Mittwoch, 22. Juni 2016

Trial and Horror … #wirrettenwaszurettenist


Zu schade, dass ich sie nicht fotografisch festgehalten habe, die Porung des Grauens. Ohne Übertreibung, in dieser Krume haben sich mir Luftlöcher offenbart, die zusammengefügt die Fratze aus dem Horrorstreifen Scream ergaben – und sie lachte mich aus, höhnisch, verächtlich. Wuahahaha … Wie kann man ein Brot nur derart in den Sand setzen …

Jedes Brot kann eine Geschichte erzählen. Mein Kamutbrot nach dem Rezept von Dietmar (er hat nur gute Rezepte, glaubt es mir!) hatte eine Story parat, da ging es um leider schon mehr schlechten als rechten Sauerteig, um miese Bäckerinnenlaune, um eine Teigkonsistenz, mit der nicht ganz leicht zurechtzukommen ist.

Ich habe das Brot unter Misserfolge, nicht zu wiederholende verbucht und das ist die unterste, die traurigste Kategorie, die einem Gericht in meiner Küche passieren kann. Sie kommt vor allem dann zum Einsatz, wenn ich so etwas wie beleidigt bin, gekränkt in meiner empfindlichen Köchinnenehre.

Dann aber entdeckte ich bei Micha ihr wunderschönes Nofretete-Brot – und mein Ehrgeiz erwachte zu neuem Leben. Für meinen zweiten Versuch nahm ich mir folgenden Tipp von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner aus ihrem Brotbackbuch Nr. 2 zu Herzen:

Geben Sie bei unbekannten Rezepten mindestens 5 – 15 % weniger Wasser in den Teig.

Gesagt, getan – so (und mit frischem, aktivem Sauerteig!) hat das Rezept schließlich wunderbar funktioniert.


Brotbacken ist ein Abenteuer – und ich finde, man sollte sich so oft wie möglich darin üben. Ich bin schon sehr gespannt darauf, welche Rezepte es bei der neuen Rettungsaktion von Susi und Sina - es geht in diesem Monat um Brot und Brötchen - zu entdecken gibt …


Kamutbrot

Mein Kamutbrot wurde von der Krume her eher dicht und feinporig. Die Gare habe ich einmal über Nacht und einmal für 90 Minuten bei Raumtemperatur geführt. Beide Brote gingen beim Backen gut auf und hatten einen herzhaften und aromatischen Geschmack.

Zutaten für 2 Brote

Für den Sauerteig
200 g Weizenmehl Type 1600
50 g Weizenmehl Type 700
275 g lauwarmes Wasser
30 g Anstellgut (ich habe Roggensauerteig aus dem Kühlschrank verwendet)

Für den Hauptteig
555 g reifer, aktiver Sauerteig (also die gesamte angesetzte Menge)
600 g Kamutmehl (ich habe Auszugsmehl verwendet)
150 g Weizenmehl Type 700
100 g Weizenmehl Type 1600
500 g kaltes Wasser
25 g Salz

1. Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und in einer verschließbaren Schüssel 12 – 15 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen (ich hatte meinen Sauerteig über Nacht 13 Stunden lang in der Küche stehen).

2. Am nächsten Tag den reifen Sauerteig, die Mehlsorten und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 2 Minuten vermischen.

3. Zudecken und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

4. Nach der Autolyse das Salz zugeben und 8 Minuten langsam sowie anschließend 1 Minute schnell kneten.

5. Eine große Plastikschüssel leicht einölen und den relativ weichen Teig hinein geben. Zudecken und bei Raumtemperatur insgesamt 150 Minuten gehen lassen, dabei nach 50, nach 40 und nochmals nach 30 Minuten falten.

6. 30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang den Teig aus der Schüssel nehmen und in zwei Teile teilen. Die Arbeitsfläche mit Kamutmehl bestreuen und den Brotteig darauf rund wirken.

7. Zwei runde Gärkörbchen sorgfältig mit Kamutmehl ausstreuen. Die beiden Brotteigkugeln mit Schluss nach oben in die Körbchen legen, mit kleineren, umgedrehten Schüsseln oder Plastikhauben abdecken und reifen lassen.

8. Beim Reifen gibt es zwei Möglichkeiten:

a)      Die Reifung im Kühlschrank, hier beträgt die Reifezeit etwa 12 – 15 Stunden. Mein Brotteig hatte eine Ruhezeit von nur 10 Stunden, was aber auch ein gutes Ergebnis gebracht hat.
b)      Die Reifung bei Zimmertemperatur, hier beträgt die Reifezeit etwa 90 Minuten.

9. Für das Backen wieder zwei Möglichkeiten:

a)      Freigeschoben: Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, einschieben und bedampfen. Sofort schließen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Dann wieder schließen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 40 Minuten.
b)      Im gusseisernen Topf: Den Ofen mitsamt dem Topf auf 250 °C vorheizen. Topf aus dem Ofen nehmen (Vorsicht, heiß!), das Brot aus dem Gärkörbchen hineinstürzen, Deckel aufsetzen und in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C zurückschalten. Nach weitere 20 – 25 Minuten (also nach insgesamt 35 – 40 Minuten Backzeit) den Deckel entfernen und noch 5 Minuten ohne Deckel backen.

10. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mitgerettet haben dieses Mal:

Kommentare:

  1. Porung des Grauens? Dieser Ausdruck wird mir den Rest des Tages ein Lächeln ins Gesicht zaubern.

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  2. Ist doch super geworden, guut hast du es nochmals versucht!

    LG Wilma/Pane-bistecc

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    1. Find ich auch :-) Aus Fehlern lernt man ja auch, Gottseidank ;-)
      Liebe Grüße!

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  3. Ach herjeh, mit der Porung des Grauens hatte ich auch schön öfters das Vergnügen :)) Dietmars Brot musste ich auch zweimal Backen, bis es mit mir und dem Kamut geklappt hat. Aber nun ich mag ihn, mit der goldigen Farbe die er der Krume verleiht und dem buttrigen Geschmack ganz gern. Liebe auf den zweiten Blick sozusagen. Ich find's schön, dass wir beide uns nicht vom ersten Schrecken entmutigen haben lassen ;)

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    1. Yes, eine Gleichgesinnte - Übung macht den Meister, gell? :-)

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  4. Das ist aber toll geworden. Und Kamut mag ich auch sehr gern. Nachbacken also. ich glaube, wir werden in nächster Zeit sehr viel Brot essen :-)

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  5. Aha wieder was gelernt "Porung des Grauens", wenn man das Brot hier sieht kann man es gar nicht glauben das bei Dir vorher was schief gelaufen ist. Aber Brot backen und andere Mehle ist schon gar nicht so einfach und ich habe das auch schon einiges vermurkst, aber nie weggeworfen sonder nochmal gemahlen vermischt gehen lassen und neu gemacht, das ging wunderbar. Diese Rezept hier gefällt mir sehr gut und ich werde es auch mal probieren, allerdings werde ich es im Topf backen und bin gespannt wie es wird.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Danke für diesen Tipp, Ingrid, das werde ich auch einmal ausprobieren! Ansonsten freut sich ja mein Pferd über misslungene Brotbackversuche ;-)

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  6. Ich glaube die Köchin oder den Koch gibt es nicht, dem nicht mal das Grauen aus dem Topf oder wie in diesem Fall dem Brot entgegengelacht hat. Mir ist mal ein tausendmal gebackener Kuchen völlig ohne mir erkennbaren Grund beim Stürzen des fertigen Guglhupfs in zwei Teile gestürzt,..die Konsistenz war anders als sonst und ich weiß nicht warum ggg.

    Dein Kamut Brot schaut aber toll aus!
    lg. Sina

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    1. Ja eh ... Ich wollte vor drei Wochen Bananenschnitten machen - und hab sie total vermurkst. Frag mich nicht, wie ich das geschafft hab ;-)

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  7. Das Brot ist wunderhübsch! Und die Porung des Grauens kann wenigstens gut Sauce aufsaugen :-)

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  8. Punkt 11: Den Kanten sofort abschneiden und mit Butter oder pur direkt genießen *-*

    Mit Kamut habe ich bisher noch nie gebacken, ich weiß nichtmal ob ich das hier vor Ort zu kaufen bekomme. Aber ich werde die Augen offen halten (und dein Rezept für diesen Tag abspeichern ;) ).

    LG Jette

    PS: wenn du meine ganzen Horrorbrote sehen könntest - von verbrannt, über "im Topf festgeklebt", klitsch - ich hatte alles schon dabei :P

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  9. HAHA! Ich bin auch manchmal persönlich beleidigt, wenn's nicht klappt. Bei einem Brot hab ich aber mal die Hefe vergessen. Da war ich einfach sauer auf mich. Denn ich musste von vorne anfangen. Die Porung des Grauens hätte ich zu gerne gesehen! Dein Brot sieht super schön aus :)

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    1. Im Nachhinein hab ich mich dann eh voll geärgert, dass ich sie nicht fotografiert hab - es war wirklich zum Schreien ;-)))

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  10. Oje, mit Sauerteig hab ich auch schon Probleme gehabt. Wobei es bei mir gar nicht erst zu einer "Porung des Grauens" kam, sondern eher die Brotstangen zu Mörderwaffen verwandelt hat so hart waren die :D
    Kamutmehl hab ich noch 1kg hier stehen und wusste nicht so recht, was damit machen. Jetzt schon :) Muss mich nur noch an Sauerteig trauen. Lg, Miriam

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    1. Das mit dem Sauerteig ist gar nicht so schwierig - an manchen Tagen ;-) Liebe Grüße!

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  11. Auch mir kann ein Brot heute immernoch vermurgsen - und das kann mir locker den Tag verhageln (also zumindest einen Teil davon). Dein Brot sieht wirklich prima aus!

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    1. Danke liebe Micha, aber das kann ich fast nicht glauben, dass DIR auch einmal ein Brot daneben geht ;-) Liebe Grüße :-)

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  12. Ach, ich mag gar nicht dran denken, wie viele Brote ich in den Sand gesetzt habe in meiner "Karriere als Brotbäckerin". Nichts in der Küche musste ich mir so hart erarbeiten wie Brot. Da tut es fast gut zu lesen, wenn so etwas auch Leuten wie dir passiert. Bei dir hab ich nämlich immer den Eindruck, es geht dir alles so leicht von der Hand. ;)

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    1. "Leuten wie dir" - das ist irgendwie lustig. Weil ich mich gar nicht so fühl, wie du mich offenbar siehst ;-) Aber trotzdem danke, ich nehm das als ganz großes Kompliment! Liebe Grüße!

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  13. das Brot ist wunderschön mit der deutlichen Spirale!! Wenn man es anschneidet und zB. mit Butter bestreicht, sieht man sowieso weder die Porung des Grauens noch sonstwie misslungene Formen ;-)
    lg

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  14. Dein Brot scheint dir dieses Mal sehr gelungen zu sein!
    Liebe Grüße
    Valesa

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  15. Das Brot sieht gut aus und ich glaube das Brot des Grauens war auch nur in Deinen Augen so schrecklich. Ich finde es super, dass bei der Rettungsaktion schon das zweite Brot dabei ist mit einem nicht alltäglichen Mehl, denn Kamutmehl ist glaube ich noch nicht in aller Munde.
    Gruß,
    Alexandra

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    1. Ganz sicher nicht, da hast du recht, Alexandra. Ich mag Kamut sehr gern :-)

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  16. "Porung des Grauens" ;)) Sehr schön! :D
    Dennoch: Dein Rettungsversuch ist auf jeden Fall toll. Brote gelingen bei mir leider irgendwie nie. Bisher habe ich das immer auf den Ofen geschoben - aber seit wir einen neuen haben, ist das nun leider nicht mehr möglich. ;)

    Liebe Grüße!
    Sarah

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  17. Sehr sympathisch! Vielleicht sollten wir einen Event starten mit "Broten des Grauens"? Ich erinnere mich an das super tolle Brot bei dem ich leider das Salz vergessen hatte.. oder das anhängliche Gärkorbmassaker... seit super aus das Kamutbrot :-)

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    1. Ha, eine super Idee ;-) Da gäb's wohl viel zu Lachen ... Und Balsam für die gekränkte Bäckerinnenseele wär's auch, geht es doch offenbar einigen anderen auch so :-)

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  18. Das kenn ich nur zu gut. Neulich habe ich mein altbewährtes Rezept für Burgerbuns total verhauen....gefühlte 100 Mal habe ich dieses Rezept schon gemacht und dann das!
    Dein Brot sieht lecker aus.
    Liebe Grüße, Tanja

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    1. Ja, so komisch, mir passiert das auch manchmal, dass ich erprobte Rezepte aus unerfindlichen Gründen in den Sand setze ... ;-) Liebe Grüße!

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  19. Ein tolles Brot, schade das man den Anschnitt nicht sieht., Aber ich glaube dir, dass es eine super Porung hat... sieht man ja schon durch die Kruste durch ;)

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    1. Ehrlich gesagt war ich da ein bisserl faul ... Aber ich gelobe Besserung ;-)
      Liebe Grüße!

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  20. Das sieht richtig lecker aus! Kammutmehl habe ich noch nie verwendet und sollte das mal ausprobieren :-)
    LG
    Karin von Food for Angels and Devils

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    1. Danke für das Lob, liebe Karin - ich kann Kamutmehl für Brot nur empfehlen :-) Liebe Grüße!

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