Samstag, 31. August 2013

… denn der Appetit der Landleute ist ein gewaltiger


„Beginnt man das Hochzeitsmahl, so gibt’s bei einer reichen Hochzeit eine Anzahl von Speisen, denn der Appetit der Landleute ist ein gewaltiger, und man will bei dieser Gelegenheit stets eine grosse Auswahl von Gerichten und eine gediegene Reihe von Leckerbissen. Die Art der Zubereitung der Hochzeitsspeisen und ihre Schmackhaftigkeit würden manchen Verwöhnten befriedigen.

Zunächst kommt Suppe mit Strudl und Bowesen, darauf Würste mit Sauerkraut und auf diese Rindfleisch mit Semmelkrenn.

Nun folgen Lungerlsuppe, Schmierkrapfen, Schweinsbraten mit Salat, kälbernes Eingemachtes und Lämmernes gebacken.

Dann kommt eine neue Abtheilung, durch Suppe eingeleitet, nämlich: Zungsuppe, Wildpret mit Butterkrapfen, Schober, Kalbsbraten mit Erdäpfel und Zwetschken, Weinkoch, Zwetschkenpfeffer und Glaskrapfen.

Schließlich werden als letzte Speisen: Schmalzkoch, gesulzte Milch, Biskuitentorten aufgetragen.

Dieses Hochzeitsessen, das 10 – 12 Stunden bis in den andern Tag hinein dauert, wird oft unterbrochen und die Zwischenpausen werden mit Tanz, Gesang, Spass und Unterhaltung aufgefüllt, um dann, wenn man bei dem Herumgetummel wieder Hunger bekommen hat, mit einer neuen Speisenabtheilung anzufangen.“

PAUSE J
Mittwoch, 28. August 2013

G'scheiter scheitern


Wer mich kennt oder schon eine Weile bei mir mitliest, der weiß: Manchmal kann ich nicht anders. Und der weiß auch: Dieses Nicht-anders-Können ist nicht immer von Erfolg gekrönt. Die Lindenschokolade vom letzten Jahr fällt mir ein oder der vor wenigen Monaten so hoffnungsvoll eingegrabene Erdkammernsirup (nein, der ist auch nix geworden, fixlauda). Im ersten Moment ist so ein Scheitern ärgerlich, manchmal sogar sehr. Aber irgendwie gehört es ja trotzdem dazu. Schließlich ist es doch so: Was meine Kochlust nicht umbringt, macht mich kreativer, besser, g’scheiter.

Warum ich hier vom Scheitern schreibe? Weil ich gleich ein Rezept poste, das ich extrem spannend finde, das möglicherweise aber gar nicht funktioniert. Noch ist es mir nämlich ein Rätsel, ob sich meine salzig eingelegten, noch sehr harten und sauren Kornelkirschen innerhalb von drei Monaten tatsächlich in etwas verwandeln lassen, das den Namen Oliven verdient – zumindest entfernt. Und noch weiß ich außerdem nicht, ob ich mir für die Zubereitung dieser Dirndl-Oliven die richtige Anleitung herausgesucht hab. Aber: Mitte November dann bin ich sicher wieder g’scheiter. Und wer weiß – vielleicht sogar um ein bewährtes Rezept reicher?

Dirndl-Oliven

Die Tradition, Kornelkirschen in Salzwasser oder Essig und später in Öl einzulegen, gibt es schon sehr lange. Diese Verarbeitungsmethode kam immer dann zum Einsatz, wenn die Früchte im Herbst durch einen frühen Wintereinbruch nicht mehr ausreifen konnten.
Will man heute Dirndln zu Oliven verarbeiten, werden sie gepflückt, sobald sie sich rot verfärben. Dirndloliven können wie „richtige“ Oliven genascht und verwendet werden.

1 kg hellrote Kornelkirschen

Salzlake
300 g Meersalz
1 l Wasser
Einige Zweige frischer Thymian
1 Rosmarinzweig
4 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
4 Pimentkörner

Kräuteröl
½ l Öl
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
3 Salbeiblätter
1 Chilischote
3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 EL Pfefferkörner

1. Für die Salzlake alle Zutaten vermischen und aufkochen. 5 Minuten köcheln und auskühlen lassen.

2. Die Kornelkirschen in ein großes Glas geben, mit der kalten Salzlake übergießen, mit einem kleinen Teller beschweren (ich hab mich an der Minimädel-Puppenküche bedient), sodass die Früchte bedeckt sind, und verschließen.

3. Drei Monate kühl lagern (Keller oder Kühlschrank).

4. Parallel zu den Kornelkirschen habe ich auch schon das Kräuteröl angesetzt: Einfach alle Zutaten in ein großes Glas geben und dunkel gelagert ebenfalls ziehen lassen.

5. Im November dann, nach drei Monaten, wird die Salzlake abgegossen, die Gewürze werden entfernt (Nachtrag Jänner 2014: Früchte gut mit Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen!) und die Früchte tropfen einen Tag lang in einem Sieb ab. Danach werden sie in Schraubdeckelgläser gefüllt und mit Kräuteröl (samt Kräutern und Gewürzen) bedeckt. Die Gläser gut verschließen und kühl lagern.

Rezept aus dem Buch „wild & köstlich“ von Inge Waltl, erschienen im Verlag Anton Pustet


Und mein Erdkammernsirup? Erwartungsvoll hab ich vor drei Wochen meinen Schatz gehoben – und war bitter enttäuscht: Der Zucker hat sich so gut wie gar nicht aufgelöst, von Sirup keine Rede. Aber man wird ja auch durch’s Scheitern g’scheiter. Und im nächsten Jahr wird’s wieder mein

Bewährter Hustensirup mit Honig

1. Maiwipferl, Spitzwegerich und Quendel in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.

2. Einen Tag zugedeckt ziehen lassen.

3. Aufkochen, kurz köcheln lassen, abseihen und das Pflanzenmaterial gut ausdrücken.

4. Den dabei entstehenden Saft abmessen, mit Kandiszucker* in einen Topf geben, aufkochen lassen und etwa eine Stunde sanft einreduzieren – nicht zu stark, denn der Sirup wird dickflüssiger, sobald er erkaltet ist.

5. Zum Schluss Honig* zum Sirup geben, gut vermischen und in saubere Flaschen abfüllen.

*Die Mengen an Kandiszucker und Honig sind variabel. Als Richtschnur schlage ich ein Verhältnis von 1:1 für Pflanzensaft und Kandiszucker/Honig vor, also zum Beispiel 1 Liter Pflanzensaft und 1 kg Kandiszucker + Honig.
Wie groß die Anteile von Kandiszucker und Honig sind, ist ebenfalls beliebig. Insgesamt würde ich folgende Mengen nehmen:
1 Liter Pflanzensaft
800 g Kandiszucker
200 g Honig
Mittwoch, 21. August 2013

Was wird denn das?


Hier kommt ein kleines Kulinarikrätsel zur Wochenmitte … Ich bin gespannt auf Eure Vermutungen und / oder (richtigen) Antworten!
Donnerstag, 15. August 2013

Der scharlachrote Unbekannte


Am 15. August werden im ganzen Land Kräuterfeste gefeiert. Das nutze ich, um abseits von Lavendel, Thymian und Löwenzahn ein weniger bekanntes Wildpflanzengesicht ins rechte, leuchtend rote Licht zu rücken: Den Roten Holler.

Roter Holunder wird auch als Bergholler oder Traubenholunder bezeichnet. Seine scharlachroten Früchte sind nicht tellerförmig wie beim Schwarzen Holler, sondern traubenförmig angeordnet. Im August wird er reif – und lässt sich in ein wunderbares, leicht herbes, zart nach Grapefruit schmeckendes Gelee verwandeln. Wichtig beim Roten Holunder ist, ihn ohne seine kleinen Kernchen zu verarbeiten, da sie Blausäure enthalten.


Rotes Hollergelee

Rote Holunderbeeren, abgerebelt
Wasser
Gelierzucker

1. Rote Hollerbeeren in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken.

2. Aufkochen und im Topf abkühlen lassen, bis die Beeren nur noch lauwarm sind.

3. Ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Beeren samt Wasser in das Sieb leeren, die Flüssigkeit ablaufen lassen und das Tuch samt Inhalt sehr gut ausdrücken. Der Presskuchen kommt auf den Kompost.

4. Den Roten Hollersaft abmessen und die entsprechende Menge an Gelierzucker zugeben. Aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und sofort in mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser abfüllen. Gut verschließen.


Das Gelee vom Roten Holunder genieße ich am liebsten in Naturjoghurt oder Sauerrahm, es passt aber auch hervorragend zu dunklem Fleisch oder würzigen Käsesorten.
Montag, 12. August 2013

Nur wundern

Es ist schon verblüffend, mit welcher Selbstsicherheit manche Menschen gesegnet sind: „Die ist übrigens laktosefrei, die Heumilch“, meinte kürzlich Ilse Aigner, Deutsche Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, im Interview mit Markus Lanz. Und setzte noch eins drauf: „Wirklich!“


In Wahrheit ist es natürlich so: Milch kann nie von Natur aus laktosefrei sein, sie wird immer laktosefrei gemacht. Dazu wird ihr ein Enzym zugesetzt, das den Milchzucker (ein so genanntes Disaccharid) in seine beiden Einzelbestandteile Glukose und Galaktose aufspaltet. Dieses Enzym ist übrigens dasselbe, das auch im menschlichen Körper für die Spaltung von Laktose verantwortlich ist. Mehr steckt nicht dahinter. Weniger aber auch nicht.

Aber vielleicht weiß Frau Aigner ja einfach mehr als wir. Es würde mich gar nicht wundern, wenn nicht schon längst irgendwo auf der Welt Expertenteams an der laktosefreien Milchkuh genmanipulieren würden. Ansätze zur Produktion von hypoallergener Milch gibt es ja bereits. Himmel, die Welt steht nicht mehr lang …
Freitag, 9. August 2013

Grün schmecken


Trinken Sie 30 Tage lang täglich einen Liter Green Smoothies und Sie fühlen sich anders und verändern Ihr Selbstbild.*

Was für eine Ansage, ich bin dabei.

Nicht, dass ich mich zum Zeitpunkt dieses Entschlusses unbedingt anders fühlen oder mein Selbstbild verändern wollte. Aber es klang doch irgendwie reizvoll. Voller Tatendrang plante ich meine Smoothies für die nächsten Tage, begeisterte auch meine Mama für die Idee, köpfte Salat, sammelte Wildkräuter und legte los.

Nach zwei Tagen war das Experiment gekippt. Grüne Smoothies: Ein ganzer Liter am Tag? 30 ganze Tage lang? Uijeminegerl, keine Chance. Ja, ich hab mich anders gefühlt. Aber nur, weil sie halt auch ganz anders schmecken, diese Smoothies, grün halt, sehr grün. Meiner Mama erging es ähnlich: Sie war gerade dabei, sich ganz dramatisch mit ihrem Selbstbild anzufreunden. Alles, bloß keine Grünen Smoothies mehr.

Dabei, ganz ehrlich: Sie schmecken nicht schlecht! Aber eben auch nicht sonderlich gut. Schließlich gibt sogar Victoria Boutenko, die mit ihrem Buch „Green for life“ den Trend gestartet hat, zu, dass man sich an Grüne Smoothies erst einmal gewöhnen muss.

Grundsätzlich finde ich die Idee ja sehr sympathisch – schon allein wegen der Möglichkeit, Wildpflanzen auf unkonventionelle Art zu verarbeiten. Und die Aussagen dahinter sind auch für die Wissenschafterin in mir ziemlich einleuchtend:  Pflanzengrün sei supergesund, doch es habe einen entscheidenden Nachteil: Die schwere Verdaulichkeit. Durch das feine Pürieren im Mixer würden die widerstandsfähigen Pflanzenzellen aufgeknackt und so die Nährstoffe für uns besser verfügbar gemacht.

Etwas in mir möchte sie mögen, diese Smoothies. Ich finde sie nämlich unglaublich beruhigend für mein „Ernährungsgewissen“. Deshalb habe ich nicht aufgegeben und noch ein wenig weiter probiert. Das hier ist nun mein momentanes Standard-Rezept, das ich geschmacklich ganz in Ordnung finde:


Grüner Smoothie

Zutaten für 2 große Gläser

2 Handvoll milde Wildkräuter wie Giersch, Frauenmantel und Wiesenlabkraut, dazu einige essbare Blüten
etwa ½ Salatkopf
1 Banane
1 Apfel
1 großes Glas Wasser
1 TL Leinöl

1. Kräuter und Salat waschen und trocken schütteln. Das Obst schälen und in Stücke schneiden.

2. Alle Zutaten im Mixer etwa 2 Minuten lang auf höchster Stufe mixen – eventuell hat dabei nicht der ganze Salat auf einmal Platz, hier muss man dann in Etappen arbeiten. Ich finde, für Grüne Smoothies sind keine speziellen Hochleistungsmixer erforderlich, wie manchmal empfohlen wird. Auch mein Uralt-Mixer liefert passable Ergebnisse.

3. Am besten frisch trinken, da sich das Pflanzenmaterial mit der Zeit absetzt bzw. der Smoothie bräunlich wird – was dann eher unappetitlich ist.


Viele Rezepte finden sich übrigens auch im Buch „Die besten Gemüse- und Kräuter-Smoothies“ von Siegrid Hirsch, das ich sehr empfehlenswert finde. Und ach ja, demnächst probiere ich weiter. Ich habe nämlich ein Rezept entdeckt mit Brennnesseln, Bananen, Medjool-Datteln, Limetten und Walnüssen entdeckt … In meinen Ohren klingt das fein und außerdem: Brennnesseln! Mal sehen, wie grün dieser Smoothie schmeckt.

„Es gibt eine Kraft aus der Ewigkeit, und diese Kraft ist grün.“
Hildegard von Bingen

*aus einem Folder der Landwirtschaftskammer Oberösterreich
Freitag, 2. August 2013

Früchte vom Fach


Rote Ribisel, das sind für mich …

… Erntenachmittage im Gar’l bei glühender Hitze, umschwärmt von Gelsenwolken und Bremsenbrummern,
… Tratschereien mit Mama oder Oma, die nach der Ernte immer beim O’beerl’n auf der Bank vor dem Haus saßen und dabei für jede Unterhaltung dankbar waren (sie hätten sich mit Bestimmtheit auch über helfende Hände gefreut, aber was soll ich sagen, als Kind ist man irgendwie immer im Freizeitstress),
… verlockende Dampfentsafterdüfte,
… wunderbare Schönmacher für Nach- und Mehlspeisen, einfach obenauf gelegt,
… sehr saure, nicht unbedingt die geliebtesten Früchte,
… keine Allrounder, sondern Früchte vom Fach, prall gefüllte Experten für genau drei Gelegenheiten: Saft, Marmelade / Gelee und Kuchen.

Saft macht Mama, in ihrem Dampfentsafterungetüm. Gelee und Marmelade macht sie auch, jedes Jahr in rauen Mengen. Aber den Kuchen, den mach ich, am liebsten pur und ungeschminkt:


Ribiselschnitten

Die oft sehr dominante Ribiselsäure verlangt nach einer ordentlichen Süße, weshalb die Kombination mit Baisermasse völlig zu Recht ein Klassiker ist. Ribiselschnitten werden mit einem Mürbteigboden gemacht, der kurz vorgebacken wird. Meine Mama bestreicht den Mürbteig nach dem Vorbacken noch mit Ribiselmarmelade.

Zutaten

140 g Butter
210 g Mehl
2 Dotter
2 EL Staubzucker
2 EL Milch
1 Prise Salz

4 Eiklar
200 g Zucker
200 g gesäuberte und von den Rispen abgestreifte rote Ribisel

1. Für den Mürbteig Butter mit Mehl abbröseln und mit Dottern, Staubzucker, Milch und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten kühl rasten lassen.

2. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 – 3 mm dick ausrollen, dabei sollte eine Teigplatte von etwa 20 x 30 cm Größe entstehen. Den Teig mit Hilfe des Nudelholzes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Wer mag, kann die Teigplatte nun noch ein wenig „schönen“, also die Ränder begradigen und mit dem übrigen Teig eventuell vorhandene Löcher flicken.

4. Den Mürbteig mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten hell vorbacken. Leicht überkühlen lassen.

5. Das Eiklar steif schlagen, den Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis ein sehr steifer Schnee entsteht. Dann noch die Ribiseln untermischen.

6. Die Masse auf den Mürbteig streichen und weitere 15 Minuten bei 180 °C backen.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Süße Schmankerln aus Oberösterreich“ von Helmut Obermayr, erschienen im Landesverlag.

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