Mittwoch, 10. Juni 2020

Love is in the Ähr‘


Das ist alles nur geklaut, eh-oh, eh-oh … Die Headline von der Caritas, das Rezept vom Ofner. Aber alles andere: Voll authentisch. Und falls ihr mal ein Das-schmeckt-ja-wie-vom-Bäcker!-Kompliment braucht: Die Topfenkornstangerl, die tun euch den Gefallen.



Topfenkornstangerl 

Dieses Gebäck habe ich unserem Herrn Pfarrer zur Jause ins Brotkörberl gelegt, als er uns zum Taufgespräch besuchte. Alle, nicht nur er, waren der festen Überzeugung, ich hätte sie vom Bäcker geholt, so gut sind sie gelungen. 

Zutaten für 9 Stück 

Für das Quellstück 
20 g Sesam 
25 g Leinsamen 
25 g Sonnenblumenkerne 
12 g Mohn 
80 g Wasser 

Für den Hauptteig 
Quellstück 
300 g Weizenmehl Type 700 (oder Universalmehl Type 480) 
80 g Roggenmehl Type 960 
10 g Salz 
1 EL flüssiges Gerstenmalzextrakt 
1 TL Brotgewürz 
40 g Walnüsse, grob gehackt 
80 g Topfen 20 % Fett i. Tr. 
½ Würfel frische Hefe oder 1 Packerl Trockenhefe 
210 g handwarmes Wasser 

Zum Eintauchen 
Sesam und Mohn, gemischt 

1. Alle Zutaten für das Quellstück vermengen und 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. 

2. Nach der Quellzeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine einwiegen, den Knethaken einsetzen und erst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 

3. Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. 

4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke teilen. 

5. Jedes Stück rund schleifen, gut mit Roggenmehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. 

6. Teiglinge mit der Hand etwas flach drücken und dann mit einem Nudelholz längliche Teigfladen ausrollen. Von oben beginnend einrollen, dabei leicht in die Länge ziehen (wie Salzstangerl). 

7. Die Stangerl mit Wasser besprühen und die Oberseiten in eine Mischung aus Sesam und Mohn tauchen. 

8. Stangerl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 

9. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In die unterste Schiene ein tiefes Backblech einschieben und mit vorheizen (mit ihm erzeugen wir später den Dampf). 

10. Die Stangerl mit einem scharfen Messer jeweils 2 mal quer einschneiden und nochmals gut mit Wasser besprühen. In den Ofen schieben (mittlere Schiene) und gleich darauf einen Schuss Wasser auf das vorgeheizte Backblech schütten, damit Dampf entsteht. So schnell es geht die Ofentüre schließen. 

11. Das Gebäck etwa 20 – 25 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Dabei nach etwa der Hälfte der Backzeit die Ofentüre für etwa 10 Sekunden weit öffnen, um den Dampf abzulassen. 

12. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


NACHTRAG 19.07.2020: Meine liebe und fleißige Blogleserin Hannah hat aus dem obigen Rezept eine Sauerteigvariante gezaubert, die ebenso hervorragend gelungen ist und die ich euch und mir hier zum Nachbacken notiere und außerdem ans Herz legen möchte:
Hannah hat aus 10 g Anstellgut, 100 g Dinkelmehl (Type 1050) und 100 g Wasser einen Sauerteig angesetzt und 20 Stunden reifen lassen. Diesen Sauerteig hat sie dann mit den übrigen Zutaten vermischt, allerdings hat sie die 300 g Weizenmehl auf 200 g reduziert (sie hat Dinkel-Vollkornmehl verwendet) und auch das Wasser im Hauptteig reduziert, nämlich auf 80 g.
Weil Dinkel das Kneten nicht so gerne mag, hat sie die Knetzeit auf insgesamt 6 Minuten reduziert.
Alles andere bleibt gleich.
DANKE Hannah!

21 Kommentare:

  1. auch wenns geklaut ist, ich finde dir fallen immer die besten Titel ein, Rezepte sowieso!
    Mir wären in diesen Weckerln zwar zu viele Körndln drin, aber mit dem Topfen im Teig klingt das gut!!
    lg

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    1. Du als Profi hast aber eh keine Schwierigkeiten, das Rezept nach deinem Gusto abzuwandeln, gell? Die Weckerln waren wirklich fein ... Liebe Grüße!

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  2. und mir könnens gar nicht genug Körner sein, super Rezept!

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  3. Hallo! Der Ofner nimmt glaub ich noch Roggensauerteigpulver. Kann man das einfach so weglassen? Und kann ich das flüssige Gerstenmalz durch Pulver ersetzen? Wenn ja, wieviel Pulver nimmt man dann? Liebe Grüße, eine treue Mitleserin :)

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    1. Hallo liebe treue Mitleserin! Und danke für deine Fragen :-)
      Es ist ja schon ein oder zwei Jahre her, dass ich diese Stangerl gebacken habe (was in meinem Archiv noch so alles schlummert, du würdest es nicht glauben ;-)). Im damaligen Rezept war kein Roggensauerteigpulver angeführt, du kannst es also getrost weglassen. Ich habe das Gebäck so gebacken wie von mir oben notiert!
      Das Sauerteigpulver sorgt in diesem Fall wohl für zusätzliches Aroma, aber auch der Topfen macht schon eine schöne Säure, wie ich finde.
      Flüssiges Gerstenmalz kannst du 1:1 durch Pulver ersetzen, also 1 EL flüssiges Malz = 1 EL Pulver.
      Dank dir habe ich auch nochmal den Link zum Ofner überprüft und gesehen, dass er gar nicht mehr aktuell ist ... DANKE!
      Gutes Gelingen und alles Liebe!

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  4. "Wie von Bäcker schmecken" geht ja noch, bei dem Brot, was heutzutage rumläuft, aber dass sie auch noch so ausschauen, pffff, voll Meisterleistung ;-) Ich mach vom Ofner immer die Knoblauchstangerln, die haben den Vorteil, dass keiner irgendwas fragt, weil ... naja sag ma so, da gefühlt a Knolle Knofl pro Weckerl drin ist. glg Uli

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    1. danke für den Knoblauchstangerltipp!!!!
      lg

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    2. Die sind sehr, sehr lecker. Ich hab zwar keine Freunde mehr, aber mei... sie sind es wert ;-) glg und gutes Gelingen

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    3. Dann probier ich die auch gleich mal aus, liebe Uli! Das Minimädel ist grad voll am Knofistangerl-Trip :-) Danke auch von mir für den Tip! Alles Liebe :-)

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  5. Ein ganz wunderbares Rezept! Da könnte sogar ich zur Bäckerin werden. Weckerl mit so vielen Saaten liebe ich.

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    1. Same here, Körndln gehen immer :-) Liebe Grüße zu dir, Susi! :-)))

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  6. Deine Topfenkornstangerl sehen so köstlich aus, da läuft mir direkt das Wasser im Munde zusammen. So ein tolles Rezept ist Gold wert, die Komplimente beweisen es.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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    1. Ich finde, der beste Beweis für ein gelungenes Gericht ist, wenn dich jemand nach dem Rezept fragt ... :-) Das Rezept für diese Stangerl ist tatsächlich eins zum Aufheben!
      Alles Liebe!

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  7. Liebe Maria,
    auch ich möchte am liebsten sofort nachbacken, muss dich aber leider zuvor auch noch mit ein paar Fragen löchern: Gerstenmalz - ich ahbe weder flüssiges noch trockenes, meine mal gelesen zu haben, dass man es durch Honig ersetzen könnte, was meinst du dazu?
    Ferner: Ich verwende ja sehr gerne meinen Sauerteigstarter. Meinst du ich könnte ihn auch in diese Semmeln schmuggeln? Wenn ja, wann und wie würdest du es als erfahrene Bäckerin empfehlen? Danke und viele Grüße! Hannah

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    1. Liebe Hannah, es tut mir leid, dass du etwas auf meine Antwort warten musstest ... Ich freu mich über deine Fragen!
      Ja, Gerstenmalz lässt sich ganz hervorragend durch Honig ersetzen, einfach 1:1! Diese Info habe ich mir mal bei unserem Bio-Bäcker im Ort erschlichen :-)
      Den Sauerteigstarter möchtest du zusätzlich zur Hefe verwenden, oder? Ich halte das durchaus für eine gute Idee, die Säure vom Sauerteig ergänzt die vom Topfen bestimmt sehr fein. Ich würde mich da einfach herantasten ... Lass einfach eine gewisse Menge vom Wasser und vom Mehl weg und ersetze das durch den Sauerteig - dann kannst du noch mit Mehl oder Wasser feinjustieren, bis die Konsistenz des Teiges passt.
      Ich freu mich über Rückmeldung, ob dir die Stangerl mit Sauerteig gelungen sind!
      Alles Liebe! :-)

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  8. Danke, liebe Maria, das werden unsere Wochenendsweckerl sein. Ich berichte... Liebe Grüße von Hannah

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  9. Liebe Maria, jetzt ist mein Kommentar leider wieder mal "verschwunden", also nochmal: Die Stangerln sind nämlich hervorragend geraten, so gut, dass ich mir erlaube dir meine Sauerteigvariante hier zu notieren: Ich habe aus 10g ASG, 100g Dinkel 1050 und 100 g Wasser einen Sauerteig angesetzt, 20h reifen lassen. Dementsprechend die 300g Mehl auf 200 reduziert (ich Dinkel VK) und die Wassermenge sogar auf 80g (wegen Dinkel). Kentzeit auf gesamt 6 Min. reduziert. Sonst alles wie du beschrieben hast. Sehr, sehr lecker! Viele Grüße von Hannah

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    1. Liebe Hannah, ich danke dir!
      Wenn du erlaubst, würde ich dein Rezept gern direkt bei mir oben im Post noch nachtragen, darf ich? Alles Liebe!

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  10. Natürlich, liebe Maria! Das freut mich ja sehr! Liebe Grüße von Hannah

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