Samstag, 30. November 2013

Wenn, dann so

Während meiner Studienzeit habe ich für eine kleine feine Bio-Zeitung kleine (keine Ahnung ob) feine Geschichten getextet. Hendlfleisch war einmal Thema und ich hatte mir ein hübsches Bild  von einer freilaufenden, weißen Bio-Henne für den Bericht zurechtgelegt. Freundlich aber bestimmt wurde ich zurechtgewiesen: Wenn es um Fleisch geht, muss auch das Fleisch abgebildet sein. Das lebende Tier, das geht auf gar keinen Fall.
Weshalb? fragte ich.
Aus Respekt, so die Antwort, aus Respekt vor dem Tier.

Ein respektvoller Umgang mit dem Leben ist wesentlich, das mag wohl kaum jemand bestreiten. Aber heute weiß ich, dass dieser Zugang nicht richtig war. Gerade aus Respekt vor dem Tier ist es notwendig, zu vermitteln, dass vor jedem Fleischgenuss das Töten eines Lebewesens kommt. Wer sich dessen bewusst ist, wird, so denke ich, verantwortungsvoller damit umgehen. Natürlich ist das nicht leicht, nicht schön, verdirbt uns vielleicht sogar den Appetit. Man denke nur an die Empörung, als Jamie Oliver in aller Öffentlichkeit ein Huhn schlachtete oder Josef Zotter seinen Essbaren Tiergarten eröffnete – ausgerechnet mit dem Slogan „Schaut dem Essen in die Augen“. Aber: Es ist wohl tatsächlich der einzig gangbare Weg.


In letzter Zeit fällt es mir sehr schwer, meine carnivore Identität zu finden oder zu bewahren. Ich kämpfe mich gerade – mehr oder weniger erfolgreich – durch den Wald, den Fleischesser, Vegetarier und Veganer zwischen sich angepflanzt haben. Allzu viele Pfade habe ich für mich noch nicht gefunden – bis auf einen: Wenn es eine ideale Form des Fleischessens gibt (und ich bin mir gerade nicht sicher, ob es sie gibt), dann wohl diese hier: Wenig (Stichwort: Sonntagsbraten) und wenn, dann Fleisch aus persönlich bekannter Herkunft.
Kürzlich hatte ich das Glück und noch mehr persönliche Bekanntschaft geht wohl nicht: Mein Bruder hat auf seinem Hof den Sommer über fünf Schafe gehalten. Sie durften ziemlich unbehelligt (von den paar Hüteversuchen der Border Collies meiner Schwester einmal abgesehen) im großen Obstgarten vorm Haus grasen, wurden versorgt und von den Kindern bestaunt. Im Herbst dann mussten sie in einem kleinen Schlachthof in der Nähe ihr Leben lassen. Ihr Fleisch wurde in der Verwandtschaft aufgeteilt und eines davon fand auch den Weg in meine Küche. Wenn, dann so.


Das Fast-Acht-Stunden-Lamm

Zuerst war ich ein wenig skeptisch: Acht Stunden? Bei 140 °C? Das kam mir zu lang vor, die Temperatur zu hoch. Nach ein bisserl Internet-Recherche hab ich’s dann aber riskiert. Gottseidank! Mittlerweile glaube ich nämlich, dass ich mit dem folgenden Rezept eine der besten Möglichkeiten gefunden habe, Lamm zuzubereiten. Unsere Gäste waren begeistert – und das Gericht hat sogar eine Freundin überzeugt, die normalerweise auf gar keinen Fall dazu zu bewegen ist, Lamm zu essen.
Der einzige, der ein kleines Problem damit hatte, war wohl mein Jagdhundmischling Spike: Immer wieder ist er (acht Stunden lang!) wie ein hungriger Wolf um den Ofen geschlichen, hat seine Nase in die Höhe gereckt, mit halb geschlossenen Augen den Duft eingesogen – und sich dann, nach trauriger Einsicht seiner völligen Hilflosigkeit in Bezug auf diesen unglaublich verführerischen Brocken Fleisch, wieder getrollt.
Als Beilage passen übrigens Kartoffel-Wedges (dann braucht man aber einen zweiten Ofen) oder auch ganz einfach knuspriges Baguette.

Zutaten für 4 – 6 Personen

2 weiße Zwiebeln, geschält und geviertelt
1 Bund Rosmarin
1 Lammkeule (etwa 1,5 kg)
Olivenöl zum Einreiben und Beträufeln
2 Knoblauchknollen, quer halbiert
100 g Feta, zerbröselt, oder Ziegenfrischkäse

Für das Dressing
Blätter von je 1 Bund Basilikum, Petersilie und Minze
1 TL Senf
1 EL Essig
1 EL Kapern
3 abgetropfte Sardellenfilets
fein geriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
etwa 125 ml Olivenöl

zum Anrichten
2 unbehandelte Zitronen, der Länge nach geviertelt
Zitronenzesten von 1 unbehandelten Zitrone

1. Backofen auf 140 °C vorheizen.

2. Zwiebelviertel und halbierte Knoblauchknollen in die Mitte eines Bräters legen, darauf die Rosmarinzweige verteilen.

3. Die Lammkeule rundherum mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

4. Lammkeule auf Zwiebeln und Knoblauch im Bräter legen und mit extra Olivenöl beträufeln. Alles locker mit Alufolie verschließen (die Alufolie sollte das Fleisch nicht berühren) und in den Ofen geben.

5. 7 – 8 Stunden in Ruhe braten lassen. Mein Fleisch war etwa 7,5 h im Ofen.

6. In der Zwischenzeit für das Dressing alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren. Falls es zu dick ist, noch etwas Olivenöl dazugeben. Das Dressing sollte sich dann gut über das Fleisch träufeln lassen.

7. Lammfleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen (bei mir hat sich sehr viel Saft im Bräter gebildet). Dann in Stücken vom Knochen lösen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Dressing beträufeln, mit Feta bestreuen und mit Zitronenspalten und –zesten garnieren.


Nach einem Rezept aus dem Buch „What Katie ate“ von Katie Quinn Davis, erschienen im Umschau Verlag.

Kommentare:

  1. Genau so. Bei uns gibts heute die Haxerl vom Pöstlingberghendl. Von diesen besten Hendln der Welt (fast 3 Kilo schwer, ohne Mast), gibt es pro Jahr nur ganz wenige, nur für Vertrauenspersonen, die solche Tierhaltung und das gute Fleisch zu schätzen wissen.
    Deine Lammkeule: Temperatur und Zeit passen genau. Erstens schotet die Folie ja Hitze ab (ich würde einfach einen gusseisernen Topf mit Deckel statt der unsympathischen Alufolie nehmen) und zweitens braucht das Collagen die höhere Temperatur zum weich werden.

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    1. Danke für deine Bestätigung hinsichtlich Temperatur und Zeit, Eline - dazu allerdings noch eine Frage an die Expertin :-): Im Rezept waren 140 °C Umluft angegeben - ich hab dann aber 140 °C Ober- und Unterhitze genommen. Kommen dir 140 °C Umluft auch zu viel vor oder wäre das noch besser gewesen?
      Ja, stimmt, Alufolie = unsympathisch. Haber aber leider (noch) keinen so großen Bräter ... Liebe Grüße!

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  2. Jaaaa, genau so!!! Als Zotter seinen "essbaren Tiergarten" eröffnet hat, war ich total begeistert! Die Wertschätzung ist eine ganz andere, wenn man seinem "Essen vorher in die Augen schaut". Liebe Grüße, Julia

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    1. Genau - weils dadurch keinesfalls "leichter" wird, sondern genau das Gegenteil. Das bewirkt sicher was...

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  3. finde ich auch! Stichwort Sonntagsbraten und Herkunft von Fleisch ist mir auch immer wichtiger und ich hab das Glück eine private Quelle für Bio Lamm und Rindfleisch zu haben, auch für Wild, oder ich kaufe möglichst direkt vom Produzenten. Nicht jeder kann dem "Essen in die Augen schauen", mir macht das nichts, aber eine Freundin isst kein Fleisch mehr von Tieren, die sie lieb findet.... (was aber auch keine üble Konsequenz der Herkunftsdebatte ist!)

    Dein Dressing über das Lammfleisch übrigens schnappe ich mir!
    lg


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    1. Das Dressing musst du dir unbedingt schnappen, das war einfach grandios, Friederike! Liebe Grüße vom Mädel

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  4. Allein das Foto ist schon so wunderbar, dass ich Appetit bekomme! Danke für das Rezept: gerade rechtzeitig vor Weihnachten. Denn bei uns ist Fleisch ebenfalls Sonn- und Festtagsgenuss.
    Deine Haltung bewundere ich; frage mich aber, ob ich die ebenso umsetzen könnte. Persönlich gekannt habe ich, glaube ich, noch nie ein Tier, das bei mir auf dem Teller gelandet ist. Ich wohne mitten in der Stadt, komme auch deutlich seltener aufs Land, als ich das gerne hätte. Mein Fleisch kaufe ich beim Bio-Metzger auf dem Markt, der seinen Stand mit lauter Fotos von glücklichen Tieren auf grünen Wiesen geschmückt hat. Zur Not beim Nicht-Bio-Metzger, der in Flyern erklärt, nur Tiere aus der Region von persönlich bekannten Höfen zu kaufen, die auf Freilandhaltung setzen. Dazu gibt's Fotos von glücklichen Tieren auf grünen Wiesen. Im Endeffekt weiß ich in beiden Fällen nicht, ob's stimmt, verlasse mich aber darauf.
    Ja, ich könnte mich aufmachen und persönlich bei den Höfen vorbeischauen (wir haben kein Auto, aber mit ein bisschen Aufwand ließen sich die meisten sicher auch per Bahn und Fahrrad erreichen). Allerdings muss ich zugeben, dass ich, bei aller Liebe zum Essen und bei aller Verpflichtung zum verantwortungsvollen Konsum, dem Thema Essen nicht mein ganzes Leben und meine gesamte Freizeit unterordnen möchte.
    Nicht missverstehen: Ich bewundere es sehr, wenn jemand diesen Einsatz zeigt. Aber das werden immer Einzelne sein. Ich wünschte, es gäbe einen guten Weg im Umgang mit Fleisch, der für viele gangbar wäre. Ich propagiere ja auch "wenig und von Bezugsquellen, die das Tierwohl im Blick haben". Aber in vielen Gegenden gibt es noch nicht mal Biofleisch.
    Entschuldige den Sermon. Bleibt jedenfalls alles kompliziert.

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    1. Du musst dich nicht entschuldigen, Sabine. Ich kenne dieses Dilemma. Fleisch aus persönlich bekannter Herkunft ist ein Glücksfall und ich bin mir der Tatsache vollkommen bewusst, dass das - leider - die Ausnahme ist. Und am Land ist es noch dazu natürlich um einiges leichter - ganz einfach deshalb, weil man näher an der bäuerlichen "Produktion" (ich mag dieses Wort in Bezug auf Fleisch gar nicht ...) ist.
      Ich denke, es ist schon ein großer Schritt, wenn man sich einmal Gedanken macht - und ein nächster großer, wenn man versucht, etwas besser zu machen. Deshalb bewundere ich auch DEINE Haltung, Sabine!
      Liebe Grüße :-)

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  5. Ganz genau so, liebes Mädel vom Land. Ist so schön, wenn man so tolle Fleischquellen hat!!!!! Mein Lampl kommt von der Alm in Kärnten, hat nie eine Stall gesehen. Herrlich. Ich hab gerade am Wochenende eine Stelze gemacht. 150 Grad 5 Stunden (wir waren unterwegs, ist sich gerade so ausgegangen) butterzart, zergeht auf der Zunge. Unsere Katzen sind um den Tisch geschlichen, aber es ist nicht viel am Knochen zum abputzen geblieben ;)

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    1. Bei euch sinds die Katzen, bei mir der Hund ;-)
      Genau - ich mag solche Rezepte auch: Wo fast alles von alleine geht!

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