Freitag, 3. August 2012

Ein Engel steht im Walde


Es war eine sonderbar düstere, esoterische, fast bedrohliche Stimmung, die mich umfangen hatte, als ich das erste Mal auf die Engelwurz traf. Der Regen tropfte von meinen Haaren, ich war nass bis auf die Knochen. Die Stimme neben mir erzählte von längst vergangenen Zeiten: Von Engelmacherinnen, die diese Pflanze hochdosiert nutzten, um „Frauen in schwierigen Situationen zu helfen“. Von eigens angelegten Engelwurzgärten, von der überragenden Heilkraft dieser Pflanze und von vielen bekannten Arzneien, in denen sie enthalten ist – in den Schwedenkräutern der Maria Treben beispielsweise, aber auch im Melissengeist der Karmeliternonnen, im Vierräuberessig (einem alten Rezept aus der Zeit der Pest-Epidemie in Toulouse und Marseille) und im Chartreuse-Likör der französischen Kartäusermönche.


Diese Begegnung, es war während meiner Ausbildung zur Wildkräuterpädagogin, hat mich auf eigenartige Weise berührt und beeindruckt, verwirrt, aufgewühlt, auch ehrfürchtig gemacht.
Stehe ich heute vor einer Engelwurz (es ist gar nicht so leicht, sie zu finden), spüre ich ihre Kraft. Noch immer, schon wieder. Klingt das verrückt? Seltsam? Oder nachvollziehbar, spannend, schön?


Schön finde ich auf jeden Fall die kulinarischen Möglichkeiten, die die Engelwurz mit sich bringt. Für die Küche werden vor allem die jungen, saftigen Stängel geerntet, am besten noch bevor sich die Blüte voll entwickelt hat (dies geschieht ab Mitte Juli). Ihr Geschmack ist süßlich, leicht herb, ein wenig scharf und erinnert mich an getrocknete oder kandierte Ananas. Ihr Saft duftet (für mich) intensiv nach frischem Koriander (einem Kraut, das ich eigentlich nicht so gern mag, aber hier stört es mich nicht).


Für das Sammeln der Engelwurz empfiehlt es sich, einen Wildkräuterkenner an seiner Seite zu haben – zumindest zu Beginn. Sie gehört nämlich zur Familie der Doldenblütler, von denen es hierzulande eine Vielzahl gibt und die teilweise auch giftig sind (Schierlingsbecher sag ich nur). Die dickeren, hohlen Blütenstängel schäle ich meist (dies geht ganz problemlos), die Blattstängel bleiben, wie sie sind.



Kandierte Engelwurz
(nach einem Rezept aus „wild kochen“ von A. Eckmann, erschienen im christian Verlag)

Unglaublich gut, süß, knusprig, wie kandierte Ananas. Pur oder in dunkle Schokolade getaucht zum Knabbern, für Gebäck und Kuchen (wie Zitronat verwenden), als Verzierung für Weihnachtskuchen und Kekse.


Zutaten

Junge und frische Blüten- und Blattstängel – je mehr, desto besser
1 Liter Wasser
400 g Zucker

1. Die dickeren Stängel schälen (die Stängel haben hierfür eine „Sollbruchstelle“ – zu erkennen, wenn man von oben auf den Querschnitt blickt) und eventuell der Länge nach halbieren.

2. Wasser und Zucker aufkochen und die Stängel darin etwa 1 Stunde köcheln. Herd ausschalten und über Nacht ziehen lassen.

3. Stängel gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und in Staubzucker wälzen. Bei Zimmertemperatur trocknen lassen (dauert etwa 2 – 3 Tage).

4. Wenn die Stängel trocken sind, kann man sie in einem gut verschlossenen Gefäß einige Zeit aufbewahren.


Im Buch „wild kochen“ findet sich bei diesem Rezept der Hinweis, man könne den Sirup vom Kochen der Engelwurzstängel beispielsweise noch zum Süßen von Eis verwenden. Das kommt aber auf jeden Fall darauf an, wie viel Pflanzenmaterial darin gekocht wurde. Bei meinem Versuch waren es eindeutig zu wenige Stängel, der Sirup hat einfach nur süß geschmeckt und gar nicht nach Engelwurz. Außerdem wurde er nach drei Tagen ganz dickflüssig, fast geleeartig. Bei der Spurensuche entdeckte ich, dass die Engelwurz sehr viel Pektin enthält – möglicherweise die Erklärung dafür.
Ein aus meiner Sicht grandioses Rezept für Engelwurz-Sirup ist hingegen dieses hier:

Engelwurz-Sirup
(nach einem Rezept aus „Noch mehr Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter“ von E. Mayer, erschienen im Leopold Stocker Verlag)

Zum Aromatisieren von Eis, Desserts und vielem mehr.


Zutaten

75 g junge Blütenstängel und Blattstängel
500 ml Wasser
500 g Zucker
Saft ½ Zitrone

1. Die Engelwurzstängel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach halbieren. Gemeinsam mit Wasser und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Den Zitronensaft beifügen und die Mischung nochmals aufkochen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Den heißen Sirup mitsamt den Stängeln in Gläser mit weiter Öffnung füllen und gut verschließen.


Und noch ein raffiniertes Vorratsrezept:

Engelwurz-Zucker
(nach einem Rezept aus „wild kochen“ von A. Eckmann, erschienen im christian Verlag)

Wunderbar auf frischen Früchten, in Desserts oder Getränken. Die Körnigkeit des Zuckers lässt sich, je nach Vorliebe, von grob bis fein variieren.


Zutaten

Junge, weiche Engelwurzstängel
Zucker

1. Dickere, feste Stängel schälen. Alle Stängel in kleine Stücke schneiden.

2. Die Stängel mit dem Zucker in den Mixer geben (Stabmixer geht auch). Das Verhältnis Engelwurz zu Zucker ist dabei keine feste Größe. Die besten Ergebnisse habe ich mit 1 Teil Engelwurz und 2 Teilen Zucker erzielt, also zum Beispiel 50 g Engelwurzstängel + 100 g Zucker. Je mehr Zucker, desto weniger intensiv wird natürlich der Engelwurzgeschmack.

3. Durch das Mixen und Zerkleinern entsteht eine hellgrüne, feuchte Masse. Diese so dünn wie möglich auf Backpapier ausstreichen und vollständig trocknen lassen.

4. Ist die Masse getrocknet, kann man sie mit den Händen zerbröseln. Dabei entstehen größere Stücke. Gibt man alles noch mal in den Mixer, wird der Zucker fein. Mit der elektrischen Kaffeemühle wird’s pudriger Staubzucker.


Mit diesen drei Vorratsrezepten bleibt die Engelwurz noch eine Weile bei mir in der Küche. Sind kleine und große Engel zu Besuch, kann ich sie mit inspirierenden Geschichten und besonderen Geschmacknoten zum Staunen bringen:

Engelwurz-Eis

aus 2 frischen Eigelb und Engelwurz-Zucker oder –Sirup nach Geschmack (im Wasserbad aufschlagen) sowie 150 g steif geschlagenem Obers. Alles für einige Stunden in den Tiefkühler, bis die Masse durchgefroren ist. Mit kandierter Engelwurz garnieren.


Oder ganz was anderes? Die Suche nach besonderen, stimmigen Rezepturen ist noch nicht zu Ende. Ich spüre diese Kraft in mir. Und einen Engelwurz-Vorrat, den hab ich jetzt ja auch.

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