Dienstag, 29. Juli 2014

Ich und mein neues, altes, großes, farbiges Backbuch


Ich musste mich auf meine Zehenspitzen stellen, um auf die Arbeitsfläche sehen zu können, auf der meine Mama Zutaten abwog, auf der sie die Backform mit Butter ausfettete und mit Mehl bestreute und auf der sie auch das einzige, was ich als Kind beim Kuchenbacken nie selbst machen, nicht einmal versuchen durfte, in sanften und vorsichtigen Schwüngen erledigte: das Unterheben des Eischnees unter den fast fertigen Teig. An dieses körperliche Gefühl, an das angestrengte nach oben Wollen, erinnere ich mich, als wäre es erst gestern gewesen. Genauso wie an die Bilder, die ich damals erhaschte: die alte Küchenmaschine, die Guglhupfform, verstreute Mehlreste und da, das Backbuch! Der Umschlag kräftig rotorange, viele bunte Bilder, Teigspritzer auf der aufgeschlagenen Seite.

Dieses Buch war damals eine Sensation, hat mir meine Mama kürzlich erzählt, ein Kochbuch mit vielen (!) bunten (!) Bildern (!). Wenn ich es heute durchblättere, muss ich ständig schmunzeln. Zum einen, weil die Fotos so herrlich retro sind, zum anderen, weil mir fast jedes von ihnen sehr, sehr vertraut ist. Dieses Buch habe ich mir in meiner Kindheit wohl ziemlich oft angesehen: Das neue große farbige Backbuch von Silke Andersen, erschienen im Jahr 1979. Und ich muss sagen, es ist auch heute noch toll. Die Rezepte funktionieren (was ja bei den Neuerscheinungen heutzutage leider nicht mehr selbstverständlich ist) und es sind alle Klassiker drin.

Eine andere, tief verankerte Kindheitserinnerung ist der Duft und Geschmack der Klaräpfel, der ersten Äpfel im Jahr. Die Schale zart, hellgelb, wie durchscheinend und mit vereinzelten Sommersprossen, das Fruchtfleisch saftig und säuerlich. Die Saison dieser Sorte ist kurz und für heuer auch schon wieder vorbei. Einen köstlichen gedeckten Apfelkuchen habe ich daraus gemacht, dazu sage ich an dieser Stelle aber nur: Offene Autotür und ungezogener Golden Retriever. Ein echt unglückliche Kombination.

Dann aber noch diese Apfelbrötchen, perfekt für die Kaffeejause und für kleine Kinderhände mit wenig Zeit für so nebensächliche Dinge wie Essen. Das Rezept stammt aus meinem neuen, alten Lieblingsbackbuch und weil es so gut ist, habe ich es gleich zweimal hintereinander gebacken: Neben der Küchenmaschine das aufgeschlagene Buch (jetzt mit einigen Teigspritzern mehr) und an meiner Seite das Minimädel, auf Zehenspitzen.


Apfelbrötchen

Schmecken übrigens auch am Tag nach dem Backen noch ganz hervorragend.

Zutaten für 10 Stück

Für den Teig:
250 g Mehl
½ Würfel Germ oder 1 Packerl Trockengerm
1/8 l Milch
50 g Zucker
1 Prise Salz
40 g Butter

Für die Fülle:
375 g Äpfel
30 g Rosinen oder getrocknete Marillen
2 EL Zucker
etwas Zitronensaft
30 g Butter

1 Eigelb zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen

1. Für den Germteig Mehl mit Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Germ hineinbröseln bzw. den Trockengerm dazugeben.

2. Milch  mit der Butter leicht erwärmen und zur Mehlmischung geben. Den Teig mit den Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 Minuten gut verkneten.

3. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 50 °C vorheizen, dann wieder ausschalten.

4. Die Rührschüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und für 1 – 2 Stunden im warmen Backofen gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

5. Für die Fülle die Äpfel schälen, in Spalten schneiden, vom Kerngehäuse befreien und fein blättrig schneiden. Mit Zucker und Zitronensaft vermischen, Rosinen oder klein geschnittene, getrocknete Marillen dazu geben.

6. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

7. Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einer runden kleinen Schüssel (meine hatte einen Durchmesser von 12 cm) 10 Scheiben ausstechen.

8. Jede Teigscheibe mit geschmolzener Butter bestreichen und 1 EL der Fülle in die Mitte setzen.

9. Den überstehenden Teig wie zu einem Säckchen zusammennehmen und durch Andrücken gut verschließen. Vorsichtig zu runden Brötchen formen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen.

10. Das Backrohr auf  200 °C vorheizen.

11. Die Brötchen mit verquirltem Eigelb bestreichen und etwa 15 – 20 Minuten backen.

12. Auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Samstag, 26. Juli 2014

Leider geil


Ausgerechnet das Minimädel, das manchmal mitten in der Nacht aufwacht und sagt: Mama, ich hab dich lieb, das so gern betont: Ich bin die Freundin aller Tiere, und das des Öfteren beim Abendessen ausruft: Mmmh, das schmeckt grooooßartig! Einfach wunderbar! Ausgerechnet dieses Minimädel sagt jetzt: Geil.

Der Ausdruck hat sich wie über Nacht in den Wortschatz meiner Tochter geschlichen und als der erste Schock nachgelassen hatte, wurden mir zwei Dinge klar: Nein, es ist nicht der Verfall der Sprachkultur in unserem Haus, es ist einfach ein Zeichen der Zeit. Und ja, auch das Minimädel wird irgendwann erwachsen und mich nicht mehr brauchen und überhaupt und sowieso.

Da holte ich mir eine Flasche vom heurigen Hollersekt aus dem Keller. Lauschte dem kräftigen Zischen beim Öffnen, beobachtete das Moussieren beim Eingießen und das zarte Beschlagen des Glases. Genoss den Hollerblütenduft, das Perlen auf der Zunge, die angenehme Süße. Schmeckt grooooßartig!, dachte ich mir. Und alles war wieder gut.


Hollersekt

Für Hollersekt gibt es eine Vielzahl von Rezepten, das Grundprinzip ist jedoch immer gleich: Wasser + Hollerblüten + Zucker + Säure = ungeahnte Köstlichkeit. Die vier Zutaten werden für einen Tag bei Zimmertemperatur angesetzt. Der Ansatz dient dazu, die auf den Blüten natürlich vorkommenden, zuckerliebenden Hefen möglichst gut zu vermehren und die Gärung zu starten. Gleichzeitig verhindert die Säure im Ansatz (je nach Rezept können Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig verwendet werden) ungewolltes Schimmelwachstum. Nach dem Abfüllen in die Flaschen arbeiten die Hefen dann auf Hochtouren und setzen den Zucker in Kohlensäure und geringe Mengen an Alkohol um. Das fertige Getränk enthält dann zwischen 1 und 2 % davon.
In den meisten Rezepten wird die Flüssigkeit in stabile Glasflaschen abgefüllt und mit Korken und Schnur verschlossen, ich gehe hier jedoch einen pragmatischen Weg und fülle in Kunststoffflaschen ab. Das mag zwar ästhetisch nicht der Knaller sein, dafür bleiben mir unkontrollierte Keller-Knaller erspart.
Der verwendete Essig in diesem Rezept ist im fertigen Getränk noch ganz leicht spürbar. Mich stört das nicht, wer sich das jedoch nicht vorstellen kann, verwendet stattdessen Zitronensäure oder –saft (zu den dann benötigten Mengen kann ich derzeit leider nichts sagen – vielleicht im nächsten Jahr).
So ein Sekt lässt sich übrigens offenbar auch mit anderen Blüten herstellen, zum Beispiel mit Lindenblüten.


Zutaten für etwa 6 Liter

20 voll aufgeblühte Hollerblütendolden
750 g Zucker
5 Liter Wasser
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten
125 ml Weinessig

1. Zucker im Wasser vollständig auflösen.

2. Hollerblüten, Zitronenscheiben und Essig dazugeben und die Mischung unbedeckt 24 Stunden stehen lassen (eventuell mit einem Netz abdecken, um sie vor neugierigen Krabbeltieren zu schützen).

3. Die Flüssigkeit abseihen, in stabile Kunststoffflaschen abfüllen und verschrauben.

4. Der Sekt bleibt nun etwa 3 – 4 Wochen stehen, er sollte dunkel und stehend gelagert werden. Vor dem Genuss im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Nach einem Rezept aus dem Buch „Die österreichische Vorratskammer“ von Ingrid Pernkopf und Willi Haider, erschienen im Pichler Verlag.

Mittwoch, 23. Juli 2014

Fool for Forest fruits


Ich muss sagen, das ist schon ganz schön praktisch, wenn die Schwiegermama nix lieber tut, als in den Wald zu gehen und Heidelbeeren zu sammeln. Derzeit stehen die dunkelblauen, so herrlich aromatischen Früchte deshalb auch kübelweise bei uns im Keller und ich kann mir beim besten Willen nicht erklären, warum sie bis vor einigen Jahren nicht unbedingt zu meinen Lieblingsbeeren zählten. Hach, ihr süßen, kleinen Dinger. Ich hab euch so unrecht getan … Verzeiht ihr mir?


Heidelbeeren mit Schlag

Das Minimädel und ich, wir lieben Heidelbeeren mit Staubzucker. Und wir lieben Heidelbeeren mit Schlag. Was im englischsprachigen Raum als Fool bezeichnet wird, gibt es hier immer wieder als heißgeliebten und schnellen Nachtisch, auch im Winter, dann werden dafür die gefrorenen Früchte verwendet. Wenn es passt, nehme ich gerne auch noch etwas Rum dazu.

Zutaten für 4 Portionen

350 g frische Waldheidelbeeren, verlesen
2 EL Zitronensaft
4 EL Zucker
¼ TL Zimt
1 Prise Salz
400 g Schlagobers

1. Die Hälfte der Heidelbeeren, Zitronensaft, Zucker, Zimt und Salz in einen kleinen Topf geben, gut vermischen und aufkochen lassen.

2. Die Heidelbeeren etwa 5 Minuten köcheln lassen und noch heiß pürieren.

3. Die restlichen Heidelbeeren zum Püree in den Topf geben, vermischen und vollständig auskühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

4. Das Schlagobers in einer großen Schüssel steif schlagen und die gekühlten Heidelbeeren nur kurz unterziehen, sodass noch Schlieren zu sehen sind.

5. Auf vier Schüsseln oder Teller aufteilen und kühl servieren.



Wo bin ich gewesen?

Wo bin ich gewesen?
Nun rat einmal schön!

Ich Wald bist gewesen,
das kann ich ja sehn.
Spinnweben am Kleidchen,
Tannnadeln im Haar,
das bringt ja nur mit,
wer im Tannenwald war!

Was tat ich im Wald?
Sprich, weißt du das auch?

Hast Beerlein gepickt
vom Heidelbeerstrauch.
O sieh nur, wie blau um das Mündchen du bist!
Das bekommt man ja nur,
wenn man Heidelbeeren isst!

(Johannes Trojan)
Sonntag, 6. Juli 2014

Die Qual mit dem Plural


Goi, Mama, ich hab immer die besten Idees!

Jaja, das Minimädel hat immer die besten Ideen (in diesem Fall war es die Idee, dass sie noch eine Folge Yakari schauen darf, ich hatte ihr nämlich verboten, eine weitere Folge Yakari zu schauen und das hat sie furchtbar aufgeregt und Yakari-Schauen würde sie halt am besten und schnellsten beruhigen, hat sie gemeint). Nur mit der Pluralbildung, da tut sie sich manchmal noch ein bissl schwer.

Mir gings genauso, als ich mir Gedanken über die Mehrzahl von Sirup machte. Sirupe? Sirups? Sirupi? Der Duden schlägt Sirupe und Sirups vor und beide Wörter find ich schiach. Ich bemühe mich deshalb im Folgenden, durch die Art der Formulierung den Plural zu  umgehen. Nur, falls sich wer fragt.


Für heuer bin ich mit dem Aufstocken unseres Sirup-Vorrats fertig. Ich habe die meisten Varianten nach folgendem Grundrezept angesetzt:

Kräuter- und Blütensirup

2 Liter Wasser
4 kg Zucker
4 Bio-Zitronen, in Scheiben geschnitten
50 g Zitronensäure
40 Blütenstände oder Kräuterzweige

1. Das Wasser mit dem Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann auskühlen lassen.

2. Zitronenscheiben, Zitronensäure und Blüten oder Kräuter zum Zuckerwasser geben, zudecken und für 3 – 5 Tage ziehen lassen.

3. Den Sirup durch ein feines Sieb seihen, in saubere Flaschen abfüllen und verschließen.


Und diese Sorten stehen jetzt bei mir im Keller:

* Rotkleeblüten-Sirup (nach dem Grundrezept, mit etwa 100 Rotkleeblütenköpfchen)
* Schafgarbenblüten-Sirup (nach dem Grundrezept mit 40 nicht zu kleinen Schafgarbenblütenständen)
* Holler-Rotklee-Schafgarben-Sirup (nach dem Grundrezept, verwendet habe ich 20 Hollerblütendolden, 10 Schafgarbenblütenstände, 20 Rotkleeblütenköpfchen)
* Kamillenblüten-Vanille-Sirup (nach dem Grundrezept, verwendet habe ich nur die Köpfchen der Kamillen, abgezupft ergab das ca. 2 Häferl voll – plus etwa 10 Esslöffel Vanillezucker)
* Brennnesselblüten-Sirup (nach diesem Rezept)
* Colakraut-Sirup (nach dem Grundrezept)
* Zitronenverbene-Sirup (nach dem Grundrezept)
* Hustensirup mit Honig (nach diesem Rezept)
* Waldmeister-Sirup (nach folgendem Rezept aus dem Wald- und Wiesen-Kochbuch von Diane Dittmer, erschienen im GU-Verlag: 30 – 40 Stängel Waldmeister über Nacht anwelken lassen, damit sich das charakteristische Aroma bilden kann. 2 Bio-Zitronen dünn schälen, den Saft auspressen. 2 weitere Zitronen auspressen. 200 ml Wasser mit Zitronenschale und –saft sowie 350 g Zucker aufkochen, den angewelkten Waldmeister dazu geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, einige Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb seihen, nochmals aufkochen, in saubere Flaschen füllen und verschließen.)

Mein Mann (der Sirup-Liebhaber in unserem Haushalt, das Minimädel und ich sind eher Wassertrinker) hat übrigens angesichts der vielen Kräuter- und Blütensirup-Flaschen gemeint, er hätte jetzt irgendwie einen richtigen Gusto auf FRUCHTSIRUP. 
Hä? 
Pff, Männer.
Donnerstag, 3. Juli 2014

Fett macht Fro ... Yo


Sie (stolz und triumphierend): Diese Kekse sind 100 % fettfrei!
Darauf er (und das denkt er sich nur, sehr bezeichnend): Und zu 99 % geschmacksfrei …

An diesen Uralt-Cartoon denke ich immer, wenn ich irgendwo lese, sehe oder höre: LOW FAT.

Ich mag kein low fat. Ich mag noch nicht mal teilentrahmt. Das hat mehrere Gründe, der (fehlende) Geschmack ist einer davon. Es sind aber auch die Dinge, die bei vielen Lebensmitteln dazu gegeben werden (müssen), wenn etwas so Wesentliches wie Fett weggenommen wird: Füllstoffe, Verdickungsmittel, Extrasüße, Aromen. Dann lieber die Vollfett-Version, mit allem, was (natürlicherweise) dazu gehört und ja, dazu zählt halt auch die pralle Fülle an Kalorien, die Fett eben so mit sich bringt.


Diese Einstellung gilt natürlich auch für mein derzeitiges Lieblings-Eis: Frozen Yogurt. Frozen Yogurt ist nicht neu, aber ich habe es erst jetzt so richtig für mich entdeckt. Allzu viele Rezepturen habe ich zwar noch nicht ausprobiert (dieses Grundrezept kann ich wärmstens empfehlen, ebenso wie mein Sauerklee-Eis oder dieses würzige mit Mango & Safran), aber es scheint sich bereits ein Liebling herauszukristallisieren, nämlich dieser hier:


Frozen Yogurt

Zutaten für 4 Portionen

350 g Vollmilchjoghurt
350 g Rahmjoghurt / Griechisches Joghurt mit 10 % Fett
150 g Feinkristallzucker

1. Vollmilchjoghurt und griechisches Joghurt mit dem Zucker gut vermischen.

2. Die Mischung in den Kühlschrank stellen und mindestens 1 Stunde gut durchkühlen lassen.

3. Vier Dessertschüsserl in den Tiefkühler stellen, damit das Eis später darin nicht so schnell schmilzt.

4. Die Joghurtmischung in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren lassen, in den tiefgekühlten Schüsseln anrichten und sofort servieren.


Manche Eismaschinen-Hersteller empfehlen, das Eis nach dem Gefriervorgang noch für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler zu geben, bevor es genossen wird.

Zusammen mit den Dessertschüsseln kann man auch einen Dressierbeutel mit gezackter Tülle vorab in den Tiefkühler legen, das fertige Eis dann blitzschnell einfüllen und in die Schüsseln dressieren.

Das Eis schmeckt mir pur oder mit frischen Früchten gekrönt am besten (eher nicht mit: Keksen, Gummizeugs, Marshmallows, Smarties, …).

Wer fettarmes oder fettfreies Joghurt verwenden möchte, sollte es vorher abtropfen lassen, um den Wassergehalt zu reduzieren und das Eis dadurch cremiger zu machen. Dafür hängt man ein Sieb über eine Schüssel, legt es mit einem sauberen Tuch aus, füllt das Joghurt hinein, faltet das Tuch locker über dem Joghurt zusammen und stellt das Ganze über Nacht in den Kühlschrank. 500 g Joghurt sollten dabei ungefähr 250 g abgetropftes Joghurt ergeben.
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