Freitag, 26. April 2013

Nachtrag: Völlern auf Skandinavisch


Es war als Genussfest gedacht und ist zum Gelage geraten: Nach drei Jahren „Abstinenz“ stand ich vor gut einem Monat endlich wieder einmal einen ganzen Tag lang in der Küche und hab für liebe Freunde gekocht und gebacken. Mehrmals habe ich über mich selbst den Kopf geschüttelt und mich gefragt, wer das bloß alles essen soll. Aber schlussendlich durfte ich mich dann über das schönste Kompliment freuen, das es am Ende eines solchen Tages überhaupt geben kann: leere Teller.

Und gerade, als es mir schon fast ein bisserl peinlich war, nach zwei Sorten Smoerrebroed (Hering nahm auf Roggenbrot Platz, Huhn auf Preiselbeerbrot), einer wahnsinnig guten Kartoffelsuppe mit Lachs, ziemlich üppigen Fischlaibchen mit Hasselback-Kartoffeln, Kräuterremoulade und hausgemachtem Senf, einer sehr erfrischenden Roten Grütze (den Namen mag ich nicht, aber den Geschmack) aus den letzten eingefrorenen Erdbeeren, Weichseln und Himbeeren und einer skandinavischen Gebäckauswahl zum Kaffee – LUFT HOLEN – auch noch Ziegenkäse, Wabenhonig und selbst gebackenes Knäckebrot zu servieren, gerade zu diesem Zeitpunkt wurde mir klar, dass gutes Essen nie zuviel sein kann.

Zum Fotografieren hatte ich bei all den Anrichte-, Aufgabel- und Mimikcheck-Anstrengungen weder Zeit noch Muße. Deshalb hier - nur - die Reste, in rechtes Licht gerückt: Skandinavisches Süß.




Und die Rezepte natürlich auch:

Medaljer

Rezept aus „Die skandinavische Küche“ von Trine Hahnemann, erschienen im Christian Verlag

Zutaten für 10 Stück

Teig
200 g Mehl
50 g Staubzucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
100 g kalte Butter
½ verquirltes Ei

Apfelfüllung
½ Vanillestange
2 säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
70 g brauner Zucker

Glasur
200 g Zartbitterschokolade
40 g Butter

200 ml Schlagobers

1. Mehl, Staubzucker, Zitronenschale, Butter und Ei zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten kalt stellen.

2. Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 – 3 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (etwa 6 – 7 cm Durchmesser) 20 Kreise ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und 6 – 7 Minuten im Ofen backen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

3. Für die Füllung die Vanillestange längs halbieren und das Mark herauskratzen. Apfelwürfel mit Zucker und Vanillemark aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten zu einer dicken Sauce einkochen, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Abkühlen lassen.

4. Für die Glasur Schokolade und Butter schmelzen und glatt verrühren. Die Hälfte der gebackenen Kekse mit der Glasur bestreichen, dabei rundherum einen Rand frei lassen. Glasur fest werden lassen.

5. Kurz vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die unglasierten Kekse Schlagobers-Ringe spritzen. In die Mitte jeweils einen Teelöffel Apfelfüllung setzen. Die glasierten Kekse aufsetzen.


Zimt-Kardamom-Schnecken

Rezept aus „Die Welt in meiner Küche“ von Tessa Kiros, erschienen im DK Verlag

Zutaten für etwa 35 Stück

Germteig
250 ml lauwarme Milch
70 g feiner Zucker
25 g frische Hefe
1 Ei, leicht verschlagen
125 g weiche Butter
2 TL gemahlener Kardamom
1/4 TL Salz
650 g Mehl

Zimtbutter
2 TL gemahlener Zimt
50 g feiner Zucker
80 g weiche Butter

1 Ei, leicht verschlagen, zum Bestreichen
1 EL Zucker zum Bestreuen

1. Aus den Teigzutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen glatten Germteig herstellen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. Zimt mit Zucker vermischen.

3. Backofen auf 180 °C vorheizen.

4. Den Teig kurz durchkneten und in vier Portionen teilen. Die erste Portion etwa 2 – 3 mm dick zu einer Größe von etwa 30 x 25 cm ausrollen. Ein Viertel der Butter auf dem Teig verstreichen, etwa 3 TL Zimtzucker darüber streuen. Von der Längsseite her einrollen.

5. Durch schräge Schnitte v-förmige Stücke aus der Rolle schneiden – die Basis sollte etwa 5 cm breit sein, die Spitze etwa 2 cm. Die Schnecken auf ihre breite Basis stellen und mit einem Finger fest eindrücken, sodass die Zimtbutter seitlich herausquillt.

6. Mit den anderen Portionen genauso verfahren.

7. Die Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen. 30 Minuten gehen lassen, dann in ungefähr 20 Minuten goldbraun backen.


Schwedische Granatsplitter

Rezept aus „Backen mit Leila“ von Leila Lindholm, erschienen im AT Verlag

Zutaten für etwa 18 Stück

50 g weiche Butter
250 g zerbröselter Biskuit oder Tortenboden
2 EL Kakaopulver ungesüßt
Rum nach Geschmack
300 g grünes Marzipan
100 g Zartbitterschokolade

Staubzucker zum Bestreuen der Arbeitsfläche

1. Butter mit Biskuitbröseln cremig rühren, Kakao und Rum unterrühren. Masse dritteln, zu länglichen Rollen formen und ins Gefrierfach stellen.

2. Arbeitsfläche leicht mit Staubzucker bestäuben. Marzipan dritteln, zu länglichen Rollen formen und diese etwa 2 mm dick ausrollen.

3. Die Teigrollen aus dem Gefrierfach nehmen, mit dem Marzipan umwickeln, Enden fest andrücken und mit der Nahtseite nach unten wieder ins Gefrierfach stellen.

4. Schokolade schmelzen.

5. Rollen aus dem Gefrierfach nehmen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Enden in Schokolade tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier legen, bis die Schokolade getrocknet ist.
Sonntag, 21. April 2013

Die Ernährung und wir

Es liegt in der Natur der Sache, dass mich beschäftigt, was andere beschäftigt, wenn es ums Essen und Trinken geht. Ich denke gern darüber nach, weil ich es spannend finde, wie und in welche Richtung sich das kollektive Interesse bewegt. Wobei … Die wirklich wichtigen Fragen sind ja doch immer dieselben. Zum Beispiel:

Ich plaudere mit einer (noch) fremden Person und irgendwann kommen wir auf meinen Beruf zu sprechen. Ich sage, ich wäre Ernährungswissenschafterin. So schnell kann ich gar nicht bis drei zählen, schon ist sie da, diese Frage:
„Was darf ich denn essen?“
Alternativ:
„Was soll ich denn essen?“
Das ist interessant. Ich vermute ja, die meisten Menschen stellen mir diese von keiner Seite eingegrenzte und daher völlig beliebig zu beantwortende Frage einfach nur aus Höflichkeit. Wie man sich ernähren soll, das weiß ja heute im Grunde eh ein jeder. Erwartet wird folgende Antwort:
„Viel trinken, viel Obst und Gemüse, viel Vollkorn, dafür wenig Fleisch, Süßes und Salz!“
Aber nix da. Seit ich in Sachen Ernährung das Lehrbuchwissen hinter mir gelassen und mir meine eigene Meinung gebildet habe, verabschiede ich viele aus Fragestunden dieser Art eher unbefriedigt, zumindest verdutzt:
„Was du essen sollst? Alles, was dir schmeckt und du mit gutem Gewissen genießen kannst.“
Diese Antwort ist einfach. So einfach, dass sie nicht überzeugt.
„Haha, dann würde ich ja nur noch Kuchen und Schokolade essen!“

Stimmt! Vermutlich ein paar Tage lang. Und dann würde dir der Kuchen bei den Ohren raushängen und auch der Schokolad.
Ja, es ist so einfach und nein, die Leute glauben es mir nicht.

Ähnlich ist es bei einem anderen, dem Thema: Abnehmen.
Da soll ich doch abends nichts mehr essen, oder? Kein Fett, keine Nüsse, richtig? Und was hältst du von dieser neuen Diät (bis vor kurzem: Metabolic Balance, derzeit: 10in2)?“
Wenn ich dann sage, dass langfristig gesehen Diäten ganz generell nicht zielführend sind (keine von ihnen) und es viel wichtiger wäre, sich mehr zu bewegen (viel mehr), dann höre ich
a) „Du hast leicht reden, bei deiner Figur!
oder
b) gar nichts mehr, von einem milden Lächeln begleitet. Auch spannend.

Welche Ernährungsthemen uns sonst noch beschäftigen, lässt sich übrigens gut anhand der Anzahl von Suchabfragen im Internet abbilden. Die Top 3 sind derzeit „Bio“, „Ernährung“ und „Diät“, so der food report vom Jänner 2013.
Amüsant: Das Interesse am Stichwort „Diät“ stürzt jedes Jahr pünktlich im Dezember ab und erreicht dann nach der Weihnachtszeit im Jänner seinen Jahreshöchstwert.
Und die Newcomer? Da ist zum einen „Laktose“, was mich persönlich gar nicht wundert. Dann ist da aber noch „vegan“. Dieser Suchbegriff war bis zum Jahr 2010 eine Randerscheinung, seitdem steigt das Interesse daran explosionsartig an. Das gefällt mir, zeigt es doch, dass Lebensmittelskandal & Co. doch nicht spurlos an uns vorüber ziehen. Dass es uns doch nicht völlig egal ist, was wir essen, Hauptsache viel …
Mittwoch, 17. April 2013

Veilchenglück


Glücklich, wer den Rasen voller Veilchen hat!

Was bin ich glücklich. Noch dazu sind es die wohlriechenden, die meinen Garten zieren, nicht die duftfreien Hundsveilchen, die nur deshalb so heißen, weil es hundsgemein ist, Veilchen zu finden, die dann nach genau gar nix riechen.

Also doppeltes Glück, auch für euch. Wegen der Veilchenrezepte, die ich euch zum Protzen, Prahlen und Glückseligmachen aufgeschrieben hab. Voll die Arbeit, ja, aber auch voll der Genuss.



Topinambur-Aufstrich-Brötchen mit Winterportulak und Veilchen

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Zauberhafte Blütenküche“ von Elisabeth Mayer. Die Brötchen schmecken einmalig!

Zutaten für 4 – 6 Portionen

4 kleine Topinambur-Knollen, in der Schale gedämpft
250 g Topfen
125 g Sauerrahm
eine Handvoll Winterportulak, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Baguette
Winterportulak und frische Veilchenblüten zum Garnieren

1. Die gedämpften Topinambur-Knollen schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

2. Topinambur, Topfen, Sauerrahm und den fein gehackten Winterportulak vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Baguette schräg in Scheiben schneiden und mit der Aufstrichmasse bestreichen.

4. Mit Winterportulak und Veilchenblüten garnieren.


Wer die Veilchen nicht nur frisch genießen, sondern sich den Duft des Frühlings auch noch ein wenig konservieren möchte, macht das am besten so:



Veilchensirup

Zutaten für ein kleines Gläschen

10 g Veilchenblütenblätter
100 ml kochend heißes Wasser
Zucker
1 Messerspitze Zitronensäure

1. Veilchenblüten im Ganzen pflücken und daheim die blauen Blütenblätter aus den Blütenkelchen zupfen. Alles Grüne muss weg, sonst wird auch der Sirup grün.

2. Die Blütenblätter in ein kleines Glas mit Schraubdeckel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. Glas verschließen, abkühlen lassen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Das Glas öffnen: Was für eine Farbe, was für ein Duft!

4. Ein kleines Sieb mit Küchenrolle auslegen und Blütenblätter samt Flüssigkeit hinein gießen. Flüssigkeit auffangen. Blütenblätter gut ausdrücken.

5. Den Veilchensud in einen kleinen Topf geben, dabei das Gewicht bestimmen. Gleichschwer Zucker und die Zitronensäure dazugeben. Gut umrühren und den Sud vorsichtig erwärmen.

6. Den Sud etwa 20 Minuten am nur warmen Herd stehen lassen – nicht kochen, da sonst die Gefahr besteht, dass die ätherischen Öle verdampfen.

7. Sirup noch warm abfüllen und das Glas gut verschließen.


Dieser Sirup ist einfach köstlich und eine absolute Empfehlung! Er schmeckt intensiv und blumig, gleichzeitig nimmt ihm die Zitronensäure die Schwere und balanciert die Süße aus. Er kann mit Sekt aufgegossen oder als Dessert genossen werden. Zum Beispiel so wie hier. Die Küchenschabe hat ihren Sirup mit Panna Cotta und kandierten Veilchen veredelt und ich hab’s ihr glatt nachgemacht, in leicht abgewandelter Form:



Für die Panna Cotta 250 g Schlagobers mit 1 EL Zucker aufkochen und währenddessen 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. (2 Blatt deshalb, weil ich nur die halbe Menge gemacht hab, was laut Küchenschabe-Rezept 1,25 Gelatineblätter ergeben hätte. Das war mir dann zu kompliziert und ich finde, die Konsistenz ist trotzdem super gelungen.) Die ausgedrückten Gelatineblätter im heißen Schlagobers auflösen und das Ganze kurz überkühlen lassen. Zwei Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, mit Obers befüllen und nach dem Abkühlen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Die Panna Cotta wird dann auf ein Teller gestürzt, rundherum mit Veilchensirup angegossen und mit kandierten Veilchen garniert.




Für die kandierten Veilchen 125 ml Wasser mit 300 g Zucker aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Veilchenblüten im Ganzen (also auch mit Blütenkelch) in den Sirup tauchen, kurz abtropfen lassen und auf Backpapier trocknen lassen. Auf diese Art und Weise entstehen zwar nicht so schöne, filigran verzuckerte Blüten, dafür geht es aber schneller.

Beim Wiki-Stöbern hab ich außerdem noch eine Anregung für mein vorläufig letztes Veilchenprojekt dieses Jahres gefunden: Veilchentee. 2 EL getrocknete Veilchenblütenblätter mit 100 g Schwarztee vermischen - zum Riechen, Schmecken, Verschenken oder einfach nur Anschauen.



Also dann: Lasst euch betören und seid glücklich!
Samstag, 13. April 2013

Karotte + Huflattich = Mango

Meine Schwester kaut Gouda mit Karotte. Sagt Walnuss. Ich denke kurz, sie ist verrückt. Bis ich selber probiere. Und tatsächlich: Gouda gemeinsam mit Karotte geduldig verkaut ergibt einen Geschmackseindruck, der ein wenig an Walnuss erinnert.



Nein, nein, wir waren nicht betrunken - es lag an der Karotte. Karotte kann sogar nach Mango schmecken, nämlich dann, wenn sie auf Huflattich trifft. Diese Weisheit habe ich bei Georg Friedl gelernt und sie stimmt. Seine Karotten-Huflattich-Sauce schmeckt faszinierend exotisch und nach Heimat zugleich. Und weil der Huflattich da ist, sobald der Schnee weg ist, habe ich sein Rezept auch schon ausprobiert:

Karotten-Huflattich-Sauce

(Rezept aus „Mühlviertler Koch:Buch“ von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz)

Georg Friedl hat sie zu einer hauchdünnen, knusprigen Topfentarte serviert, sie passt aber sicher auch zu einer leichten Mousse sehr gut. Oder ganz pur, als Süppchen zum Dessert?

3 kleine Karotten
3 EL Honig
3 EL Huflattichblüten (die gelben Blütenblätter aus dem Kelch heraus gezupft)
½ Vanilleschote
1/8 l Schlagobers

1. Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden.

2. Den Honig leicht karamellisieren, Karotten, Huflattichblüten und Vanilleschote zugeben und knapp mit Wasser bedecken.

3. Zugedeckt weich kochen.

4. Schlagobers dazu geben und ganz fein mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren*.

*Den Rückstand im Sieb habe ich übrigens nicht weggeworfen, sondern mit Naturjoghurt und einem letzten Rest Apfelcurd vermischt – ich war im Himmel, ehrlich.


Man sagt, der Huflattich treibt alles Dunkle aus dem Körper, das sich über den Winter angesammelt hat. Ein schöner Gedanke finde ich – und vermutlich sogar wahr.
Mittwoch, 10. April 2013

Frühling, kehr ein!

Gestern noch hab ich gedacht, mein Backzauber hätte gewirkt, der Winter hätte seine Wintergemüsetorte geschnappt und sich mit ihr davon gemacht. Die Sonnenstrahlen waren herrlich! Aber heute ist schon wieder alles anders, verregnet, unwirtlich. Seht mich verärgert stampfen wie ein kleines, großes Rumpelstilzchen. Na gut, leg ich halt noch eins drauf. Pflanz ich mir eben meine Kräuter selber an und lock damit den Frühling:



Das Minimädel ist begeistert von ihrer Kresseraupe. Überhaupt finde ich Kresse genial. Wächst auf Watte! Ist stets zuverlässig! Und wohl eine der einfachsten Möglichkeiten, Kindern den Weg vom Samen zur Pflanze zu erklären. Und dann … Was gibt es Besseres als frisches Brot mit Butter und Kresse drauf?

Für die Kresseraupe (gesehen hier) braucht man natürlich zuerst einmal: Eier. Rund um die Osterzeit fällt das ja nicht allzu schwer. Beim Eier-Aufschlagen also aufpassen, damit schöne Behälter entstehen. Diese auswaschen und kopfüber trocknen lassen.
Dann werden sie angemalt (was daheim ist, ich hab zum Beispiel alte Seidenmalfarbe verwendet) und getrocknet. Ein Ei bekommt Augen, Nase und Mund. Die anderen kriegen Beine aus Holzperlen, sie werden einfach mit Klebstoff drauf gepickt. Der Kopf wird an eines der Eier mit Beinen geklebt, damit er nicht umfällt. Nun werden noch zwei größere Holzperlen auf grünen Draht gesteckt und als Fühler im Kopf der Raupe platziert.
Und schon geht’s ans Säen! Die Eier mit etwas Watte befüllen, Kressesamen darauf verteilen und mit Wasser benetzen.

Dann warten, beobachten, gießen, warten, nachschauen … Das Mini-Mädel hat sich richtig verantwortlich gefühlt. Somit wäre auch das Pflanzen-Tamagotchi entdeckt. Mag mir vielleicht jemand meine Erfindung abkaufen?
Sonntag, 7. April 2013

Winter, kehr aus!


Hach, jetzt kann er mich mal … Ehrlich. Dieser Winter dauert einfach schon viel zu lang. Vielleicht, wenn ich ihn noch einmal mit all meinen kulinarischen Kräften in Ehren halte, vielleicht mag er dann gehen?
Ich habe eine Wintergemüsetorte gebacken. Sie ist folgenden zwei Inspirationsquellen zu verdanken: Der Speisekarte vom von uns leider viel zu selten, dann jedoch immer mehr als freudig besuchten Restaurant Mühltalhof in Neufelden im Mühlkreis. Von einem Wintergemüse-Eisbecher las ich da, bestehend aus Rauna-Apfel- und Karotten-Zitronensorbet. Mmh… Und dann war da noch der Lemon-Curd-Beitrag von Frau Ziii und meine innere Stimme, die sich / mich fragte, ob Curd nur was für Zitronen ist!?

Voilà, die Wintergemüsetorte: Karotten und Zitronenschale im Teig, die Torte doppelt gefüllt mit Rauna- und Apfel-Curd, hernach ordentlich eingerahmt. Winter, dir ist ein Denkmal gesetzt. Du kannst – endlich! – loslassen …



Wintergemüsetorte

Zutaten

Rote Rüben-Curd
50 ml Rote Rüben-Saft
1 Dotter
1 Ei
60 g feiner Zucker
40 g Butter

Apfel-Curd
50 ml Apfelsaft
1 Dotter
1 Ei
60 g feiner Zucker
40 g Butter

Teig
4 Eier
200 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Butter
300 g (Vollkorn-) Mehl
2 – 3 TL Backpulver
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
250 g gemahlene Mandeln
300 g fein geriebene Karotten

Sonst noch
250 g Schlagobers
100 g Marzipan
orange Lebensmittelfarbe
Kürbiskerne

1. Zuerst werden die Curds gemacht. Dafür alle Zutaten pro Sorte in einen kleinen, dickwandigen Topf geben und unter ständigem (!) Rühren mit einem Schneebesen bei mittlerer Hitze erwärmen. Es dauert nicht lange, bis sich die Zutaten verbinden und dann alles langsam eindickt. Wenn die Masse einen Löffelrücken schön überzieht und nicht mehr dünnflüssig abläuft, ist sie fertig. Wichtig: Auf keinen Fall kochen! Und immer, immer Rühren. In saubere Gläser mit Schraubdeckel füllen, verschließen, auskühlen lassen und bis zum Gebrauch kühl stellen.

2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Tortenform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.

3. Eier mit Zucker und Salz dick schaumig aufschlagen. Währenddessen die Butter zerlassen.

4. Mehl mit Backpulver, Zitronenschale und Mandeln vermischen.

5. Zerlassene Butter, geriebene Karotten und die Mehlmischung unter die Eiermasse rühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 45 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form lösen.

6. Die Torte an der Oberseite bei Bedarf begradigen, dann zweimal quer durchschneiden. Zwischen unterster und zweiter Lage mit Rauna-Curd, zwischen zweiter und oberster Lage mit Apfel-Curd füllen. Die Torte fest in Alufolie oder Frischhaltefolie einpacken und über Nacht rasten lassen (dieser Schritt kann entfallen, ich finde aber, dass die Torte dadurch um einiges aromatischer wird).


7. Am nächsten Tag das kalte Schlagobers steif aufschlagen und die Torte rundherum damit einstreichen. Torte kühl stellen.

8. Für die Marzipankarotten das Marzipan einfärben, zu einer Rolle formen und in zwölf Stücke schneiden. Jedes Stück karottenmäßig formen (also oben etwas breiter als unten) und mit jeweils zwei Kürbiskernen dekorieren.

9. Die Marzipankarotten auf der Torte platzieren – fertig!
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