Dienstag, 29. Mai 2012

Unterm Hollerbusch


Früher noch, da wuchs vor jedem Haus und Hof, vor jeder Stalltür ein Holunderstrauch. Ein Schutzbaum. Die germanische Göttin Holla wohnt darin, so glaubte man, ein freundliches Wesen, das Menschen und Pflanzen behütete. Deshalb sprach man dem Strauch abwehrende Kräfte zu gegen bösen Zauber und die dunklen Mächte der Unterwelt. Einen Hollerbusch mutwillig umhauen oder sein Holz verbrennen, das sollte Unglück über einen bringen, ja sogar den Tod.

Den Menschen galt er als „Herrgottsapotheke“. Blüten, Früchte, Blätter, Mark, Rinde, Holz und Wurzeln wurden gegen ungezählte Leiden als Heilmittel eingesetzt. Und man schwatzte ihm Krankheiten auf, die auf anderem Wege nicht zu heilen waren. Dazu bat man den Strauch ehrfürchtig, die Krankheit zu übernehmen, man „besprach“ ihn mit Entzündungen, Augenleiden oder Warzen.

Aus der einstigen Kultfigur der Göttin Holla wurde später Frau Holle, die Wolkenfrau. Aus den weißen Blüten des Holunderstrauchs wurden die Federn, die Frau Holle im Grimm’schen Märchen wie Schnee zur Erde rieseln lässt.

Frau Holle, Frau Holle, die schüttelt ihre Betten aus,
fällt blütenweißer Schnee heraus.
So viele Flöckchen auf einmal,
so viele Flöckchen ohne Zahl.
Frau Hi, Ha, Holle du,
schüttle fleißig zu.

Altes Kinderlied

Ich habe am vergangenen Pfingstwochenende Frau Holle in meine Küche eingeladen und mit ihr ein Frühlingsfest gefeiert. Die ganze Wohnung voller Hollerblütenduft. Sie war intensiv und verrückt, diese Kocherei. Zeitweise wusste ich gar nicht mehr, wie ich aufhören soll.



Hollerblütensirup mit Schafgarbe & Melisse

Die aromatische, honigduftende Schafgarbe (ihre Blüten sind ein solche Augenweide, besonders die rosaroten …) und die erfrischende Melisse machen den Hollerblütensirup zu etwas Besonderem.

Zutaten

2 Liter Wasser
4 kg Zucker
50 g Zitronensäure
20 Holunderblütendolden
20 rosa und weiße Blütenstände der Schafgarbe
5 – 10 Melissenzweige
2 Bio-Zitronen

1. Wasser mit Zucker in einem großen Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

2. Zitronen waschen und in dünne Scheiben schneiden.

3. Zitronensäure unter das Zuckerwasser mischen und dann die Zitronenscheiben sowie die Kräuter dazugeben. Kräftig umrühren, Deckel drauf.

4. Nach 5 – 6 Tagen abseihen und in sterilisierte Flaschen abfüllen.



Hollerblütenkrapfen mit Erdbeer-Rahm-Eis

Das schnellste (und beste!) Eis der Welt verlangt nach einem Quick-Chef von Tupperware, geht aber auch mit elektrischen Mixern und Zerkleinerern. Meine liebsten Kombinationen sind Erdbeere + Schlagobers und Himbeere + Sauerrahm.

Zutaten für 2 – 3 Portionen

Hollerkrapfen
125 g Mehl
1 Ei
2 TL Öl
1 Prise Salz
20 g Zucker
125 ml Wein oder Milch
6 – 8 Holunderblütendolden
Öl zum Herausbacken

Erdbeer-Rahm-Eis
½ Packung tiefgekühlte Erdbeeren (ca. 150 g)
1 – 2 EL Zucker
etwa 200 g Schlagobers

Walderdbeeren und Staubzucker zum Garnieren

1. Die Holunderblütendolden säubern.

2. Für den Backteig das Ei trennen. Mehl mit Dotter, Öl, Salz und Wein oder Milch zu einem Teig verarbeiten. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen, vorsichtig unterziehen.

3. Öl in einem schmalen Topf erhitzen (etwa 3 – 4 cm hoch). Ein flaches Teller mit einigen Lagen Küchenkrepp darauf sowie eine Schere bereitlegen.

4. Die Holunderblütendolden am Stiel halten und kopfüber einzeln durch den Backteig ziehen. Etwas abtropfen lassen und in das heiße Öl halten. Den Stiel dabei nicht loslassen, sondern gleich mit der freien Hand die Schere nehmen und den Haupt- und die kleineren Nebenstiele abschneiden. Die Hollerkrapfen goldgelb backen, dann auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen.

5. Unmittelbar vor dem Servieren das Eis zubereiten: Die Erdbeeren aus dem Tiefkühler nehmen und in den Quick-Chef geben. Zucker darüber streuen, verschließen und die Erdbeeren etwas zerkleinern. Dann kommt das Schlagobers dazu und alles wird solange verrührt, bis die Masse glatt und cremig ist. Das Eis entsteht sofort durch die Kälte der gefrorenen Früchte.

6. Die Hollerkrapfen auf Desserttellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen, das Eis daneben anrichten und alles mit den Walderdbeeren garnieren.



Hollerblütenbrot
(nach einem Rezept von „Kräuterfee“ Elisabeth Mayer)

Hollerblütenbrot schmeckt sehr elegant und fein. Ganz pur, nur mit Butter bestrichen, ein Hochgenuss. Ich habe es heute zu einer leichten Fenchelsuppe gegessen.

Zutaten

500 g Mehl
300 ml Milch
8 - 10 g Salz
12 Holunderblütendolden oder 3 EL getrocknete Holunderblüten
1 TL Zucker
20 g frische Germ
geriebene Schale von 2 Bio-Zitronen

1. Die Holunderblüten mit den Händen abzupfen, dabei möglichst wenig Grün dranlassen.

2. Die Milch lauwarm erwärmen und Germ darin auflösen.

3. Mehl, Zitronenschale, Zucker, Salz und Holunderblüten in einer Schüssel vermischen. Die Milch-Germ-Mischung zufügen und zu einem elastischen Teig verkneten.

4. Den Teig an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

5. Den Teig nochmals gut durchkneten, eine Rolle formen und in eine befettete Kastenform geben. Das Brot mit Öl bestreichen und nochmals 2 Stunden gehen lassen.

6. Bei 180 °C etwa 45 Minuten backen.



Hollerblüten-Apfel-Kuchen
(nach einem Rezept von „Kräuterfee“ Elisabeth Mayer)

Wer Äpfel mag, sämiges Karamell und ungewohnte Geschmackserlebnisse, der liegt mit diesem Kuchen genau richtig.

Zutaten

Mürbteig
50 g Zucker
50 g Staubzucker
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Butter
1 Prise Salz
1 kleines Ei

Belag
700 g Äpfel
10 frische Holunderblütendolden
200 g Schlagobers
1 EL Bienenhonig
Holunderbeerenmarmelade oder eine andere, nach Geschmack (ich habe ein Gelee vom Roten Holunder verwendet)
75 g gemahlene Mandeln
100 g brauner Zucker

1. Alle Zutaten für den Mürbteig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden.

3. Die Holunderblüten mit den Händen abzupfen, dabei möglichst wenig Grün dranlassen.

4. Schlagobers und Honig erwärmen und gut miteinander aufschlagen.

5. Backofen auf 250 °C vorheizen.

6. Den Teig etwa ½ cm dick ausrollen und eine Springform damit auskleiden. Dabei einen schönen Rand formen.

7. Teig mit Marmelade bestreichen, mit den gemahlenen Nüssen und den abgezupften Holunderblüten bestreuen und mit der Hälfte der Obers-Honig-Mischung übergießen.

8. Die Hälfte des braunen Zuckers über dem Kuchen verteilen, dann die Äpfel. Mit dem restlichen braunen Zucker bestreuen und die verbliebene Obers-Honig-Mischung darübergießen.

9. Den Holunderblüten-Apfel-Kuchen etwa 30 Minuten backen und ofenwarm servieren.


Noch mehr Hollerblüten

Auch die folgenden Rezepte und Anregungen waren schon mal in meinen Töpfen, Schüsseln, Gläsern zu finden. Alle erprobt und unbedingt einen Versuch wert.

Hollersekt
(ein Rezept aus der „Österreichischen Vorratskammer“ von Ingrid Pernkopf und Willi Haider)
Ergibt etwa 12 Liter: 1,5 kg Zucker in 10 Liter Wasser auflösen. 40 Holunderblütendolden, 2 unbehandelte Zitronen (in Scheiben geschnitten) und 250 ml Weinessig dazugeben und 24 Stunden ruhen lassen. Abseihen und in dickwandige Flaschen füllen. Die Flaschen sollten nicht vollständig gefüllt werden, weil sich durch die anschließende Flaschengärung der Druck darin erhöht.
Besonders gut eignen sich Sektflaschen. Um sie zu verschließen, wird an der Oberfläche des Korkens eine flache Kerbe eingeschnitten. In diese Kerbe wird ein starker Bindfaden gelegt, den man dann um den Flaschenhals bindet und doppelt verknotet. Meiner Erfahrung nach funktioniert es aber auch mit stabilen Mineralwasser-Flaschen aus Kunststoff sehr gut. „Normale“ Mineralwasserflaschen aus Glas hingegen können beim Gärvorgang explodieren.
Die Flaschen werden an einem kühlen und dunklen Ort stehend gelagert. Nach einigen Tagen tritt eine leichte Gärung ein. Etwa einen Monat später kann das Getränk genossen werden. Der Hollersekt sollte noch im selben Sommer verbraucht werden.

Hollerblütenzucker
Wunderbar zum Verfeinern von Desserts! Der Hollerblütenzucker wird nach diesem Grundrezept zubereitet.

Hollerblüten-Joghurttorte
(nach einem Rezept aus „Living at home“, Ausgabe 5/10)
125 g Butter schmelzen. 150 g Butterkekse portionsweise in ein Gefriersackerl geben und mit dem Nudelholz fein zerbröseln. Mit der Butter vermischen. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, das Keks-Butter-Gemisch gleichmäßig darauf verteilen, andrücken und im Kühlschrank fest werden lassen.
8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 500 g Cremejoghurt (4 % Fett), 200 ml Hollerblütensirup und 4 EL Zitronensaft verrühren. Gelatine bei schwacher Hitze auflösen, etwas von der Joghurtmasse einrühren, dann alles zum Joghurt geben und gut verrühren. 250 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben, sobald die Joghurtcreme zu gelieren beginnt. Joghurtcreme auf dem Bröselboden verstreichen, Torte in den Kühlschrank stellen. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 ml Hollerblütensirup erwärmen, Gelatine darin auflösen. Etwas überkühlen lassen. Von einer Hollerblütendolde die Blüten abzupfen, zum Guss geben und diesen gleichmäßig auf der Torte verteilen. Nochmals für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

Erdbeermarmelade mit Hollerblüten
Rein ins Erdbeerland und ab unter den Hollerbusch. Beides jetzt! Und dann diese fabelhafte, unschlagbar romantische Marmelade einkochen.



Kommentare:

  1. Das gefällt mir - dein Frühlingsfest mit Holla (Holda), eine wahre Fundgrube an Hollerrezepten. Ich hoffe, ich erwische am langen Wochenende im Waldviertel noch schöne Blüten, das Brot und den Zucker möchte ich auf jeden Fall machen. lg, Friederike

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  2. Ich glaube, da hast du Glück, Friederike. Der Holler steht noch immer in voller Blüte! Mit Brot und Zucker hast du eine gute Wahl getroffen. Das Brot schmeckt übrigens auch heute noch gut :-) Viel Freude mit deinem Frühlingsfest!

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  3. Tolle Rezepte und Ideen! Ich hab schon einen Hollersekt angesetzt. Letztes Jahr ist er leider schimmlig geworden, weil ich die Flaschen nicht voll genug gemacht habe. Aber ich denke dieses mal klappt's ;)
    lg Jürgen

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  4. Gutes Gelingen, Jürgen! Bei mir hat das Rezept super funktioniert.

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