Donnerstag, 27. Juli 2017

Mit uns ist gut Marillen essen


Weil, Kirschen sind ja keine mehr da. Wie gut, dass sich meine Mama vor zwei Wochen in ihr Auto gesetzt, beim Marillenbauern in der Wachau gach abgebremst und 20 kg allerreifste, zuckersüße Rotbäckchen eingepackt hat. Die hat sie heimgebracht und brav auf ihre dankbaren Töchter aufgeteilt. Seitdem ist viel passiert in meiner Küche: Ich habe Marillenknödel gemacht, Johanna Maiers legendäre Marillenbutter ausprobiert, einen Marillen-Topfen-Strudel gebacken und Marillenmarmelade mit Lavendel eingekocht.


Auch die Mädels von der Initiative Genuss in rot-weiß-rot, nämlich Susi und Sina, haben an die Marille als österreichisches Kulturgut gedacht und zum gemeinsamen Verwerkeln aufgerufen. Ich mache gerne mit! Und serviere euch herrliches Marilleneis mit Haselnusskaramell. Aber aufgepasst, dass ihr die karamellisierten Nüsse nicht gleich auf einen Sitz vernascht …


Marilleneis mit Haselnusskaramell

Dieses Eis ist ein Traum, mehr gibt’s dazu gar nicht zu sagen.

Zutaten für etwa 1 Liter Eis

Für die Eiscreme
500 g reife Marillen
120 g Zucker
1 EL Vanillezucker
2 Dotter
125 ml Milch
200 ml Schlagobers

Für das Haselnusskaramell
30 g Rohrzucker
50 g heißes Schlagobers
30 g Haselnüsse, trocken geröstet und grob gehackt

1. Die Marillen entkernen und grob schneiden. Mit 100 g Zucker und Vanillezucker in einen Topf geben, aufkochen lassen und etwa 7 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und auskühlen lassen.

2. Den restlichen Zucker mit Dottern, Milch und Obers über Wasserdampf luftig aufschlagen, von der Hitze nehmen und kalt rühren.

3. Das Marillenpüree mit der Oberscreme vermischen und im Kühlschrank gut kalt werden lassen.

4. In der Zwischenzeit für das Karamell den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze geduldig schmelzen. Mit heißem Obers ablöschen, mit einem Holzlöffel glattrühren und köcheln lassen, bis die Masse glatt und sämig ist. Die Haselnüsse unterrühren und auskühlen lassen.

5. Die gut durchgekühlte Eismasse in der Eismaschine gefrieren. Sobald sie dickcremig ist, das Karamell flüchtig unterrühren. Die Eiscreme in einen vorgekühlten Behälter streichen und 1 – 2 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

Das Rezept stammt aus dem Servus Magazin.

Was meine Kolleginnen aus den Marillen gezaubert haben? Mmmh …

Friederike hat Wiener Wäschermädel ausprobiert,
bei Christina gibt’s Hühnerspieße mit Marillen,
Susi hatte auch eine grandiose Idee, nämlich Kriecherl-Marillen-Marmelade
und Verena hat einen Klassiker ausgewählt, der auf keinen Fall fehlen darf: Marillenröster.
Sonntag, 16. Juli 2017

Phantastisch!


Schau mal, Mama, sagt der kleine Mann, da ist ein Maulwurf drin! Er gräbt mit dem Löffel in seinem Schokoladeneis. Tatsächlich, ein Loch. Ein Loch in der Erde! Er sieht mich mit kreisrunden Augen an und dieser Mischung aus Verblüffung, Freude und dem klitzekleinen Funken der Erkenntnis, dass diese Geschichte vielleicht doch nur eine Geschichte sein könnte, die mein Herz noch mehr wärmt als sein unwiderstehliches rrrrollendes R.

Für jedes Kind beginnt die Welt von Neuem* – und ja, in Sachen Phantasie steht der kleine Mann dem Minimädel um nichts nach. Lediglich die Themen sind verschoben. Hier geht es nicht um Fabelwesen und Zauberwerk, um geflügelte Einhörner, Feen und Regenbögen. Nein, es geht um Maschinen, um gefährliche Tiere und Dinosaurier, wie könnte es auch anders sein.

Da wird die Hand zur Baggerschaufel, mit der es sich hervorragend Backerbsen in die Suppe schürfen lässt. Eine Schwimmnudel wird zum Kreiselheuer, eine verbogene alte Stange zum Pflug. Und der kleine Mann selbst, der ist der Traktor. Wie schön ist es, ihn bei diesem Spiel zu beobachten – und wie schön, dass er Menschen um sich hat, die seine Vorstellungskraft noch beflügeln: Mein Vater und mein Bruder beispielsweise, das sind Kindsköpfe, wie es sie kein zweites Mal mehr gibt – und zwar im allerbesten Sinn des Wortes.



So fahren wir dann am Traktor sitzend und mit einem der beiden am Lenkrad durch den (Ur-)Wald und rufen: Schau mal, eine Giraffe! Oder: Da, ein Elefant! Es ist ein bisschen so wie mit diesen psychedelischen Bildern, bei denen man versuchen muss, Unschärfe zuzulassen, den Blick nicht zu fokussieren, nicht hin- sondern hindurchzusehen: Macht man es richtig, tauchen plötzlich ganz phantastische 3D-Bilder auf. Und irgendwann fange also auch ich an, den Tiger zu sehen, der vorsichtig zwischen den Bäumen hervor schielt und die vielen kleinen Affen, wie sie an den Ästen im Efeu hängen und uns neckisch zuwinken.



Und da! Hilfe! Ein grüner, riesengroßer Dinosaurier! Er verfolgt uns mit schnellem Schritt, sein Maul klappt auf und zu. Gib Gas, Opa Sepp, gib Gas!


Schokoladeneis nach David Lebovitz

Ein wirklich ganz köstliches Schokoladeneis – die Attribute ultimativ und endgültig kann ich vermutlich auch unterschreiben. Leicht abgeändert nach der Rezeptur von David Lebovitz bin ich ganz verliebt in Konsistenz und Geschmack. Und den Maulwurf hab ich auch entdeckt – ich hab halt wirklich ganz genau geschaut …

Zutaten für etwa 1 Liter Eis

250 ml Vollmilch
4 TL Speisestärke
250 ml Schlagobers
250 ml Kondensmilch (ich habe kondensierte Kaffeemilch mit 7,5 % Fett verwendet)
100 g Zucker
35 g Kakaopulver
40 g Vollmilchschokolade
45 g Zartbitterschokolade 70 %
1 Prise Fleur de Sel
½ TL Vanilleextrakt

1. Die Speisestärke mit einigen Esslöffeln von der Milch glattrühren.

2. Restliche Vollmilch, Schlagobers, Kondensmilch, Zucker, Invertzuckersirup und Kakaopulver in einem Topf glattrühren, aufkochen und etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das führt dazu, dass ein Teil des in den Zutaten enthaltenen Wassers verdampft, damit das Eis später nicht kristallin wird.

3. Die Stärke-Milch-Mischung einrühren, nochmals aufkochen und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Masse andickt. Von der Hitze nehmen.

4. Die Schokolade grob hacken und gemeinsam mit dem Salz zur heißen Milchmischung geben. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Schokolade vollkommen geschmolzen ist.

5. Vanilleextrakt hinzufügen.

6. Die Schokoladenmasse in eine Schüssel umfüllen und ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Masse legen, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.

7. Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren.

8. Das fertige Eis in einen vorgekühlten Kunststoffbehälter füllen und noch etwa für 2 Stunden in den Tiefkühler geben, damit es gut fest werden kann.

*von Henry David Thoreau
Dienstag, 4. Juli 2017

Glutenunfrei, aber wahnsinnig gut


Der Glutenfreiwahnsinn treibt mich manchmal in den selbigen. Brot mache dick, dumm und krank, heißt es und tatsächlich hat diese These Erfolg. Bereits 30 % der US-Amerikaner geben an, weitgehend auf glutenhältige Lebensmittel zu verzichten. 30 %! Herrschaftszeiten. Also, von den echten und diagnostizierten Unverträglichkeiten einmal komplett abgesehen: Was bringt uns Menschen dazu, etwas so Elementares und Kostbares wie die eigene Ernährung derart zu verkomplizieren, ganz freiwillig noch dazu?



Aber da gibt’s doch Studien dazu, heißt es jetzt vielleicht. Und hey, natürlich gibt es die! Aber wie heißt es so schön? Papier ist geduldig. Selbst die renommiertesten Wissenschaftler müssen sich eingestehen, dass sie nichts wissen. Oder anders ausgedrückt: Dass ihre eigenen Erkenntnisse eben nur bis zu jenem Tage Gültigkeit besitzen, an dem ein anderer sie widerlegt.


Auch in der Ernährungswissenschaft gibt es diese Diskussion und ich habe mich ehrlich gefreut über die offenen Worte von Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Institutsvorstand am Department für Ernährungswissenschaften der Uni Wien. In seinem Artikel im Magazin ernährung heute mit dem treffenden Titel Wie viel Wissenschaft braucht Ernährung? beschreibt er genau dieses Dilemma:

Unser Talent, rasche Schlussfolgerungen zu ziehen, verleitet uns allzu schnell dazu, Muster in eigentlich zufälligen Daten zu erkennen und alternative Erklärungen für ein bestimmtes Ergebnis zu ignorieren oder zunächst vernünftig erscheinende Ergebnisse ohne weiteres Hinterfragen zu akzeptieren.

Und weiter: 

Zu nahezu jedem Nährstoff lassen sich Publikationen aus Peer-Reviewed-Journals finden, die einen Zusammenhang mit nahezu jedem Endpunkt angeben.



Puh, das ist starker Tobak, oder? Aber wahr halt auch. Wissenschaftliche Ergebnisse aus der anderen Ecke gefällig? Bitteschön. Glutenverzicht kann demnach für Gesunde ganz schön ungesund sein, weil damit oft auch der Vollkornkonsum reduziert wird, was wiederum die Darm- und Herzgesundheit gefährdet.


Der Weg aus der Klemme zeichnet sich für mich völlig klar:  Nicht auf teils wirre Geister hören, sondern auf sich selbst und den eigenen Körper. Was bekommt mir? Und was verschafft mir Unwohlsein? Würden wir dieser wichtigen inneren Stimme mehr Bedeutung schenken, so lösten sich viele Probleme von ganz allein.


Brennnessel-Brötchen mit Wildkräutertopfen

Diese Brennnessel-Brötchen sind gänzlich glutenunfrei und schmecken wahnsinnig gut – am besten natürlich ganz frisch und in Wildkräutertopfen getunkt. Auf die Empfehlung von Lutz Geißler hin (beschrieben in seinem tollen Buch Brot backen in Perfektion) habe ich zwei Dinge beherzigt, um das Teiggerüst der Dinkelbrötchen zu stärken, nämlich ein Mehlkochstück eingearbeitet und Vitamin C in Form von Zitronensaft hinzugefügt.

Für 1 großen Brötchenkranz oder 2 kleine

Für das Mehlkochstück
20 g glattes Dinkelmehl
100 g Wasser
1 TL Salz

Für den Hauptteig
50 g gehackte Brennnesselblätter
330 g glattes Dinkelmehl
10 g frische Hefe
1 TL Honig
3 EL Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
175 ml Joghurt-Wasser-Gemisch oder Buttermilch
das Mehlkochstück

Außerdem
10 – 12 schöne Brennnesselblätter
Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Wildkräutertopfen
250 g Topfen 20 % Fett i. Tr.
125 g Sauerrahm
2 - 3 Handvoll Wildkräuter nach Geschmack (Giersch, Gundelrebe, Gänseblümchen, Bärlauch, …)
Saft und Schale von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
etwas Senf

1. Für das Mehlkochstück Wasser, Mehl und Salz in einem Topf verrühren und unter Rühren aufkochen. Wenn die Masse andickt, vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen, das Kochstück direkt mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

2. Für den Hauptteig alle Zutaten vermengen und einige Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. In 10 oder 12 Stücke teilen (je nachdem, ob man einen größeren oder zwei kleinere Brötchenkränze backen will).

4. Die Stücke rund schleifen.

5. Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegten Blech(en) anordnen (1 x 10 oder 2 x 6 Teiglinge). Dabei kann zwischen den Teiglingen ruhig etwas Platz sein, diese Freiräume verschwinden dann während der Gare und dem Backen.

6. Die Oberfläche der Teiglinge mit Olivenöl einstreichen.

7. Die schönen Brennnesselblätter kurz in Wasser legen, damit sie später beim Backen nicht verbrennen. Die nassen Blätter auf die Brötchen legen und leicht andrücken, nochmals mit Öl bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen.

8. Den Backofen auf 230 °C Heißluft (bei zwei Kränzen) oder 250 °C Ober-/Unterhitze (bei einem Kranz) vorheizen.

9. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, sind auch die Brötchen ausreichend gegangen. Brötchen mit Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 180 °C Heißluft / 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

10. Nach etwa 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen, dann wieder schließen.

11. In weiteren 10 – 20 Minuten fertig backen (Backzeit insgesamt 20 – 30 Minuten).

12. Die Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

13. Währenddessen den Wildkräutertopfen vorbereiten: Die Wildkräuter fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Würzig abschmecken und in einem hübschen Schüsselchen anrichten. Wer mag, garniert mit in Streifen geschnittenen Wildkräutern und Gänseblümchen.

Die Inspiration für diese schönen Brötchen habe ich aus dem Kundenmagazin von Hofer, wenig später habe ich sie auch bei Conny entdeckt.



P.S.: Warum das Minimädel trotz alledem einen glutenfreien Gugelhupf zum siebenten Geburtstag bekam? Das ist wieder einmal eine andere, aber lustige Geschichte. Ich erzähle sie euch demnächst.