Donnerstag, 8. Oktober 2015

Rezension: Vom Glück gemeinsam zu essen


Wrenkh, der Name steht für Pionierarbeit in Sachen vegetarischer Vollwerternährung: Christian Wrenkh eröffnete in den 1980er Jahren als einer der ersten ein vegetarisches Restaurant in Wien, zu einer Zeit, als fleischlos nur die Beilagen waren und der berühmt berüchtigte Beilagenteller neben einer süßen Mehlspeis’ oft die einzige, wenn auch gnadenlos fade, Alternative war (was hab ich ihn im Laufe meiner vegetarischen Jahre hassen gelernt). Den Spitzenkoch hat es mittlerweile nach Hamburg verschlagen, Platz also für seine beiden Söhne, Leo & Karl, in seine Fußstapfen zu treten. 2009 übernahmen sie das Restaurant und den Kochsalon in Wien – und sie machen das gut, wie es scheint. Zum eigenen Kochbuch ist es da vermutlich ein nicht allzu großer Schritt.

Das Buch

Liest man sich durch die Speisekarte des Restaurants Wrenkh in Wien, findet man saisonale, vorwiegend vegetarische Gerichte, für viele davon gibt es eine vegane Option. Aber auch das eine oder andere Fleischgericht fehlt nicht. Diese bunt gemischte und vielfältige Art zu kochen war wohl Grundlage des Buches Vom Glück gemeinsam zu essen. Untertitel: Aufgetischt für jeden Ernährungsstil. Die Philosophie dahinter: Gemeinsam essen als höchstes soziales Gut. Was entspannt und gesellig klingt, kann aber mitunter ganz schön schwierig werden, wenn unterschiedliche Geschmäcker und Ernährungsstile aufeinander treffen und dann vielleicht auch noch die eine oder andere Unverträglichkeit ins Spiel kommt. Dass es gar nicht leicht ist, allen Erwartungen zu entsprechen, wenn man zum Essen lädt, sehe ich auch an meinem Freundeskreis: Einmal Histaminunverträglichkeit, einmal Fruktoseintoleranz, bitte sehr. Puh, warum ist das eigentlich so? War das alles früher nicht viel unkomplizierter? Ja, war es. Die kulinarische Komplexität, die es heute zu bewältigen gilt, ist wohl ein Kind des (allzu) hohen Stellenwerts, der unserer Ernährung heute zukommt. Darüber könnte ich stundenlang diskutieren, aber letztlich bleibt die Frage: Wie damit umgehen?

Leo & Karl Wrenkh meinen, eine einfache und gute Lösung gefunden zu haben: Weg von der klassischen Speisenfolge mit mehreren Gängen, hin zu einem reich gedeckten Tisch, an dem alle Speisen gleichzeitig aufgetragen werden und dann gemeinsam in gemütlicher Atmosphäre gegessen wird.

Das Wichtigste am Kochen ist der Tisch, an dem gemeinsam gegessen wird.

Die Rezepte

Jedes Kapitel im Buch ist einem gedeckten Tisch mit einem bestimmten kulinarischen Motiv gewidmet. Pro Tisch werden dann vier bis sechs thematisch passende Rezepte vorgestellt. Die Rezeptauswahl ist dabei so ausgelegt, dass sich möglichst für jeden Geschmack etwas findet. Zu Beginn jedes Kapitels machen sich die Autoren einige Gedanken zum jeweiligen Thema. Superpraktisch: Kurz und bündig formulierte Anleitungen, was wann zu tun ist.

Und so wird aufgetischt:

* Frühling
* Sommer
* Pissaladière
* Kuba
* Picknick
* Israel
* Sri Lanka
* Soba
* Herbst
* Bretagne
* Hot Pot
* Irish Breaktfast
* Winter
* Sonntag

Tisch 09, der Herbst-Tisch, sieht dann beispielsweise so aus:

* Mangold-Kürbis-Gemüse
* Kastanien-Rotkohl-Ravioli
* Sternanis-Ente mit Zitronengras
* Ingwer-Karotten-Kuchen

Wie bei einem Brandstätter-Buch nicht anders zu erwarten, sind die Rezepte sehr übersichtlich beschrieben und die Fotografien ansprechend und weitgehend schnickschnackfrei.

Nachgekocht


Dattel-Joghurt-Eis

Dieses Rezept stammt aus dem Kapitel Israel und hat es mir aufgrund seiner Einfachheit angetan. Beim Durchlesen der Zutaten erste Fragen: Die Datteln – getrocknet oder frisch? Schließlich ist ja beides erhältlich (zumindest in der Stadt). Ich habe also getrocknete verwendet, was aber das Pürieren irgendwie schwierig gemacht hat. Beim nächsten Mal würde ich die getrockneten Datteln am Abend vorher in kaltem Wasser einweichen. Dann würde allerdings die nächste Frage auftauchen: Wiege ich die Datteln vor oder nach dem Einweichen? Hm. Pingelig? Vielleicht, aber im Nachhinein ist die Frage trotzdem berechtigt, denn das Eis schmeckte zwar gut, aber sehr, sehr süß. Zu süß für meinen Geschmack. Und das liegt? Genau: an der Dattelmenge …

Zutaten pro Person

80 g Datteln (ich habe 80 g getrocknete Datteln verwendet; beim nächsten Mal würde ich die Datteln über Nacht einweichen und dann 80 g eingeweichte Datteln nehmen – so wäre dann auch die Süße nach meinem Geschmack)
100 ml Joghurt
1 Banane
1 EL Honig (optional; ich habe den Honig weggelassen)
Mandeln und Datteln zum Garnieren

1. Datteln entkernen.

2. Die Hälfte der Datteln mit Joghurt, Banane und ggf. Honig pürieren. Die andere Hälfte der Datteln kleinwürfelig schneiden und unter die Joghurt-Masse rühren.

3. Die Masse in einer beliebigen Form einfrieren.

4. Vor dem Servieren kurz in einem Cutter zerkleinern (ich habe dafür meinen Quick-Chef verwendet und das Eis danach noch einmal für etwa 1 Stunde tiefgekühlt, da es nach dem Zerkleinern relativ weich war).

5. Das Eis anrichten und mit grob gehackten Mandeln und fein geschnittenen Datteln garnieren.

Tipps:

* Wer keinen Cutter hat, kann die fertige Masse auch gleich in Schälchen einfrieren und sie direkt servieren. Das Eis ist aber dann wesentlich fester und sollte vor dem Servieren einige Zeit antauen.

* Zum Anrichten eignen sich auch selbst gebrannte Mandeln (8 Minuten bei 170 °C im vorgeheizten Ofen backen, dann grob hacken) oder Kokos-Chips.

* Für eine vegane Variante veganen Joghurt und Zucker statt Honig verwenden.


Kastanien-Rotkohl-Ravioli: Sie gelangen mir zwar, aber sie gelangen mir ausnehmend hässlich. Den Nudelteig habe ich leider zu weich gemacht, daher ließen sich die Ravioli nicht wirklich gut formen.
Im Rezept sind 400 g Kastanien angegeben, vermutlich sind rohe Kastanien gemeint. Ich habe der Einfachheit halber bereits geschälte und vorgegarte Maroni verwendet und die Menge etwas reduziert.
Geschmacklich waren die Ravioli sehr gut, allerdings, wie gesagt, nicht besonders hübsch anzuschauen.
Es blieb bei mir ziemlich viel an Füllung übrig (etwa die Hälfte), den Überschuss habe ich in einen Strudel gepackt.
Störend finde ich die Rezept-Bild-Schere: Am Bild sind die Ravioli wohl angebraten (weil appetitlich gebräunt), im Rezept steht von diesem Arbeitsschritt jedoch leider nichts.

Apfel-Birnen-Strudel mit Kardamom: Der Strudelteig gelang sehr gut, Kardamom bringt ein interessantes Aroma in die (für mich zu süße) Füllung. Der Strudel wird nach dem Einrollen mit Pflanzenöl bestrichen, weshalb die Kruste direkt nach dem Backen sehr hart war. Das mag ich bei einem Strudel nicht so besonders. Am nächsten Tag jedoch war der Strudel weich geworden und schmeckte mir besser als frisch aus dem Ofen.

To Cook-Liste

Zum Beispiel das:

Brennnessel-Bärlauch-Risotto mit Vollkornreis
Aufstrich-Trilogie (Kernöl-Meerrettich-Aufstrich, Rote-Beete-Dijon-Mousse, Veganes Trüffelschmalz)
Kartoffel-Schwarzkümmel-Samosas
Baked Beans
Rote Rüben-Couscous
Warme Schokoladentörtchen

Fazit: Vom Glück gemeinsam zu essen – ein Buch, dem ich derzeit noch etwas zwiespältig gegenüber stehe. Ich mag das Konzept (sehr!), ich mag die Aufmachung, die wunderschönen Bilder, ich würde viele der Gerichte nachkochen. Bei der Umsetzung allerdings hatte ich bisher so meine (kleinen) Probleme. Meine Lösung: Beim nächsten Besuch von Freunden werde ich das Buch einem Praxistest unterziehen und dabei die papierne Theorie mit den fühl- und greifbaren Tatsachen vergleichen. Ich bin gespannt!

Vom Glück gemeinsam zu essen – Aufgetischt für jeden Ernährungsstil
von Leo & Karl Wrenkh
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3850339407
Preis: € 29,90

Ein herzliches Dankeschön an den Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Kommentare:

  1. Ohja, der Titel gefällt mir auch. Und für mich ist *vegetarische Vollwertkost* mein angestrebter Olymp in der Ernährung. Dahin möchte ich mich in der Küche gerne mehr und mehr entwickeln. Schade, dass das Buch mit so wenig Sorgfalt erstelllt wurde - mit soetwas ärgere ich mich gerade auch herum. Und das mindert den Spaß an einem Rezensions-Exemplar leider erheblich...

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    1. Da stehen wir dann schon zu zweit am Olymp :-)
      Ich bin schon gespannt auf deine Rezension - und vor allem, von welchem Buch du sprichst! Liebe Grüße!

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  2. so ein Konzept gefällt mir, ich mag das gerne, wenn mehrere Gerichte bereit stehen... die Kastanien-Rotkraut-Fülle bastle ich nächstes Mal für meine kasachischen Manti (sind auch aus Nudelteig...).
    Die Themenauswahl im Buch finde ich ein bissl eigenartig, von Frühling über Kuba und Irland bis Sonntag,
    lg

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    1. Ja, das mag ich auch ...
      Die Kastanien-Rotkraut-Fülle bestand hauptsächlich aus gepressten Kartoffeln, gedünstetem Rotkraut, Maroni, etwas Sauerrahm oder Frischkäse und Gewürzen. Das harmonierte sehr gut!
      Ja, die Themenauswahl reicht von Jahreszeiten über Länder bis hin zu speziellen Gerichten bzw. Zubereitungsarten. Sehr bunt gemischt :-)
      Liebe Grüße!

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  3. hm, das Buch finde ich an sich interessant, wenn ich aber dann lese, da bleibt was übrig, da sind ungenaue oder gar fehlende Angaben zu bemerken, dann brauch ich das schon nicht, reicht mir wenn ich selber immer zuviel von irgendwas produzier..aber Spitzenköchen die das noch dazu in ein Buch verpacken und verkaufen, sollte sowas nicth passieren schade.
    Bin gespannt was du noch nachkochst.
    lg. Sina

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    1. :-)
      Den Rest der Fülle hab ich ja für Strudel verwendet - und das war eigentlich ganz super. Strudel noch am selben Tag gefüllt, eingefroren - und gestern hatten wir ein superschnelles und sehr köstliches Mittagessen. Ich musste nur noch einen Kräuterdip und Salat machen. ;-)
      Liebe Grüße!

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  4. Du schreibst: "Die kulinarische Komplexität, die es heute zu bewältigen gilt, ist wohl ein Kind des (allzu) hohen Stellenwerts, der unserer Ernährung heute zukommt" und beziehst das auf Unverträglichkeiten? Hab ich das richtig verstanden?
    Ich verstehe ja, dass es schwierig ist, sich vorzustellen, wie es ist, eine Unverträglichkeit zu haben, wenn man selbst davon verschont geblieben ist. Meine Fruktose-Malabsorption (Intoleranz wird sie zwar umgangssprachlich genannt, das ist aber nicht richtig) sorgt dafür, dass ich ganz ernsthafte und fiese Bauchweh bekomme, wenn ich nicht aufpasse. Eine Freundin leidet an einer Histaminunverträglichkeit, die bei ihr für einen leeren Eisenspeicher sorgte. Sie litt monetalang fürchterlich und brauchte Eiseninfusionen. Wir sind beide heilfroh, dass wir inzwischen wissen, was das Problem ist, auch wenn es lange gedauert hat. Früher hatten die Leute eben "einen nervösen Magen" und wussten bis an ihr Lebensende nicht, woher die Schmerzen und sonstige Beschwerden kamen.
    Beim erneuten Lesen klingt mein Kommentar böser, als er gemeint ist - ich reagiere leider etwas empfindlich bei diesem Thema und hoffe immer, dass ich für etwas Verständnis werben kann.
    Dein Blog mag ich übrigens sehr; die Müsliriegel sind bei uns ein Dauerbrenner!
    Liebe Grüße
    Steffi

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    1. Liebe Steffi, schön dass dir mein Blog gefällt.
      Und dein Kommentar klingt sicher nicht böse, ganz im Gegenteil.
      Du hast recht, ich kann es mir nicht vorstellen, wie es ist, mit meiner Ernährung "aufpassen" zu müssen. Ich vertrage eigentlich alles (bis auf Kaffee spätabends, der mir regelmäßig Magenschmerzen beschert), dafür bin ich sehr dankbar. Warum die Sache mit den Intoleranzen und Nahrungsmittelallergien immer mehr im Steigen begriffen ist, hat sicher viele Gründe und du hast vermutlich auch damit recht, dass diese Erkrankungen im Vergleich zu früher eben diagnostiziert werden (können). Es gibt aber auch die andere Seite und es wäre interessant, ob du mir hier zustimmst: Seine Ernährung frei von Gluten, Laktose, Fruktose, etc. zu halten, scheint mir AUCH ein Teil des modernen Lifestyles geworden zu sein bzw. wird eine solche Ernährungsweise mitunter AUCH von Menschen praktiziert, die es nicht nötig hätten, sprich, bei denen eine Unverträglichkeit nicht ärztlich diagnostiziert worden ist.
      Ein schwieriges Thema, natürlich, und ich kann mir vorstellen, dass dir solche Zeilen sauer aufstoßen - noch dazu Zeilen von einer, die nicht betroffen ist. Sei aber versichert, dass ich damit diagnostizierte Erkrankungen wie deine ganz bestimmt nicht ins Lächerliche ziehen wollte.
      Ich schicke dir liebe Grüße,
      Maria

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