Freitag, 8. Februar 2013

Krapfen, Schritt für Schritt

 

Ein Fasching ohne Krapfen, was wäre das? Kein Fasching, eben. Und weil auf den Fasching gleich die Fastenzeit folgt, muss es uns auch herzlich wenig scheren, dass Krapfen so richtig fette Dinger sind. Ich finde, die Marmelade gleicht das wieder aus.

Vor einigen Jahren habe ich bei meinem liebsten (Jetzt-nur-noch-Hobby-)Bäcker (diese Schaumrollen!) einen Kurs belegt: Eine illustre Runde, ich darunter, war angetreten, um Schritt für Schritt die Kunst des perfekten Krapfens zu erlernen. Unter seiner Anleitung gelang das Schmalzgebäck flaumig und fein. Und diese Vielfalt! Faschingskrapfen mit weißem Rand um den Bauch, rustikale Bauernkrapfen, fruchtige Apfelkrapfen, gebackene Mäuse und auch diese hier: Glaskrapfen. Die heißen so, weil sie schon vor dem Backen mit Marmelade gefüllt und dann mit einem Glas rund ausgestochen werden.

Wir beginnen mit dem Wichtigsten: dem Krapfenteig.

Zutaten

Für das Dampfl:
250 ml lauwarme Milch
1 Würfel frische Germ
1 Prise Zucker
500 g Mehl (Type 700)

Außerdem, alles zimmerwarm (daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen):
35 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker
3 – 4 Dotter (je nach Größe)
Zitronenschale
1 Stamperl Rum
70 g weiche Butter

1. Für das Dampfl die Germ in die lauwarme Milch einbröseln, Zucker dazugeben und verrühren. Dann soviel Mehl einrühren (etwa die Hälfte), bis die Masse zähflüssig ist. Mit dem restlichen Mehl bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat und sich im Mehl grobe Risse bilden (etwa 1 Stunde).

2. Zum Dampfl kommen nun die restlichen Zutaten. Alles mit den Knethaken von Küchenmaschine oder Mixer zu einem glatten Teig abschlagen und zugedeckt nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

 

Je nach Krapfenart geht es nun ganz unterschiedlich weiter. Für die Glaskrapfen:

3. Den Krapfenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenstoßen und etwa 1 cm dick ausrollen.

4. Nun benötigt man zwei Gläser – eines soll im Durchmesser etwas kleiner sein als das andere. Mit dem größeren Glas auf der Hälfte des Teiges Kreise anzeichnen. Mit demselben Glas auf der anderen Hälfte des Teiges Scheiben ausstechen.

 

5. In die Mitte der angezeichneten Kreise jeweils einen Teelöffel Marmelade setzen und die ausgestochenen Scheiben über die angezeichneten Kreise mit der Marmelade legen.

 

6. Jetzt kommt das kleinere Glas zum Einsatz: Mit diesem werden nun die ganzen Krapfen ausgestochen. Dadurch verschließt sich die Nahtstelle zwischen den zwei Teigscheiben wunderbar.

 
 

7. Die Krapfen auf ein bemehltes Tuch setzen, abdecken und nochmals etwa 15 – 30 Minuten gehen lassen.

8. In der Zwischenzeit das Öl oder Schmalz erhitzen (ich habe eine Mischung aus Butterschmalz und Rapsöl verwendet). Hierfür lohnt sich die Anschaffung eines Küchenthermometers, denn die Temperatur des Fetts ist eines der wichtigsten Kriterien, ob der Krapfen gelingt oder nicht: Ist das Fett zu heiß, werden die Krapfen außen zu dunkel, während sie innen noch nicht ganz durch sind. Ist es nicht heiß genug, „sauft“ sich der Krapfen mit dem Fett richtig an. Die richtige Temperatur beträgt 180 °C.

9. Die Krapfen in das heiße Fett einlegen und zudecken. Etwa 2 – 3 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Durch das Zudecken gehen die Krapfen noch schöner auf. Dann die Krapfen mit Hilfe zweier Gabeln umdrehen und ohne Deckel weitere 2 – 3 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen noch einmal umdrehen und kurz fertig backen.

10. Mit Staubzucker bestreuen.


Bei meinen Glaskrapfen hat sich kein weißer Ring gebildet. Ich vermute, weil die Teigstücke durch die Marmelade schwerer sind und dadurch tiefer ins Öl sinken. Klassische Faschingskrapfen mit Ring gehen so:

Schritt 1 und 2 bleiben gleich. Nach dem Rasten den Teig zusammenstoßen und in 50 g schwere Stücke teilen. Diese auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen, etwas flach drücken und auf ein bemehltes Tuch setzen. Abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen. Die Teigstücke werden dann mit der Unterseite (also der schiachen Seite) nach oben in das heiße Fett gelegt und wie oben beschrieben in etwa 6 Minuten gebacken. Es müsste sich dabei der typische weiße Ring bilden. Die Faschingskrapfen werden noch heiß mit Hilfe einer langen, schmalen Spritztülle mit Marillenmarmelade (mit Rum verfeinert) gefüllt und mit Staubzucker bestreut.


Und weiter?

Gebackene Mäuse: Die Teigstücke etwas länglich formen und verarbeiten wie beschrieben. Nach dem Herausbacken noch warm kurz in Milch tauchen und dann in einem Gemisch aus gemahlenem Mohn und Zucker wälzen.
Meine Mama hat die gebackenen Mäuse übrigens immer etwas anders gemacht: Sie hat gemahlenen Mohn, Zucker und Milch zu einem dicken Brei vermischt und diesen dann großzügig auf die Oberseite der Mäuse gestrichen. Hach, hab ich die geliebt.

Apfelkrapfen: Krapfenteig zubereiten und gehen lassen wie in Schritt 1 und 2 beschrieben. Dann den Teig rechteckig ausrollen, mit Apfelstücken bestreuen und einrollen. Mit einem scharfen Messer von dieser Roulade Scheiben abschneiden, noch mal kurz rasten lassen und herausbacken. Mit Zimt-Zucker bestreuen.


Bauernkrapfen werden übrigens aus einem etwas weniger feinen Germteig gemacht. Weil ich aber finde, dass vier Krapfenmöglichkeiten für den Anfang reichen, endet der Krapfenunterricht an dieser Stelle. Ihr habt jetzt eh ordentlich was zu lernen …

Rezepte: C. Schatz

Kommentare:

  1. Oh wie köstlich klingt das! In wieviel Fett bäckst du die Krapfen? Also wie hoch füllst du es in die Pfanne? Liebe Grüße!

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  2. Liebes Mädel vom Land!
    Das erinnert mich an meine Kindheit. Da hat die Mama immer (mind.) einmal im Fasching eine dicke (Creme) Suppe und dann Faschingskrapfen mit russischem Tee als Mittagessen herbei gezaubert - hmm - war das köstlich, diese frischen Krapfen!
    Hab mich noch nie über Krapfen getraut, obwohl ich sonst viel backe. V.a. auch, weil ich alles im Fett schwimmende eher sein lasse - aber vielleicht muss ich es angesichts deines tollen Postings doch mal versuchen! Danke auf jeden Fall! Lg Irmi E. aus Wien

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  3. Die sehen ja köstlich aus!
    Glaskrapfen, diesen Ausdruck kannte ich gar nicht.

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  4. Naja, Chrissie, die Krapfen müssen schon schwimmen ;-) Ich habe einen mittelgroßen Topf genommen und darin 1/2 Liter Öl und 500 g Butterschmalz erhitzt - also insgesamt 1 Liter.

    Mir gehts genauso wie dir, Irmi, Schmalzgebackenes oder Frittiertes mache ich selten, obwohl grade Krapfen und ähnliche Dinge in meiner Kindheit sehr präsent waren... Drum, einmal im Jahr, das passt perfekt :-)

    Ich kannte den Ausdruck bis zu diesem Kurs auch nicht, giftigeblonde, spannend, oder?

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  5. Mein Papa, der vor vielenvielen Jahren das Bäckerhandwerk gelernt hat, hat mir gesagt, dass zu seiner Zeit Krapfen immer wie Glaskrapfen gemacht wurden, mit einem speziellen Ausstecher, den ich inzwischen natürlich habe ;-). Dass die Krapfen ein Loch haben, wodurch man sich sehr leicht ankleckert, das gab's früher nicht, sagt er!

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  6. hi,

    sehen toll aus deine Krapfen, besonders gut gefällt mir auch die Spielkarte,
    die gleichen hatte ich auch als Kind *gg*.

    Liebe Grüße
    Netzchen

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  7. Mah, Neid, Küchenschabe... Wie sieht der Ausstecher aus? Haben sie also auch einen richtigen Sinn gehabt, die Glaskrapfen! Obwohl, das mit dem Anpatzen ist ja manchmal schon ganz lustig ;-)

    Danke Netzchen, solche alten Spielkarten mag ich auch total gern :-)

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  8. Die muss ich gleich probieren... mist dass der Fasching schon so gut wie vorbei ist und heute gibts ja überall Krapfen da macht die Backerei nicht viel Sinn.... Bei meinem (wirklich superguten) Rezept sind nämlich bei 280 gr. Mehl FÜNF Eidotter drin! Das ist schon ein bissl viel... aber dafür sind sie auch gaaaanz flauschig. Aber deins wird auf jeden Fall probiert! Danke!

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  9. 10g Germrestl und eine freier Montagnachmittag ergaben 7 kleine Glaskrapfen - so schnell konnt ich gar nicht schauen, waren sie weg - mit einem Schnapper ;-)

    Beim "Schwarzen Peter" verlier ich immer gegen meine fünfährige Nichte ;-)

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  10. Das ist dann ein ganz feiner Teig, Heidi - so solls ja auch sein, jetzt ist eh Fastenzeit ;-)

    Schön, Barbara, dass du das Rezept gleich nachgebacken hast! So mach ich es übrigens auch mit neuen Rezepten - erst mal in kleinerer Menge ausprobieren :-)

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