und die rein mit wasser nicht schon beim vorheizen reingestellt). zwischendurch war ich schon sehr skeptisch, weil der teig kaum aufgegangen ist. das fazit aber trotzdem: mhhhh - sehr gut!!! eine knusprige kruste und innen locker. jetzt ist die hälfte bereits aufgegessen und papa und buben haben es ausdrücklich gelobt! lg irmi
    PS: ich glaube, unser trockenfrüchte-verbrauch wird steigen :-)

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    1. Hui, das freut mich Irmi!!! Der Teig geht ja tatsächlich im Vergleich zu anderen Germteigen nicht so schön auf, aber ich vermute, dass das an den "schweren" Zutaten liegt - Nüsse, Trockenfrüchte, etc. Schön, dass du die Weckerl nachgebacken hast! Liebe Grüße!

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  9. Liebes Mädel vom Land,

    vielen Dank für das Rezept, das Resultat ist GRANDIOS geworden. Ich hatte echt meine Zweifel, ob die lange Rastphase dem Teig gut tut und die Backerei ist recht aufwendig (Ofen auf-Ofen zu-Ofen auf -Ofen zu), aber die Teile sind innen weich und feinporig, außen knusprigst, klasse Konsistenz, dezent süß usw. Ich habe das Müsli aus Zeitgründen nicht angeröstet und statt Joghurt Milch verwendet und noch etwas mehr Mehl, weil der Teig sehr weich war. Ich fand's auch super, dass erklärt wurde, WARUM die einzelnen Schritte unternommen werden. Vielen herzlichen Dank und liebe Grüße aus München!

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    1. Super! Ich freu mich immer sehr über Feedback - vor allem, wenn ich lesen darf, dass die Rezepte gelingen ☺
      Danke dafür und liebe Grüße!

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