Donnerstag, 28. Juli 2016

Trau dich!


Diese Torte, was für ein Traum. So bezaubernd und schön wie die Geschichte dahinter. Eine Geschichte über Frauenfreundschaften, schönste Tage, den Mut zum Risiko und einen Haubenkoch als Schultergucker. Passt auf:

Eine meiner Freundinnen (die mit den schönen Fotos) hatte Ja gesagt (ein Ja mit Sonnenuntergängen, Blumenwiesen und 1000-jährigen Eichen Linden, aber das ist eine ganz andere Geschichte). Irgendwann zeigte sie einer anderen meiner Freundinnen Bilder von Hochzeitstorten – Torten mit Blumen und Früchten, nicht zu perfekt und doch wunderschön. Worauf die locker meinte: Ich glaube, das kann ich auch. So wurde aus der Freundin die Hochzeitstortenbäckerin und puh, ich bewundere diesen Mut. Den Mut der Braut, die eine so wichtige Sache vertrauensvoll in die Hände eines ihr lieben Menschens und nicht in die eines Profis legte. Und den Mut der Bäckerin, die die Angst vor dem Scheitern von sich schob wie ein Häferl mit kaltem Kaffee.



Die Geschichte endete glücklich – mit den anerkennenden Blicken eines Lukas Kapeller (Haubenkoch im Restaurant Kapeller in Steyr, das derzeit aus Gründen, die unendlich betroffen machen, geschlossen ist) und vor allem mit einer wunderbaren Botschaft: Wo ein tief empfundenes Ich glaube an mich, ich glaube an dich spürbar ist, da kann man sich trauen.


Und an dieser Stelle endet die Geschichte auch tatsächlich – und nicht wie gewohnt mit einem Rezept. Denn so locker die Hochzeitstortenbäckerin ihr Projekt angegangen ist, so locker hat sie es auch mit den Notizen dazu genommen. C’est la vie, genießt die Bilder! Und wer sich vielleicht auch einmal trauen möchte: Die Mühlviertler Konditormeisterin Silvia Fischer hat es ebenfalls gewagt und im Eigenverlag ein ganz wunderbares Buch über Echte Kuchenliebe herausgebracht – Hochzeitstorten inklusive!


Alle Fotos: Bernhard Csillag.
Sonntag, 24. Juli 2016

Blumen für die Welt


Die Welt braucht mehr Blumen, ganz definitiv. Ein interessantes Exemplar hätte ich dieser Tage im Angebot: Die Aistblume. Der Legende nach soll sie im 17. Jahrhundert von einem Schwertberger Adeligen aus Nordamerika ins Mühlviertel gebracht worden sein, wo sie zunächst die Gärten zierte, bis sie schließlich verwilderte. Nun ist sie an vielen Gewässern hier heimisch und mit ihrem üppigen, strahlenden Gelb säumt sie gerade mannshoch die sommerliche Aist, einen der bedeutendsten Flüsse des unteren Mühlviertels. Ihr folgt sie fast überall hin.


Die Aistblume ist ein Neophyt, eine Einwanderin. Eine Pflanze mit Migrationshintergrund, wenn man so will. Ein Problem in den Augen so mancher Menschen - denn ebenso wie die Kanadische Goldrute oder das Indische Springkraut verdränge sie die einheimische Vegetation, wird gezetert. Sie lasse sich nicht kontrollieren, ausgerottet müsse sie werden. Doch ist das wirklich so? Hat tatsächlich schon einmal ein Neophyt eine einheimische Pflanze zum Verschwinden gebracht? Ich denke nicht.


Es gibt mehrere Gründe, ein Buch über die Wildpflanzen zu schreiben, die aus fernen Ländern neu zu uns gekommen sind und nun munter in unseren Landschaften wachsen und wuchern. Erstens wissen wir kaum etwas über die Pflanzen. Zweitens haben Menschen oft gegen das Fremde und Ungewohnte Vorbehalte. […] Unsere Bauern, Gärtner, Heilkundigen und weisen Kräuterfrauen haben keine Erfahrungen mit ihnen. Es liegt ihnen kein jahrtausendealter Erfahrungsschatz im Umgang mit diesen Pflanzen vor. Keine Märchen und Sagen umranken sie und bringen sie unserer Seele nahe, wie es etwa bei der Brennnessel, dem Gänseblümchen, der Hasel, dem Holunder oder der Linde der Fall ist. Kein Lied, kein Gedicht lässt uns mit ihnen träumen. Kein alter  Aberglaube, kein Zauberwissen, keine Symbolik, die uns im Innersten berührt; kein Brauchtum, kein überliefertes Wissen um ihre Heilkräfte ist mit ihnen verbunden. Woher soll man da wissen, ob sie heilkräftig oder giftig sind, ob man sie essen kann oder nicht? Meistens sind die Menschen vorsichtig und dichten den Fremdlingen eher eine Giftigkeit an […] Bestenfalls wird behauptet, sie seien unnütz.


Die Symbolik dieser Zeilen von Wolf-Dieter Storl (nachzulesen in seinem Buch Wandernde Pflanzen) drängt sich geradezu auf: Diese tiefsitzende Angst vor Veränderung, vor dem Unbekannten in uns – sie lässt sich doch nur allzu leicht von fremden Pflanzen auf fremde Menschen übertragen. Gemeinsam mit Storl stelle ich die Frage: Sollten wir Einwanderer – gleich welcher Art - nicht als Bereicherung betrachten, offen auf das Neue zugehen? Sollten wir nicht versuchen, ihre Beweg-Gründe zu verstehen, sie mit anderen Augen zu sehen, damit sie auch Teil unserer Kultur und unseres Lebens werden können?


Präsidentenbaguette nach Lutz Geissler

In kulinarischen Dingen ist Zuwanderung kein Thema mehr, ganz im Gegenteil. Man denke nur an die vielen verschiedenen Brotrezepturen aus aller Herren Länder – manche davon sind wahre Abenteuer. Baguette hingegen, na gut, das ist ein alter Hut. Aber nicht in meiner Küche! Ich habe mich daher nach geeigneten Rezepten umgesehen – und das Präsidentenbaguette von Lutz Geissler hat mich sofort angesprochen. Einfachste, anfängertaugliche Zubereitung, gepaart mit ausgezeichnetem Geschmack  – so wird’s versprochen. Und das Versprechen wird gehalten! Versprochen!
Mir ist das Baguette schon beim ersten Mal sehr schön gelungen. Die Kruste ist superknusprig, die Krume schmeckt durch die lange Teigführung hocharomatisch. Das Rezept ist dem Brot des Pariser Bäckermeisters Jean-Pierre Cohier nachempfunden, der im Jahr 2006 seine Baguettes an Frankreichs Präsidenten liefern durfte und eine Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker erhielt. Das Besondere daran: Er nutzt keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.
Die Bilder meiner Baguettes sind übrigens mit der Strahlenlosen Kamille geschmückt, einem weiteren Kräutlein mit Siedlergeschichte. Ich mag ihren Namen – und ihr Erscheinungsbild sowieso.

Zutaten für 3 kleine Baguettes von 30 – 35 cm Länge

240 g lauwarmes Wasser
2 g Frischhefe (oder entsprechend 0,7 – 1 g Trockenhefe)
290 g Weizenmehl Type 550
70 g Weizenmehl Type 1050
7 g Salz
2 g Zucker

1. Die Zutaten nacheinander in eine Schüssel einwiegen: Zuerst kommt das Wasser, dann wird die Hefe eingebröckelt oder eingestreut, dann Mehl, Salz und Zucker.

2. Die Teigzutaten in der Schüssel von Hand zu einem mittelfesten, homogenen Teig vermengen. Der Teig muss nicht geknetet werden (schon gar nicht maschinell).

3. Die Schüssel abdecken und den Teig bei 24 °C (bei mir stand die Schüssel in der Küche) 60 Minuten ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten in der Schüssel falten.

4. Eine weitere Schüssel (ich habe eine große Edelstahlschüssel mit Kunststoffdeckel genommen) leicht ölen, den Teig mit Hilfe einer Teigkarte hinein setzen und abdecken.

5. Nun wird der Teig für etwa 48 Stunden bei 4 – 6 °C im Kühlschrank zur Gare gestellt. Während dieser Zeit soll sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.

6. Nach der Gare den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile teilen. Der Teig ist sehr gut form- und bearbeitbar. Jeder Teigling wird nun zu einem Zylinder vorgeformt. Dabei darauf achten, nicht zu viel Mehl zu verwenden.

7. Die Teiglinge in Bäckerleinen oder einem großen Geschirrtuch 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

8. Jeden Teigling mit sehr wenig Mehl zu einem Baguette formen und nochmals 30 Minuten bei 24 °C (bei mir standen die Teiglinge wieder abgedeckt in der Küche) im Bäckerleinen gehen lassen.

9. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

10. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Ich habe dabei drei Varianten ausprobiert, die alle gut funktioniert und ein schönes Brot ergeben haben: Einen Teigling habe ich mit dem Schluss nach oben auf das Blech gelegt und nicht eingeschnitten, bei einem Teigling (mit Schluss nach unten) habe ich der Länge nach einen langen Schnitt gemacht, beim letzten (wieder mit Schluss nach unten) habe ich drei schräge Schnitte gesetzt.

11. Die Baguettes werden dann im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden insgesamt etwa 20 Minuten goldbraun gebacken. Nach 8 Minuten Backzeit die Ofentüre einmal weit öffnen, um den Dampf anzulassen.


Tipp: Beim Verbacken des Teiges braucht man sich nicht zu stressen – offenbar hält er auch Teigruhen von bis zu 70 Stunden unbeschadet aus. Man kann sich daher auch überlegen, gleich die doppelte Menge anzusetzen – so hat man zwei Tage hintereinander frische, himmlische, knusprige Baguettes.

Montag, 11. Juli 2016

'S G'wandl ziert 's Mandl

Hier gibt's bald wieder mehr vom selben - nur im neuen Gewand ...

BLOGBAUSTELLE!
Montag, 4. Juli 2016

Ab ins Erdbeerland


Manchmal erliege ich der Versuchung zu glauben, als ÖsterreicherIn könne man sich nur im Fußball blamieren. Jetzt wiederholen wir also die Bundespräsidentenwahl. Und der knapp unterlegene Rechtspopulist Hofer, der von sich selbst behauptet, kein schlechter Verlierer zu sein (Ha!), kokettiert bereits mit einem Öxit.

Ach, ich liebe meine Heimat. Aber manchmal frage ich mich schon, wo ich eigentlich lebe. Mit wem. Und ob das tatsächlich unsere Probleme sind? Wenn alles nichts mehr hilft, dann flüchte ich. Nicht über die Grenze, aber trotzdem in ein anderes Land. In ein Land, das ich am liebsten barfuss durchquere. Wo sonnenwarmes Stroh meine Zehen kitzelt, wo es von überall her wispert und tuschelt, wo Lachen und Heiterkeit ansteckend sind. Wo ich alles um mich herum vergesse, wo ich nur die Hand auszustrecken brauche, um glücklich zu sein.



Nirgendwo schmecken Erdbeeren besser als frisch von der Pflanze gepflückt, nirgendwo sind Kinder tiefer in sich versunken als beim Sammeln ins eigene Körbchen – oder direkt in den eigenen Mund. Und nirgendwo gehe ich verlegener zur Kassa, mit Kindern an der Hand, denen man es von oben bis unten ansieht, wo die meisten Früchte gelandet sind. Vielleicht wäre es aus Sicht der Erdbeerbauern eine gute Idee, nicht nur die von den Kunden mitgebrachten Behälter vor und nach der Ernte abzuwiegen, sondern auch deren Kinder?


Lieblingserdbeerkuchen

Mein Lieblingserdbeerkuchen besteht aus einem feinen, leichten Biskuit, wird mit Erdbeeren belegt und mit Zucker bestreut, was ihm eine feine Kruste verleiht. That’s it, mehr brauch ich nicht. Aber beeilen solltet ihr euch schon – die Erdbeersaison ist (leider!) so gut wie vorbei.

Zutaten für eine Springform 26 cm

Für den Teig
5 Eier
130 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
130 g glattes Mehl
1 TL Zitronenschale

Zum Belegen
250 g frische Erdbeeren

Zum Bestreuen
2 EL Kristallzucker

Zum Bestäuben
Staubzucker

1. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.

2. Die Eier trennen.

3. Eidotter mit Zucker und Vanillezucker hell schaumig rühren.

4. Eiklar mit Salz steif schlagen.

5. Den Eischnee mit Mehl und Zitronenschale zur Dottermasse geben und behutsam unterheben.

6. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen.

7. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in den Teig setzen.

8. Mit Kristallzucker bestreuen.

9. Im vorgeheizten Rohr 25 – 30 Minuten goldgelb backen.

10. Aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen, den Teigrand mit einem scharfen Messer von der Form lösen, den Kuchen aus der Form holen, das Backpapier entfernen und den Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

11. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Nach einem Rezept aus Süße Schmankerln aus Oberösterreich von Helmut Obermayr, erschienen im Landesverlag.
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