Dienstag, 21. Januar 2020

Sugar, sugar, honey …


Der Hype um zuckerfreie Ernährung hat auch mich gestreift. Plötzlich lagen da Unmengen an Zuckersorten, Trockenfrüchten und anderen süßen Alternativen im Vorratskastl – und mit ihnen zu kochen hat Spaß gemacht. Manche liebe ich ja schon ewig (Ahornsirup, hach), manche habe ich für mich entdeckt (Datteln!), manche brauch ich nicht wirklich (Kokosblütenzucker beispielsweise) und manche kommen mir – aus Überzeugung! - nicht in die Küche (Birkenzucker, Stevia).

Zuckerfrei ernähre ich mich nach wie vor nicht. Ich kann sogar der reinen, vollmundigen Süße von raffiniertem Rübenzucker etwas abgewinnen! Ach, ich bin eben ein Kind der Vielfalt – und ich finde, Hysterie ist niemals gut. Schon gar nicht, wenn es ums Essen und Genießen geht. Trotzdem lohnt es sich, über den eigenen Zucker- und Süßekonsum ein wenig nachzudenken. Das Feld ist weit, sehr weit, und es gibt viele Faktoren, die berücksichtigt werden könnten. Geht es um Kinder, wird es nochmal schwieriger. Aber: Wissen hilft, wie immer. Hier also eine kleine Starthilfe:

* Raffinierter, weißer Haushaltszucker (=Saccharose): das personifizierte Böse. Er wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und durchläuft vielfältige Verarbeitungs- und Reinigungsschritte, bis er sein strahlendes Saubermann-Aussehen erlangt. Im Gegensatz dazu hat Rohzucker einige Verarbeitungsschritte weniger hinter sich. Er enthält noch Melassesirup-Reste, die für einen etwas intensiveren und würzigeren Geschmack und für die braune Farbe sorgen. Brauner Zucker ist jedoch nicht gesünder als weißer: Es stecken genauso viele Kalorien und auch genauso wenige Vitamine drin wie im weißen Zucker. Und das Plus an Mineralstoffen – es ist vernachlässigbar.

* Traubenzucker (Glukose) geht von allen Zuckern am schnellsten ins Blut und hat den Ruf des Energielieferanten schlechthin.

* Fruchtzucker (Fruktose) kommt in Früchten nicht isoliert vor, sondern immer im Verbund mit Saccharose und Glukose. Isst man zu viel davon, kann es zu Blähungen und Durchfall kommen. Auch Zusammenhänge mit Leberschäden, Übergewicht und Diabetes werden diskutiert.

* Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft, Reissirup – all das sind im Grunde dicke Zuckerlösungen. Auch ihr Nährstoffgehalt liegt etwas höher als beim weißen Zucker, jedoch ebenfalls: peanuts.

* Zuckerfreie Süßungsmittel sind generell hoch verarbeitet – auch der so populäre Birkenzucker, der aus dem Zuckeralkohol Xylit besteht und eigentlich nicht mehr sehr viel Natürliches an sich hat. Seine Herstellung ist aufwändig, er ist ziemlich teuer – und tödlich für Hunde (allein deswegen mag ich ihn schon nicht).

* Süßstoffe sind verführerisch: Sie schmecken extrem süß und haben keine Kalorien. Blöd nur, dass sie synthetisch hergestellt werden und, pardon, grauslich schmecken. Ja, auch du, Stevia!

So weit, so gut also. Was aber ist nun eigentlich das Verflixte am Zucker? Genau: Nicht der Zucker selbst, sondern ein Zuviel davon. Und von diesem Zuviel haben wir alle leider mehr als genug. Es ist daher immer sinnvoll, seinen Zuckerkonsum zu überdenken und zu verbessern. Zum Beispiel so:

Zucker reduzieren

* Ja, an reduzierte Süße kann man sich gewöhnen. Die Wahrnehmungsschwelle sinkt nämlich, je weniger süß man isst. Das ist natürlich ein Prozess, der nicht von heute auf morgen passiert. Aber er passiert. Mein bewährtes Tiramisu-Rezept zum Beispiel: Erst kürzlich wieder gemacht und ich konnte es kaum essen – viel zu süß ist es mir plötzlich gewesen! Mein Süßgeschmack hat sich über die vergangenen Jahre hinweg definitiv nach unten korrigiert.

* Die meisten Kuchenrezepte funktionieren mit weniger Zucker – ¼ bis 1/3 kann man, je nach Rezept, getrost weglassen.

* Zucker nicht als Nahrungsmittel, sondern als Gewürz wahrnehmen – das bewirkt schon viel.

* Zuckerbomben entlarven und dann entschärfen: Fruchtjoghurts, Limonaden, Fruchtsaftgetränke, Trinkkakao, Müslimischungen, Frühstücksflocken – sie alle enthalten Zucker, Zucker, Zucker. Wie wäre es da mit der Halbe-Halbe-Strategie? Säfte mit Wasser, Fruchtjoghurts mit Naturjoghurt, Kakao mit Milch, Müslimischungen mit Haferflocken verdünnen – und zwar 1:1. Oder gleich: Selber machen.

* Mehlspeisen, Kekse, Schokolade – natürlich enthalten die viel Zucker. Dann eben seltener essen – und so richtig genießen.

Zucker weglassen

* Schon einmal versucht, den Appetit auf Süßes mit (Trocken-)Obst zu stillen? Und es liegen ja auch die so genannten Bliss Balls voll im Trend!
[Hier kommt ein Rezept von Theres Rathmanner, gelesen in der maxima, das sich ziemlich gut anhört, aber auch nix für Schlankschlemmer ist: 300 g Haferflocken fein mahlen und mit 4 EL Kakao und 1 EL Vanillezucker mischen. 50 g Datteln ohne Kern und 50 g Nüsse fein hacken und unter die Haferflocken mischen. 250 g Honig, 100 g Butterflocken und 100 ml Milch zugeben und alles gut verkneten. Etwa 50 Bällchen aus der Masse formen. Diese lassen sich super einfrieren und portionsweise auftauen, wenn der Schokohunger kommt.]

* Zutatenlisten studieren: Immer, wenn Zucker an erster oder zweiter Stelle in der Zutatenliste auftaucht, ist auch ordentlich davon drin. In diesem Fall: Erst (gut!) überlegen, dann kaufen (oder besser doch nicht).

* Zum Durstlöschen wird Wasser getrunken. Punkt. Limonaden und Fruchtsäfte sind – eigentlich – zum Naschen da.

* Kaffee? Tee? Geh bitte, das geht doch auch ohne Zucker. Alles eine Sache der Gewohnheit.

Zuckeralternativen verwenden

* Zuckeralternativen wegen ihres Gesundheitswertes zu konsumieren, ist eigentlich sinnlos. Aber: Sie bringen mehr Natürlichkeit, Abwechslung und eine spannende Erweiterung des süßen Geschmacks in die Küche! Deshalb mag ich sie.

Und die Kinder?

* Verbote sind kontraproduktiv, das wissen wir alle. Es soll daher ein Weg gefunden werden, den Kindern zu vermitteln, dass Süßes zwar nicht verboten, unbegrenztes Naschen aber auch nicht unbedingt gesund ist.
Bewährt hat sich beispielsweise die Schoko-Lade, die einmal wöchentlich befüllt wird und aus der sich das Kind nach Lust und Laune bedienen kann. Nachschub gibt es aber erst, wenn die Woche um ist. Oder: Die Sweety of the day-Strategie: Jeden Tag darf das Kind eine Süßigkeit wählen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Beides funktioniert übrigens auch für Große!

* Meine Kinder lieben ihren Kakao in der Früh und am Abend. Ohne den geht ähnlich nix wie bei mir ohne Kaffee. Aber jetzt schaut euch einmal an, was in so einem gesüßten Kakaopulver steckt: 78 % Zucker! Und Aroma noch dazu. Mischt man sich das Kakaopulver selbst, aus 2/3 Kakaopulver und 1/3 Zucker (=> 33 % Zucker), lässt sich der Zuckerkonsum um mehr als die Hälfte reduzieren – puh, das macht schon was aus bei meinen high consumern. [Dosierempfehlung: 3 TL Pulver pro Tasse, dieses in wenig kochend heißem Wasser anrühren, dann mit warmer oder kalter Milch aufgießen.]

Ich fasse zusammen

* Es lohnt sich immer, sich in vernünftiger Weise mit seinem Zuckerkonsum auseinanderzusetzen und diesen zu reduzieren.

* Welches Süßmittel dann zum Einsatz kommt, ist reine Geschmackssache.

* Ganz umfassend betrachtet sollte übrigens noch ein weiterer Aspekt berücksichtigt werden: der der Produktionsbedingungen. Da gilt: Bio ist besser, Fair Trade auch.



Datteltiramisu

Ein Versuch, aber ich denke einer, der gelungen ist. Das Tiramisu schmeckt relativ wenig süß und mir so richtig gut. Taucht man die Biskotten in Milch statt in Kaffee und lässt den Alkohol weg, können auch die Kinder mitessen.

Zutaten für 4 – 6 Portionen

Für das Dattelmus
100 g Datteln ohne Kerne
50 - 60 g Wasser

Für die Creme
6 frische Dotter oder 3 frische Eier
1 Prise Salz
500 g Mascarino
150 g Dattelmus

Außerdem
1 Häferl starker Kaffee, abgekühlt
1 Stamperl Rum oder Cognac
etwa 30 Biskotten
Kakaopulver zum Bestäuben

1. Für das Dattelmus die Datteln etwa 1 Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann abgießen und gut abtropfen lassen. Mit dem Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer ganz glatt pürieren. Abkühlen lassen.

2. Für die Creme die Dotter oder Eier mit dem Salz schaumig schlagen, dann Mascarino und Dattelmus zugeben und glattrühren.

3. Kaffee und Rum oder Cognac in ein Suppenteller geben und mischen.

4. Einige Esslöffel der Creme in eine Schüssel geben und verstreichen. Biskotten in die Kaffeemischung tauchen und einlegen. Etwas Creme darüber geben und verstreichen. So weiter schichten, bis die Biskotten aufgebraucht sind.

5. Die restliche Creme in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und Tupfen auf das Tiramisu dressieren.

6. Mit Kakaopulver bestäuben.

7. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Eventuell vor dem Servieren nochmals mit Kakaopulver bestäuben.

Kommentare:

  1. Das gibt unseren Samstagsnachtisch, vielen lieben Dank dafür.
    Zuerst musste ich mal nach dem mir unbekannten Mascarino schauen......uuuuund....wieder was gelernt.
    Ich mag deinen Blog so gerne, heute hat mir ganz besonders der Satz mit der Hysterie gefallen. Ganz meine Meinung, alles was so extrem daherkommt und nichts anderes mehr gelten lässt, ist mir suspekt.
    Liebe Grüße und danke für die immer so wunderbaren Geschichten und Rezepte.

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    1. Liebe Biggi, ich danke dir für deine Worte - und ich hoffe, euer Nachtisch wird euch schmecken :-)
      Ja, Mascarpone ist bei mir halt Mascarino, der heißt so von klein auf ;-) Es käme mir tatsächlich komisch vor, von "Mascarpone" zu reden ;-))) Aber schön, dass du was dazu gelernt hast :-)
      Schön, dass du hier bist!
      Alles Liebe!

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  2. Bei zuckerfreien Süssungsmitteln und Süssstoffen sind wir gleicher Meinung. Aber Kokosblütenzucker, den möchte ich nicht mehr missen. Wobei ich keineswegs einem Hype hinterher schwimme, denn den "Palmenzucker" von Madal Bal verwende ich seit ca. 20 Jahren. Als ich mich damals etwas intensiver mit der asiatischen Küche beschäftigt habe, wurde mir schnell klar, dass brauner Rübenzucker kein Ersatz für Palmzucker ist. Auf der Suche nach einer nachhaltigen Quelle, stiess ich dann im Bioladen auf das Säckchen von Madal Bal, der sich einige Jahre später auf Nachfrage als Kokospalm- bzw. Kokosblütenzucker entpuppte. Ideal für asiatische und südamerikanische Gerichte, zum Brot backen (statt Malz) und für heissen Kakao. Und weil a little goes a long way, reicht ein 500 gr Säckchen bei uns mehrere Monate. Deswegen mache ich mir echt kein schlechtes Gewissen, u.a. auch weil mit den Einnahmen ein Schulprojekt im Anbauland langfristig finanziert wird.

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    1. Da hast du schlicht und einfach recht! Ich habe mir den Kokosblütenzucker in einer 1 kg-Packung gekauft und bin echt lange damit ausgekommen. Dann bin ich wieder auf Braunzucker umgestiegen, weil ich - wenn ich ehrlich bin - nicht allzu viel Unterschied schmeckte im fertigen Gericht. Aber vielleicht lag es ja auch einfach an der Qualität!?
      Ich bin erstaunt, dass du schon so lange Palmzucker verwendest! Ich glaub, vor 20 Jahren gab es den hier im Mühlviertel noch nicht ;-)))
      Alles Liebe!

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  3. Wie immer, eine ruhige und höchst informative Perspektive auf ein heißes Thema. Den Geschmack an Datteln habe ich übrigens kürzlich entdeckt,nachdem ich sie als Kind hasste - jedes Weihnachten diese Schachtel voll trockenem Zeug! Jetzt liebe ich sie, vor allem die frischen.

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    1. Die frischen mag ich auch sehr, gibt es hier aber selten (bis gar nicht). Die Dattel-Liebe teile ich übrigens mit dem Käferlein, echte Konkurrenz zu Schoki & Co! Liebe Grüße!!!

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