Montag, 14. Oktober 2019

Braun ist super, merkt euch das


Betteln mich meine Kinder um Essbares an, weil sie ganz großen Huuuuunger haben, obwohl das Mittagessen keine Stunde her ist, greife ich gerne zum Apfel. In Spalten geschnitten und auf kleinen Tellern serviert, ist er meist schneller weg, als ich ihn herrichten kann. Das kenne ich genauso aus meiner eigenen Kindheit, dennoch ist etwas ganz entschieden anders: Die Äpfel werden nicht mehr braun.

Ganz besonders aufgefallen und in mein Bewusststein gedrungen ist mir das bei einem im Supermarkt gekauften Golden Delicious: Ein halbierter Apfel lag ganze 2 (!) Tage an der frischen Luft, ohne dass die Schnittfläche nennenswert braun geworden wäre. Sie trocknete zwar aus, verfärbte sich aber nicht wirklich. Kein Vergleich zu den Äpfeln aus meiner Kindheit: Einmal um den Apfel herumgekaut und der Anfang war so braun wie … naja, einfach so richtig, richtig braun.

Der Grund? Die moderne Züchtung – sie hat den Äpfeln das Braunwerden sozusagen abgewöhnt. Äpfel müssen heute höchsten ästhetischen Ansprüchen genügen, sonst mag sie keiner haben. Rund und glänzend sollen sie sein, makellos – und so ist es gekommen, dass heute über 50 % der Apfelbäume in Österreich die Sorten Golden Delicious und Gala tragen.



Vielfalt in der Ernährung ist so wichtig – wir können wählen, unseren Geschmack trainieren, nach Lieblingsgerichten und -sorten suchen, die Freude am Essen entdecken, neugierig bleiben. Und unsere Gesundheit dankt es uns ebenfalls! Das wird auch beim Apfel deutlich, wenn wir uns überlegen, warum er eigentlich braun wird:

Fährt ein scharfes Messer durch das Fruchtfleisch, werden Zellen verletzt und Stoffe treten miteinander in Kontakt, die zuvor getrennt waren. Beim Apfel sind das etwa die Flavonoide, gelb-orange Farbstoffe, die mit dem Sauerstoff der Luft zusammentreffen und mit ihm reagieren. Die Farbstoffe oxidieren und die Farbe vertieft sich – das Fruchtfleisch wird braun.

Flavonoide gehören zur Gruppe der sogenannten Polyphenole und die sind supergesund, Stichwort: freie Radikale. Ob also ein Apfel nach dem Anschneiden braun wird oder nicht, kann wohl als direkter Indikator für seinen Gesundheitswert betrachtet werden. Und, wen wundert’s: Der Polyphenolgehalt von alten Apfelsorten liegt deutlich höher als der von jungen Zuchtsorten. Es lohnt sich also, auch über den Rand des Obstkorbes zu blicken und sich an der Sortenvielfalt – ja, es gibt sie noch! – zu freuen. Und wenn euer nächster Apfel beim Hineinbeißen braun wird: Yay!


Apfelknoten

Wunderbar köstliche Apfeldinger, bei deren Zubereitung ihr leider ohne Step-by-Step-Bilder auskommen müsst. Aber ich glaube an euch, ihr schafft das auch so!

Zutaten für 20 Apfelknoten

Für den Germteig
100 g Butter
500 ml Milch
1 Würfel Hefe (oder 2 Packerl Trockengerm)
80 g Zucker
1 kräftige Prise Salz
600 g glattes Dinkelmehl
200 g Vollkorndinkelmehl

Für die Füllung
100 g weiche Butter
80 g brauner Zucker
1 EL Zimt
1 TL Vanillezucker
2 große Äpfel

Zum Bestreichen und Bestreuen
1 verquirltes Ei
Hagelzucker

1. Für den Germteig Butter und Milch handwarm erwärmen. Mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine etwa 5 – 8 Minuten lang zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. Für die Füllung Butter mit braunem Zucker, Zimt und Vanillezucker vermischen.

3. Die Äpfel schälen, entkernen und grob reiben.

4. Den Teig halbieren. Jede Hälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 50 cm ausrollen.

5. Jeweils die Hälfte der Füllung auf den beiden Teigrechtecken verstreichen.

6. Die geraspelten Äpfel ausdrücken wenn nötig, die Menge halbieren und auf jeweils einer Hälfte der Rechtecke verteilen, also jeweils auf einer Fläche von 30 x 25 cm.

7. Die andere Teighälfte jeweils darüber schlagen.

8. Aus jeder der Teigplatten werden nun mit Pizzarad, Teigrad oder scharfem Messer 10 Streifen von 3 cm Breite und 25 cm Länge geschnitten. Wir haben dann also 20 Streifen mit 3 x 25 cm. Aus jedem Streifen entsteht 1 Apfelknoten.

9. Jeden Streifen nochmals der Länge nach mittig halbieren, dabei aber die obere Kante nicht durchtrennen. Die beiden Streifenhälften miteinander verzwirbeln und dann zu einem Knoten schlingen.

10. Die Apfelknoten auf 2 – 3 mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen und zugedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

11. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

12. Die Apfelknoten mit verquirltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

13. Die Bleche nacheinander jeweils für etwa 12 Minuten in den Ofen schieben, bis die Apfelknoten goldbraun gebacken sind.

Gerade noch rechtzeitig schicke ich dieses Rezept gerne weiter zu Zorra, bei der Volker das Blogevent zum Thema Äpfel hostet – allein das Banner ist die Teilnahme wert … Ich freu mich auf die Zusammenfassung!


Das Rezept stammt aus dem Buch Die neue nordische Küche von Margareta Schildt-Landgren, erschienen im AT Verlag.

Kommentare:

  1. Anscheinend kaufe ich dauernd die falschen Äpfel: Meine werden kurz nach dem Anbeissen immer braun. Oh je... ;-)

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  2. Wichtige wahre Worte! Ich habe das Glück, mit einem Apfelsüchtigen verheiratet zu sein, daher dürfen immer nur gute Äpfel bei uns einziehen, die fast alle braun werden.

    Dieser Spruch mit dem "Merkt euch das" wird mich nun noch mehr verfolgen. Bei uns ist das ein geflügeltes Wort geworden, nun auch noch mit Äpfeln verknüpft.

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    1. Echt? ;-))) Hat das deine Mama immer zu dir und deinen Geschwistern gesagt? ;-)))
      Liebe Grüße!

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  3. Maria – jetzt, wo Du's sagst! Der Kerl und ich teilen uns morgens immer einen Apfel: Er isst seine Hälfte direkt im Müsli, ich nehme sie mir mit Joghurt und Flocken als Snack mit ins Büro. Und: Selten kommt der braun dort an, dabei gibt's nur allerhöchst selten das Zeug aus dem Supermarkt... ich will einen eigenen Garten mit Obstwiese!
    Herzlich: Charlotte

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    1. JA, mir wär das ja selbst auch nicht so arg aufgefallen, hätte mich nicht eine Ernährungskollegin direkt darauf aufmerksam gemacht! Jetzt schau ich immer, ober der Apfel braun wird oder nicht ;-)))
      Alles Liebe!

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    2. Und das mit dem Apfelteilen find ich allerliebst <3

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  4. Ich habe das Glück, jeden Herbst Äpfel von einem Baum zu kriegen, die reichen den ganzen Winter. Und wie braun die werden! Übrigens backe ich immer noch deine Apfelinos - family favourite!!

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    1. Weißt du, wie sehr mich das freut???
      Und die sind ja wirklich sowas von köstlich ... Liebe Grüße!

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  5. Ist mir bis jetzt auch noch nie direkt aufgefallen. Aber du hast Recht, auch die spanischen Äpfel werden nicht mehr so so schnell braun. Ich will wieder meine alten Äpfel und so ein hübscher Apfelnknoten von dir obendrauf!

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    1. Ja ... die modernen Züchtungen machen auch vor Ländergrenzen nicht halt... Uniformität und Gleichgeschmack führt leider zu weniger Vielfalt und Biodiversität ... Wer hat sich das bloß ausgedacht!?

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