Samstag, 28. November 2015

Halbwissen: Pizza


Ich habe überhaupt nichts gegen Geheimniskrämerei – vor allem dann, wenn es bedeutet, dass ich in den Geheimnissen anderer ein bisserl kramen darf. Und diese Gelegenheit habe ich bald, dank Sandra und ihrem Pizza-Blogevent, auf dessen Zusammenfassung ich mich schon sehr freue.


Was mich betrifft, da sagen wir einmal so: Ich kann passabel Pizza backen. Pizza, die mir und meiner Familie schmeckt und auch anstandslos einer Schachtelpizza vorgezogen wird. Ja, das kriege ich hin und in den meisten Fällen genügt mir das auch. Aber natürlich will ich dazulernen, sehr gerne sogar! Deshalb: Danke Sandra, für deine schöne Idee.

Meine 14 Pizzageheimnisse
(die eigentlich keine sind und außerdem in den meisten Fällen abgeschaut)

DER TEIG

Grundsätzlich gibt es beim Herstellen von Pizzateig viele Möglichkeiten: Welches Mehl wird verwendet? Trockenhefe oder frische Hefe und wieviel? Zimmerwarme und kürzere Führung oder kalte und längere Teigführung? Öl im Teig oder nicht? Eine Prise Zucker dazu? Wie stark salze ich den Teig? Undundund.

Ich habe derzeit zwei Pizzateige im Repertoire, die ich regelmäßig mache und die gut gelingen:

Geheimnis Nr. 1: Der Alltagspizzateig

Der Alltagspizzateig kommt zum Zug, wenn ich am Vormittag überlege, was ich zu Mittag kochen soll und nach einem kurzen Kühlschrank-Check die Wahl auf Pizza fällt. Er ist etwas dicker und brotiger, dabei sehr locker und eher neutral im Geschmack. Die Zugabe von Hartweizengrieß habe ich mir von Julia abgeschaut.

Zutaten für 1 Blech, bei uns genug für 2 Erwachsene und 2 Kinder

240 g Pizzamehl (Type 00)
60 g Hartweizengrieß
20 g frische Hefe (oder 1 Packerl Trockengerm)
200 ml lauwarmes Wasser
½ TL Salz
2 EL Olivenöl

1. Die Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten lang gut verkneten.

2. Wenn es besonders schnell gehen muss (es folgt Geheimnis Nr. 2), heize ich den Ofen auf 50 °C vor, während ich knete. Dann schalte ich den Ofen wieder aus, stelle die abgedeckte Rührschüssel hinein und lasse den Teig gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das dauert etwa 1 Stunde. Wenn ich noch ein bisserl mehr Zeit habe, lasse ich den Teig in der Küche oder im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen (Geheimnis Nr. 3), etwa 1,5 – 2 Stunden.

3. Nach der Gehzeit nehme ich den Teig aus der Schüssel, knete ihn kurz durch und rolle ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa zur Blechgröße aus. Mit Hilfe des Nudelholzes hebe ich ihn auf das mit Backpapier ausgelegte Blech und drücke ihn mit den Fingern nochmals in Form.


Geheimnis Nr. 4: Der Besserwisser-Pizzateig
(mit kalter / langer Teigführung bzw. Übernacht-Gare)

Dieser Teig erinnert mich am ehesten an die unglaublich guten Pizzen, die fern unserer Landesgrenze im südlichen Teil Europas serviert werden – mit dünnem, knusprigem, hocharomatischem Boden. Ach, sie sind einfach so meilenweit entfernt von dem, was bei uns gebacken wird!
Bei der folgenden Anleitung habe ich mich an ein Rezept von Heidi / Peter Reinhart gehalten (bis auf die Teigmenge – ich bringe 4 Pizzen heraus, Peter Reinhart 6). Grundsätzlich braucht kalt geführter Teig wenig Hefe, da er sonst kippen kann und unbrauchbar wird (weil sauer und grauslich). Wichtig ist außerdem, dass die Zutaten kalt sind. Peter Reinhart kühlt sogar sein Pizzamehl!

Zutaten für 4 Pizzen

575 g Pizzamehl (Type 00)
1 ¾ TL Salz (12 g)
1 TL Trockenhefe (3 g)
55 g Olivenöl
400 g sehr kaltes Wasser

Maismehl zum Bestäuben (alternativ Hartweizengrieß)

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 – 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Die Konsistenz ist gut, wenn er sich beim Kneten von der Seite der Schüssel löst, am Boden der Schüssel aber anhaftet (Geheimnis Nr. 5). Wenn der Teig beim Kneten auch an der Schüsselseite haftet, ist er zu feucht – dann noch etwas Mehl dazu streuen. Wenn er sich nicht nur von der Schüsselseite, sondern auch vom Boden löst, teelöffelweise kaltes Wasser zugeben, bis die Konsistenz passt.

2. Etwas Maismehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig darauf geben. Ein Backblech oder Tablett (es sollte in den Kühlschrank passen!) mit Backpapier auslegen. Den Teig kurz durchkneten, dann mit Hilfe einer Teigkarte in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und auf das Blech oder Tablett legen. Etwas Olivenöl in den Handflächen verreiben und die Teigkugeln vorsichtig rundherum damit einstreichen.

3. Das Blech oder Tablett kommt nun in einen großen Plastiksack, dann bläst man etwas Luft hinein, damit der Sack nicht auf den Teigkugeln anklebt und verschließt ihn anschließend. So kommt alles über Nacht in den Kühlschrank (der Teig kann aber auch bis zu drei Tage dort verbringen).

4. Am nächsten Tag (oder an dem Tag, an dem die Pizza gebacken wird) die Teigkugeln zwei Stunden vor dem Backen vorbereiten: Die Arbeitsfläche mit Maismehl bestreuen, die Teigkugeln darauf platzieren und ebenfalls mit Maismehl bestreuen. Teig vorsichtig mit den Händen zu flachen Scheiben von etwa 1,3 cm Dicke drücken. Mit Olivenöl einreiben und locker abdecken. Nun für 2 Stunden gehen lassen.

5. Backbleche mit Backpapier herrichten.

6. Arbeitsfläche großzügig mit Maismehl bestäuben. Jede Teigscheibe einzeln zu Fladen von etwa 25 cm Durchmesser formen. Dazu die Hände inklusive Handrücken und Fingerknöchel in Mehl tauchen, die Teigscheiben auf die geschlossenen Fäuste legen und sanft in kreisförmiger Bewegung auseinander dehnen. Alternativ kann der Teig auch auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingerknöcheln auseinander gedrückt (das kann man gleich direkt am Backblech erledigen!) oder mit dem Nudelholz ausgerollt werden. Die fertigen Fladen beherzt aber vorsichtig auf die Bleche legen.


DER BELAG

Beim Pizzabelag gilt grundsätzlich: Weniger ist mehr (Geheimnis Nr. 6). Unbedingt einhalten! Aufgeweichte Pizzaböden mag kein Mensch.

Mein Alltagsbelag für ein Pizzablech sieht so aus (Geheimnis Nr. 7):
Ich verstreiche 3 EL stückige Tomaten aus der Dose auf dem Teig (den Rest verwende ich an einem der folgenden Tage meist für Pasta mit Tomatensauce), bestreue mit Salz, Thymian und Oregano und beträufle mit Olivenöl. Dann belege ich mit allem, was Kühlschrank und Vorratskammer so hergeben: Zwiebeln, Oliven, Salami, Sardellen, Paprika, frische Tomaten, … Dabei gibt es meist eine Kinderhälfte und eine Elternhälfte. Zum Schluss bestreue ich die Pizza noch mit geriebenem Mozzarella.

Ebenfalls ein Liebling: Tomatensauce, etwas Olivenöl, kleine halbierte Mozzarellakugeln und einige Pesto-Tupfer.

Nach dem Backen liebe ich frisches Basilikum oder auch Rucola auf meiner Pizza.


Neu ausprobiert habe ich eine Nackte Pizza mit Knoblauch und Rosmarin. Dafür wird aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Salz ein Aromaöl hergestellt und auf den Teig gestrichen. Dann nicht zu lange backen.

DAS BACKEN

Pizza will bei der größtmöglichen Hitze gebacken werden, daher das Rohr volle Pulle aufdrehen – so heiß, wie es geht (Geheimnis Nr. 8). Mein Backrohr schafft geschätzte 275 °C.
Damit der Ofen so richtig heiß ist, mindestens 30 (besser noch 45) Minuten vor dem Backen einschalten (Geheimnis Nr. 9).
Ich backe meine Pizzen ganz normal am Blech, meiner Meinung nach funktioniert das auch sehr gut (Geheimnis Nr. 10). Pizzastein habe ich (noch) keinen, obwohl ja immer wieder gesagt wird, dass der den Unterschied macht. Es wäre interessant zu wissen, wie groß dieser Unterschied dann tatsächlich ist.
Pizza braucht bei diesen Temperaturen 5 – 8 Minuten, mehr nicht (Geheimnis Nr. 11).

PIZZATEIG AUF VORRAT

Pizzateig lässt sich super auf Vorrat zubereiten und einfrieren (Geheimnis Nr. 12). Sehr praktisch!
Beim Alltagspizzateig: Nach dem Kneten und Aufgehen portionieren und zu Teigkugeln formen. Einige Esslöffel Öl in eine Schüssel geben und die Teigkugeln darin wenden, sodass sie rundherum mit Öl überzogen sind. Dann jede Teigkugel in einen eigenen Gefrierbeutel geben und gut verschließen.
Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, in der Früh aus dem Gefrierbeutel nehmen und in eine bemehlte Schüssel geben. Mit Mehl bestäuben und 1 – 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Beim Besserwisser-Pizzateig: Nach dem Kneten und Formen die Kugeln wie oben beschrieben mit Öl überziehen und verpacken. Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, in der Früh herausnehmen, auspacken und weiter vorgehen wie im Rezept beschrieben (Schritt 4).

WAS ICH AUSPROBIEREN WILL (Geheimnis Nr. 13)

* den Pizzawunderteig von Katha bzw. Robert
* die No-Knead Mini Pizzen von Steph
* den Pizzateig von Sandra, der mit Zugabe von Maismehl gebacken wird

WAS ICH MIR WÜNSCHE (Geheimnis Nr. 14)

* ein Rezept für einen richtig guten, vielfach erprobten Vollkornpizzateig
* einen Rezepte-Baukasten mit Vorschlägen und Kombinationsmöglichkeiten für Pizzabelag

Wer weiß, vielleicht gehen meine Pizzawünsche ja bald in Erfüllung?

Kommentare:

  1. Großartige Anleitung. Ich mach gerade Hefeschnecken, da friere ich gleich den halben Teig ein für einen fauleren Tag.

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  2. ganz schön viele Geheimnisse = Tipps, und du nennst das "Halb-" Wissen ;-)
    Pizza gibt es bei mir sehr selten, aber dafür heute ein knuspriges Pizzabrot, den Teig habe ich von Susi Turbohausfrau gemopst, der verbrachte schon 1 Woche im Kühlschrank - perfekt!
    Bin auch gespannt auf die Event-Zusammenfassung, lg

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    1. Echt, 1 Woche im Kühlschrank? Ohne Austrocknen? Das hab ich mich bisher noch nicht getraut ;-)
      Liebe Grüße!

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  3. Ich nehm dann bitte die nackerte :-)

    lg. Sina

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  4. Sehen die Pizzen gut aus!
    Vielen Dank, dass Du für das Event aus dem Nähkästchen plauderst und vielen Dank für Deinen Beitrag ♥

    Meine Liste an Dinge, die ich unbedingt mal ausprobieren muss, wächst stetig :)

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    1. Meine auch :-)))
      Danke für dein Event, liebe Sandra!

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  5. Deine Pizzen schauen toll aus.
    Deinem Geheimnis mit dem minimalistischen Belag kann ich nur voll und ganz zustimmen. Durchweichte Belagsmonstrümmer brauch ich nicht. ;)

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    1. Danke, liebe Susi!
      Ich kann mich noch erinnern, es ist sicher schon zwei Jahre her, da hab ich mir mit dem Minimädel einen schönen Nachmittag gemacht. Wir sind runter zum Spielplatz und zur Feier des Tages hab ich zur Jause eine Pizza geholt von der kleinen Pizzeria gleich ums Eck - und das war wirklich ein Monstrum, ein Käsemonstrum, echt arg. Ich habe praktisch nur den Teig gegessen ;-)

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