Freitag, 1. Mai 2020

Mein Hochzeitstorten-Spezial ♥


Eine Hochzeitstorte zu backen, kostet jede Menge Zeit und Kraft. Sie erfordert volle Aufmerksamkeit, Geduld und sehr viel Liebe. Aber man wird dafür belohnt, 1000-fach, das kann ich euch versprechen. Solltet ihr also die Gelegenheit haben – ergreift sie! Einem lieben Menschen dieses Geschenk machen zu dürfen, ist einfach wunderschön.

Deine Torte war einfach der Hammer … Mit sooo viel Liebe zum Detail und himmlisch gut … von jedem gelobt … Kaum bis nie haben wir so eine wunderbare Hochzeitstorte gesehen und gegessen … 

Mit diesem Tutorial möchte ich alles festhalten, was es rund um mein Hochzeitstortenprojekt vom vergangenen August zu wissen gibt – für mich selbst, damit ich nichts vergesse – und natürlich auch für euch. Vielleicht wollt ihr ja …? Hey, wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

Zunächst ein Wort zu den Bildern: Zeit, Muse, Ruhe, was auch immer – so etwas war in diesen Tagen einfach nicht da. Es gibt daher keine step-by-step-Anleitungen, keine wunderschönen Bilder von der Torte oder dem Brautpaar – nur ein paar hoffentlich nicht allzu verwackelte Handyfotos (diese dafür mit ganz viel Herzklopfen aufgenommen). Seht es mir nach – und lasst die Bilder zu meinem Herzensprojekt einfach in euren Köpfen entstehen.

Und weil dieser Beitrag lang geworden ist (seeeehr laaaaang sogar), habe ich – erstmalig, tadaaa! - ein kleines, klickbares Inhaltsverzeichnis erstellt. Bitteschön:

Das erste Gespräch
Die Berechnung von Tortengröße und –anzahl
Die Torte im Detail
Der Zeitplan
Der Tortenboden
Der Sirup
Die Buttercreme
Die Füllung
Das Füllen & Einstreichen
Der Transport
Der Aufbau
Die Dekoration
Der Applaus
Das Anschneiden
Das Ende – und der Anfang?


DAS ERSTE GESPRÄCH

Gut geplant ist halb gewonnen – das gilt auch, und sicher ganz besonders, für eine Hochzeitstorte. Folgende Fragen solltet ihr im Vorfeld klären:

1. Für wie viele Gäste soll die Torte reichen? Wie viele Kinder sind bei dieser Zahl miteingerechnet?

Oft essen Kinder wenig bis keine Torte. Das ist meine Erfahrung, kann aber natürlich auch anders sein, besonders, wenn die Kinder schon älter sind. Bei kleinen Kindern reicht es jedenfalls, sie als halbe Portion zu kalkulieren.

2. Wann wird die Torte gegessen? Am Nachmittag zum Kaffee? Abends nach dem Essen als Nachtisch (statt Dessert)? Oder noch etwas später als Höhepunkt des Abends?

Wird die Torte am Nachmittag zum Kaffee oder abends statt des Desserts gereicht, dürfen die Stücke etwas größer sein. Zu späterer Stunde sind die meisten Gäste dann schon so satt, dass kleinere Stücke reichen werden.

3. Welche Torte darf’s denn sein?

Das Brautpaar gibt die wichtigsten Eckpunkte vor:
* Soll es ein Naked Cake werden oder eine Torte mit Fondant?
[Antwort: Ein Naked Cake!]
* Wie viele Ebenen darf / soll die Torte haben?
[Antwort: Meine Schwägerin wünschte sich eine größere Torte mit 3 übereinander gestapelten Ebenen und die restlichen Portionen in Form von einzelnen Torten.]
* Welche Geschmacksrichtung(en) soll(en) es sein? Fruchtig? Nussig? Schokoladig? Sollen alle Ebenen gleich schmecken oder darf variiert werden?
[Antwort: Fruchtig sollte es sein, das war die einzige Vorgabe. Ich habe mich dann dazu entschlossen, mich bei den Geschmacksrichtungen ein wenig auszutoben.]
* Gibt es Wünsche hinsichtlich Dekoration und Präsentation?
[Rustikal, blumig, fruchtig – wie halt die Hochzeitstorten gerade so sind. Gefällt mir selbst übrigens auch wahnsinnig gut …]


DIE BERECHNUNG VON TORTENGRÖSSE UND –ANZAHL

Bewaffnet mit diesen ersten Informationen geht es nun ans Werk. Zuerst berechnet ihr, wie viele Torten ihr für die jeweilige Anzahl an Gästen benötigt. Bei den modernen Hochzeitstorten (und auch bei meiner) ist es so, dass sie um einiges höher sind als die Torten, die man normalerweise bäckt und kennt. Im Umkehrschluss heißt das natürlich, dass ihr aus einer Torte mit 25 cm Durchmesser und sagen wir 14 cm Höhe deutlich mehr Portionen herausbringt als aus einer Torte mit 25 cm Durchmesser und nur 8 – 10 cm Höhe.

Kalkulationshilfe

Bei der Berechnung gehen wir von folgender Standardsituation aus:

Der Durchmesser der Torte beträgt 20 cm. Für die Herstellung dieser Torte wurde der gebackene Tortenboden in 4 – 6 Böden geschnitten und in der Folge also 3 – 5 Mal gefüllt. Das ergibt eine ungefähre fertige Höhe von 12 – 14 cm. Diese Torte reicht im Normalfall für 14 Portionen.

Durchmesser
Anzahl Portionen bei 12 – 14 cm fertiger Höhe
Teigmenge
10 cm
4 (4,5)
x 0,3
15 cm
7 (8)
x 0,6
20 cm
14 (16)
x 1
22 cm
17 (19)
x 1,2
25 cm
22 (25)
x 1,6
30 cm
35 (40)
x 2,5
35 cm
46 (52)
x 3,3

(Die Angaben in Klammern sind die ungefähren Werte, wenn die Stücke etwas kleiner ausfallen dürfen.)

Meine Berechnung

Nächste Entscheidung (betrifft nur mehrstöckige Torten): Der so genannte Einzug. Damit ist jene Anzahl an cm gemeint, um die die obere Torte jeweils kleiner ist als die untere. Beispielsweise haben die meisten Torten von Marian einen Einzug von 5 cm: Die vier Ebenen seines Naked Cake mit Beeren haben die Durchmesser 15 – 20 – 25 – 30 cm, es ist also die darüber liegende Torte immer um 5 cm kleiner als die darunterliegende. Das heißt, dass rundherum jeweils ein Rand von 2,5 cm frei bleibt.

Erkenntnis Nr. 1: Karopapier ist super.
Weil ich mich nicht entscheiden konnte, wie groß ich meinen Einzug für die dreistöckige Torte wählen sollte, habe ich mir die Dimensionen maßstabsgetreu aufgezeichnet und miteinander verglichen. Ich finde, man kann so ziemlich gut abschätzen, wie die Proportionen der Torte ungefähr aussehen werden.
Schlussendlich habe ich mich für einen etwas größeren Einzug entschieden, auch aus dem Grund, damit ich etwas mehr Platz zum Dekorieren habe.

Für die dreistöckige Torte habe ich folgende Durchmesser gewählt:
15 cm (= 7 Portionen)
22 cm (= 17 Portionen)
30 cm (= 35 Portionen)

Ich hatte also einen Einzug von 7 cm (= 3,5 cm Rand) bzw. 8 cm (= 4 cm Rand).

Außerdem wollte ich noch zwei einzelne Torten backen und zwar:
20 cm (= 14 Portionen)
25 cm (= 22 Portionen)

7 + 17 + 35 + 14 + 22 = 95 Portionen.

Erkenntnis Nr. 2: Lieber zu viel als zu wenig PLUS ein Plan B – das ist gut für die Nerven.
Mit berechneten 95 Portionen für 80 Gäste hatte ich ein gutes Gefühl. Im Hinterkopf habe ich mir noch die Möglichkeit offen gelassen, zusätzlich ein oder zwei Ladungen Cupcakes zu backen, sollte zwischendurch die Angst aufkommen, es würde zu wenig werden. Die Cupcakes hätte ich einfach mit weißer Creme und Früchten verziert und in eine schöne, filigrane Papiermanschette gesteckt [das hab ich aber alles nicht gebraucht].


DIE TORTE IM DETAIL

In Gedanken nimmt die Torte nun schon Form an, nicht wahr? Zeit, sich zu überlegen, welcher Teig es sein soll, welche Füllungen, welche Geschmacksrichtungen, … Weil es für all das so unendliche viele Möglichkeiten gibt, ist das gar nicht so leicht. Für folgende Rezepturen und Geschmackskombinationen habe ich mich schlussendlich entschieden:

Die dreistöckige Torte wollte ich als Half Naked Cake gestalten, das heißt, die Torte wird zwar außen eingestrichen, aber nur so dünn, dass der Tortenboden noch durchscheint:

15 cm
RINGLOTTE: Victoria-Biskuit * Zitronensirup zum Tränken * Mascarpone-Topfen-Creme mit Ringlottenmus

22 cm
BROMBEER: Weiße Sacher-Masse * Zitronensirup zum Tränken * Mascarpone-Topfen-Creme mit Brombeermus

30 cm
ERDBEER: Victoria-Biskuit * Hollerblütensirup zum Tränken * Mascarpone-Topfen-Creme mit Erdbeermus * Erdbeerstücke

Die beiden einzelnen Torten sollten echte Naked Cakes werden, ohne Cremeschicht außen:

20 cm
MARACUJA: Mandelbiskuit * Zuckersirup zum Tränken * Mascarpone-Topfen-Creme * Maracujacurd

25 cm
HIMBEER: Biskuit * Rhabarbersirup zum Tränken * Mascarpone-Topfen-Creme mit Himbeermus * frische Himbeeren

Erkenntnis Nr. 3: Zutaten aus dem eigenen Garten geben der Torte noch mehr Persönlichkeit und Wert. Das Ringlotten-, Brombeer- und Himbeermus stammte bei meiner Torte aus eigener Ernte.


DER ZEITPLAN

Ein Monat vorher
* Besorgungen falls nötig:
            Backformen in den geeigneten Größen (es gehen auch verstellbare Tortenringe)
            ausreichend hohe verstellbare Tortenringe zum Backen bzw. für das Füllen der Torten (falls sie nicht
ausreichend hoch sind, leistet stabile Tortenfolie gute zusätzliche Dienste)
            Cakeboards in den passenden Größen (ich habe welche aus stabilem Karton verwendet)
            Tortendübel
            Tortenplatten / Holzscheiben
            ein großes Drehteller zum einfachen Einstreichen
            kleine und große Winkelpaletten
            einen Cake-Topper falls gewünscht
            eine nicht flexible Teigkarte in ausreichender Größe (eine Breite von 15 cm wäre gut)
            außergewöhnliche Zutaten (wie bei mir das Maracujapüree, das ich im Internet bestellt habe)

            … und was sonst noch so fehlt in der Heimbäckerei (wie etwa ein gutes, langes Tortenmesser)

Zwei Wochen vorher
* Eventuell Probebacken.
* Beim Floristen des Vertrauens nach geeigneten Blumen Ausschau halten (Ungespritzte Ware wenn möglich – wenn ihr so etwas findet, seid ihr Glückskinder! In den Blumenläden bei mir im Umkreis gab es für diesen Wunsch weder Verständnis noch Angebot … tsss) und eventuell gleich bestellen.

Drei Tage vorher Mittwoch
* Einkaufen (Unbedingt mit Einkaufsliste! Außerdem empfiehlt es sich, von allem etwas mehr zu kaufen – falls etwas schief geht oder noch zusätzlich Cupcakes gebacken werden.)
* Sirupe zum Tränken der Böden herstellen (in meinem Fall Zucker- und Zitronensirup – Hollerblüten- und Rhabarbersirup hatte ich auf Lager).
* Wenn gewünscht, Dekorelemente aus Blütenpaste oder Fondant herstellen, wie etwa diese Monogramme hier.
* Tiefkühl-Akkus für den Tortentransport einfrieren.

Zwei Tage vorher Donnerstag
* Deko-Obst einkaufen (kann auch am Freitag erledigt werden, wenn Zeit dafür ist).
* Alle Böden backen.
* Maracujacurd vorbereiten und kühlstellen.
* Falls vorhanden, tiefgekühltes Fruchtmus (bei mir: Himbeere, Ringlotte, Brombeere) aus dem Gefrierschrank nehmen.

Ein Tag vorher Freitag
* Vormittags alle Füllungen und die Creme zum Einstreichen herstellen, alle Torten füllen und kühl stellen.
* Blumen holen (und eventuell Deko-Obst einkaufen, falls das noch nicht erledigt ist).
* Das Auto für den Torten-Transport herrichten.
* Am späten Nachmittag alle Ebenen für die dreistöckige Torte außen einstreichen und die zwei größeren Ebenen mit Tortendübeln versehen.
* Packen (Nämlich: Blumen, Obst zum Dekorieren, restliche Einstreichcreme falls etwas ausgebessert werden muss, Caketopper und / oder Monogramme aus Fondant, kleine Winkelpalette, Teigschaber / -karte, Staubzucker, ein kleines Sieberl für den Staubzucker, kleines Holzbrett, Tortenplatten oder Holzscheiben, kleines Messer, Einweghandschuhe, Schürze, eventuell eine kleine Wasserwaage, einige Holzspieße zum Anbringen der Blumen, Strohhalme, Floristenband, Schere)
* Die Torten und alles Weitere zur Hochzeitslocation bringen und dort einkühlen.
* Zum ersten Mal AUFATMEN (und bei Sonnenuntergang ein Glas Wein mit der Braut genießen).

Am Tag X Samstag
* Die Hochzeit genießen.
* Rechtzeitig um die Fertigstellung der Torte kümmern: Die Torten auf die Tortenteller bzw. Holzscheiben stellen bzw. stapeln, alles hübsch dekorieren und dann unbedingt ein FOTO machen.
* Dem Servierpersonal beim Präsentieren der Torte und beim Aufschneiden zur Seite stehen.
* Sich unbändig FREUEN!!!


DER TORTENBODEN

Die erste schwierige Entscheidung, die ich euch abnehmen kann, ist die Wahl des perfekten Tortenbodens. Nachdem ich die klassische Sandmasse (aka Victoria-Biskuit), die Sandmassen-Variante von Marian mit weniger Ei, die Weiße Sacher-Masse, das Mandelbiskuit und eine normale Biskuit-Masse ausprobiert habe, ermöglicht mir das einen guten Vergleich. Meinen Tortenbodenliebling erfahrt ihr am Ende dieses Kapitels.

Zunächst einige grundlegende Dinge:

* Für alle Böden habe ich glattes Mehl der Type 480 verwendet sowie Butter und Eier aus Bio-Produktion.

* Gebacken werden kann in verschiedenen Backformen, aber auch in verstellbaren Tortenringen, die mit Backpapier umspannt werden (wie das geht, wird in verschiedenen Tutorials erklärt, zum Beispiel in diesem hier). Letzteres ist vor allem dann praktisch, wenn der Tortenboden eine Größe haben soll, für die man keine eigene Tortenform besitzt.
Die besten Ergebnisse habe ich mit Backformen aus eloxiertem Aluminium erzielt (diese Formen habe ich mir in den Größen 15, 20, 25 und 30 cm Durchmesser bestellt) – darin bäckt der Boden super eben (ohne Erhöhung in der Mitte) und sehr gleichmäßig durch. Den Vergleich mit verstellbaren Tortenringen hatte ich direkt und der Unterschied war erstaunlicherweise deutlich!

Erkenntnis Nr. 4: Aluminiumformen backen im Vergleich zu Springformen oder Tortenringen perfekt gleichmäßig und eben. Bei ihnen hatte ich tatsächlich am wenigsten zu begradigen.

* Ich habe immer nur den Boden der Formen mit Backpapier ausgelegt. Die Seiten der Formen habe ich weder mit Backpapier ausgelegt noch befettet / bemehlt. Bei den Aluminiumformen (die ja nicht geöffnet werden können wie beispielsweise eine Springform) stellt man die Form einfach auf den Kopf, legt ein Stück Backpapier obenauf, hält es gut fest und reißt das Papier rundherum ab. Die verstellbaren Tortenringe werden ohnehin mit Backpapier umspannt.

* Die Massen habe ich jeweils auf 2 Mal gebacken, also die Masse immer halbiert und auf je eine Tortenform und einen Tortenring (bzw. beim 22 cm Tortenboden auf zwei verstellbare Tortenringe) aufgeteilt.

* Gleichmäßiger backen die Böden meist, wenn man den Teig zum Rand hin etwas höher verstreicht als in der Mitte.

* Zum Backen habe ich Ober-/Unterhitze verwendet.

Erkenntnis Nr. 5: Es ist gut, einen zweiten Backofen im Haus zu haben.

* Ich war megafroh, zwei Öfen gleichzeitig zur Verfügung zu haben. Solltet ihr dieses Glück nicht haben, müsst ihr beim Backen darauf achten, dass ihr immer nur die Menge an Teig herstellt, die ihr auch unmittelbar backen könnt. Das ist vor allem wichtig bei Biskuitteigen. Im Gegensatz dazu sind Sandmassen mit Butter nicht ganz so empfindlich, was eine kurze Wartezeit bis zum Backen betrifft.

Erkenntnis Nr. 6: Es macht Sinn, Biskuitböden umgekehrt in der Form komplett auskühlen zu lassen. So sinken sie nicht in sich zusammen.

* Ein super Tipp für die Biskuit-Massen: Nach dem Backen in der Form vollständig auskühlen lassen und zwar umgedreht, also auf den Kopf gestellt! So fällt nichts zusammen, wie es mir auch hin und wieder schon passiert ist.

* Jeder Tortenboden wird fertig gebacken etwa 6 cm hoch.

* Zum Schluss habt ihr 10 Tortenböden in 5 verschiedenen Größen gebacken.

* Die ausgekühlten Tortenböden in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

* Zeitaufwand: Bei mir waren es 5,5 Stunden – donnerstags von 18:00 bis 23:30.

* Meine Backreihenfolge:
            1. Biskuit 25 cm (parallel in beiden Öfen)
            2. Mandelbiskuit 20 cm (gleichzeitig in einem Ofen, das geht sich von der Größe her aus)
            3. Victoria-Biskuit 15 cm (gleichzeitig in einem Ofen)
            4. Victoria-Biskuit 30 cm (parallel in beiden Öfen)
            5. Weiße Sacher-Masse 22 cm (parallel in beiden Öfen)


Die Rezepte im Detail:

Biskuit

Dieses Rezept stammt von der Kuchenfee Lisa, von der ich mir auch sonst noch einiges abgucken konnte. Die Menge aus 9 Eiern passt gerade noch in meine Küchenmaschine!

Zutaten für 25 cm Durchmesser

9 Eier (M) (Raumtemperatur)
330 g Zucker
3 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
420 g Mehl
3 TL Backpulver

1. Zwei Backformen (bei mir eine Aluminiumform und einen Tortenring) vorbereiten: Den Boden mit Backpapier auslegen bzw. den Tortenring mit Backpapier umspannen.

2. Die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz in den Küchenmaschine 12 – 15 Minuten dickschaumig aufschlagen. Das Volumen soll sich in etwa verdreifachen.

3. Mehl mit Backpulver versieben.

4. Die Mehlmischung in zwei Portionen vorsichtig und mit sehr viel Geduld unter den Eierschaum heben.

5. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf die zwei Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen bei 175 °C Ober-/Unterhitze für etwa 30 - 35 Minuten.

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und auf den Kopf stellen. Dabei soll von unten jedenfalls Luft dazu kommen, also zum Beispiel auf einer Muffin-Form oder auf umgedrehten Gläsern abstellen. So vollständig auskühlen lassen.

8. Die Tortenböden vom Rand der Formen lösen und herausnehmen.


Mandelbiskuit

Ein Rezept von Eveline Wild, entdeckt bei Marian.

Zutaten für 20 cm Durchmesser

5 Eier (L) (Raumtemperatur)
160 g Zucker
120 g Mehl
50 g Stärke
100 g weißes Mandelmehl (alternativ gemahlene Mandeln)
1 Prise Salz
35 g Rapsöl
Schale von ½ Zitrone
1,5 TL Backpulver

1. Zwei Backformen (bei mir eine Aluminiumform und einen Tortenring) vorbereiten: Den Boden mit Backpapier auslegen bzw. den Tortenring mit Backpapier umspannen.

2. Die Eier mit dem Zucker in den Küchenmaschine 5 – 10 Minuten sehr schaumig aufschlagen.

3. Mehl mit Stärke, Mandelmehl, Salz, Zitronenschale und Backpulver vermischen.

4. Das Öl unter den Eierschaum mischen und die Mehlmischung vorsichtig unterheben.

5. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf die zwei Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen bei 170 °C Ober-/Unterhitze für etwa 25 - 30 Minuten. Beide Formen passen auf einmal in den Ofen.

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und auf den Kopf stellen. Dabei soll von unten jedenfalls Luft dazu kommen, also zum Beispiel auf einer Muffin-Form oder auf umgedrehten Gläsern abstellen. So vollständig auskühlen lassen.

8. Die Tortenböden vom Rand der Formen lösen und herausnehmen.


Victoria-Biskuit

Für zwei Ebenen der dreistöckigen Torte (15 cm und 30 cm) habe ich Victoria-Biskuit gebacken, allerdings mit einem Viertel weniger Zucker als üblich. Ich wollte die Torte insgesamt weniger süß, dadurch leichter und fruchtiger machen – und dem Teig hat diese Zuckerreduktion auch nicht geschadet, ganz im Gegenteil.
Beim Backpulver könnt ihr ein wenig variieren bzw. nach unten reduzieren, beispielsweise habe ich bei der Masse für die große Torte 2,5 Packungen verwendet, was einer Menge von etwa 40 g entspricht (statt eigentlich 50 g) – und es hat auch funktioniert.

Zutaten für 15 cm Durchmesser

250 g weiche Butter
180 g Zucker
4 Eier + 1 Dotter (M) (Raumtemperatur)
250 g Mehl
12 g Backpulver (2,5 TL)
1 Prise Salz

1. Zwei Backformen (bei mir eine Aluminiumform und einen Tortenring) vorbereiten: Den Boden mit Backpapier auslegen bzw. den Tortenring mit Backpapier umspannen.

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben (wichtig, damit sich die Masse gut verbindet) und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

5. Die Masse gleichmäßig auf die zwei Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 30 Minuten. Beide Formen passen auf einmal in den Ofen.

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


Zutaten für 30 cm Durchmesser

1000 g weiche Butter
750 g Zucker
20 Eier (M) (Raumtemperatur)
1000 g Mehl
50 g Backpulver
2 kräftige Prisen Salz

1. Zwei Backformen (bei mir eine Aluminiumform und einen Tortenring) vorbereiten: Den Boden mit Backpapier auslegen bzw. den Tortenring mit Backpapier umspannen.

2. Alle Teigzutaten halbieren und die Masse auf zweimal zubereiten – sonst ist es zu viel für die Küchenmaschine.

3. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

4. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben (wichtig, damit sich die Masse gut verbindet) und zwischendurch immer gut einarbeiten.

5. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

6. Die Masse in die erste Form füllen und glattstreichen.

7. Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 50 - 55 Minuten.

8. Mit der zweiten Hälfte der Teigzutaten genauso verfahren und wie beschrieben den zweiten Tortenboden backen.

9. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


Weiße Sacher-Masse

Diese Masse mit weißer Schokolade ist von der Konsistenz her dem Victoria-Biskuit ähnlich, allerdings ist sie etwas feuchter und auch schwerer. Eine feine Variante von Marian, die ich allerdings in ihrem Zuckergehalt deutlich verändert (reduziert) habe.

Zutaten für 22 cm Durchmesser

350 g weiche Butter
60 g Staubzucker
16 Eier (M) (Raumtemperatur)
300 g Zucker
390 g weiße Kuvertüre
310 g Mehl
4 TL Backpulver

1. Zwei Backformen (bei mir zwei verstellbare Tortenringe) vorbereiten: Die Tortenringe mit Backpapier umspannen.

2. Weiche Butter mit Staubzucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Die Eier trennen.

4. Nach und nach die Dotter unter den Abtrieb rühren.

5. Kuvertüre schmelzen und kurz überkühlen lassen.

6. Währenddessen das Eiweiß mit dem Zucker steif aufschlagen.

7. Mehl mit Backpulver versieben.

8. Die geschmolzene Kuvertüre unter Rühren zur Dottermasse geben.

9. Abwechselnd und vorsichtig Eischnee und Mehlmischung unterheben.

10. Die Masse gleichmäßig auf die zwei Formen aufteilen und glattstreichen.

11. Backen bei 200 °C Ober-/Unterhitze für etwa 60 – 70 Minuten. Dabei nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 160 °C reduzieren.

12. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


Ach ja, der Tortenbodenliebling (und Erkenntnis Nr. 7): Mein klarer Favorit für die Verwendung in einem Naked Cake ist das Victoria-Biskuit, und zwar aus mehreren Gründen: Es ist kompakt und formstabil, lässt sich super schneiden, schmeckt herrlich leicht und bröselt nicht so stark wie klassisches Biskuit. Beide Daumen hoch!


DER SIRUP

Damit der Tortenboden nicht allzu trocken ist, tun ihm ein paar Tropfen Sirup gut. Dabei ist es wichtig, nicht allzu verschwenderisch damit umzugehen - am besten bringt man den Sirup daher sparsam mit einem breiten Kuchenpinsel auf. Zuckersirup lässt sich außerdem super aromatisieren, wodurch sich geschmackliche Extra-Akzente setzen lassen. Übrig gebliebenen Sirup jeglicher Art kann man zum Süßen von Getränken oder Desserts verwenden, in Eis verarbeiten, … Er hält sich ewig!

Generell gibt es drei verschiedene Arten von Sirup:

Dicker Zuckersirup
1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker. Basis für kandierte Früchte, zum Süßen von Buttercremen und Glasuren.

Mitteldicker Zuckersirup
2 Teile Wasser, 1 Teil Zucker. Gut zum Süßen von Getränken geeignet, zum Beispiel von Eistee.

Dünner Zuckersirup
3 Teile Wasser, 1 Teil Zucker. Ideal zum Beträufeln von Tortenböden.

Folgende Sirupe habe ich vorab hergestellt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt:

Zuckersirup zum Tränken

150 ml Wasser
50 ml Zucker

Beide Zutaten in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


Rhabarbersirup zum Tränken

50 g Rhabarbersirup (Rezept folgt)
50 ml Wasser
ein Spritzer Zitronensaft

Rhabarbersirup mit Wasser und Zitronensaft vermischen. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut verschließen.


Hollerblütensirup zum Tränken

50 g Hollerblütensirup (aus eigener Produktion)
50 ml Wasser

Hollerblütensirup mit Wasser vermischen. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut verschließen.


Zitronensirup zum Tränken

50 g Zucker
75 g Wasser
75 g frisch gepresster Zitronensaft

Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


DIE BUTTERCREME

Bei einem Naked Cake blitzt die Füllung durch. Das kann schnell unordentlich wirken, wenn es verschiedenfarbige Massen sind, die nicht wirklich zusammenpassen. Natürlich hat auch das durchaus seinen Reiz – aber für eine Hochzeitstorte darf es ruhig ein wenig eleganter sein.
Was wir also brauchen, ist eine einheitliche und stabile Creme, die bei allen Tortenebenen auf jeden einzelnen Tortenboden am Rand als Ring aufdressiert wird, sodass nur diese von außen sichtbar ist. Diese Creme vereinheitlicht das Erscheinungsbild der gesamten Torte und dient darüber hinaus als Barriere für die innenliegende Füllung. Außerdem wird sie bei den Half Naked Cakes auch zum Einstreichen verwendet.

Das ideale Rezept dafür ist eine Meringue-Buttercreme. Bei Zimmertemperatur lässt sie sich wunderbar dressieren und verstreichen, sie bleibt sehr lange geschmeidig und cremig. In der Kühlung verwandelt sie sich dann in eine superstabile Hülle, die die Torte schützt und zusammenhält.

Zutaten für die dreistöckige Torte und die beiden Einzeltorten

Ich habe hier die gesamte Menge an Zutaten aufgelistet, die ihr brauchen werdet. Die Creme stellt ihr aber auf zwei Mal her. Alles auf einmal würde eure Küchenmaschine vermutlich überfordern!

Für die Meringue
200 ml Wasser
12 Eiweiß (L)
750 g Feinkristallzucker

Für die Meringue-Buttercreme
1200 g weiche Butter
300 g Staubzucker
die Meringue (etwa 1200 g sollten es sein, aber das habe ich nicht gewogen, sondern einfach die gesamte Menge verwendet)

1. Zunächst muss die Meringue hergestellt werden. Dafür das Wasser mit 600 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Experten prüfen das mit einem Zuckerthermometer (118 °C!?), ich habe mir das aber erspart – und es hat auch funktioniert. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Wenn es soweit ist, Butter mit Staubzucker weiß schaumig schlagen. Löffelweise die Meringue unter weiterem Rühren zur Buttermasse geben. Fertig.

Die Buttercreme kann nun direkt verarbeitet werden. Sie sollte grundsätzlich immer zimmerwarm verarbeitet werden. Stellt ihr sie vorübergehend in den Kühlschrank, braucht sie einige Zeit an der Raumluft, bis sie wieder gut streich- und dressierfähig ist.


DIE FÜLLUNG

So. Wir haben jetzt die Tortenböden, die Sirupe zum Tränken und die Buttercreme. Jetzt wird es bunt und fruchtig, denn wir stellen die Füllungen her.

Weil das Überthema ja leicht & fruchtig war, wollte ich die Torten nicht mit weiterer Buttercreme füllen. Als Basis für alle Füllungen habe ich daher eine Creme aus Mascarpone, Topfen und Meringue gewählt. Mascarpone macht die Füllungen cremig und vollmundig, der Topfen sorgt für erfrischende Säure und Stabilität und die Meringue für Süße (natürlich) und Luftigkeit. Ein Dreamteam!

TIPP: Wem die Herstellung von Meringue in diesem Schritt zu aufwändig ist, der kann die angegebene Menge an Meringue 1:1 durch gesiebten Staubzucker ersetzen. Ich habe das auch in Betracht gezogen, mich dann aber – weil es eh schon wurscht war – für die aufwändigere Variante mit Meringue entschieden.

Für alle Varianten habe ich Topfen mit 20 % F.i.T. verwendet. Beim Zuckergehalt und bei der Menge an Gelatine war ich eher sparsam. Vor der Herstellung der jeweiligen Füllung bitte darauf achten, dass ihr vorab genügend Meringue hergestellt habt, die auch auf Zimmertemperatur ausgekühlt ist – das braucht seine Zeit! Ein Grundrezept an Meringue aus 100 ml Wasser, 375 g Zucker und 6 Eiweiß ergibt etwa 600 g fertige Meringue (Herstellung siehe unter DIE BUTTERCREME).

Zutaten für 15 cm Durchmesser (Ringlotte)

270 g Mascarpone
210 g Topfen
90 g Meringue
120 g Ringlottenpüree (TK, aufgetaut)
3 Blatt Gelatine

Zutaten für 22 cm Durchmesser (Brombeer)

540 g Mascarpone
420 g Topfen
180 g Meringue
240 g Brombeerpüree (TK, aufgetaut)
6 Blatt Gelatine

Zutaten für 30 cm Durchmesser (Erdbeer)

1125 g Mascarpone
875 g Topfen
375 g Meringue
500 g Erdbeerpüree (aus frischen Erdbeeren)
500 g frische Erdbeeren
8 Blatt Gelatine

Zutaten für 20 cm Durchmesser (Maracuja)

500 g Mascarpone
400 g Topfen
150 g Meringue
etwa 550 g Maracujacurd*
3,5 Blatt Gelatine

Zutaten für 25 cm Durchmesser (Himbeer)

720 g Mascarpone
560 g Topfen
240 g Meringue
320 g Himbeerpüree (TK, aufgetaut)
300 g frische Himbeeren
8 Blatt Gelatine

Die Zubereitung ist für alle Sorten dieselbe:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Mascarpone und Topfen glattrühren. Fruchtpüree unterrühren (nicht bei Sorte Maracuja).

3. Eingeweichte Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auflösen.

4. Einen Esslöffel von der Mascarpone-Creme zur Gelatine in den Topf geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Dies mit einem zweiten Löffel Creme wiederholen.

5. Nun kann die Gelatinemasse zur restlichen Creme gegeben werden. Mit dem Mixer gut einarbeiten.

6. Meringue dazu geben und von Hand unterheben.

7. Für die Sorten Erdbeer und Himbeer jeweils die frischen Früchte putzen. Die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, die Himbeeren halbieren, falls sie recht groß sind.

*Den Maracujacurd habe ich schon vorab nach folgendem Rezept zubereitet:

200 g Maracujapüree
150 g Zucker
75 g Butter
1 Ei (L)
2 Dotter
2 TL Speisestärke

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Die Masse dabei nie aus den Augen lassen – wird sie zu stark erhitzt, besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt!

2. Vom Herd nehmen und noch heiß in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Verschließen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.


DAS FÜLLEN & EINSTREICHEN

Zuerst wieder einige grundlegende Informationen:

* Zunächst gilt es, die Tortenböden in ebenmäßige Scheiben zu schneiden. Dafür gibt es unterschiedliche Methoden. Besonders gut finde ich die Anleitung der Kuchenfee. Damit habe ich die Böden perfekt hinbekommen. Unabdingbar dafür: ein ausreichend großes Drehteller und ein langes, gut schneidendes Tortenmesser.

* Ich habe also die beiden Tortenböden, die ich jeweils für eine Torte gebacken habe, in je drei Scheiben geschnitten. Dafür habe ich zuerst ganz oben eine hauchdünne Schicht abgenommen und beiseitegestellt. Den Rest habe ich dann in jeweils drei gleichmäßig dicke Schichten geschnitten.

* Ich hatte dann also für jede Torte 6 Scheiben: 2 Scheiben mit Bräunung an einer Seite (diese kommen ganz oben und ganz unten hin) sowie 4 Mittelstücke. Ich habe mich dann dazu entschlossen, pro Torte nur insgesamt 5 Scheiben zu verwenden, damit sie nicht ganz so hoch wird. Pro Torte habe ich also eines der Mittelstücke aussortiert.

* Alle fertigen Torten hatten somit 5 Schichten Tortenboden und 4 Schichten Füllung und waren etwa 14 cm hoch.

* Beiseite gestellte Kuchenreste könnt ihr nebenher naschen, den Kindern geben oder zerbröseln und später Cakepops draus machen oder einfrieren oder oder oder …

Erkenntnis Nr. 8: Stabile Tortenfolie oder extrahohe Tortenringe (15 cm Höhe) wären zum Füllen ziemlich super.

* Um der Füllung Halt zu geben, habe ich verstellbare Tortenringe benutzt. Diese sind bei mir allerdings nur 10 cm hoch, weshalb die Schichten immer über die Tortenringe hinausgewachsen sind. Deshalb habe ich mir mit selbst gebastelten Seitenwänden (also einem Ring) aus Backpapier beholfen. Das ist aber nicht ideal. Macht es euch einfacher und besorgt euch verstellbare Tortenringe mit 15 cm Höhe oder stabile Tortenfolie in ausreichender Höhe. Oder ihr probiert es nach der Methode von der Kuchenfee, die die Tortenringe mit jeder Schicht ein Stück weiter nach oben rutscht.

* Grundsätzlich ist es auch möglich, die Torten ohne die Hilfe von Tortenring & Co. zu füllen. Der Ring aus Buttercreme ist so stabil, dass er die Füllung hält! Für die Zeit im Kühlschrank könnt ihr die Torte dann noch mit einem Ring aus Backpapier, den ihr mit Klebeband oder ähnlichem fixiert, stabilisieren.

* Jede Torte bzw. Tortenebene bekommt ihr eigenes Cakeboard! Ich finde diese Dinger äußerst praktisch, weil sich die Torten damit problemlos herumheben und –jonglieren lassen.

* Die Größe der Cakeboards habe ich entsprechend der Größe der Torten gewählt. D.h. ein Cakeboard mit 15 cm Durchmesser für die 15 cm-Torte, eins mit 20 cm Durchmesser für die 20 cm-Torte, usw. Das Cakeboard für die 22 cm-Torte habe ich mir aus einem größeren Cakeboard zurechtgeschnitten und die Außenkante mit silbernem Tape verschönert.

*  Der Ablauf beim Füllen ist folgender: Das Cakeboard der passenden Größe auf das Drehteller legen und ein klein wenig Buttercreme darauf verteilen. Den untersten Tortenboden mit der gebräunten Schicht nach unten auf das Cakeboard legen. Alles mit einem Tortenring umschließen (ist der Tortenring hoch genug: super; falls nicht, zwickt ihr zwischen Tortenboden und Tortenring eine Schicht Tortenfolie [oder Backpapier] ein). Den Tortenboden mit wenig Sirup beträufeln. Mit dem Spritzsack den Rand entlang zwei übereinanderliegende Ringe aus Buttercreme aufdressieren. Dieser Buttercremering sollte dann ca. 1 – 1,5 cm hoch sein. Eben mit Fruchtfülle auffüllen. Nun kommt der nächste Boden, dann wieder Sirup, Buttercremeringe, Füllung, usw. Abgeschlossen wird mit einem Tortenboden mit gebräunter Schicht, die Bräunung zeigt nach oben. Dann die Torte gleich einkühlen, damit sie genug Zeit hat, fest zu werden.

Erkenntnis Nr. 9: Es ist gut, einen zweiten Kühlschrank im Haus zu haben.

* Im Gegensatz zur dreistöckigen Torte (= Half Naked) habe ich die beiden einzelnen Torten als Naked Cakes gestaltet. Damit es besonders hübsch aussieht, habe ich hier keinen durchgehenden Buttercremering aufdressiert, sondern einzelne, knapp nebeneinander liegende Tupfen. Bei diesen beiden Torten habe ich beim Füllen ohne Tortenring gearbeitet.

* Falls Füllcremen übrigbleiben, einfach einkühlen – bei uns wird so etwas jederzeit gerne genascht!

* Wenn die drei Torten für die mehrstöckige Torte gut durchgekühlt sind, werden sie außen durchscheinend mit Buttercreme eingestrichen. Dafür öffnet ihr den Tortenring und gebt das Backpapier oder die Tortenfolie weg. Den Tortenring abwaschen und dann nochmals ganz oben um die Torte spannen und zwar so, dass er oben etwa 3 – 5 mm übersteht. [Wenn ihr eine kleine Wasserwaage habt, könnt ihr die zusätzlich noch oben auflegen und schauen, ob der Tortenring auch waagrecht ist. Das soll er natürlich sein, damit das Stapeln dann optimal funktioniert.] Dort hinein kommt nun Buttercreme und zwar bis zum Rand. Überschüssige Buttercreme mit der Teigkarte glatt abziehen. So bekommt ihr schon mal eine glatte und gleichmäßige Oberfläche hin.
Dann den Tortenring vorsichtig entfernen und die Seiten einstreichen. Dazu streicht ihr mit einer Winkelpalette die Seiten großzügig ein und zieht dann mit der Teigkarte den Großteil wieder ab. Dabei dreht ihr das Drehteller gleichmäßig mit, so geht das Abziehen ganz leicht. Diesen Vorgang könnt ihr wiederholen, bis ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid. Achtet nur darauf, mit Bröseln vermischte Creme nicht zurück in die Schüssel zur restlichen, sauberen Creme zu geben!

Erkenntnis Nr. 10: Wie konnte ich bisher ohne Drehteller überleben?

* Profis erledigen das Einstreichen in zwei Schritten: Zuerst machen sie den sogenannten crumb coat, also die erste, sehr dünne Schicht Buttercreme. Sie soll dabei helfen, Kuchenbrösel zu binden und die Torte für die zweite, finale Buttercreme-Schicht vorzubereiten. Ist der crumb coat aufgetragen, kommt die Torte für 15 Minuten in die Kühlung, danach wird nochmal eingestrichen und abgezogen.
Ich habe meine Torten in einem einzigen Schritt eingestrichen und abgezogen, weil ich mit dem Ergebnis auch so zufrieden war.

* Nun wird noch gedübelt! Man könnte ja meinen, man wäre in einem Baumarkt, bei all den Utensilien wie Wasserwaage, Spachteln und Dübeln … Aber nein. Tortendübel sind dazu da, das Gewicht der Torte zu tragen. Wären die einzelnen Torten nicht gedübelt, würde das Gewicht der darüber liegenden Torten sie mit ziemlicher Sicherheit eindrücken – so kann das nicht passieren. Für Torten gibt es spezielle Dübel aus Kunststoff, die recht stabil sind.
Dübel braucht es natürlich nur bei der mehrstöckigen Torte und auch hier nicht bei allen: Die obere Etage braucht nicht gedübelt zu werden, da sie ja kein Gewicht zu tragen hat. Ich habe also die beiden Torten mit 30 und 22 cm Durchmesser mit Dübeln versehen.
So geht ihr vor:
Zunächst überlegt ihr, wie viele Dübel eure Torten brauchen. Meine Torte mit 30 cm Durchmesser bekam 6 Dübel (einen mittig und fünf im Kreis rundherum), die mit 22 cm Durchmesser bekam 3 Dübel (im Kreis angeordnet).
Dann stellt ihr euch gedanklich den Einzug rund um die Torte vor, also den Rand, um den die Torte größer ist als die, die dann darauf gestapelt wird. Dann wisst ihr, wo ihr die Dübel ungefähr platzieren müsst, damit sie das Gewicht der oberen Torte gut tragen können.
Nun nehmt ihr den ersten Dübel und steckt ihn bis ganz nach unten in die erste Torte (wo ist hier erstmal egal). Markiert euch die Höhe am Dübel und zieht ihn wieder heraus. Schneidet den Dübel an dieser Stelle mit einem scharfen Messer ab. Nun habt ihr die Vorlage für die anderen Dübel, die ihr für diese Torte noch braucht. Schneidet alle Dübel auf genau diese Länge und steckt alle in die Torte. Auf diese Weise wird die gestapelte Torte auch dann noch waagrecht stehen, wenn die einzelnen Tortenebenen selbst nicht 100%ig eben sind – genial, oder?
Dann wieder: Einkühlen!

* NOTIZ: Beim Auspacken der drei Torten für die gestapelte Torte habe ich mir gedacht, dass sie auch so, als Naked Cakes, schön aussehen würden, also ohne weiteres Einstreichen. Das Füllen ist mir sehr gleichmäßig gelungen und das Ganze machte schon an dieser Stelle einen tollen Eindruck. Das könnt ihr euch (vor-)merken bzw. notiere ich es hier für mich. Vielleicht für irgendwann …


Der Ablauf am Freitag, dem Tag vor der Hochzeit, sah bei mir dann so aus:

1. Gleich nach dem Aufstehen alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen (insbesondere Eier und Butter).

2. Nach einem stärkenden Frühstück geht es los: Die erste Menge Meringue für die Buttercreme herstellen (aus 100 ml Wasser, 375 g Zucker und 6 Eiweiß).

3. Die erste Menge Buttercreme herstellen (aus 600 g Butter, 150 g Staubzucker und der zuvor hergestellten Meringue [etwa 600 g]). Diese Buttercreme wird dann später beim Füllen benötigt (als Randbegrenzung für die Füllungen). Einen Teil davon gleich in einen Spritzsatz mit glatter Tülle füllen. Alles bei Raumtemperatur beiseitestellen.

4. Eine weitere Menge Meringue (aus 100 ml Wasser, …) für die erste Füllung herstellen.

5. Erdbeertorte (30 cm Durchmesser): Die Tortenböden wie oben beschrieben in Scheiben schneiden. Für die Füllung 500 g Erdbeeren pürieren und 500 g Erdbeeren klein würfelig schneiden. Die Füllung wie beschrieben zubereiten und die Torte wie beschrieben füllen (Hollerblütensirup dafür verwenden) – dabei auf die Erdbeercreme jeweils Erdbeerwürfel streuen. Ab damit in den Kühlschrank. [Von der Füllung blieb ein Rest übrig.]

7. Eine weitere Menge Meringue herstellen (aus 100 ml Wasser, …) und daraus dann eine weitere Menge Buttercreme herstellen (aus 600 g Butter, …).

8. Brombeertorte (22 cm Durchmesser): Die Tortenböden wie oben beschrieben in Scheiben schneiden. Die Füllung wie beschrieben zubereiten und die Torte wie beschrieben füllen (Zitronensirup dafür verwenden). Einkühlen. [Auch hier blieb von der Füllung ein kleiner Rest übrig.]

9. Ringlottentorte (15 cm Durchmesser): Die Tortenböden wie oben beschrieben in Scheiben schneiden. Die Füllung wie beschrieben zubereiten und die Torte wie beschrieben füllen (Zitronensirup dafür verwenden). Einkühlen. [Wieder blieb von der Füllung ein kleiner Rest übrig.]

10. Für die nächsten Füllungen eine weitere Menge Meringue machen (aus 100 ml Wasser, …).

11. Maracujatorte (20 cm Durchmesser): Die Tortenböden wie oben beschrieben in Scheiben schneiden. Die Füllung wie beschrieben zubereiten. Zuckersirup zum Beträufeln verwenden. Die Maracujatorte habe ich etwas anders gefüllt als die anderen. Zunächst habe ich keine Buttercremeringe aufgespritzt, sondern dicht aneinander liegende Tupfen (wie bei der noch nachfolgenden Himbeertorte auch). Außerdem habe ich zwei verschiedene Füllungen verwendet: Einmal eine reine Mascarpone-Topfen-Meringue-Creme ohne Frucht (herstellen wie oben beschrieben) und einmal den Maracuja-Curd. Als erste Füllschicht kam Creme, dann Curd, dann Creme, dann wieder Curd. Von der Creme hätte ich nur etwa die Hälfte gebraucht, beim Curd hat die Menge exakt gepasst. Wenn ihr wollt, könnt ihr also die Menge an Creme, die ihr für diese Torte vorbereitet, noch halbieren. Ansonsten wird euch einiges übrig bleiben (hat mich persönlich aber nicht gestört und wurde – natürlich – auch gegessen). Einkühlen.

12. Himbeertorte (25 cm Durchmesser): Die Tortenböden wie oben beschrieben in Scheiben schneiden. Die frischen Himbeeren verlesen, große Exemplare halbieren. Die Füllung wie beschrieben zubereiten und die Torte wie beschrieben füllen (Rhabarbersirup dafür verwenden, Buttercremetupfen statt -ringe) – dabei in die Himbeercreme jeweils ganze oder halbierte Himbeeren drücken. Ab damit in den Kühlschrank. [Von der Füllung blieb einiges übrig.]

13. Restliche Meringue abwiegen und mit den entsprechenden Mengen an Butter und Staubzucker zu weiterer Buttercreme verarbeiten. Zur restlichen Buttercreme geben und für das Einstreichen der Torten bei Raumtemperatur beiseitestellen.

Erkenntnis Nr. 11: Sie läuft und läuft und läuft.
Ihr braucht eine gut funktionierende Küchenmaschine, die Arbeiten parallel und selbständig erledigen kann, sonst wird das nichts. Für die Tortenböden sowieso und auch am Tag vor der Hochzeit, wo ihr die Torte füllt, ist sie unabdingbar – vor allem für Herstellung von Meringue und Buttercreme. Bei mir ist sie an diesem Tag bis in den Nachmittag hinein fast durchgehend gelaufen.

14. Alles für die Hochzeitslocation zusammenpacken (siehe DER ZEITPLAN) und ins Auto tragen. Kurz ausruhen.

15. Gegen 17 Uhr: Die Torten für die dreistöckige Hochzeitstorte nacheinander auspacken, einstreichen, abziehen, dübeln und wieder in den Kühlschrank stellen – alles wie oben beschrieben.

16. Übrige Buttercreme in eine kleine Schüssel mit Deckel geben, gut verschließen und einkühlen – sie kommt mit zur Hochzeitslocation, um am nächsten Tag kleine Schönheitsfehler wie Risse in der Creme noch kaschieren zu können.

17. Die beiden einzelnen Naked Cakes (Maracuja und Himbeere) aus der Kühlung nehmen und optisch etwas aufputzen, sprich: entbröseln. Bei diesen beiden Torten hatte ich nämlich das Problem, dass die verwendete Kuchenmasse (normales Biskuit und Mandelbiskuit) doch relativ stark gebröselt hat – diese Brösel habe ich dann vorsichtig und so gut es ging entfernt. Dann wieder ab in den Kühlschrank damit.

NOTIZ: Biskuit ist für Naked Cakes nicht ideal, beim nächsten Mal lieber den buttrigen Victoria-Biskuit verwenden. Außerdem würde ich hier nicht mehr 2 x 3 Böden schneiden, sondern nur noch 2 x 2 Böden, denn die Böden war für meinen Geschmack fast ein wenig zu dünn.

18. Die Torten samt allem anderen Kram zur Hochzeitslocation bringen und zum ersten Mal AUFATMEN.


DER TRANSPORT

Zuallererst: Ich habe meine Torte vor dem Transport noch nicht gestapelt und das würde ich auf alle Fälle empfehlen. Dadurch wird das Ganze um einiges entspannter …

Den Kofferraum des Autos mit zwei Schichten dicken Frotteehandtüchern ausgelegen und die Torten auf ihren Cakeboards mit etwas Abstand zueinander darauf platzieren. Sie sinken etwas im Frottee ein und sind dadurch relativ gut verankert. Rund um die Torten einige Kühlakkus verteilen und zwar zwischen die zwei Badetuchschichten hinein – so bleibt alles an seinem Platz.

Die Fahrt selbst kann dann etwas nervenaufreibend sein, also am besten langsam und vorausschauend fahren, sich nicht über drängelnde Autofahrer ärgern (Ich hab Torte im Auto, du -!piep!-, TORTE!!!) und nicht auf das Atmen vergessen – dann klappt das schon!

An der Location angekommen (vorher unbedingt Bescheid geben, dass man kommt!), schnappt man sich einen Mitarbeiter und bringt alles – von Torten über Blumen und Obst – in den Kühlraum. Blumen ins Wasser stellen. Restliches Arbeitsmaterial an einem sicheren Ort verstauen.

Ich sag‘s euch: Das Gefühl an diesem Punkt ist erhebend. So viel Arbeit war es bis hierher und alles hat geklappt. Jetzt ist Zeit, stolz zu sein und sich so richtig auf die Schultern zu klopfen – und sich mit der Braut bei einem Glas Wein in den Sonnenuntergang zu setzen und sich auf den kommenden Tag zu freuen.


DER AUFBAU

95 % der Arbeit ist getan. Das ist schon mal gut. Jetzt lasst ihr euch vom Personal an der Location einen Ort zeigen, an dem ihr eure Torte in Ruhe fertig stellen könnt. Bei dieser Hochzeit war die Torte anstatt des Desserts geplant. Das Essen sollte um 18 beginnen. So habe ich mich um 17 Uhr abgeseilt und mit dem Aufbau und der Dekoration begonnen.

Das Stapeln der großen Torte war gar kein Problem, denn die Torten kamen superfest aus dem Kühlraum und ließen sich wunderbar handeln, ohne dass ich Angst haben musste, etwas zu ruinieren. Sowohl die mehrstöckige Torte als auch die beiden Einzeltorten kamen auf rustikale Holzscheiben, die mein Mann perfekt waagerecht geschnitten und feinst säuberlich abgeschliffen hatte. Zum Stapeln verwendet ihr am besten Einweghandschuhe. Bei der großen Erdbeertorte habe ich einige kleine Risse in der Buttercreme entdeckt, die ich mit der mitgebrachten Buttercreme gekittet habe.

Erkenntnis Nr. 12: Jede Torte hat eine schöne und eine „schöne“ Seite.

Eure Torte muss nicht von allen Seiten perfekt aussehen! Mit diesem Gedanken im Hinterkopf geht alles gleich noch einmal viel leichter.


DIE DEKORATION

Aufbau und Dekoration haben bei mir etwa eine Stunde in Anspruch genommen. Es dauerte etwas länger, weil eine Kinderschar um mich herum versammelt stand, die spitz gekriegt hatte, dass es hier wunderbare, frische Beeren in allen Formen und Farben zu bewundern gab – und natürlich auch zu naschen, ich hatte Gottseidank genügend eingekauft.

Beim Dekorieren könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen und es ist nicht besonders schwer. Denn frische Früchte sehen für sich schon appetitlich aus und in Kombination mit Blumen sowieso. Folgende Dekorationselemente habe ich verwendet:

* 15 Rosen in weiß, rosa und pink (Schock: Das Personal hatte am Vortag nicht daran gedacht, die Blumen einzuwässern, sondern sie einfach so in den Kühlraum gelegt!!! Sie haben es überstanden, wie weiß ich nicht. Jedenfalls waren sie immer noch wunderschön…)
* Eukalyptus, Schleierkraut und kleine Santini in weiß
* Brombeeren
* Himbeeren
* weiße und rote Ribisel
* Erdbeeren (ganz & halbiert)
* Feigen (geviertelt)
* Heidelbeeren
* einen Caketopper aus Holz
* Staubzucker für die beiden Einzeltorten

Begonnen habe ich mit dem Caketopper aus Holz – er kam ganz oben mittig auf die kleinste Torte.

Weiter mit den Rosen: Die Stiele habe ich auf etwa 5 cm gekürzt und in entsprechend lange Strohhalme gesteckt. Stiele, die zu dick für die Strohhalme waren, habe ich mit Floristenband umwickelt. Dann habe ich die Rosen hübsch auf den Torten arrangiert.

Eukalyptus, Schleierkraut und Santini habe ich in gleicher Weise dazu platziert, wie es mir gerade in den Sinn gekommen ist. Hier habe ich nur die dickeren Stiele der Santini in Strohhalme gesteckt, die von Eukalyptus und Schleierkraut nicht.

Dann habe ich die Feigen geviertelt und große Erdbeeren halbiert. Das Obst habe ich rund um die mehrstöckige Torte auf alle Ebenen verteilt.

Die beiden einzelnen Torten habe ich nur mit Blumen dekoriert und an der Oberseite mit einer dicken Schicht Staubzucker versehen.

Übrig gebliebenes Obst habe ich in kleinen Schüsseln arrangiert. Die wurden dann später am Tortenbuffet dazu gestellt.

Noch ein Wort zu den Monogrammen aus Blütenpaste, die bei Marians Torte so wunderbar aussehen: Ich hatte sie vorbereitet und auch zur Location mitgenommen. Allerdings war ich ohnehin skeptisch, ob ich sie verwenden kann, weil sie nicht richtig fest werden wollten. Dann passierte auch noch das Missgeschick, dass ich nicht daran dachte, sie außerhalb der Kühlung zu lagern. So übernachteten sie im – feuchten – Kühlraum und waren am nächsten Tag weich wie Butter. Für genau diesen Fall hatte ich mir einen Caketopper besorgt und war daher sehr entspannt, puh! Nichtsdestotrotz würde ich mich über Verarbeitungs- und Lagerungstipps freuen (weil sie ja wirklich so schön aussehen …) – vielleicht habt ihr da ja was für mich?


DER APPLAUS

Nachdem ich die Torte fertig gestellt hatte, setzte ich mich glücklich und zufrieden an den Tisch. Die Kellner rauschten mit ihrem flying buffet vorbei und ich genoss die Atmosphäre voller Vorfreude auf die – hoffentlich – leuchtenden Augen des Brautpaars beim Anschneiden ihrer Torte.

Die Uhr tickte – und irgendwann wurde ich nervös. Denn es war heiß, ein brütender Sommertag. Und die Torte wartete in einem Nebenraum auf ihren großen Auftritt und nicht mehr in der Kühlung. Der Raum war zwar relativ kühl, aber nicht kalt. Und mir wurde immer heißer. 20 Uhr. Die Torte schon drei Stunden ungekühlt. 20:30. In regelmäßigen Abständen guckte ich nach meinem Schätzchen. In Gedanken sah ich sie auseinander rutschen, alle Arbeit dahin. Kurz vor 21 Uhr tippte ich das Brautpaar an und fragte vorsichtig nach, ob es denn nicht Lust auf Torte hätte? Ich hatte ein schlechtes Gewissen, wollte ich die beiden an ihrem großen Tag doch weder drängen noch stressen – aber an diesem Punkt konnte ich nicht mehr anders.

Und dann war es endlich soweit. Und wisst ihr was? Die Torte stand da, bombenfest, mein Fels in der Brandung – und sie hat alle umgehauen.

Erkenntnis Nr. 13: Blumen und Torten halten mehr aus als man denkt.

Ich sehe es noch vor mir, das Brautpaar, wie es ans Kuchenbuffet kommt. Diese Freude, dieses Staunen, diese Überraschung. Ach, es tat so gut. Es war so schön! Der tosende Applaus, das viele Lob, die unzähligen wertschätzenden Worte der versammelten Hochzeitsgesellschaft – einfach nur Balsam für die Seele. Ich war MEGASTOLZ. Mir kommen (jetzt noch!) die Tränen.


DAS ANSCHNEIDEN

Es ist wunderbar, am Tortenbuffet zu stehen, Lob einzuheimsen und den Hochzeitsgästen bei der Auswahl der passenden Geschmacksrichtung zur Seite zu stehen. Dabei könnt ihr dem oder der Beauftragten beim Anschneiden ruhig zur Hand gehen (so richtig oder auch nur beratend) – er oder sie wird dankbar sein.
Denn weil eine Hochzeitstorte viel zu groß ist, als dass sie klassisch in Tortenstücke geteilt werden könnte (die Portionen würden jedes Mieder sprengen), wird sie meist in quadratische Stücke geschnitten. Ein Schema findet ihr beispielsweise hier. Die kleineren Torten mit 15 bis 20 cm Durchmesser können hingegen natürlich in klassische Stücke geteilt werden.


DAS ENDE – UND DER ANFANG?

Nach dem Anschneiden der Torte war ich ziemlich drüber: glücklich, erleichtert, angenehm erschöpft – und total in Feierlaune. Lass die Discokugel glitzern, Baby! Da bekam das Käferlein, wie auf Kommando, akuten Brech-Durchfall – und so schnell die Partystimmung gekommen war, so schnell war sie auch wieder dahin. Es folgten: ein kurzzeitiger Weinkrampf, heftige Umarmungen und ein maulendes Mädel vom Land, im Auto eingeklemmt zwischen den Sitzen der bald schon selig schnarchenden Jungs. Irgendwann dachte ich: Gibt dir das Leben Zitronen, mach halt Limonade draus... Aber, ganz ehrlich: Wenn ich überlege, was ich aus den Darmproblemen meiner Kinder machen könnte – mir fällt partout nix ein.

Ach, so ist es einfach, das Leben. Und wenn ihr, meine Lieben, bis hierher durchgehalten habt, seid ihr der Wahnsinn! Und bestimmt ein wenig verwirrt, überfordert und müde. Aber hey, das war ich auch. Nutzt dieses Monstrum an Blogpost einfach als Back-up, solltet ihr jemals in die Lage kommen, eine Hochzeitstorte backen zu dürfen. Dann druckt ihr euch die Seiten aus und arbeitet euch in aller Ruhe durch. Es ist zu schaffen! Und es ist wunderschön…

18 Kommentare:

  1. ja, der reinste Wahnsinn, was du geleistet hast!! Soo wunderschöne und perfekt durchdachte Torten, ich nehme mir gern ein paar Details mit, aber machen würde ich so was nie im Leben ;-)
    Du bist wirklich (m)eine Tortenkünstlerin!!
    lg

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    1. Ach Danke, liebe Friederike, eure Worte wärmen so mein Herz, du ahnst es kaum ... Sie holen dieses wunderbare Gefühl direkt zu mir zurück, das ich vergangenen Sommer bei dieser Torte und dem ganzen Drumherum spüren durfte ...
      Danke, von Herzen! Alles Liebe :-)

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  2. Oh Mann! Ich hab durchgehalten :-) Ich bin heute früher wach geworden und hab deinen Hochzeitstortenbeitrag verschlungen! Er war ja schon mal vorangekündigt worden von dir.
    Ja tatsächlich hab ich meiner Schwester auch angeboten ihr eine Hochzeitstorte zu backen, sollte sie jemals heiraten, nichtsahnend was das eigentlich alles beinhaltet, aber sollte sie doch nochmal diesen Schritt oder einen ähnlichen wagen, dann kann ich mir jegliche Recherche sparen das Rezept 1:1 übernehmen so toll klingt es und ebenso wundervoll sieht die Torte aus!!! Fehlt nur noch der Anlass :-)
    Apropos Anlass, als eine leidenschaftliche Blogleserin hab ich schon vor 2 Jahren beschlossen die Erstkommuniontorte deiner Tochter nachzubacken, heuer ist es soweit, zwar leider erst im Herbst, ich muss daher doch nochmal flexibel werden, denn die Erdbeeren sind dann doch nicht mehr so passend, mal sehen... Alles Liebe und danke für die vielen tollen Tipps!! Liebe Grüße Elisabeth

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    1. Du hast durchgehalten, ich fass es nicht ;-))) Ein Wahnsinn bist du!
      Du darfst das Rezept so gerne einfach so übernehmen, ich würde mich richtig freuen. Dafür hab ich es geschrieben!
      Es gibt ja auch im Herbst noch wunderbares Obst ... Natürlich machen Erdbeeren und Himbeeren schon was her, aber das meisterst du bestimmt bravourös.
      Ach ... Ich hab schon eine Freude mit euch :-)))
      Liebe Grüße!

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  3. Kinnladen bis zum Boden. So ein echtes "Labour of Love"! Und das zweimal - einmal für die Schwester und jetzt für deine Leserinnen. Du bist phänomenal.

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    1. Ach danke, du Liebe ... :-) Es sollen ja alle etwas davon haben (inklusive mir, sollte ich wieder mal ... ;-) Liebe Grüße!!!

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  4. Nicht nur deine Torte ist fantastisch, auch dein Tutorial ist erste Sahne. Hab vielen Dank, dass du dir solch eine Mühe gemacht hast. Ich bin schwer begeistert.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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    1. Das hab ich sehr gern gemacht ... Es soll ja nix in Vergessenheit geraten, was derart wertvoll war - und ist :-) Alles Liebe!

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  5. Brava, liebe Maria, Bravissima! Danke Dir sehr herzlich für diesen Sonder-Trip. Ja, manchmal braucht es Mut sich etwas zuzutrauen, und ich möchte Dich beglückwünschen, dass Du ihn gefunden hast. Nochmals: Brava, Bravissima! Gruss Bea

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    1. Ach Dankeschön liebe Bea, gerade aus deinem Mund freuen mich diese Worte ganz besonders :-))))
      Alles Liebe ...

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  6. Liebe Maria, auch ich kann nur den Hut ziehen und sagen, dass ich voller Bewunderung bin für dieses Tortenkunststück UND die Arbeit, die du dir beim Notieren gemacht hast. Nur sag - wo hast du deine Käferleins und MiniMädel "geparkt", während du stereo bäckst, schichtest, rührst, schmierst, dübelst...? ;-) Aber gell, die haben sicher alle drei geholfen ;-)?!
    Viele Grüße von Hannah

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    1. Liebe Hannah,
      in diesem Fall: Nö, sie durften nicht helfen und wurden im Handumdrehen aus der Küche gestaubt, sobald sie sie betreten haben ;-))) Ich war zu nervös!
      Mein Mann war der Gute, er hat sie mir tagelang vom Leib gehalten und mich freigeschaufelt. Und ich glaube, die Kinder haben es auch gespürt, dass sie mich besser in Ruhe lassen sollten ... Es lag ziemlich viel Spannung in der Luft ;-)))
      Danke für deine Worte :-)))
      Alles Liebe!

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  7. Mir fehlen die Worte! Wahnsinn! Wow! Endgeil!
    Und dann noch dieser detaillierter Blogpost. Nur oag! Kaum auszuhalten!

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  8. Ganz, ganz lieben Dank für diesen ausführlichen Beitrag. Sofern es Corona zulässt, darf ich auch zum ersten Mal eine Hochzeitstorte für eine liebe Freundin backen in ähnlichen Dimensionen.
    Magst du uns noch verraten wie viel Torte übrig geblieben ist? Ich nehme an ziemlich viel, oder?
    Und habe ich das richtig verstanden, dass du die einzelnen Torten beim Transport "lose" auf den Handtüchern transportierst, also nicht in Kartons oder ähnliches?
    Liebe Grüße,
    Jenny

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    1. Liebe Jenny,
      mah, das freut mich ja, dass du dich an ein Hochzeitstorten-Projekt wagen möchtest - du wirst es nicht bereuen, es ist einfach so schön, eine Freundin damit zu beglücken. Ich denke jetzt noch immer so gerne daran :-) Ich drück die Daumen, dass es was wird!
      Also übrig geblieben ist gar nicht sooo viel: Die einzelne Torte mit 25 cm Durchmesser wurde nicht angeschnitten und von den anderen Torten blieb nichts bis nur wenig übrig. Wobei ich sagen muss, dass der Chef des Hauses Riesen-Stücke abgeschnitten hat (mir wärs zuviel gewesen) und ich nicht sagen kann, wieviel dann tatsächlich auf den Tellern übrig blieb...
      Ich wollte eben auf Nummer Sicher gehen und ich denke, es hat ganz gut gepasst. Die eine ganze Torte hat meine Schwägerin eingefroren und dann ein andermal für Besuch wieder aufgetaut :-)
      Genau, die Torten habe ich lose AUF ihren Cakeboards AUF den Handtüchern transportiert. Ich hab die fünf Torten schön im Kofferraum verteilt und bin eben ganz vorsichtig gefahren. Ich hatte aber das Gefühl, dass sie auf den Handtüchern einen ziemlich guten Halt haben. Wenn du Tortenschachteln hast, kannst du sie natürlich auch darin transportieren, aber ich hatte erstens keine zur Hand und zweitens wollte ich mir das Ein- und Auspacken ersparen ;-)
      Hey, ich wünsche dir viel Erfolg!
      Falls du Fragen hast, nur her damit :-)
      Alles Liebe!

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    2. Liebe Maria, ich wollte dir, wenn auch ziemlich verspätet, Rückmeldung geben. Ich durfte tatsächlich die Hochzeitstorte backen, ich habe sie genau wie du lose auf Handtüchern zur Location transportiert, hat wunderbar geklappt. Es war viel Arbeit, aber genau wie du finde ich es das wert, auch bei mir ist die Braut in Freudentränen ausgebrochen. Danke für diesen ausführlichen Bericht, er hat mir sehr bei der Planung geholfen!

      Wenn du magst, kannst du dir die finale Torte hier anschauen: https://jennyisbaking.com/de/2021/10/22/rezepte-fuer-eine-fruchtig-frische-dreistoeckige-hochzeitstorte/

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    3. Liebe Jenny,
      es freut mich sehr, dass du dir die Zeit nimmst, um mir zu schreiben :-)
      Und Gratulation zu deiner wunderbaren Torte!!! Sie ist ganz bezaubernd geworden - und hat bestimmt auch so geschmeckt.
      Ich war grad ein wenig auf deinem Blog unterwegs und werde bestimmt wieder bei dir vorbei schauen. Es gefällt mir sehr, was du machst :-)
      Alles Liebe!

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