Freitag, 4. Januar 2019

Happy New Year!


Das ganze Leben ist ein ewiges Wiederanfangen.
Hugo von Hofmannsthal

Puh, 2019. Stürmisch hat das neue Jahr begonnen und ich habe das Gefühl, dass es erst einmal so weitergeht. So manches Abgehakte steht plötzlich wieder auf Anfang, das reibt an mir, macht mich unruhig, schiebt Fragezeichen in den Raum. Mitten in diese Stimmung hinein habe ich den ersten Croquembouche meines Lebens gebaut, eine prächtige Pyramide aus cremegefüllten Brandteigkrapferln, deren Zubereitung zwar nicht schwierig, aber doch ein wenig aufwändig ist. Ich stelle mir vor, wie ich, auf Legomännchengröße zusammengeschrumpft, diesen köstlichen Berg aus Krachgebäck bezwinge, Stück für Stück mich hochkämpfe, aus den Steinen auf meiner Lebensspur einen Weg mir staple bis nach oben. Dann ist Stille und meine Wünsche werden wahr.




Croquembouche

Croquembouche, was so viel bedeutet wie kracht im Mund, ist ein Klassiker der süßen französischen Küche. Traditionell wird er zu feierlichen Anlässen wie etwa zu Hochzeiten gebacken, er passt aber auch ganz hervorragend zu Weihnachten oder Silvester. Drei Komponenten braucht es für den perfekten Croquembouche: Kleine, knusprige Windbeutel, eine mollige Creme zum Füllen und Karamell, um die kleinen Wonnebrocken zusammenzuhalten. Das klingt nach nicht viel, ist aber trotzdem etwas Arbeit. Aber eine schöne! Ich habe das Auftürmen und Verzieren meiner Pyramide sehr genossen. Serviert wurde sie dann am Silvesterabend bei gedämmtem Licht, mit Sternspritzern versehen und von großen, leuchtenden Kinderaugen begleitet.

Zutaten für einen pompösen Croquembouche

Für den Brandteig
200 ml Milch
200 ml Wasser
180 g Butter
6 EL Zucker
1 Prise Salz
200 g Mehl
2 Messerspitzen gemahlene Vanilleschoten
6 Eier (M)

Zum Bestreichen
1 Dotter
2 EL Milch

Zum Bestreuen
Hagelzucker

Für die Crème Chantilly
etwa 750 ml Schlagobers (eventuell auch etwas mehr)
Vanillezucker nach Geschmack

Für das Karamell
300 g Zucker
100 ml Wasser

Zum Dekorieren
Früchte
Zitronenmelisse

DIE KRAPFERL

1. Die Brandteigkrapferl habe ich bereits am Vortag hergestellt. Dafür Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Butter muss geschmolzen sein. Sobald das geschehen ist, das Mehl auf einmal dazu kippen, die Hitze ein wenig reduzieren und dann mit einem Kochlöffel gut rühren und schlagen, bis ein homogener Teigklumpen entstanden ist und sich am Boden des Kochtopfs ein weißer Belag gebildet hat (das ist das sogenannte Abbrennen). Den Topf vom Herd ziehen. Die Vanille zugeben. Dann werden die Eier untergearbeitet. Dabei ist es wichtig, die Eier einzeln (!) einzuarbeiten und das nächste Ei immer erst dann hinzuzugeben, wenn die Masse wieder homogen geworden ist.

2. Einen Spritzsack mit glatter Tülle vorbereiten, ebenso 2 Bleche mit Backpapier. Nun kleine Brandteigkrapferl mit nicht zu wenig Abstand zueinander auf das Backpapier dressieren, der Durchmesser sollte etwa 3 cm betragen (besser weniger als mehr). Die Teigmenge ergab bei mir 70 Stück (das waren etwa 2,5 Bleche). Die Krapferl nun etwa 20 Minuten antrocknen lassen.

3. Währenddessen den Backofen auf 180 – 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dotter mit Milch verquirlen.

4. Die Brandteigkrapferl mit Dotter-Milch-Mischung bepinseln. Eine Hälfte mit Hagelzucker bestreuen. In den Ofen schieben (pro Backgang nur 1 Blech), die Ofentüre schließen und dabei einen Kochlöffelstiel einklemmen, damit der Dampf entweichen kann. Die Backzeit beträgt etwa 45 – 55 Minuten. Eventuell kann man das Blech in den letzten 10 Minuten der Backzeit drehen, damit die Bräunung der Gebäckstücke gleichmäßiger wird.

5. Dann noch die restlichen Krapferl backen. Den Ofen ausschalten, die Krapferl der vorangegangenen Backgänge ebenfalls in den Ofen geben und alles mit einem Kochlöffelstiel in der Ofentür über Nacht auskühlen lassen.



DIE FÜLLUNG

6. Für die Füllung das Schlagobers mit Vanillezucker nach Geschmack steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit spitzer, länglicher Tülle füllen und jedes Brandteigkrapferl am Boden anstechen und füllen. Im Kühlschrank zwischenlagern.

DAS KARAMELL

7. Für das Karamell Zucker und Wasser in einem Topf vermischen und erhitzen. 6 – 8 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen, bis ein hellbraunes Karamell entstanden ist. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt es bitter! Bei der Herstellung von Karamell lohnt es sich immer, geduldig und vorsichtig vorzugehen. Das Karamell vom Herd nehmen und etwa 1 Minute überkühlen lassen.

ZUSAMMENBAUEN

8. Eine schöne Tortenplatte herrichten und die gefüllten Brandteigkrapferl aus dem Kühlschrank nehmen. Nun geht es ans Zusammenbauen: Dafür wird zuerst einmal ein Gebäckring auf die Tortenplatte geklebt. Dafür die Brandteigkrapferl vorsichtig mit der Unterseite in das Karamell tauchen und ringförmig auf die Tortenplatte setzen. Bei mir hatte der Ring einen Durchmesser von etwa 20 cm. Nun werden Reihe um Reihe weitere Krapferl aufgesetzt, dabei sollte der Boden der Krapferl nicht nach unten, sondern nach innen zeigen, damit die schöne Oberseite der Krapferl außen liegt. Dementsprechend müssen auch die Krapferl dann eingetaucht werden ins Karamell, damit der Kleber, also das Karamell, an der richtigen Stelle ist! Denkaufgabe! Am besten hält es übrigens, wenn die Krapferl jeweils auf der unteren und der linken Seite eingetaucht und dann an das untere und das linke Krapferl geklebt werden.

9. So entsteht nun nach und nach ein hohlräumiger Kegel, man arbeitet sich kreisförmig nach oben und wird dabei immer schmaler, bis an der Spitze nur noch Platz für ein Krapferl ist. Voilà! Das Karamell hält übrigens bombenfest, das Zusammenbauen hat ganz hervorragend funktioniert. Die fertige Pyramide hatte bei mir dann eine Höhe von etwa 30 cm, ich habe ungefähr 45 Krapferl dafür gebraucht.

VERZIEREN

10. Mit dem restlichen Karamell kann man nun noch ein schönes Netz aus Karamellfäden um den Turm spinnen. Dafür am besten 2 Gabeln nebeneinander halten, die Spitzen in das Karamell tauchen und dann die Gabeln um die Pyramide kreisen lassen. So ziehen sich lange, dünne Karamellfäden um das Kunstwerk. Dabei kann man sich so richtig austoben und ihr könnt das noch viel, viel opulenter gestalten als ich das getan habe!

11. Nun werden noch Früchte und Zitronenmelisse um den Turm drapiert. Und dann: So was von fertig. Und verliebt!


TIPPS FÜR DEN PERFEKTEN CROQUEMBOUCHE

* Um den Arbeitsaufwand etwas aufzuteilen, kann man die Krapferl (und auch die Cremen, je nachdem, womit man füllen möchte) schon am Vortag zubereiten. Eine weitere Möglichkeit ist, den Brandteig herzustellen, gut abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank zu stellen und dann die Krapferl frisch zu backen.

* Besser kleine als große Windbeutel aufdressieren. Je größer sie sind, desto größere Löcher entstehen später beim Zusammenbauen der Pyramide und desto instabiler wird sie auch.

* Auf dem Blech zwischen den einzelnen Windbeuteln ausreichend Platz lassen, da sie beim Backen ordentlich aufgehen! Ich habe 30 Stück pro Blech aufdressiert, das passte gut.

* Aurélie bäckt ihre Windbeutel die ganze Backzeit hindurch mit leicht geöffneter Ofentüre. Das war mir bisher nicht geläufig (heißt es doch immer, nur ja nicht die Ofentür öffnen bei Brandteigkrapferln!), daher habe ich es ausprobiert. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Die Krapferl behielten außerdem bei diesem Rezept sehr schön ihre Form und gingen nicht wild nach allen Richtungen auf, wie mir das auch schon des Öfteren passiert ist.

* Ich könnte mir vorstellen, dass man die Bleche auch auf einmal mit Heißluft backen könnte (bei 160 – 170 °C), damit der Zeitaufwand nicht zu hoch ist.

* Den Croquembouche direkt auf der Tortenplatte zusammensetzen – danach lässt er sich nämlich nicht mehr verschieben!

* Beim Herstellen des Karamells wirklich geduldig sein und nichts überstürzen, damit es nicht zu dunkel und bitter wird.

* Dauert das Zusammenbauen der Pyramide etwas zu lange und wird das Karamell dadurch zu dickflüssig und fest, kann man es vorsichtig wieder erwärmen.

* Unbedingt vorsichtig sein beim Eintauchen der Krapferl – die Fingerspitzen sind schneller verbrannt als vermutet!

* Bei mir sind einige Krapferl übrig geblieben, ich hätte den Turm noch um einiges größer machen können! Das liegt dann ganz bei euch. Übrige Krapferl werden einfach so verspeist, verschenkt, eventuell sogar eingefroren?

* Hübsch und eine schöne Idee ist es übrigens auch, auf Dessert-Tellern Mini-Croquembouches zu zaubern, damit jeder Party-Gast seine eigene Pyramide bekommt.

* Beim Verzieren und Dekorieren gibt es unendlich viele Möglichkeiten: Schokoguss, Gänseblümchen oder andere essbare Blumen, Walnuss- oder Pekannusshälften und Cocktailkirschen, Früchte oder Beeren, kandierte Orangenschalen, Baiserküsschen, Schlagobersrosetten, Staubzucker, …

* Auf jeden Fall möchte die fertige Pyramide, die kleine Diva, nicht allzu lange auf ihren großen Auftritt warten und bald genossen werden.

* Wunderbar ist es auch, mit zwei oder drei verschiedenen Füllungen zu arbeiten, so ist es jedes Mal eine kleine Überraschung, welche Geschmacksrichtung man erwischt. Ich habe daher ein wenig recherchiert und einige Vorschläge für euch. Sie alle habe ich noch nicht selbst ausprobiert, kann sie mir aber sehr gut für den Anlass und in den kleinen Brandteigkrapferln vorstellen. Die Mengen beziehen sich jeweils auf einen ganzen Croquembouche!

Champagnercreme

280 ml Champagner
200 g Zucker
160 ml Zitronensaft
200 g Butter
40 g Stärke
1 EL Vanillezucker
5 Eier (M)

1. 200 ml Champagner mit Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen.

2. Stärke mit Vanillezucker und 80 ml Champagner glattrühren, in die kochende Masse einrühren und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen.

3. Die Eier verquirlen und unter die nicht mehr kochende Creme mischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

Vanillecreme

600 g Mascarpone
1,5 TL gemahlene Vanille
6 – 8 EL Zucker
450 ml Schlagobers

1. Mascarpone mit Vanille und Zucker glattrühren.

2. Schlagobers steif schlagen und unterziehen. Kaltstellen.

Schokoladencreme (Creme mousseline au chocolat)

500 ml Milch
80 g Kakaopulver
8 Dotter
60 g Zucker
2 EL Mehl
400 g kalte Butter

1. Milch mit Kakao glattrühren und aufkochen. Von der Hitze nehmen.

2. Dotter und Zucker hell schaumig aufschlagen. Das Mehl unterziehen und dann die Masse in die warme Milch rühren. Wieder auf den Herd stellen und bei geringer bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Nicht aufkochen lassen! In die Schüssel der Küchenmaschine umfüllen, mit Frischhaltefolie bedecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

3. Die Creme in der Küchenmaschine aufschlagen, dabei die Butter in kleinen Stücken zugeben und schlagen, bis eine leichte und luftige Creme entstanden ist. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

Orangencreme

9 Orangen
100 g Zucker
½ TL gemahlene Vanilleschoten
60 g Maisstärke
375 ml Schlagobers
kandierte Orangenschale

1. Die Orangen auspressen. Es sollten dann 600 ml Orangensaft sein.

2. Etwa 500 ml Orangensaft mit Zucker und Vanille in einen Topf geben und aufkochen lassen. Restlichen Orangensaft mit der Maisstärke glattrühren, in die kochende Flüssigkeit rühren und aufkochen lassen. Kurz köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. Mit Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen.

3. Schlagobers steif schlagen, Orangenschale fein hacken. Beides unter den Orangenpudding ziehen. Kühl stellen.

Kastaniencreme

600 g Mascarpone
9 – 12 EL gesüßte Maronencreme
Abrieb von 1 Orange
450 g Schlagobers

1. Mascarpone mit Maronencreme und Orangenschale glattrühren.

2. Schlagobers steif schlagen und unterziehen. Kühl stellen.

Meine Inspirationsquellen möchte ich euch natürlich auch nicht vorenthalten:
Den Brandteig und die Schokoladencreme habe ich mir bei Aurélie abgeschaut, Vanille- und Kastaniencreme sowie das Karamellrezept bei Lena, die Orangencreme bei Silvia und die Champagnercreme habe ich bei Das große Backen entdeckt.


Die Zukunft ist ungewiss, deshalb könnte sie ja auch gut ausgehen…

Ein frohes Neues Jahr euch allen!

Kommentare:

  1. Ohhhh...Bewunderung pur....
    Mein Vorsatz für's neue Jahr: Endlich bei dir einen Backkurs besuchen. :-)
    Liebe Grüsse und einen guten Start ins neue Jahr!

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  2. wunderschön aufgebaut und danke für die Fülle an Ideen!! wird abgespeichert!
    Ich backe lustigerweise immer zum Jahreswechsel auch gern Brandteigkrapferl. Diesmal habe ich einen Teil mit Räucherforellencreme und den anderen mit Vanillepuddigcreme gefüllt.
    lg und ein gutes neues Jahr euch allen

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    1. ich backe sie ohne Zucker, dein Rezept liest sich sehr fein!

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  3. Wow, was für ein schöner Turm! Ich liebe Pâte à choux in allen Varianten! Deine verschiedenen Crèmen habe ich mir vorgemerkt. Nächste Woche kommen die zum Einsatz.

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