Montag, 26. Oktober 2015

Rezension: Türkei vegetarisch


Na das hab ich ja gut gemacht: Drei Bloggerinnen, die ich sehr gerne mag, Dorothée, Susanne und Micha, haben sich bereits an den pikanten Rezepten im neuen Kochbuch Türkei vegetarisch von Orkide & Orhan Tançgil abgearbeitet. Bleiben mir noch die süßen – wie perfekt ist das?

Das Buch

Virtuos gliedert sich der vierte Band der Vegetarisch-Reihe von Herausgeberin Katharina Seiser – nach Österreich, Deutschland und Italien – in mein Bücherregal ein. Geschätzte 15 cm voll mit wunderschön bebilderten und beinahe durchgehend ansprechenden Rezepten sind das nun schon – und die Türkei steht ihren drei Vorgänger-Ländern um wirklich gar nichts nach. Bequem liegt das Buch in der Hand, das Durchblättern macht Spaß und die bereits bekannte Einteilung der Gerichte in die 5 Jahreszeiten bewährt sich auch hier. Jede Jahreszeit wartet mit Rezepten für Suppen & Eintöpfe / Meze & Salate / Gerichte in Olivenöl, Dolma & Sarma / Gemüse & andere Hauptgerichte / Teigwaren & Pilaw sowie Süßes auf.

Die Rezepte

Dass die türkische Küche reich ist an phantastischen Gemüsegerichten, köstlichen Meze, gehaltvollen Suppen und picksüßen Desserts, das wusste ich natürlich. Und mit dieser geballten Ladung an Inspiration, die einem in Türkei vegetarisch entgegen lächelt, hatte ich irgendwie sogar gerechnet. Ich mag die türkische Küche, weil sie sehr liebevoll und oft sogar spielerisch mit ihren Zutaten umgeht (allein die Namen der Gerichte … Kleines Vergnügen für den Wesir! Den Imam hat es umgehauen! Suppe der Braut Ezo!). Sie ist aber auch sehr vielseitig und kann so ziemlich alles – von extrem simpel bis echt aufwendig.
Einzig: Quer durch das Buch findet sich eine große Menge an speziellen türkischen Zutaten, die es vorab zu besorgen gilt. Wobei – bei der Fülle an türkischen Supermärkten, die es mittlerweile gibt, dürfte das ja auch kein allzu großes Problem mehr sein.

Nachgekocht

Wie bereits angekündigt: Jetzt wird es süß. Passend zur Jahreszeit habe ich mich an Apfel-Zimt-Hörnchen und einer Quitten-Süßspeise versucht.


Apfel-Zimt-Hörnchen

Vorneweg gleich einige Anmerkungen meinerseits zum Rezept:

* Ich halte die Menge an Backpulver für viel zu hoch, die Hälfte reicht sicher, vermutlich noch weniger. Das fertige Gebäck hatte leider einen sehr dominanten Backpulver-Geschmack, der mich persönlich unendlich stört – was sehr schade war.
* Bei diesem Rezept wäre es außerdem schön gewesen, die Herstellung der Hörnchen in Step-by-Step-Bildern zu zeigen.
* Die angegeben Menge an Teig pro Hörnchen (ein walnussgroßes Stück) ist meiner Ansicht nach zu gering (wie groß sind türkische Walnüsse?). Und dadurch, dass ich dann pro Hörnchen bedeutend mehr Teig genommen habe, blieb in der Folge auch einiges an Füllung übrig.

ABER: Wer sich jetzt denkt, das wär ein Murks-Rezept, der irrt gewaltig. Es gehört un-be-dingt ausprobiert. Die Apfel-Zimt-Hörnchen sind optisch und auch geschmacklich (wenn man sich das aufdringliche Backpulver weg denkt) ein Hochgenuss!

Zutaten für 2 Bleche (etwa 20 Stück)

Für den Teig
250 g weiche Butter
5 EL lauwarme Milch
1 EL Zucker
1 Packung Vanillezucker (ich: 1 EL hausgemachter)
1 Packung Backpulver (beim nächsten Mal: maximal ½ Packung)
1 Prise Salz
400 – 420 g Mehl

Für die Füllung
550 g süßlich-aromatische Äpfel
50 g grob gehackte Walnusskerne
200 g Zucker
1 EL Zimtpulver
1 EL Mehl

Zum Bestreuen
Staubzucker

1. Backofen auf 160 °C vorheizen.

2. Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermengen und zu einem glatten, weichen Teig verkneten.

3. Äpfel waschen, schälen und nicht zu fein reiben. Mit den übrigen Zutaten für die Füllung verrühren.

4. Walnussgroße Stücke Teig abtrennen und zu Bällchen formen. Flach drücken und auf einer nicht bemehlten Arbeitsfläche leicht oval zu einer Größe von etwa 8 – 9 cm ausrollen. [Hier hatte ich ein Problem, weil sich walnussgroße Stücke nur sehr schwer auf diese Größe ausrollen lassen – der Teig wird dann schon sehr, sehr dünn. Ich habe pro Hörnchen bedeutend mehr Teig genommen.]

5. Die oberen 2/3 der Scheiben vier bis fünf Mal einschneiden, dabei aber den Rand nicht durchschneiden. In das untere Drittel je 1 TL Füllung geben (ist die Füllung in der Zwischenzeit zu flüssig geworden, noch etwas Mehl untermischen). Die Teigscheiben von unten her vorsichtig aufrollen und zu Hörnchen formen.


6. Die Hörnchen mit der Verschlussseite nach unten auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

7. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 175 °C erhöhen und weitere 10 – 15 Minuten backen, bis die Hörnchen leicht gebräunt sind.

8. Auf ein Kuchengitter legen, mit Staubzucker bestreuen und abkühlen lassen.


Quitten-Süßspeise: Für dieses Dessert werden Quitten mit Zucker geschmort, bis die Fruchtstücke weich sind und der Fruchtsaft zu Sirup geworden ist. Serviert wird mit Rahm und gehackten Walnüssen. Eine schöne, aber auch sehr gehaltvolle Kombination! Im Rezept wird nach türkischen Quitten verlangt, die saftiger sind als die bei uns heimischen. Ich habe natürlich meine eigenen Quitten verwendet und es hat gut funktioniert. Stirnerunzeln hat mir die Anweisung bereitet, man müsse 15 – 20 Quittenkerne mit den Früchten mitköcheln, damit diese dann ihre orange-rote Farbe erhalten. Also … ähm, bei mir ging das auch ohne Kerne. Mir hat das Dessert übrigens in lauwarmem Zustand am besten geschmeckt (gekühlt wird die Quittenmasse sehr fest).


To Cook-Liste

Vielerlei … Afiyet olsun!

Tarhana-Suppe
Brennnessel-Salat mit Käse
Brennnessel-Börek
Käsegebäck
Orangen-Gelee
Saftiger Grießkuchen
Kleines Vergnügen für den Wesir (Biskuit mit Cremefüllung)
Den Imam hat es umgehauen (Gefüllte Auberginen)
Paprika-Fladen – nachgekocht von Susanne
Zucchini-Börek
Kichererbsen-Salat
Auberginen-Sandwich mit Halloumi
Luftiges Kringelgebäck
Pide mit Walnuss-Käse-Füllung
Walnussgebäck
Suppe der Braut Ezo
Brot aus der Pfanne
Dicke-Bohnen-Püree

Fazit: Es ist seltsam – mein Nachkochrezept gelang nicht einwandfrei, trotzdem bin ich so beeindruckt von Türkei vegetarisch, dass ich es uneingeschränkt empfehle. Ich mag das Werk! Wer also plant, sich ein Buch über die türkische Küche zuzulegen, der mache es sich voll Zuversicht auf dem fliegenden kulinarischen Teppich von Orkide & Orhan Tançgil bequem. Es ist eine Freude, mit den beiden Autoren auf Expedition zu gehen und die Vielfalt ihrer Heimatküche kennen zu lernen.

Türkei vegetarisch
von Orkide & Orhan Tançgil, Katharina Seiser (Hg.)
Gebundene Ausgabe, 272 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3850339155
Preis: € 34,90

Ein herzliches Dankeschön an den Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Nachtrag 27.10.2015: Das Apfel-Zimt-Hörnchen-Rezept passt übrigens ganz perfekt zum Blogevent von Sibel und Melanie. Dahin schicke ich es jetzt:


Freitag, 23. Oktober 2015

Herbstfarben


Die letzten Zwetschken der Saison, sie wisperten mir zu: Rette uns! Rette uns!
Wovor?, fragte ich.
Vor den Zeichen der Zeit!, raunte die eine. Vor Tod und Verderben!, setzte eine andere nach.
Aber natürlich, sagte ich und streichelte zart über ihre kleinen dunkelblauen Wangen. Das mach ich doch gern.


Und wo wir schon beim Retten sind, rette ich gleich mit meinen KumpanInnen mit, dieses Mal geht es um alle Arten von Quiches, Tartes und Flammkuchen. Formidable!


Herbstgalette mit Zwetschken, Apfel & Birne

Das Vorbild für meine Herbstgalette ist die Sommerfrüchte-Tarte von Micha. Ihr Rezept lässt sich super abwandeln und ganz einfach der Saison anpassen. Deshalb kündige ich hier – sehr großspurig – gleich eine Serie an: Jeder Jahreszeit ihre Galette!

Für den Teig
160 g Dinkel-Vollkornmehl
80 g glattes Dinkelmehl
80 g Staubzucker
1 Messerspitze Zimt
125 g Butter in Flöckchen
75 g Crème fraîche (gesalzen)
etwas Wasser

Für die Füllung
15 Zwetschken
1 Apfel
1 Birne
2 EL gehackte Walnüsse
einige Butterflöckchen

Zum Bestreichen
etwas Schlagobers

1. Für den Teig die beiden Mehlsorten mit Zucker und Zimt vermischen. Butter dazu geben und gut abbröseln. Zum Schluss noch die Crème fraîche einarbeiten und alles zu einem glatten und homogenen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. Die Zwetschken waschen und halbieren. Apfel und Birne schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden.

3. Backrohr auf 190 °C vorheizen.

4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Das ergibt einen Durchmesser von etwa 35 cm. Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech schieben. Den Ring einer Springform (26 cm Durchmesser) leicht in die Mitte des Teiges drücken, um so den inneren Kreis zu markieren, der dann mit den Früchten belegt wird.  

5. Den markierten Kreis mit den gehackten Walnüssen bestreuen und mit den vorbereiteten Früchten belegen. Butterflöckchen und Dirndlzucker darüber streuen.

6. Den überstehenden Teigrand nach innen klappen und mit Schlagobers bestreichen.

7. Die Galette im Ofen etwa 35 Minuten goldbraun backen.


Und wie sieht es bei meinen MitretterInnen aus? Trés chic, bien sur!
Mittwoch, 21. Oktober 2015

Zwischenruf: Ochs im Glas

© Hanna Gassner

Gestern startete die 8-teilige Doku-Serie Ochs im Glas, eine Kochshow der ziemlich anderen Art: Es geht um 3 Männer, 1 Ochsen, 1000 Gläser, 2 Wochen Zeit. Und ganz viel Bewusstseinsbildung!

Mehr zum Projekt hier.

Folge 1 trägt den Titel CARSON und kann noch bis 27.10.2015 in der ORF TVthek abgerufen werden
Dienstag, 20. Oktober 2015

Rezension: Vegan Chocoholic


Erinnert ihr euch an die grandiose vegane Sachertorte? Ja, ihr erinnert euch? Die Torte war so köstlich, so umwerfend, dass Profiköche, Akademiker unterschiedlichster Grade, selbst geistliche Würdenträger vor ihr nieder knieten. Na ok, ich übertreibe. Was aber auf jeden Fall der Wahrheit entspricht: Sie war einfach unglaublich gut. So gut, dass mir die Kombination aus Vegan und Schokolade wenn schon nicht als unfehlbar, so zumindest als unschlagbar gilt. Das Buch Vegan Chocolate von Fran Costigan, aus dem das Rezept zur veganen Sachertorte stammt, hatte mich schon beim ersten Durchblättern. Ob es auch bei Vegan Chocoholic von Philip Hochuli so war? 

Das Buch

Vegan Chocoholic ist rein optisch betrachtet definitiv zum Anbeissen. Edles Braun prägt die Seiten, ein schönes Layout und wunderschöne Bilder machen Freude beim Durchblättern. Nach einer kurzen Einführung und einigen grundsätzlichen Informationen zu Herstellung und Verarbeitung von Schokolade startet der Rezeptteil:

* Aufstriche und Marmeladen
* Kekse, Muffins, Cupcakes und Brownies
* Kuchen, Torten, Tartes und Cheesecakes
* Chocoholic Favorites (z. B. Cremeschnitten, Schoko-Zimt-Knuspermüsli, Marzipan-Schoko-Riegel, Schokoladen-Focaccia mit Rosmarin und Meersalz)
* Schokolade Verführungen ohne Backen
* … die salzige Variante (hier finden sich drei pikante Rezepte, beispielsweise Maronen-Tofu-Schnitzel an Rotwein-Schoko-Sauce)

Danach folgt ein Register, geordnet nach Zutaten und Rezeptnamen.

Die Rezepte

Philip Hochuli legt großen Wert auf Alltagstauglichkeit und stellt in seinem Buch rund 60 Rezepte ohne allzu lange Zutatenlisten und extravagante Zutaten vor.
Die Backrezepte gefallen mir gleich sehr gut, überhaupt bin ich mittlerweile ein kleiner Fan des veganen Backens geworden. Das hat zwei Gründe: Zum einen geht das Herstellen des Teiges sehr schnell, weil im Grunde einfach alle Zutaten miteinander vermengt werden. Kein Eier trennen, kein Abtrieb machen, kein Schnee schlagen, kein behutsames Unterheben nötig. Zum anderen lässt sich die Menge beliebig anpassen, die Umrechnerei wird nicht durch die Anzahl der Eier verkompliziert (5 Eier lassen sich ja nicht ohne weiteres halbieren…).
Rezeptauswahl: So sieht Vielfalt aus! Neben veganen Klassikern wie Schokokuchen, Chocolate-Chip-Cookies oder Schokoaufstrich finden sich übrigens auch so genannte Healthy lifestyle-Rezepte im Buch, Gerichte, bei denen nicht nur der Genuss, sondern auch die Gesundheit eine Rolle spielt. Ja, genau: Da brauchen wir dann jede Menge Datteln, Kakaopulver, Bananen und Cashewkerne J.

Einige kritische Anmerkungen seien mir aber dennoch erlaubt:

Etwa die Hälfte der Rezepte sieht Margarine, veganen Rahm oder Sojajoghurt als Zutat vor – das geht besser! Alternativen gibt es nämlich auf jeden Fall und Rezepturen, die ohne Ersatzprodukte dieser Art auskommen, sind aus meiner Sicht um einiges jünger, hochwertiger, kreativer und ansprechender als ihre Geschwister der alten Kochschule.

Einige Rezepte finde ich entbehrlich, wie beispielsweise die Super-easy Schoko-Croissants, bei denen gehackte dunkle Schokolade in fertigen Blätterteig eingeschlagen wird.

Und dann wäre da noch die Sache mit dem Wasser. Warum steht Wasser nicht in der Zutatenliste, sondern findet sich immer erst – Überraschung! – bei den Zubereitungsschritten selbst? Ich weiß, das sieht und liest man öfter, aber für Menschen wie mich, die Rezeptanweisungen gerne einmal quer lesen, hat das unter Umständen Küchenpannen-Potential …

Nachgekocht

Der Praxistest geriet ordentlich. Am besten haben mir die Himbeer-Schoko-Brownies gefallen, die sehr feinporig und zart aus dem Ofen kamen. Köstlich!


Himbeer-Schoko-Brownies

Zutaten für ein kleines Blech (etwa 20 – 30 Stück)

280 g helles Weizen- oder Dinkelmehl (ich: glattes Weizenmehl)
80 g schwach entöltes Kakaopulver
2 Päckchen Vanillezucker (ich: 2 EL selbst gemachter Vanillezucker)
1 gestrichener TL Salz (ich: nur eine Prise)
150 g Zucker
2 TL Backpulver
130 g dunkle vegane Schokolade, 45 – 55 % Kakaoanteil, geraspelt oder fein gehackt (ich: gehackt)
250 g kernlose Himbeermarmelade
200 g neutrales Öl (ich: Rapsöl)
1 TL Weißweinessig
220 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt (ich: tiefgekühlt)

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen.

3. Marmelade, Öl, Essig und 200 ml Wasser zu den trockenen Zutaten geben und alles gründlich verrühren.

4. Zum Schluss vorsichtig die Himbeeren unter den Teig heben.

5. Ein kleines Backblech (meines ist etwa 20 x 30 cm groß) mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 – 30 Minuten backen.  Nicht zu lange backen, damit die Brownies innen noch leicht feucht sind.

6. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann in Stücke von gewünschter Größe schneiden.


5-Minuten-Mikrowellen-Tassenkuchen: Ha, mein erster Mikrowellenkuchen! Kuchen backen in zwei Minuten kommt mir ja immer noch etwas spooky vor, aber das Ergebnis war wirklich gar nicht schlecht. Beim nächsten Mal noch etwas Schokosauce darüber – mjam!

Schoko-Ananas-Creme: Geschmacklich ok, von der Konsistenz her aber viel zu flüssig für eine Creme. Trotz drei Packerl Sahnesteif!?

To Cook-Liste

Da steht einiges, unter anderem ein Healthy lifestyle-Rezept:

Schoko-Kokos-Aufstrich
Death by Chocolate (der ultimative Schokoladenkuchen)
Healthy lifestyle Chocolate Cheesecake
Schoko-Hefebrötchen
Mandel-Schoko-Pannacotta mit Beerensauce
Himbeer-Eis-Shake mit Kakao

Fazit: Philip Hochuli ist Schweizer – beste Voraussetzungen also für ein Schokoladen-Kochbuch. In seinem dritten Buch Vegan Chocoholic stellt er eine bunte Mischung an bekannten, aber durchaus auch neuen Schokoladenkreationen vor. An meine Bibel von Fran Costigan reicht es zwar nicht heran, es ist aber dennoch den einen oder anderen Seitenblick wert.

Vegan Chocoholic
von Philip Hochuli
Gebundene Ausgabe, 128 Seiten
AT Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3038008569
Preis: € 19,95

Ein herzliches Dankeschön an den AT Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.
Freitag, 16. Oktober 2015

Das 100 %-Brot zum World Bread Day 2015


Man weiß, wenn es die große Liebe ist. Man weiß und spürt es. Zwischen Menschen ist das so – und auch beim Essen. Und da wie dort sind es wohl die kleinen Momente, die wirklich wichtig sind. Zum Beispiel? Das Schnuppern am warmen Brotlaib, wenn er aus dem Ofen kommt, das Krachen und Knistern seiner Kruste. Das erste schüchterne Hineinschmecken, der erste Bissen – lauter kleine kulinarische Momente, die für mich eine große Liebe bedeuten: Die Liebe zu selbst gebackenem Brot.


Jede wirklich kultivierte Frau wird das selbst gebackene Brot zur Königin ihres Küchenreichs küren.
aus: Frauen mit Geschmack von Katja Mutschelknaus


Zum heutigen World Bread Day, der heuer schon zum 10. Mal von Zorra in ihrem Kochtopf veranstaltet wird, möchte ich mein Alltagsbrot krönen, ein Brot, das ich, wenn nötig, locker lässig aus dem Ärmel schüttle und beinahe im Schlaf backen kann. Zur Königin meines Küchenreichs möchte ich es krönen, weil es einfach so gut schmeckt. Es folgt der einfachen Formel:

100 % Sauerteig + 100 % Roggen = 100 % Liebe

Los geht’s!


Mein 100 %-Brot

Für mein 100 %-Brot brauche ich Sauerteig, Roggenmehl, Wasser, Salz und Brotgewürz. Gebacken wird es im gusseisernen Topf – eine Methode, der ich einiges abgewinnen kann. Die Kruste wird resch, die Krume weich und aromatisch. Das Brot schmeckt übrigens auch nach mehreren Tagen noch gut. Wichtig ist nur, gut zu planen, da der Sauerteig je nach Aktivität ein bis zwei Tage vor dem Brotbacken aufgefrischt werden muss. Wie Sauerteig hergestellt wird, steht hier.

Tag 1 (bei mir meist: Freitag Abend)
Sauerteig-Rest (bei mir sind das etwa 50 g, verwahrt in einem Schraubglas mit Deckel) aus dem Kühlschrank nehmen, in eine verschließbare Schüssel geben und mit 100 ml lauwarmem Wasser und 100 g Roggenmehl Type 960 vermischen. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und den Sauerteig bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2 (bei mir meist: Samstag Abend)
Weitere 100 ml lauwarmes Wasser und 100 g Roggenmehl Type 960 zum Sauerteig geben. Gut verrühren, wieder verschließen und abermals bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 3, der Tag des Brotbackens (bei mir meist: Sonntag Vormittag)
Ich habe nun etwa 450 g Sauerteig in meiner Schüssel. Der Sauerteig soll eher flüssig sein und angenehm säuerlich riechen. Nun geht es ans Brotbacken:

Zutaten für einen Laib Brot

325 g Roggenmehl Type 960
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz
200 g lauwarmes Wasser
400 g Roggen-Sauerteig

1. Roggenmehl mit Salz und Brotgewürz in einer Schüssel vermischen. Wasser und Sauerteig dazugeben, verbliebenen Sauerteig gleich in ein sauberes Schraubglas geben, gut verschließen und wieder in den Kühlschrank stellen.

2. Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Mixers zu einem eher weichen und klebrigen Teig verrühren. Es soll nur so lange gerührt werden, bis alle Zutaten gut vermischt sind, was nicht sehr lange dauert.

3. Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf die Arbeitsfläche geben und mit reichlich Mehl rasch zu einer Kugel formen. Die Kugel auf das Backblech legen.

5. Die Teigkugel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und in den Backofen schieben. Die Lampe des Backofens einschalten. Auf diese Weise entsteht des Sauerteigs Lieblingstemperatur, bei der er optimal arbeitet (sie liegt leicht über Zimmertemperatur).

6. Der Teig darf nun 3 – 4 Stunden gehen. Dabei formt sich wie von selbst ein schöner Laib. Der Teig soll gut aufgegangen sein, die Oberfläche soll schöne Risse zeigen. Dann ist er bereit zum Backen.


7. Teig aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf 250 °C vorheizen.

8. Einen gusseisernen Topf samt Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen und etwa 30 Minuten so richtig heiß werden lassen.

9. Nun Vorsicht: Den heißen Topf (er ist wirklich sehr, sehr heiß) aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen, den Teig samt Backpapier hinein geben und den Topf wieder verschließen. Der Topf kommt nun in den Ofen.

10. Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken. Das Brot in weiteren 30 – 35 Minuten fertig backen.

11. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot aus dem Topf nehmen, vorsichtig das Papier entfernen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Wenn der Sauerteig sehr aktiv ist, kann die Auffrischung verkürzt werden. Dann reicht es oft, den Sauerteig-Rest aus dem Kühlschrank am Vortag des Brotbackens mit der gesamten Menge an Mehl und Wasser (also mit 200 g Mehl und 200 g Wasser) zu vermischen. 24 Stunden sollte man ihm aber auf jeden Fall gönnen.


Apropos Liebe: Schaut doch mal bei diesem Projekt vorbei – ich finde die Vorstellung atemberaubend, an einem Kunstwerk beteiligt zu sein, für dessen Entstehung Hunderte Menschen liebevolle, schöne und starke Gedanken in ein einziges Wort gelegt haben: Liebe.
Dienstag, 13. Oktober 2015

Die machen tatsächlich blind und rabiat


Wein aus Uhudler-Trauben mache blind und rabiat, so hieß es früher und heißt es hier und da noch immer. Uhudler-Saft hingegen, das beerig-säuerliche Blut der Concord-Trauben meines Vaters, dürfte diese Eigenschaft nicht besitzen, schließlich trinken wir ihn seit Jahren. Allerdings, ich muss gestehen: Wenn es um fruchtig gefüllte Rahmkipferl geht, keimen ganz bestimmte Gefühle in mir auf. Sie machen mich blind vor Liebe. Und auch ein bisserl rabiat, wenn ich das letzte Stück gegen Fressfeinde verteidigen muss …


Rahmkipferl mit Uhudler-Gelee

Obwohl es auf den Bildern nicht so aussieht, waren es vor dem Backen tatsächlich Kipferl – die kleinen süßen Gestalten haben sich dann aber im Ofen völlig schamlos wieder entbogen.

Zutaten für 2 Bleche

Für den Teig
250 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
250 g Butter
2 Dotter
1/16 l Schlagobers

Zum Füllen
200 g Uhudler-Gelee*

Zum Bestreuen
Staubzucker, eventuell mit etwas Vanillezucker vermischt

1. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen.

2. Butter in Stücke schneiden und zur Mehlmischung geben. Die Butter im Mehl gut abbröseln.

3. Dotter und Schlagobers dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

4. Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

5. Backofen auf 200°C vorheizen.

6. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 – 3 mm dick ausrollen. Mit einem Messer oder Teigrad Quadrate von 6 – 7 cm Seitenlänge ausschneiden. Jedes Quadrat mit einem halben Teelöffel Uhudler-Gelee füllen, aufrollen und die Spitzen nach unten biegen, sodass Kipferln entstehen. Man kann aber auch die Stangerlform belassen.

7. Die Kipferl auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und im vorgeheizten Ofen in 12 – 15 Minuten goldbraun backen.

8. Kipferl aus dem Ofen nehmen und noch heiß ordentlich mit Staubzucker bestreuen.

Nach einem Rezept aus dem Buch Süße Schmankerln aus Oberösterreich von Helmut Obermayr, erschienen im Landesverlag.


*Mein Uhudler-Gelee (Traubensorte: Condord) ist eigentlich kein richtiges Gelee, sondern ein Zwischending zwischen Gelee und Marmelade. Die Trauben werden verlesen und gewaschen und kommen mit wenig Wasser in einen Topf. Kurz aufkochen lassen, bis die Trauben aufplatzen. Mit einem Kartoffelstampfer einmal ordentlich durchstampfen. Dann kommt der gesamte Topfinhalt in die Flotte Lotte und wird passiert. Die passierte Masse abmessen und mit der entsprechenden Menge an Gelierzucker (ich verwende 2:1) zurück in den gesäuberten Topf geben. Gut durchmischen, aufkochen, einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in saubere Gläser abfüllen, mit dem Schraubdeckel fest verschließen und auskühlen lassen.


P.S.: Der sympathische Fressfeind in grün ist während der Fotoarbeiten natürlich nicht zu Schaden gekommen J
Samstag, 10. Oktober 2015

Erntezeit für Opa Sepp


Kindern die Welt der Lebensmittel spürbar, greifbar, erfahrbar zu machen, ist ein so guter Weg, sie zu mündigen Essern zu erziehen. Denn wenn sie einmal neugierig geworden sind, kann sie (fast) nichts mehr halten. Seit ich Mutter bin, darf ich diesen gängigen Lehrsatz der Ernährungspsychologie immer wieder am eigenen Leib erfahren – und fühle mich durch meine ganz persönlichen Erlebnisse bestärkt, ihn weiter zu tragen.

Das Minimädel ist bekennende Wassertrinkerin. Vor einigen Wochen verschmähte sie dann auch sehr überzeugt den frisch gepressten Apfelsaft ihres Opas – ohne ihn zu kosten, wohl gemerkt. Woraufhin der sie an der Hand nahm und einen ganz konkreten Weg mit ihr ging: Den Weg vom Apfel zum Saft. In gut einer Stunde haben sie gemeinsam Äpfel geklaubt, sie in den Hof gebracht, dort in einer Mühle grob zerkleinert, Saft daraus gepresst. Mit strahlenden Augen und unbändig stolz auf ihren ersten eigenen, selbst gemachten Apfelsaft lief sie mir entgegen. Jeder musste kosten. Am meisten kostete sie selbst.

Mama, weißt du, das wissen nicht viele Kinder, wie das geht: Apfelsaft machen.



Ende September lud Opa Sepp dann zur nächsten Ernte: Die Uhudler-Trauben wollten von den Rebstöcken. Der kleine Weingarten vorm Haus ist sein ganzer Stolz und viele Hände halfen mit, auch die kleinen. Die Lese war schnell erledigt, der Saft rasch gepresst. Wieder ging ein Raunen von einem zum nächsten, als die ersten Tropfen unsere neugierigen Kehlen benetzten. Der Saft der Trauben schmeckt ganz charakteristisch nach Waldbeeren, aber auch sehr säurebetont.

Sooo gut!

Und so ein schöner Tag …



Die Sache mit dem Uhudler ist übrigens eine äußerst spannende und unterhaltsame, nachzulesen beispielsweise hier und hier. Wie er zu seinem Namen kam, ist ein echter Schenkelklopfer: Angeblich entstand der Name schon vor langer Zeit im Burgenland. Nach der Weinlese und während des lange dauernden Pressvorgangs tranken so manche Weinbauern gern einmal über den Durst. Wenn sie dann mit vergrößerten Pupillen und dunklen Augenringen nach Hause kamen, wurden sie von ihren Frauen geschimpft:

Ausschauen tust wie ein Uhu!



Der Uhudler steht seit Anfang 2011 unter dem Schutz der Arche des Geschmacks von Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt.

Donnerstag, 8. Oktober 2015

Rezension: Vom Glück gemeinsam zu essen


Wrenkh, der Name steht für Pionierarbeit in Sachen vegetarischer Vollwerternährung: Christian Wrenkh eröffnete in den 1980er Jahren als einer der ersten ein vegetarisches Restaurant in Wien, zu einer Zeit, als fleischlos nur die Beilagen waren und der berühmt berüchtigte Beilagenteller neben einer süßen Mehlspeis’ oft die einzige, wenn auch gnadenlos fade, Alternative war (was hab ich ihn im Laufe meiner vegetarischen Jahre hassen gelernt). Den Spitzenkoch hat es mittlerweile nach Hamburg verschlagen, Platz also für seine beiden Söhne, Leo & Karl, in seine Fußstapfen zu treten. 2009 übernahmen sie das Restaurant und den Kochsalon in Wien – und sie machen das gut, wie es scheint. Zum eigenen Kochbuch ist es da vermutlich ein nicht allzu großer Schritt.

Das Buch

Liest man sich durch die Speisekarte des Restaurants Wrenkh in Wien, findet man saisonale, vorwiegend vegetarische Gerichte, für viele davon gibt es eine vegane Option. Aber auch das eine oder andere Fleischgericht fehlt nicht. Diese bunt gemischte und vielfältige Art zu kochen war wohl Grundlage des Buches Vom Glück gemeinsam zu essen. Untertitel: Aufgetischt für jeden Ernährungsstil. Die Philosophie dahinter: Gemeinsam essen als höchstes soziales Gut. Was entspannt und gesellig klingt, kann aber mitunter ganz schön schwierig werden, wenn unterschiedliche Geschmäcker und Ernährungsstile aufeinander treffen und dann vielleicht auch noch die eine oder andere Unverträglichkeit ins Spiel kommt. Dass es gar nicht leicht ist, allen Erwartungen zu entsprechen, wenn man zum Essen lädt, sehe ich auch an meinem Freundeskreis: Einmal Histaminunverträglichkeit, einmal Fruktoseintoleranz, bitte sehr. Puh, warum ist das eigentlich so? War das alles früher nicht viel unkomplizierter? Ja, war es. Die kulinarische Komplexität, die es heute zu bewältigen gilt, ist wohl ein Kind des (allzu) hohen Stellenwerts, der unserer Ernährung heute zukommt. Darüber könnte ich stundenlang diskutieren, aber letztlich bleibt die Frage: Wie damit umgehen?

Leo & Karl Wrenkh meinen, eine einfache und gute Lösung gefunden zu haben: Weg von der klassischen Speisenfolge mit mehreren Gängen, hin zu einem reich gedeckten Tisch, an dem alle Speisen gleichzeitig aufgetragen werden und dann gemeinsam in gemütlicher Atmosphäre gegessen wird.

Das Wichtigste am Kochen ist der Tisch, an dem gemeinsam gegessen wird.

Die Rezepte

Jedes Kapitel im Buch ist einem gedeckten Tisch mit einem bestimmten kulinarischen Motiv gewidmet. Pro Tisch werden dann vier bis sechs thematisch passende Rezepte vorgestellt. Die Rezeptauswahl ist dabei so ausgelegt, dass sich möglichst für jeden Geschmack etwas findet. Zu Beginn jedes Kapitels machen sich die Autoren einige Gedanken zum jeweiligen Thema. Superpraktisch: Kurz und bündig formulierte Anleitungen, was wann zu tun ist.

Und so wird aufgetischt:

* Frühling
* Sommer
* Pissaladière
* Kuba
* Picknick
* Israel
* Sri Lanka
* Soba
* Herbst
* Bretagne
* Hot Pot
* Irish Breaktfast
* Winter
* Sonntag

Tisch 09, der Herbst-Tisch, sieht dann beispielsweise so aus:

* Mangold-Kürbis-Gemüse
* Kastanien-Rotkohl-Ravioli
* Sternanis-Ente mit Zitronengras
* Ingwer-Karotten-Kuchen

Wie bei einem Brandstätter-Buch nicht anders zu erwarten, sind die Rezepte sehr übersichtlich beschrieben und die Fotografien ansprechend und weitgehend schnickschnackfrei.

Nachgekocht


Dattel-Joghurt-Eis

Dieses Rezept stammt aus dem Kapitel Israel und hat es mir aufgrund seiner Einfachheit angetan. Beim Durchlesen der Zutaten erste Fragen: Die Datteln – getrocknet oder frisch? Schließlich ist ja beides erhältlich (zumindest in der Stadt). Ich habe also getrocknete verwendet, was aber das Pürieren irgendwie schwierig gemacht hat. Beim nächsten Mal würde ich die getrockneten Datteln am Abend vorher in kaltem Wasser einweichen. Dann würde allerdings die nächste Frage auftauchen: Wiege ich die Datteln vor oder nach dem Einweichen? Hm. Pingelig? Vielleicht, aber im Nachhinein ist die Frage trotzdem berechtigt, denn das Eis schmeckte zwar gut, aber sehr, sehr süß. Zu süß für meinen Geschmack. Und das liegt? Genau: an der Dattelmenge …

Zutaten pro Person

80 g Datteln (ich habe 80 g getrocknete Datteln verwendet; beim nächsten Mal würde ich die Datteln über Nacht einweichen und dann 80 g eingeweichte Datteln nehmen – so wäre dann auch die Süße nach meinem Geschmack)
100 ml Joghurt
1 Banane
1 EL Honig (optional; ich habe den Honig weggelassen)
Mandeln und Datteln zum Garnieren

1. Datteln entkernen.

2. Die Hälfte der Datteln mit Joghurt, Banane und ggf. Honig pürieren. Die andere Hälfte der Datteln kleinwürfelig schneiden und unter die Joghurt-Masse rühren.

3. Die Masse in einer beliebigen Form einfrieren.

4. Vor dem Servieren kurz in einem Cutter zerkleinern (ich habe dafür meinen Quick-Chef verwendet und das Eis danach noch einmal für etwa 1 Stunde tiefgekühlt, da es nach dem Zerkleinern relativ weich war).

5. Das Eis anrichten und mit grob gehackten Mandeln und fein geschnittenen Datteln garnieren.

Tipps:

* Wer keinen Cutter hat, kann die fertige Masse auch gleich in Schälchen einfrieren und sie direkt servieren. Das Eis ist aber dann wesentlich fester und sollte vor dem Servieren einige Zeit antauen.

* Zum Anrichten eignen sich auch selbst gebrannte Mandeln (8 Minuten bei 170 °C im vorgeheizten Ofen backen, dann grob hacken) oder Kokos-Chips.

* Für eine vegane Variante veganen Joghurt und Zucker statt Honig verwenden.


Kastanien-Rotkohl-Ravioli: Sie gelangen mir zwar, aber sie gelangen mir ausnehmend hässlich. Den Nudelteig habe ich leider zu weich gemacht, daher ließen sich die Ravioli nicht wirklich gut formen.
Im Rezept sind 400 g Kastanien angegeben, vermutlich sind rohe Kastanien gemeint. Ich habe der Einfachheit halber bereits geschälte und vorgegarte Maroni verwendet und die Menge etwas reduziert.
Geschmacklich waren die Ravioli sehr gut, allerdings, wie gesagt, nicht besonders hübsch anzuschauen.
Es blieb bei mir ziemlich viel an Füllung übrig (etwa die Hälfte), den Überschuss habe ich in einen Strudel gepackt.
Störend finde ich die Rezept-Bild-Schere: Am Bild sind die Ravioli wohl angebraten (weil appetitlich gebräunt), im Rezept steht von diesem Arbeitsschritt jedoch leider nichts.

Apfel-Birnen-Strudel mit Kardamom: Der Strudelteig gelang sehr gut, Kardamom bringt ein interessantes Aroma in die (für mich zu süße) Füllung. Der Strudel wird nach dem Einrollen mit Pflanzenöl bestrichen, weshalb die Kruste direkt nach dem Backen sehr hart war. Das mag ich bei einem Strudel nicht so besonders. Am nächsten Tag jedoch war der Strudel weich geworden und schmeckte mir besser als frisch aus dem Ofen.

To Cook-Liste

Zum Beispiel das:

Brennnessel-Bärlauch-Risotto mit Vollkornreis
Aufstrich-Trilogie (Kernöl-Meerrettich-Aufstrich, Rote-Beete-Dijon-Mousse, Veganes Trüffelschmalz)
Kartoffel-Schwarzkümmel-Samosas
Baked Beans
Rote Rüben-Couscous
Warme Schokoladentörtchen

Fazit: Vom Glück gemeinsam zu essen – ein Buch, dem ich derzeit noch etwas zwiespältig gegenüber stehe. Ich mag das Konzept (sehr!), ich mag die Aufmachung, die wunderschönen Bilder, ich würde viele der Gerichte nachkochen. Bei der Umsetzung allerdings hatte ich bisher so meine (kleinen) Probleme. Meine Lösung: Beim nächsten Besuch von Freunden werde ich das Buch einem Praxistest unterziehen und dabei die papierne Theorie mit den fühl- und greifbaren Tatsachen vergleichen. Ich bin gespannt!

Vom Glück gemeinsam zu essen – Aufgetischt für jeden Ernährungsstil
von Leo & Karl Wrenkh
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3850339407
Preis: € 29,90

Ein herzliches Dankeschön an den Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

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